Giáo trình Công nghệ thực phẩm

Giáo trình Công nghệ thực phẩm 1 CHƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I. Khái niệm công nghệ Công nghệ có ý nghĩa tổng hợp của các yếu tố sau đây : - Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu - Phương pháp (quy trình) sản xuất - Công cụ sản xuất - Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất Biến đổi của vật liệu Vật lý Hóa lý Hóa học Hóa sinh Sinh học Cảm quan Tính chất vật lý và biến đổi
Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, biến lưu
Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm..
Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả năng hấp thụ..
Điện : độ dẫn điện, hằng số điện ly..
Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, lưu biến,…
Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm..
Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả năng hấp thụ..
Điện : độ dẫn điện, hằng số điện ly.. Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính chất cảm quan của thực phẩm (màu sắc, mùi vị, hình thức…) Tính chất hóa lý và biến đổi
Tính chất keo : Hydrat hóa, trương nở, đông tụ, tạo mixen, tính chất ưa nước, kỵ nước 2
Tính chất pha : Bốc hơi, hòa tan, kết tinh, tạo bọt, tạo đông (rắn, lỏng, khí)
Tính chất khuyếch tán (tính hút ẩm, tính phân tán) : Trao đổi chất, truyền khối Tính chất hóa học và biến đổi
Chất dinh dưỡng
Nước
Các hợp chất
Các sản phẩm trao đổi chất
Chất bổ sung
Chất nhiễm Bao gồm các biến đổi :
Phân giải, thủy phân
Các phản ứng cộng
Các phản ứng oxi hóa
Các phản ứng trao đổi, trung hòa Tính chất hóa sinh và biến đổi
Trạng thái enzyme : Các lọai phản ứng hóa học có sự tham gia của enzyme
Độ chín
Độ lên men Tính chất sinh học và biến đổi
Cấu tạo tế bào : Biến đổi tế bào
Nguồn gốc sinh học : Phát triển và sinh trưởng
Tình trạng VSV : biến đổi vi sinh vật
Tình trạng vệ sinh:
Tính chất sinh lý dinh dưỡng : Tính chất cảm quan và biến đổi
Mùi vị
Màu sắc
Trạng thái 3 II. Khái niệm về công nghệ thực phẩm Quan niệm thông thường: Quan niệm hiện đại: Quan niệm thông thường: Quan niệm hiện đại: Công nghệ (technology) = - phương pháp (method) -Thủ tục (proceduce) -hay qui trình (instruction) sản xuất 4 yếu tố CB: -Vật liệu và biến đổi của vật liệu (đối tượng sản xuất) -Phương pháp (qui trình sản xuất) -Công cụ (phương tiện sản xuất) -Điều kiện kinh tế, tổ chức SX Công nghệ (technology) = ...... Biến đổi...... Qui trình Thiết bị Nguyên liệu Sản phẩm ...... Biến đổi...... Qui trình Thiết bị Kinh tế Nguyên liệu Sản phẩm Hiệu quả kinh tế Số lượng Chất lượng 4 2.Các phương pháp và quá trình trong CNTP: a. Khái niệm công nghệ gia công và công nghệ chế biến: Gia công là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác, nhưng chưa đạt được đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản phẩm. Chế biến là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới khi đạt được trạng thái của yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm. b. Phân loại các phương pháp chế biến thực phẩm Theo trình tự thời gian (thu hoạch, bảo quản, chế biến, bảo quản thành phẩm, xử lý trước sử dụng) Theo trình độ sử dụng công cụ (thủ công, cơ giới, tự động hóa) Theo nguồn năng lượng sử dụng (tác nhân vật lý, nội năng) Theo tính chất liên tục (gián đoạn, bán liên tục, liên tục) Theo trạng thái ẩm của vật liệu (khô, ướt) Theo mục đích (chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện) Phân loại theo mục đích của quá trình - Quá