Đề tài Tìm hiểu về công tác xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm

BÀI LUẬN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM SVTH: Nguyễn Hữu Vương 1                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương LỜI MỞ ĐẦU I. Lý do chọn đề tài. Ngày nay thương hiệu nỗi lên như một yếu tố then chốt tạo ra lợi thế cạnh tranh. Hoạt động marketing chủ yếu là xây dựng thương hiệu. Do đó ta thấy trong cơ chế thị trường của thời kỳ hội nhập hiện nay, sự cạnh tranh gay gắt của các doanh nghiệp không còn là cuộc chiến về chất lượng với giá rẻ như trước đây nữa, mà thực sự là cuộc chiến giữa các thương hiệu uy tín. Bản chất của thương hiệu là sự uy tín, nó là sức sống lâu dài mang nét riêng của doanh nghiệp và sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp và sản phẩm đó trên thị trường, đồng thời làm cho khách hàng sử dụng hàng hóa mang tên thương hiệu đó tự hào hơn. Điều này đã đặt ra yêu cầu rất lớn đối với các doanh nghiệp cần xây dựng một chiến lược thương hiệu hiệu quả. Tuy nhiên hiện nay vấn đề thương hiệu vẫn chưa được các doanh nghiệp Việt Nam quan tâm đúng mức. Nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm là một trong những nhà hàng đi tiên phong cho việc xây dựng thương hiệu bánh xèo Nam Bộ nói riêng và bánh xèo Việt Nam nói riêng. Thế nhưng, ngoài những thành công nhất định thì việc xây dựng thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm còn yếu, thương hiệu chưa nỗi bật. Vậy nhà hàng cần làm gì để khắc phục điểm yếu đó? Công tác marketing và xây dựng va phát triển thương hiệu ra sao?. Xuất phát từ thực tiển nhà hàng và do sự cuốn hút bởi vai trò không thể thiếu của thương hiệu trong nền kinh tế hiện nay, nên em chọn đề tài “ tìm hiểu về công tác xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm”. II. Phương pháp nghiên cứu: Quan sát, phỏng vấn, thu thập thông tin. Tổng hợp, phân tích và đưa ra các giải pháp. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 2                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương III. Giới hạn nghiên cứu: 1. Phạm vi nghiên cứu Vì những điều kiện chủ quan và khách quan nên chỉ thực hiện nghiên cứu trong phạm vi TP.HCM. Và chỉ nghiên cứu 2 địa chỉ của nhà hàng ở Nam Kỳ Khởi Nghĩa và Nguyễn Trãi. 2. Thời gian nghiên cứu Do giới hạn của đề tài nên thời gian nghiên cứu từ 14/2/2011 đến 14/4/2011. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 3                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM 2.1. Lịch sử hình thành và phát triển nhà hàng 2.1.1 Vị trí và quy mô nhà hàng ™ Công ty TNHH TM Tú My: Chủ quản thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. ™ Tên nhà hàng: BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM. ™ Địa chỉ: • Chi nhánh 1: 225-227 Nguyễn Trãi, P. Nguyễn Cư Trinh, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh. Điện thoại: (84.8) 3920 8775 Fax: (84.8) 3920 8775 • Chi nhánh 2: 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường 6, Quận 3, TP. Hồ Chí Minh. Điện thoại: (84.8) 3933 0207 Fax: (84.8) 3933 0217 • Chi nhánh 3: Mười Xiềm Cần Thơ, 13/3 đường 917, Phường Trà Nóc, Quận Bình Thủy, TP. Cần Thơ. ™ Email: muoixiem@y;ahoo.com ™ Web: ™ Dịch vụ nhà hàng: • Giờ phục vụ 10:00 – 22:00, số chổ ngồi từ 101 – 200 chỗ, có dịch vụ đặt chổ trước. • Ngôn ngữ phục vụ: Tiếng Việt; Tiếng Anh; Tiếng Nhật. • Giá trung bình từ 37.000 – 65.000 VND • Dịch vụ phụ: WiFi miễn phí, có khu vực máy lạnh, có bãi đậu xe ô tô. • Giao hàng tận nơi miễn phí SVTH: Nguyễn Hữu Vương 4                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương • Phục vụ tai địa điểm khách yêu cầu. 