Giáo trình Cá, thịt và chế biến công nghiệp - Chất lượng, đánh giá chất lượng và thời gian bảo quản cá ướp lạnh

Nhìn chung, cóthểnói rằng cádẹt giữđược lâu hơn cátròn, cálớn giữ được lâu hơn cánhỏ, cágầy giữđược lâu hơn trong bảo quản hiếu khí so với cá cóhàm lượng chất béo cao, vàcáxương giữđược lâu hơn so với cásụn. Nguyên nhân của sựkhác nhau này không phải lúc nào cũng rõràng. Giai đoạn cứng xác dài vàpH thấp sau khi cáchết được đưa ra như một sựgiải thích đối với thời gian bảo quản lâu của cábơn (Hippoglossus hippoglossus), một loại cádẹt rất lớn. Thời gian bảo quản tương đối ngắn của loài cásụn cóthểđược giải thích bởi hàm lượng urea cao (bảng 3.1) vàsựtăng amoniac nhanh sau khi cáchết. Cuối cùng, cácóhàm lượng chất béo cao bảo quản trong không khí bị hư hại nhanh chóng do sựphát triển của ôi dầu, một quátrình màởnhiệt độthấp xảy ra nhanh hơn nhiều so với sựươn hỏng do vi khuẩn. Cákhai thác bằng dây câu giữđược lâu hơn so với cákhai thác bằng lưới kéo, bị ngạt, vì hiện tượng cứng tiến triển chậm hơn.