Đồ án Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nghiên cứu thị trường 3 1.1.1. Bản chất và vai trò của nghiên cứu thị trường 3 1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn của sản phẩm 1.2. Tổng quan về tình hình sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam 5 1.2.1. Lịch sử ra đời ngành bánh kẹo Việt Nam 8 1.2.2. Tổng quan về tình hình sản xuất trong nước 9 1.2.3. Công nghệ sản xuất bánh chocopie 14 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Giới thiệu chung về đối tượng và phương pháp nghiên cứu 18 2.2. Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1. Phương pháp nghiên cứu thị trường 19 2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 21 2.2.3. Xác định chỉ tiêu hóa lí 23 CHƯƠNG 3: NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Khảo sát điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh chocopie 25 3.1.1. Sự lựa chọn phân nhóm 25 3.1.2. Khảo sát độ tin cậy của 4 nhóm người sử dụng 28 3.1.3. Khảo sát sự lựa chọn thương hiệu 29 3.1.4. Khảo sát yếu tố được người tiêu dùng quan tâm khi mua 30 3.1.5. Khảo sát mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu cảm quan 31 3.1.6. Khảo sát yêu cầu của người tiêu dùng đối với một số loại bánh chocopi trên thị trường 31 3.1.7. Khảo sát giá cả thị trường của một số loại bánh chocopie 34 3.1.8. Khảo sát nhu cầu đối với một số loại bánh chocopie 34 3.2. Nghiên cứu đánh giá chất lượng bánh chocopie bằng phương pháp đánh giá cảm quan 39 3.2.1. Chỉ tiêu độ xốp 40 3.2.2. Chỉ tiêu màu sắc mùi vị của vỏ bánh 42 3.2.3. Chỉ tiêu nhân kem 44 3.2.4. Mức ưa thích chung 46 3.3. Nghiên cứu đánh giá chất lượng bánh chocopie bằng phương pháp hóa học 49 3.3.1. Độ ẩm 49 3.3.2. Xác định hàm lượng đường 50 3.3.3. Xác định hàm lượng béo 50 3.3.4. Xác định hàm lượng Protein 50 3.4. Hướng phát triển sản phẩm 53 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 59 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển Công Nghiệp Hoá - Hiện Đại Hoá đất nước, song hành cùng các ngành công nghiệp thực phẩm khác, ngành công nghiệp bánh kẹo cũng từng bước phát triển và nâng cao vị thế của mình. Quá trình phát triển này xuất phát từ nhu cầu thực tế, bánh kẹo chính là một trong những loại thực phẩm không thể thiếu trong tất cả các dịp liên hoan, lễ tết hay là các dịp đặc biệt khác. Bánh không những cung cấp những nguồn dinh dưỡng thiết yếu mà còn được bổ sung thêm một số thành phần như: sinh tố, chất khoáng, DHA, Canxi. Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh tiểu đường… Với mục tiêu hoạt động là luôn hướng đến sức khỏe và lợi ích của người tiêu dùng, nhiều nhà máy đã nghiên cứu để cho ra đời dòng sản phẩm thơm ngon và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho những đối tượng khách hàng cụ thể như: Phụ nữ mang thai, trẻ em, những người bị bệnh tiểu đường hoặc béo phì. Trong các sản phẩm này đường được thay thế hoàn toàn hoặc đa phần bởi nguyên liệu cao cấp Isomalt mà vẫn đảm bảo hương vị đậm đà thơm ngon của sản phẩm. Với sự phát triển vượt bậc của công nghệ, khoa học kỹ thuật, đời sống con người đã được nâng lên một tầm cao mới. Vì thế bánh kẹo không chỉ là một loại thực phẩm đơn thuần mà còn mang trên mình một sắc thái diện mạo mới, thể hiện nền văn hóa của một quốc gia vừa mang nét hiện đại vừa đậm đà bản sắc dân tộc. Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều thương hiệu bánh kẹo nổi tiếng như: Kinh Đô, Tràng An , Hải Hà, Hải Châu, Biscafun... Không những khẳng định đẳng cấp về chất lượng cũng như mẫu mã thu hút thị trường trong nước mà còn vươn ra xa hơn các thị trường trên thế giới. Đạt được những điều ấy một phần là do chính sách mở cửa tạo điều kiện cho các thương hiệu bánh kẹo nước ngoài du nhập vào Việt Nam góp phần đa dạng hoá sản phẩm đồng thời tạo sức ép lớn cho các doanh nghiệp trong nước phải tìm kiếm hướng phát triển cho sản phẩm của mình. Vì vậy, công tác nghiên cứu thị hiếu thị trường và đánh giá chất lượng sản phẩm bánh kẹo ở nước ta đóng một vai trò quan trọng để tạo nên những thương hiệu bánh kẹo có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội, góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế quốc dân, đồng thời đưa công nghệ bánh kẹo của Việt Nam theo kịp sự phát triển của công nghệ thế giới. Đây là vấn đề mang tính cấp thiết trong thị trường “cạnh tranh khốc liệt” như hiện nay. Xuất phát từ những phân tích trên, tôi chọn đề tài:" Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới". CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG Nghiên cứu thị trường là một trong những công việc cần thiết và quan trọng quá trình phát triển sản phẩm. 1.1.1. Bản chất và vai trò của nghiên cứu thị trường Theo định nghĩa của Hiệp hội Marketing Mỹ, nghiên cứu thị trường là công việc có chức năng liên kết nhà sản xuất với người tiêu dùng, khách hàng và công chúng thông qua thông tin. Những thông tin này dùng để định dạng và xác định các vấn đề cũng như các cơ hội marketing đồng thời tạo ra, cải tiến và đánh giá các hoạt động marketing, theo dõi việc thực hiện chúng cũng như hoàn thiện sự hiểu biết về quá trình marketing. Nghiên cứu thị trường đòi hỏi thu thập thông tin để giải quyết những vấn đề này, thiết kế cách thức thu thập thông tin, quản lý và thực hiện quá trình thu thập thông tin, phân tích kết quả và cuối cùng là liên kết những kết luận đạt được với ý nghĩa của nó [7]. Với sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ, nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao, nên sự đòi hỏi và lựa chọn của khách hàng ngày càng khắt khe đối các sản phẩm khác nhau. Điều đó đặt ra một thách thức mới cho các nhà doanh nghiệp nói chung và các nhà thực phẩm nói riêng phải không ngừng đổi mới và tự hoàn thiện mình trên tất cả các phương diện. Đồng thời cũng giúp họ tăng tính cạnh tranh trên thị trường “đa dạng về hàng hoá”. 1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng Người tiêu dùng với nhận thức và thái độ khác nhau sẽ tiếp cận thị trường và đưa ra quyết định mua hàng dựa theo những tiêu chí khác nhau. Đối với sản phẩm bánh kẹo thì chất, hương vị mẫu mã quyết định rất nhiều đến sức mua của người tiêu dùng. 1.1.2.1. Chất lượng Chất lượng là cái tạo nên phẩm chất giá trị của con người sự vật, sự việc. Điều này cho thấy chất lượng mang ý nghĩa rất rộng bao trùm lên mọi hình thái của xã hội vật chất, kể cả hữu hình và vô hình. Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn được nhu cầu đã định trước cho nó. Trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh và đời sống xã hội không ai phủ nhận tầm quan trọng của chất lượng sản phẩm. Nó là một yếu tố góp phần đảm bảo thành công của doanh nghiệp nói riêng và cả một nền kinh tế nói chung. 1.1.2.2. Thương hiệu Thương hiệu là cái tên, thuật ngữ, ký hiệu, biểu tượng hay kiểu dáng, hay một sự kết hợp các phần tử đó nhằm nhận diện các hàng hoá hay dịch vụ của một người bán hay một nhóm người bán và phân biệt chúng với các hàng hoá và dịch vụ của các đối thủ cạnh tranh. Theo định nghĩa của hiệp hội marketing Mỹ [9]. Một khi mà các sản phẩm đã đạt đến mức độ hầu như không thể phân biệt được bằng tính chất, đặc điểm và lợi ích công dụng thì thương hiệu là yếu tố duy nhất tạo ra sự khác biệt giữa các sản phẩm. Thương hiệu nói lên sự tin tưởng và sự an toàn. Trên bất cứ thị trường nào thì thương hiệu luôn là yếu tố cốt lõi quyết định đến sự thành công