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển. Giai đoạn 1: Bà Mười Xiềm là ai? Để hiểu rỏ về nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm, một thương hiệu bánh xèo nổi tiếng, chúng ta hãy đi từ nguồn gốc của nó, đó là bà Mười Xiềm. Là người con của đất Cần Thơ (Nhà bà Xiềm trên đường Nguyễn Chí Thanh, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ). Biết gia đình bà sống bằng nghề này đã là đời thứ ba. Năm lên 12 tuổi bà đã phụ giúp cha mẹ bưng bánh đi bán dạo. Lớn lên, bà cũng sống bằng nghề này và đến nay bà Xiềm đã 66 tuổi. Hơn 50 năm làm bánh một quảng thời gian khá dài đối với một người thợ lành nghề, dường như cuộc đời bà gắn liền với cái bánh xèo, bánh khọt… Và thật tình cờ bà Trần Ngọc Nga (phó giám đốc Sở Văn hóa - thông tin Cần Thơ) trong một chuyến đi công tác ở Bình Thủy thấy bà Mười Xiềm đang làm bánh, qua cách chế biến, thao tác đổ bánh rất nhuần nhuyễn bà Nga thấy rất giống ông bà ta hồi xưa làm, và lúc bà thưởng thức bánh cũng thấy rất ngon. Và bà Mười Xiềm đã được mời đi biểu diễn làm bánh xèo ở lễ hội đời sống dân gian Smithsonian diễn ra tại Mỹ (23-6 đến 9-7-2007. Lễ hội qui tụ rất nhiều nghệ nhân các nước thuộc lưu vực sông Mekong biểu diễn những loại hình văn hóa tiêu biểu, đặc trưng của mỗi dân tộc nhằm mục đích tôn vinh sự đa dạng các nền văn hóa trên thế giới). Giai đoạn 2: Thương hiệu Mười Xiềm. Từ lúc được Bộ Văn Hóa Thông Tin phong tặng danh hiệu “nghệ nhân dân gian” và tới khi đi biểu diễn ở Mỹ về, bà Mười Xiềm trở nên nỗi tiếng. Quán của bà không còn chổ cho khách ngồi, và hương vị bánh xèo Mười Xiềm trở nên nổi tiếng và được nhiều người kinh doanh săn đón, tha thiết mong được cùng hợp tác, rất nhiều nhà hàng, khu du lịch mời bà về làm.. Sau đó tại Sài Gòn bà Mười Xiềm tin tưởng trao cho công ty TNHH Tú My, mà chủ nhân cũng là một chàng trai đồng hương miệt Cần Thơ với dì. Công ty Tú My thành lập cùng lúc với nhà hàng, công ty là chủ quản thương hiệu Mười Xiềm. Từ đó thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm đã xuất hiện tại Sài Gòn. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 5                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Giai đoạn 3: Nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm tại TP HCM. Ở trung tâm ẩm thực Sài thành này, tháng 7/2008 bánh xèo Mười Xiềm đã ra đời ở 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3 đối diện siêu thị Coop Mart. Sau đó tháng 1/2009 mở thêm một chi nhánh nữa tại 225-227 Nguyễn Trãi, quận 1 gần chợ Thái Bình. Còn chi nhánh ở Cần Thơ nhà hàng chỉ mới mở vào cuối năm 2010 vừa rồi. Từ khi góp mặt giữa làng ẩm thực Sài Gòn, bánh xèo của dì Mười Xiềm đã được nhiều người tìm đến để cảm nhận sự tinh tế và khéo léo trong cách chế biến và một lần thử cho biết thế nào là đánh thức ngũ giác khi thưởng thức. Cùng đi với những người thân, ăn một thứ bánh mà hòa quyện được tất cả khí trời và đất cùng với tâm tình của người làm ra nó vào một miếng ăn sẽ cảm nhận được không khí hạnh phúc của gia đình. 2.1. Định hướng phát triển của nhà hàng. 2.2.1 Tầm nhìn thương hiệu. • Mang Thương Hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm đến gần hơn với thực khách trên mọi miền đất nước và vươn ra thế giới. 2.2.2 Sứ mạng thương hiệu. • Đảm bảo chất lượng sản