trình chuẩn bị: là quá trình sử lý sơ bộ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo ví dụ như quá trình loại trừ tạp chất, phân loại, tạo hình đun nóng... - Quá trình khai thác : là quá trình làm giàu cấu tử có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm như quá trình cô đặc, kết tinh, chưng cất. ép.... - Quá trình chế biến: quá trình tác động vào nguyên liệu từ thực phẩm có chất lượng thấp trở thành thực phẩm chất lượng cao hơn. + Làm tăng giá trị cảm quan: giá trị cảm quan phụ thuộc vào : hình dạng, màu sắc, mùi, vị của thực phẩm. + Giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm + Làm tăng thời gian bảo quản : loại trừ vi sinh vật, một phần bào tử và enzyme chứa trong thực phẩm. - Quá trình hoàn thiện: quá trình bao gói tạo ra sản phẩm phù hợp như quá trình rót sản phẩm vào hộp, tạo dáng, tạo hình, dán nhãn... 5 - Quá trình bảo quản: làm hạn chế sự hao hụt giá trị dinh dưỡng của sản phẩm như quá trình làm lạnh đông, thanh trùng... Phân loại các quá trình công nghệ: - Quá trình cơ học: Quá trình tác động cơ học lên nguyên liệu làm thay đổi hình dạng, kích thước mà không làm thay đổi thành phần hóa học. VD: nghiền, chà xát, cắt,... - Quá trình thủy lực cơ giới : Là quá trình cơ học nhưng tác động vào nguyên liệu dạng dịch lỏng sệt, VD: khuấy trộn, đồng hoá - Quá trình khuếch tán: Là quá trình chuyển vật chất từ pha này sang pha khác như quá trình hòa tan, quá trình kết tinh, ngưng tụ bay hơi.... - Quá trình nhiệt: Là các quá trình đun nóng làm lạnh, thường là quá trình nhiệt kèm theo quá trình khuếch tán. VD : thanh trùng, sấy, rán... - Quá trình hóa học và sinh học: Quá trình này tác động vào nguyên liệu tạo ra sản phẩm làm thay đổi cả tính chất, thành phần hóa học của nguyên liệu, tạo ra các sản phẩm mới. VD : lên men, enzyme thuỷ phân.. 3. Yêu cầu thiết bị trong CNTP -Thực hiện quá trình công nghệ tiên tiến, tạo ra được những thông số mà công nghệ yêu cầu. -Tính tiêu chuẩn hóa cao (đơn giản trong thiết kế, sửa chữa). -Dễ vận hành, an toàn, dễ làm vệ sinh, bền, chắc chắn, dễ tự động hoá. -Hiệu quả kinh tế kỹ thuật cao, chi phí/đơn vị sản phẩm là thấp nhất, năng suất, giá thành đầu tư, diện tích chiếm chỗ, chi phí vận hành bảo dưỡng. -Độ bền hoá học của máy: không bị ăn mòn hoá học, chịu nhiệt, độ bền cơ học cao : độ bền vật liệu chế tạo phụ thuộc vào điều kiện sản xuất. Vì vậy khi chọn thiết bị trước hết phải xác định chính xác các thông số công nghệ như : nhiệt độ, áp suất, môi trường tiếp xúc. II. Tính chất hệ thống của quá trình công nghệ thực phẩm Hệ thống = một tập hợp các phần tử (element) + tập hợp mối quan hệ giữa các phần tử đó. 6 Các phần tử cấu thành hệ thống có nhiệm vụ chuyển hoá các đại lượng vào của hệ thống (input) thành các đại lượng ra (output) của hệ thống (chức năng của hệ thống). ĐẠI LƯỢNG ĐẦU VÀO (INPUT) ĐẠI LƯỢNG ĐẦU RA (OUTPUT) PT1 PT5 PT4 PT3 PT2 HỆ THỐNG CỤ THỂ HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG y: các yếu tố bên ngoài x: các yếu tố bên trong X Y NGUYÊN LIỆU SP1 PT1 PT6 PT5 PT3 PT2 HỆ THỐNG DÂY CHUYỀN PT8 PT7 PT4 PT9 SP1 SP1 7 NGUYÊN LIỆU SP1 Hệ thống phương pháp I HỆ THỐNG LIÊN KẾT DC1 SP1 SP1 DC2 DC3 DC4 Hệ thống phương pháp II NGUYÊN LIỆU Vận chuyển SP1 CÁ PT1 PT5 PT4 PT3 PT2 HỆ THỐNG CỤ THỂ CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ HẤP ÉP LÀM TƠI SẤY NGHIỀN SÀNG XỦ LÝ TÁCH DẦU TINH CHẾ DẦU CÁ BỘT CÁ PT6 PT7 8 CÁ DẦU CÁ BỘT CÁ HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ Vật lý Cơ lý Hoá học Phân chia Thiết bị τ to Quá trình bao gói, định hình Mực khô Rửa Quá trình cơ lí, định hình Quá trình nhiệt Quá trình cơ lí Nướng Cán xé Tẩm gia vị Sấy Bao gói Sp P. ứ hoá học (a) P. ứ hoá học (b) Quá trình cơ lí P. ứ hoá học (c) Quá trình hóa lí a) - Phản ứng thuỷ phân -Phản ứng phân huỷ -Phản ứng caramen hóa -Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin -Phản ứng oxy hoá khử b) - Phản ứng hoá hợp -Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin c) - Phản ứng thuỷ phân -Phản ứng caramen hóa -Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin -Phản ứng oxy hoá khử 9 Quá trình lên men : LÊN MEN to Sõ đồ hệ thống lên men muối chua rau quả [NaCl] yếm khí Axit lactic Glucoza Saccaroza Rau quả chua [đường] VSV Rau quả LÊN MEN to Sõ đồ hệ thống thuỷ sản lên men [NaCl] pH Quá trình thuỷ phân Pr Cơ học Sản phẩm lỏng (fish sauce) τ Thuỷ sản Sản phẩm đặc (fish paste) Xử lý [E] Quá trình tạo màu Quá trình tạo mùi Quá trình lên men lactic (có thính) 10 LÊN MEN to Sõ đồ hệ thống lên men tôm chua yếm khí Quá trình thuỷ phân Pr Cõ học Tôm chua τ Tôm Xử lý Quá trình tạo màu Quá trình tạo mùi Quá trình lên men lactic Axit lactic Đýờng (Saccaroza) VSV LÊN MEN to Sõ đồ hệ thống lên men sữa chua yếm khí Quá trình tạo quện sữa Thanh trùng SP τ Sữa Chuẩn bị Quá trình biến đổi Pr Quá trình lên men ethanol (t/h có nấm men) Quá trình lên men lactic Axit lactic Đường VSV Ngâm chín to τ Tiêu chuẩn hoá Đồng hoá Chuẩn bị chủng Cấy chủng VSV 11 PHẦN THỨ 2 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG I : QUÁ TRÌNH CƠ LÝ Bài 1 : Quá trình phân chia (phân loại và phân hạng) 1. Bản chất của quá trình Là sự tách các cấu tử có trong một hỗn hợp thông qua sự khác nhau bởi một hoặc nhiều tính chất đặc trưng của chúng. - Phân loại (sorting): Quá trình phân loại thực phẩm là quá trình chia thực phẩm ra thành những nhóm dựa vào một số tính chất vật lý có thể đo được như: hình dạng, kích thước, khối lượng và màu sắc. - Phân hạng (grading): Phân hạng là quá trình đánh giá một số thuộc tính của thực phẩm để có được sự đánh giá toàn diện chất lượng của thực phẩm. Thuật ngữ phân loại thường được dùng thay thế qua lại cho thuật ngữ phân hạng. Quá trình phân hạng thường được thực hiện bởi người đã được đào tạo và có kinh nghiệm. 2. Mục đích của quá trình - Chuẩn bị: tách các tạp chất, làm sạch hỗn hợp. - Hoàn thiện là quá trình phân loại sản phẩm trong và sau khi khi chế biến. Phân nguyên liệu thủy sản trước khi vào các quá trình chế biến. 2. Vật liệu và quá trình biến đổi Không có biến đổi về chất chỉ biến đổi về thành phần cấu tử (vật lý). 3. Phương pháp thực hiện Sử dụng dấu hiệu phân chia để phân chia : những tính chất khác nhau về cơ lí : kích thước hình học, hình dạng, tính chất khí động, trạng thái bề mặt... Quá trình phân chia có thể dựa trên các dấu hiệu sau: Theo một dấu hiệu phân chia: theo kích thước, theo mức chất lượng,… đây là hình thức phân chia được áp dụng nhiều nhất trong việc phân chia hỗn hợp thực phẩm. Nguyên liệu được dựa theo một tính chất nhất định để phân chia thành nhiều loại khác nhau. 12 Ví dụ: quá trình phân chia các củ khoai tây được dựa vào kích thước to nhỏ của củ để phân ra các loại khác nhau. Quá trình phân chia các quả dứa trong công nghệ sản xuất đồ hộp dứa cũng dùng yếu tố kích thước của quả để phân loại ứng với đường kính của quả khác nhau. Theo hai hoặc nhiều dấu hiệu phân chia kết hợp với nhau:
Theo kích thước
Theo hình dạng
Khối lượng
Tính chất khí động học
Phân loại theo tính chất từ tính
Phân loại theo màu sắc Hiệu suất của quá trình phân loại được tính : %,100.)1( ).( dd dc aa BaaE − − = Trong đó : - ac: độ thuần nhất cuối cùng của hỗn hợp chính. - ađ: độ thuần nhất ban đầu của hỗn hợp chính - B : tỉ lệ thu hồi hỗn hợp chính. Ví dụ : sau khi làm sạch 145 tấn hạt điều có độ tinh khiết 85% thì thu được sản phẩm có lẫn 2% tạp chất và cho hiệu suất của quá trình phân chia là 95%. Tính lượng sản phẩm thu được? Giải bài: Như vậy ta có - ac = 1- 0,02 = 0,98 - ađ = 0,85. - E = 0,95 = 95%. Từ công thức : %,100.)1( ).( dd dc aa BaaE − − = Do đó 93,0)85,098,0.(100 )85,01.(85,0.95 ).(100 )1(. = − − = − − = đc đđ aa aaEB Mà B = khối lượng hỗn hợp sau khi phân chia/khối lượng trước khi phân chia 13 Do đó : lượng hỗn hợp hạt điều sạch thu được là = B. lượng trước khi phân chia = 0,93.145 = 134,85 tấn sản phẩm. 3.8. Máy phân loại kiểu sàng Máy phân loại kiểu sàng thường có hai dạng là sàng phẳng và sàng hình trụ (thùng quay). 3.8.1. Máy phân loại kiểu sàng phẳng: Máy gồm một số sàng được xếp chồng lên nhau phía trên một khung tạo rung. Sàng có kích thước lỗ từ 20 mm đến 125 mm. Các hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng sẽ đi qua sàng dưới tác dụng của trọng lực cho đến sàng có kích thước lỗ mà nó sẽ giữ hạt lại ở trên sàng. Máy phân loại kiểu sàng phẳng 3.8.2. Máy phân loại kiểu sàng hình trụ: Máy phân loại dạng này chủ yếu để sử dụng phân loại các loại hạt ngũ cốc như lúa, gạo, cà phê, hạt điều... Máy có cấu tạo gồm sàng hình trụ làm bằng thép tấm có đục lỗ hoặc bằng lưới đan. Các sàng được đặt nghiêng so với mặt phẳng nằm ngang một góc từ 5-10°. Các sàng có thể được bố trí dạng đồng tâm (sàng này nằm trong sàng kia) hoặc dạng song song nối tiếp (các hạt đi từ sàng này đến sàng kia). Máy phân loại kiểu sàng hình trụ có năng suất cao hơn máy phân loại kiểu sàng phẳng. Năng suất 14 của máy sẽ tăng cùng với tốc độ quay của sàng, tuy nhiên nếu tốc độ quay vượt quá tốc độ giới hạn, vật liệu do lực ly tâm sẽ dính vào sàng mà không rơi xuống. Máy phân loại kiểu sàng nối tiếp Máy phân loại kiểu sàng đồng tâm 3.9. Máy phân loại trái cây 3.9.1 Máy phân loại dùng con lăn Máy gồm một số con lăn lắp phía trên một băng chuyền nghiêng. Khoảng cách từ các con lăn đến bề mặt của băng tải tăng dần theo chiều chuyển động của vật liệu. Trong khi chuyển động cùng tấm băng, nếu kích thước của trái cây nhỏ hơn khoảng cách giữa con lăn và bề mặt tấm băng, trái cây ra đi ra ngoài máng hứng. 15 3.9.2. Máy phân loại dùng dây cáp Bộ phận phân loại là các dây cáp căng giữa hai trục quay. Khoảng cách giữa hai dây cáp tăng dần từ trên xuống. Nguyên liệu cần phân loại thường là các loại quả to như cam, bưởi, chanh... Nguyên liệu được nạp vào từ phía trên. Sau khi nạp vào, các quả sẽ chuyển động dọc theo khe hở giữa 2 sợi dây cáp và sẽ rơi xuống máng hứng ở dưới nếu khoảng cách giữa hai sợi dây cáp lớn hơn kích thước của quả. 3.10. ống phân loại Sử dụng rất hiệu quả trong công nghiệp xay xát, dùng phân loại hạt dài và ngắn, thí dụ như phân loại tấm ra khỏi gạo. ống phân loại là một ống hình trụ được truyền động quay, làm từ thép tấm mỏng cuộn tròn lại. Bề mặt bên trong của ống được tạo các hốc lõm có kích thước chính xác và bằng nhau bằng phương pháp dập bên trong và đồng trục với ống có một vít tải và máng hứng có thể điều chỉnh vị trí hứng được bằng các