Giáo trình Cá, thịt và chế biến công nghiệp - Các biến đổi sinh hóa của thịt cá và thịt gia súc

Các quátrình sống của cávàcác động vật thủy sinh khác đều do các chất men điều chỉnh. Chúng làloại động vật máu lạnh, tức lànhiệt độcủa cơ thểthay đổi thích ứng với nhiệt độcủa môi trường nước. Các men trong cáhoạt động mạnh ởnhiệt độkhông cao lắm, nên khi cáđược đánh lên bờlàm cho nhiệt độ thân cátăng lên dẫn đến làm tăng họat động của các men vàtạo điều kiện cho vi sinh vật pháhủy thịt cá.