phẩm, chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm tốt nhất khi đến với thực khách. • Mang Thương Hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm đến gần hơn với mọi tầng lớp khách hàng và giữ gìn văn hóa truyền thống của dân tộc. • Đóng góp vào sự phát triển của văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới. 2.2.3. Định hướng phát triển. • Hiện nay nhà hàng đang triển khai đẩy mạnh phát triển Thương Hiệu Mười Xiềm trong ngắn hạn. Chiến lược nhà hàng là quảng bá và củng cố Thương Hiệu Mười Xiềm, đẩy mạnh phát triển chi nhánh, đa dang hóa các món ăn dân dã truyền thống. • Trong giai đoạn hiện nay, nhà hàng đang tập trung đẩy mạnh chất lượng sản phẩm và chất lượng phục vụ, và dịch vụ tại các hệ thống Nhà Hàng Mười Xiềm, SVTH: Nguyễn Hữu Vương 6                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương quảng bá Thương Hiệu Mười Xiềm, từng bước giành thị phần và đưa ra các chiến lược cạnh tranh với các đối thủ. • Định hướng phát triển lâu dài, đẩy mạnh Thương Hiệu bánh xèo Mười Xiềm, phát triển thêm các chi nhánh nhà hàng với các lĩnh vực khác nhau trên địa bàn Thành phố HCM và các tỉnh thành trên cả nước. 2.2.4. Tiêu chí hoạt động. Khách hàng là thượng đế _ Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi. 2.2. Giới thiệu quy trình sản xuất sản phẩm. Bánh xèo Nam bộ được chế biến từ bột gạo, nước cốt dừa, tôm, thịt... đặc biệt hấp dẫn thực khách bằng cách thêm giá, củ sắn, bông điên điển, bông thiên lý hay bông so đũa... làm nhân bánh. Một cái bánh xèo ngon thường phải to như chiếc đĩa lớn, bánh mỏng, vành bánh giòn và thành phần của nhân bánh trải đều, được nhìn thấy rõ trên thân bánh đã được gập đôi sau khi chiên. ™ Chuẩn bị: Rau sống: Ăn bánh xèo mà không có rau xanh xem như thất ngoài những loại rau căn bản như cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm thì điểm lạ của bánh xèo dì Mười Xiềm là sự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều, lá cách, lá lốt, đọt bằng lăng, đọt xoài, sôi nhái... Những loại rau này vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán. Hệ thống nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm còn được đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực khách. Nước chấm: Cho hỗn hợp chanh, giấm, đường và nước dừa vào đánh tan, sau đó mới cho nước mắm vào để có thể điều chỉnh cho nước chấm vừa miệng, cho thêm vài cọng cà rốt và củ cải trắng xắt sợi để điểm tô cho chén nước chấm. Hương vị đậm đà của chén nước mắm chấm bánh xèo thường được pha từ nước dừa tươi và đường, chua the của chanh hoặc giấm hòa lẫn vị ớt cay xé, vị thơm của tỏi tươi. ™ Quy trình: SVTH: Nguyễn Hữu Vương 7                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Sơ đồ 1: quy trình chế biến bánh xèo Nhân bánh: Nhân bánh bao gồm giá (có thể thay bằng củ sắn), bông điên điển (chỉ có trong mùa nước nổi) thịt heo, tôm. Giá hay bông điên điển phải rửa sạch. Củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu) xắt sợi vuông đường kính khoảng 1mm. Đậu xanh đem ngâm và luộc chín nhưng vẫn giữ nguyên hạt, để ráo. Thịt heo rửa sạch và xắt miếng mỏng. Tôm hay có thể dùng tép bạc đem rửa sạch. Tôm có thể để nguyên con hay xẻ làm đôi. Đó là cách chế biến nhân bánh xèo truyền thống, ngày nay bà Mười Xiềm đã sáng tạo ra 100 loại nhân bánh xèo khác nhau, nhiều loại như: bánh xèo có nhân là nấm như: nấm kim châm, nấm linh chi bạch ngọc, nấm bào ngư, nấm mối (theo mùa), cổ hủ dừa, v..v.. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 8                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Sau khi rửa sạch tôm, thịt, rau, nấm… để ráo, lần lượt cho tôm, thịt vào chảo xào với chút dầu ăn nhằm làm chín sơ bộ và nêm gia vị cho vừa ăn, sau đó được lấy ra để riêng. Tiếp tục xào nhanh điên điển, củ sắn, nấm… Pha bột: bột được pha theo trình tự sau: - Cho khoảng 1 lít nước ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, lược lấy phần nước cốt để riêng, sau đó cho thêm nước vào phần xác dừa, tiếp tục vắt lấy nước nhì và nước ba. Phần nước dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béo cho bánh. - Khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và tất cả nước dừa ở trên, cho thêm hành lá xắt nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng đặc trưng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị như muối, đường, bột ngọt. Cũng có thể cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở hơn hay bổ sung bột mì để tăng độ dòn của bánh. Đổ bánh xèo: Đun nóng chảo trên bếp, cho dầu ướt bề mặt chảo (có thể dùng mỡ heo), sau đó cho khoảng 1 chén nhỏ bột đã pha vào và nhanh tay xoay tròn chảo để tráng đều bánh. Dựa vào tính chất tạo màng và tạo gel (có cấu trúc đặc, dai và mềm) của tinh bột. Các hạt tinh bột gạo đã hút nước và phân tán trong nước, khi được gia nhiệt sẽ trương nở, hồ hóa và kết hợp tạo thành lớp màng bánh mỏng trên bề mặt chảo. Khi bề mặt bánh đã khô (khoảng 1 phút) ta lần lượt cho tôm, thịt, giá, đậu xanh vào giữa bánh. Đậy nắp thêm khoảng 20-30 giây cho chín bánh và nhân. Đợi bánh vàng đều, phần rìa bánh bung lên và có mùi thơm của bột, ta gập bánh lại làm hai cho còn nửa hình tròn và lấy ra dĩa. ¾ Quy trình chế biến trên là quy trình chế biến sản phẩm chính đó là bánh xèo nhân thịt, tôm. Hệ thống nhà hàng có gần 30 loại bánh xèo và các loại bánh dân gian khác (bánh khọt, gỏi cuốn, súp, bánh ít, bánh tét…) Do giới hạn đề tài nên em chỉ đưa ra quy trình chế biến sản phẩm chinh, sản phẩm đã làm nên thương hiệu Mười Xiềm. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 9                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương 2.4. Cơ cấu tổ chức và nhân sự của nhà hàng. 2.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Sơ đồ 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty CEO Hành chính & Nhân sự Sale & Marketing QL Nhà hàng & Mười Xiềm Thu Ngân Giám sát Tổ trưởng Phục vụ, lễ tân, đầu bếp… Nguồn: phòng hành chính nhân sự 2.4.2. Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban. ™ CEO: Là người đại diện theo pháp luật, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, thực hiện mối quan hệ giao dịch, ký kết hợp đồng… Đưa ra các chiến lược hoạt động, phân công, nhiệm vụ cho các phòng ban. ™ Hành chính & nhân sự: Giúp giám đốc thực hiện chức năng quản lý, thống nhất, tổ chức nhân sự, tuyển dụng, đào tạo nhân viên, quản lý hành chánh, bảo vệ tài sản của nhà hàng, trả lương nhân viên. ™ Thu ngân: Thu tiền khách hàng. ™ Sale và Marketing: Đây là một trong những bộ phận quan trọng của nhà hàng, thực hiện sale tiệc, các khách hàng lớn, hội nghị, tìm kiếm khách hàng. Đề ra và thục hiện các chiến lược marketing, các chiến dịch quảng bá nhà hàng, SVTH: Nguyễn Hữu Vương 10                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương các chương trình khuyến mãi, thiết kế các gian hàng khji tham gia tham gia các hội chợ ẩm thực, triễn lãm… ™ Quản lý nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà hàng, thực hiện các chương trình của giám đốc hay phòng sale & marketing đưa ra. ™ Giám sát: Giám sát các tổ trưởng, phục vụ… Giải quyết các mâu thuẩn, các tai nạn xảy ra trong nhà hàng. ™ Tổ trưởng: Giám sát nhân viên phục vụ, phân công nhiệm vụ hướng dẫn cho phục vụ. ™ Phục vụ, lễ tân, đầu bếp…: làm các công việc chuyên môn. Có vấn đề gì xảy ra báo cáo với tổ trưởng hoặc giám sát. 2.5. Thực đơn nhà hàng. Thực đơn nhà hàng gồm năm phần: các món khai vị; các loại bánh xèo; tráng miệng; thức uống và set menu. ƒ Các món khai vị: o Bánh khọt Mười Xiềm, Soup nấm các loại, gỏi cuốn, bì cuốn, chả giò, cá lóc nướng trui, gỏi ngó sen, ốc nhồi thịt, tôm càng nướng. Các loại bánh Miền Tây: bánh giá, bánh ít trần. ƒ Các loại bánh xèo: o Bánh xèo Mười Xiềm: bánh xèo truyền thống Mười Xiềm, bánh xèo truyền thống hải sản, bánh xèo cu hủ dừa, bánh xèo nấm, bánh xèo chay Bánh canh bột gạo xắt tay, bún, mì, miến, cơm, cháo, lẩu Miền Tây. ƒ Tráng miệng: o Chè Mười Xiềm tự chọn (trên 20 loại xôi chè ngon tuyệt), Trái cây miền tây. o Các loại bánh truyền thống: Bánh tét chuối, Bánh tét đậu xanh, Bánh tét lá cẩm, Bánh tét lá cẩm hột vịt muối, Bánh tét khua ốc. ƒ Thức uống: o Thức uống từ thiên nhiên: Dừa dứa mát lạnh, Dừa xiêm mát lạnh, Dừa nước miền tây/ dừa thốt nốt, và các loại nước ép và sinh tố. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 11                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương o Thức uống khác: Nước sâm mía lao đường phèn, Trà lipton đá/ Trà lipton nóng, Nước ngọt / nước suối, và các loại bia. ƒ Set menu: Set menu từ một khách đến sáu khách có giá từ 90.000 _ 855.000 VNĐ. Thực đơn của nhà hàng khá phong phú và đa dạng, tổng cộng nhà hàng có gần 100 loại bánh khác nhau đáp ứng nhu cầu khách hàng. 2.6. Các kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng trong thời gian gần đây. Bảng 1: Bảng báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng ĐVT: 1000 VNĐ Năm 2008 2009 2010 1. Doanh thu 563.127 2.001.543 2.202.920 2. Lợi nhuận 56.321 220.184 243.251 (Nguồn: báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng) Ta thấy sự chênh lệch khá lớn giữa doanh thu và lợi nhuận giữa năm 2008 với hai năm 2009, 2010. Sự chênh lệch này do năm tháng 7/2008 nhà hàng mới thành lập nhà hàng ở Nam Kỳ Khởi Nghĩa, đưa vào hoạt động kinh doanh chỉ trong vòng sáu tháng. Và đầu năm 2009 nhà hàng mở thêm một chi nhánh ở Nguyễn Trãi, nên doanh thu năm 2008 nhỏ hơn 3,6 lần so với năm 2009. So năm 2009 với năm 2010 thì doanh thu và lợi nhuận tăng nhẹ, lượng tăng này là do nhà hàng có điều chỉnh giá tăng, năm 2010 hoạt động marketing mạnh và có nhiều sự kiện nỗi bật nên thu hút nhiều khách đến với nhà hàng. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 12                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Bảng 2: Bảng báo cáo kết quả kinh doanh tháng năm 2010. ĐVT: 1000 VNĐ Tháng 1 2 3 4 5 6 Doanh thu 155.642 152.215 167.431 171.243 196.453 189.574 Tháng 7 8 9 10 11 12 Doanh thu 192.115 186.092 188.262 201.259 198.248 204.386 (Nguồn: báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng) Biểu đồ 1: Biểu đồ thể hiện doanh số hàng tháng trong năm 2010 Nhìn vào biểu đồ ta thấy doanh số tăng dần qua các tháng trong năm. Doanh số tăng dần này là do vào quý một thì thời tiết của Sài Gòn lúc này rất nóng, nên mọi người ngán thức ăn có dầu mở nên khách ít ăn bánh xèo, doanh số nhà hàng thấp. Qua