của các doanh nghiệp. Nếu có một thương hiệu mạnh thì đương nhiên công tác quảng cáo sẽ không còn cần thiết, khách hàng sẽ tự biết đến doanh nghiệp. Một sản phẩm muốn tiêu thụ mạnh, được nhiều người tiêu dùng quan tâm thì bên cạnh chất lượng tốt cần phải có giá cả thích hợp. 1.1.2.3. Giá cả Giá cả phải chăng là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng. Có thể nói những sản phẩm có mức giá vừa với túi tiền của người tiêu dùng là một lợi thế cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo cùng loại trên thị trường.. Quyết định về giá cả luôn phải đảm bảo sự hoà hợp giữa các yếu tố bên trong doanh nghiệp như chi phí sản xuất kinh doanh, mục tiêu doanh nghiệp, mục tiêu marketing với các yếu tố bên ngoài doanh nghiệp như nhu cầu thị trường, giá đối tượng cạnh tranh. 1.1.2.4. Kiểu dáng, nhãn hiệu sản phẩm Hiện nay trên thị trường, bánh kẹo có rất nhiều kiểu dáng và mẫu mã phục vụ tất cả các đối tượng, trong tất cả các dịp khác nhau. Đây cũng là một trong các tiêu chí lựa chọn của khách hàng. Nhãn hiệu sản phẩm thể hiện triết lý kinh doanh cũng như mục tiêu định vị sản phẩm của tất cả các doanh nghiệp trên thị trường. Nó là một yếu tố quan trọng thể hiện nhiều thông điệp mà doanh nghiệp muốn truyền tải tới khách hàng như những cam kết về chất lượng, uy tín. Với khách hàng, trước hết đó là một dấu hiệu để khách hàng nhận biết và phân biệt sản phẩm này với sản phẩm khác. Một nhãn hiệu thành công là một nhãn hiệu luôn xuất hiện trong bộ nhớ của khách hàng đầu tiên khi khách hàng có nhu cầu về hàng hoá đó. 1.1.2.5. Kênh phân phối sản phẩm Kênh phân phối là một phần rất quan trọng trong những nỗ lực tiếp cận thị trường của doanh nghiệp. Đối với khách hàng thì kênh phân phối có chức năng đảm bảo luôn có sẵn sản phẩm và có sẵn với trọng lượng bao bì phù hợp khi khách hàng cần. Kênh phân phối là nơi trưng bày sản phẩm thuận tiện cho khách hàng chọn lựa. Hiện nay các kênh phân phối chính là các siêu thị các chợ đầu mối, vì vậy các mặt hàng sản phẩm bánh kẹo luôn có thể phục vụ tất cả các vùng miền khác nhau. 1.1.2.6. Quảng cáo, tiếp thị, khuyến mãi Quảng cáo là yếu tố truyền thông quan trọng nhất cho sản phẩm. Vì nó là sản phẩm được tiêu dùng ở rất nhiều nơi, quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng có thể tiếp cận được với nhiều đối tượng khách hàng và rộng rãi ở khắp mọi nơi. Bên cạnh quảng cáo, các doanh nghiệp bánh kẹo không thể bỏ qua các chương trình khuyến mãi. Khuyến mãi sẽ giúp đẩy nhanh ý định mua của khách hàng trở thành hành động mua hiện thực. Do đó, khuyến mãi có tác động rất lớn đến việc tăng doanh thu ngay tức thì, tạo lợi thế cạnh tranh, hạn chế đối thủ cạnh tranh, giảm chi phí tồn kho... Tóm lại, với tình hình kinh tế thế giới suy thoái như hiện nay để giữ vững vị trí của mình trên thị trường “tự do cạnh tranh” thì các doanh nghiệp phải xem xét đầy đủ bản chất của các yếu tố vì mục đích đưa sản phẩm của mình hoà nhập cùng với các sản phẩm của nước ngoài một khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức WTO. Một sản phẩm được đánh giá tốt ngoài chất lượng đảm bảo thì công tác R&D cũng không kém phần quan trọng để quảng cáo, tiếp thị đưa thương hiệu của mình đến với mọi đối tượng khách hàng thông qua việc định mức giá cả phù hợp. Đồng thời chất lượng tốt ngoài việc đảm bảo uy tín, giữ vững lòng tin nơi khách hàng còn vì vấn đề đạo đức xã hội. Ngành công nghệ thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đang có xu hướng phát triển mạnh. Trong đó, ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo phát triển không ngừng và tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội. 1.2. Tổng quan về tình hình sản xuất của các nhà máy bánh kẹo Việt Nam 1.2.1. Lịch sử ra đời của ngành sản xuất bánh kẹo Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới [6]. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…) Ngành bánh kẹo của Việt Nam cũng đang từng bước khẳng định vị trị của mình trên thị trường trong nước và hội nhập với thị trường thế giới. 1.2.2. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo của thị trường trong nước Trong những năm gần đây bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA (Swedish International Development Cooperation Agency - Tổ chức hợp tác phát triển quốc tế Thụy Điển), ước tính đạt 7,3 - 7,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương. Tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số. Hiện nay tỷ lệ tiêu thụ mới chỉ khoảng 2,0 kg/người/năm (tăng từ 1,25 kg/người/năm vào năm 2003(2)). Ngành bánh kẹo dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013. BMI( Tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế) dự đoán ngành này sẽ tăng 27,8% về khối lượng và 59,22% về giá trị. Thu nhập khả dụng tăng lên sẽ khuyến khích tiêu dùng các mặt hàng không thuộc diện mặt hàng thiết yếu. Việc quảng cáo các nhãn hiệu phương tây tăng lên giúp tăng doanh số bán hàng về mặt giá trị do các nhãn hiệu mới và có giá trị gia tăng được biết đến rộng rãi. Những công ty nước ngoài như Orion Confectionery và Lotte Confectionery của Hàn Quốc đang lên kế hoạch đầu tư vào ngành này, cần đảm bảo ngành sẽ phát triển với tốc độ cao nhờ các sáng kiến về sản phẩm, marketing và các sáng kiến xúc tiến bán hàng [11]. Đồ thị 1.1. Doanh thu bán bánh kẹo năm 2004-2013 Đồ thị 1.2. Sản lượng ngành Đồ thị 1.3. Cơ cấu ngành bánh kẹo Do mức tiêu thụ mặt hàng bánh kẹo tăng theo hàng năm, kéo theo các công ty sản xuất bánh kẹo cần có một chiến lược phát triển lâu dài và bền vững, trong đó cần chú trọng vào đầu tư công nghệ, mở rộng sản xuất, phát triển thương hiệu của công ty mình. Hiện nay tại Việt Nam có một số công ty bánh kẹo có thương hiệu rất nổi tiếng, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như mẫu mã như: Kinh đô, Bibica, Tràng An, Hải hà, Biscafun, Hải châu… 1.2.3. Công nghệ sản xuất bánh Chocopie 1.2.3.1. Giới thiệu chung về bánh Chocopie Chocopie là một loại bánh mềm phủ chocolate, có cấu tạo gồm ba phần chính - Bánh nền: đây là loại bánh qui xốp mềm và rất xốp được chế biến từ bột nhào đường. - Kem marshmallow là loại kem dẻo và đàn hồi nhờ trong thành phần kem chứa gelatine. Kem marshmallow được kẹp giữa hai lớp bánh nền - Lớp phủ chocolate bên ngoài làm tăng chất lượng của bánh Qui trình công nghệ sản xuất bánh chocopie như sau: Thuốc nở Hòa nước Đường Bột mì Margarine Nghiền búa Rây + Nấu chảy(≤ 450C) Bunke chứa Bunke chứa Lecithin Nha Nhào bột (W=16-23%) Chuẩn bị nhũ tương Tinh dầu Tạo hình Sữa đặc Muối Nước Nướng (140 - 2500C ) làm nguội Shortening Đồng nhất Chocolate Đánh trộn Kẹp kem kem Đường hạt Nấu chảy (≤ 600C) Vanillin Dịch gelatine Gia nhiệt (≤ 600C) Nước Thùng chứa Phủ chocolate Hầm lạnh 8- 10 0C Ngâm nước Tiệt trùng Gelatine Bao gói Bảo quản lạnh 20-220C Kho thànhphẩm Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh chocopie 1.2.3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ 1. Xử lý nguyên liệu Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo. Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp. a/ Đường Đường RS ở dạng tinh thể được vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền búa để nghiền thành bột có kích thước yêu cầu rồi qua nam châm tách kim loại để đảm bảo không bị lẫn kim loại trong đường. Sau đó đường được vận chuyển lên buke chứa nhờ gàu tải. b/ Bột Bột được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục vón. Chọn rây có đường kính lỗ 2mm. Bột sau khi qua rây sẽ cho qua nam châm để tách kim loại ra rồi nhờ gàu tải chuyển lên buke chứa. c/ Thuốc nở Thuốc nở ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ tương d/ Margarine Độ đặc của chất béo ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào Margarine được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao độ xốp của bánh, bề mặt và vị ngon của bánh cũng khá hơn. Để nấu nóng chảy margarine ta sử dụng thiết bị đun nóng 2 vỏ. e/ Muối Muối được hòa tan vào nước rồi lọc bỏ tạp chất trước khi cho vào bột nhào f/ Gelatine Gelatine là thành phần quan trọng trong kem marshmallow, gelatine ở dạng bột được ngâm vào nước lạnh để gelatine trương nở sau đó gia nhiệt ở nhiệt độ ≤ 600C đến khi tan hết tạo thành dịch gelatine. Sử dụng thiết bị gia nhiệt gelatine giống thiết bị đun nóng chất béo. 2. Chuẩn bị dịch nhũ tương Mục đích: làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và sữa vào nhau. Chuẩn bị dịch nhũ tương không những làm cho quá trình nhào được nhanh và liên tục mà còn làm nâng cao chất lượng sản phẩm. Các nguyên liệu được chứa sẵn trong bunke, chuẩn bị để phối trộn trong thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc gián đoạn. Bên trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy để đảo trộn cho đều. Trộn tất cả các nguyên liệu (trừ chất béo) trong vòng 10 phút với vận tốc khuấy 70 ÷ 120 vòng/phút, tiếp đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu. 3. Nhào bột Mục đích: tạo thành khối bột nhào đồng nhất, tạo điều kiện cho các thành phần háo nước trương nở tạo thành khối bột nhào có tính dẻo. Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào bột liên tục dạng vít tải. Khi khối bột nhào đồng nhất thì ta cho thuốc nở đã hòa tan trong nước vào và tiếp tục nhào. Thiết bị nhào bột liên tục là thiết bị hình trụ nằm ngang gắn cánh khuấy để đảo trộn và vận chuyển nguyên liệu dạng vít. Chế độ nhào : + Nhiệt độ : 20 ÷ 250C. + Độ ẩm : 16 - 23% 4. Tạo hình Mục đích: Tạo hình để tạo kích thước thích hợp cho bánh giúp quá trình nướng bánh được dễ dàng đồng thời làm tăng giá trị thẩm mĩ và sử dụng bánh tiện hơn. Bột nhào sau khi nhào trộn được đưa qua thiết bị tạo hình kiểu depositor nặn cắt.Tốc độ nặn khoảng 50 - 60 hàng/ phút. 5. Nướng Mục đích: Nướng bánh làm cho bánh chín, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh. Thiết bị nướng: Bánh sau khi tạo hình có hình đồng tiền được vận chuyển trên băng tải thép vào lò nướng, lò nướng bánh dùng tia hồng ngoại chiếu qua các ống tạo nhiệt độ chính trong lò nướng hoặc bằng điện chạy qua các dây điện trở đốt nóng tạo nhiệt. Toàn bộ quá trình nướng được điều khiển tự động. Lò này sử dụng công nghệ tiên tiến trong việc nướng bánh, nhiệt độ tiêu chuẩn cao và sự phân tán nhiệt độ trong lò rất đồng đều. Thiết bị nướng gồm có 4 vùng nướng - Vùng 1: nhiệt độ 140 - 1500C - Vùng 2: nhiệt độ 180 - 2300C - Vùng 3: nhiệt độ 200 - 2500C - Vùng 4: nhiệt độ 140 - 1700C Thời gian nướng: 6 - 9 phút Bánh sau khi nướng có độ ẩm: 6 – 10% 6. Làm nguội Bánh được làm nguội tự nhiên bằng hệ thống băng tải bố rồi đưa vào hệ thống kẹp kem. Trong quá trình vận chuyển trên băng tải bố công nhân trực tiếp chọn lựa bánh, loại bỏ triệt để bánh khuyết tật, bánh vẩy, sống và cháy. 7. Kẹp kem a/ Chế biến kem Nguyên liệu kem sau khi xử lí được định lượng theo thực đơn rồi đưa vào thiết bị đồng nhất kem có cánh khấy để trộn đều nguyên liệu. Sau đó đưa vào thiết bị đánh trộn có sục khí để tạo hỗn hợp kem bông xốp, đàn hồi Sau khi đánh trộn chỉ tiêu kĩ thuật của kem - Nhiệt độ dịch kem : 42 ± 2 0C - Bx của kem : 66 - 68% - Trạng thái dịch kem : trắng xốp. b/ Kẹp kem marshmallow Bánh nề