quý hai, đây là mùa du lịch ở thành phố Hồ Chí Minh, lượng khách trong và ngoài nước tới thành phố nhiều, và hoạt động ẩm thực cũng phát triển theo, nên SVTH: Nguyễn Hữu Vương 13                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương lượng khách du lịch đến với nhà hàng khá đông. Doanh số thu được từ khác du lịch chiếm hơn 1/3 doanh số của quý. Sang quý ba và bốn, thời tiết của Sài Gòn lúc này đã bắt đầu vào mùa mưa và lạnh vào cuối năm. Mà bánh xèo chỉ ăn thật ngon khi thời tiết se lạnh và mưa, nên lượng khách đến với quán trong hai quý này tăng vọt so với quý một. Bảng báo cáo kết quả kinh doanh trên là báo cáo của 2 chi nhánh ở TP HCM. Nhận xét: Nhìn chung thì doanh số của nhà hàng có tăng trưởng qua các năm, tuy nhiên tỉ lệ tăng trưởng nhỏ, và doanh số không đều qua các tháng trong năm. Do đó nhà hàng nên có những biện pháp khắc phục và những chiến lược nhằm khuyến khích khách đến với nhà hàng nhiều hơn ở quý một và hai. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 14                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương Chương 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM 2.1. Khái quát chung về môi trường kinh doanh. Tại TPHCM ngày nay, nhiều quán bánh xèo đã được mở ra nhằm đưa người dân thành phố tiếp cận với món ăn dân dã miệt vườn ngày nào. Nhắc đến các điểm kinh doanh bánh xèo, người ta dễ dàng nhớ ngay những danh xưng như: “Bánh xèo Ăn Là Ghiền”, “Bánh xèo Đinh Công Tráng”, “Bánh xèo Long Huy”, “Bánh xèo Mười Xiềm”… Và không thể không nói đến các quán bánh xèo bình dân, số lượng các quán này rất nhiều tại thành phố Hồ Chí Minh, chủ yếu phục vụ cho tầng lớp bình dân. Ngày nay đời sống người dân ngày càng nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng khác xưa, đa dạng và chất lượng hơn. Và sự đa dạng này thể hiện rất rỏ ở thành phố Hồ Chí Minh trung tâm kinh tế của cả nước, người dân ở các tỉnh, địa phương và các quốc gia khác tập trung nhiều về đây để làm ăn, kinh doanh tạo thành một quần thể đa dạng và sự giao lưu văn hóa giữa các vùng miền, giữa các quốc gia. Sự giao lưu ẩm thực là thể hiện rỏ nhất, đa dạng về nhà hàng, món ăn, phong cách ăn uống… Từ bình dân đến sang trọng, từ ta đến tây và từ phong cách hiện đai đến cổ điển, dân dã. Môi trường cạnh tranh trong dịch vụ nhà hàng khá đa dạng và đối với kinh doanh bánh xèo và các món ăn dân gian cũng sôi nỗi không kém. Vì bánh xèo là món ăn dân dã nên có rất nhiều hình thức kinh doanh món ăn này. Bình dân để phục vụ tầng lớp bình dân, có thu nhập trung bình trở xuống, học sinh, sinh viên. Phân khúc này chiếm tỉ lệ lớn, nên có rất nhiều quán bánh xèo nhỏ khắp mọi nơi ở thành phố. Cao hơn tí nữa là tầng lớp có thu nhập trung bình khá thì có những quán bánh xèo sạch sẽ thoáng mát đáp ứng phân khúc khách hàng này. Ví dụ: bánh xèo Ngọc Sơn, bánh xèo Đinh Công Tráng, bánh xèo Long Huy, bánh xèo A Phủ… Tuy số lượng của những quán ăn này không nhiều bằng bánh xèo bình dân, nhưng vì ngày nay vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm báo động nên SVTH: Nguyễn Hữu Vương 15                 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương khách hàng đến nhiều hơn và lượng khách trung thành cao. Và tỉ lệ phân khúc này chiếm tỉ lệ lớn tại thành phố Hồ Chí Minh. Bánh xèo Mười Xiềm chọn phân khúc khách hàng là những người có thu nhập trung bình_ khá trở lên, đa số là nhân viên văn phòng, hộ gia đình có thu nhâp khá và khách du lịch. Đối với phân