quay máng. ống và vít tải có thể quay cùng số vòng quay hoặc có thể khác nhau. Mét cì Trôc quay D©y c¸p Puly 16 Nguyên liệu được đưa vào ở một đầu của ống. Khi quay, hạt sẽ chui vào hốc. Các hạt dài rơi ra ngay khi hốc vừa được quay lên. Trái lại, hạt ngắn nằm sâu trong hốc nên rơi ra sau khi ống đã quay lên cao. Phần hạt ngắn sẽ rơi vào máng hứng và được vít tải đẩy dọc theo máng ra ngoài và rơi theo một đường riêng. Sau một số lần quay, hấu hết hạt ngắn được chuyển lên máng hứng, phần còn lại trong ống chỉ là hạt dài. Do ống quay đặt hơi dốc nên hạt dài di chuyển dần về đầu thấp của ống và rơi ra. Tùy theo vị trí của máng hứng, kích thước của các hạt dài và ngắn được phân riêng sẽ thay đổi. Năng suất và chất lượng làm việc của ống phân loại tăng khi ống dài hơn. Ngoài ra kích thước cần chính xác và đồng nhất, nếu không rất khó phân loại. Trong trường hợp quay nhanh, lực lytâm quá lớn sẽ làm hạt bám chặt lên thành ống làm giảm khả năng phân riêng hoặc đôi khi không phân riêng được. 3.11 Máy phân phân cỡ tôm 3.11.1 Nguyên tắc Bộ phận làm việc chính là cặp trục lắp nghiêng so với mặt phẳng nằm ngang. Khoảng cách giữa hai trục lăn tăng dần từ trên xuống. Tôm được nạp vào từ phía trên của cặp trục và đi xuống dưới. Khi nào khoảng cách giữa hai trục lăn lớn hơn chiều dày thân tôm, tôm sẽ rơi xuống máng hứng và đi đến băng chuyền tiếp nhận tôm. 1.Thùng chứa nguyên liệu 5.Tấm điều chỉnh cỡ tôm 17 2.Băng tải nạp liệu 6. Máng hứng tôm 3. Máng rung 7. Băng tải ra tôm 4.Trục lăn phân cỡ Máy phân cỡ gồm 2 phần chính: i) Bộ phận nạp liệu: Bộ phận này gồm một thùng nạp nguyên liệu dạng hình chữ nhật được làm bằng thép không rỉ. Bên trong thùng có đặt một băng tải nạp liệu để đưa nguyên liệu lên cao. Do độ dốc của băng tải lớn nên trên tấm băng gắn các thanh bằng thép tạo thành gờ để đưa tôm lên. Phía dưới đầu tháo liệu của băng tải là một màng rung có các rãnh định hướng. Mục đích của sàng rung là dàn đều nguyên liệu và sau đó phân bố đều đến các khe của trục lăn phân cỡ. Phía dưới màng rung có lắp mô tơ điện tạo rung. ii) Bộ phận phân cỡ: Bộ phận này bao gồm các cặp trục phân cỡ chuyển động ngược chiều nhau và đặt nghiêng một góc so với mặt nằm ngang. Do máy phân cỡ thường phân nhiều cỡ nên các trục lăn phân cỡ thường chia làm hai trục ngắn hơn. Trục lăn thường làm bằng thép không rỉ và có chiều dài khoảng từ 3- 4 m. Tại khoảng hở không phân cỡ giữa hai trục lăn, người ta đặt các tấm chắn dạng chữ Λ không cho nguyên liệu lọt xuống các khe không phân cỡ. Phía dưới trục lăn phân cỡ là các máng hứng nguyên liệu. Phía dưới các máng hứng là các băng tải chuyển tôm đã phân cỡ ra ngoài. 3.11.2 Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu sau khi rửa sạch được đưa vào thùng nạp nguyên liệu. Băng tải nạp liệu sẽ đưa nguyên liệu lên phía trên và đổ vào sàng rung. Sàng rung sẽ phân bố đều nguyên liệu vào các trục lăn phân loại. Nguyên liệu sẽ đi vào khe hở giữa hai trục CÊu t¹o cña m¸y ph©n lo¹i trôc l¨n 18 lăn và chuyển động đi xuống. Khi chiều dày thân tôm nhỏ hơn khoảng cách giữa hai trục lăn, tôm sẽ rơi xuống máng hứng và đến băng tải tiếp nhận nguyên liệu. Để điều chỉnh cỡ nguyên liệu, người ta có thể điều chỉnh khoảng cách của 2 trục lăn nhờ các vít hoặc điều chỉnh bằng các tấm điều chỉnh cỡ nguyên liệu số 5, tấm này có thể dịch lên, dịch xuống để tăng giảm cỡ nguyên liệu. 3.12. Máy lựa chọn dùng quang điện 3.4.1 Nguyên tắc: Thiết bị sử dụng các tia sáng chiếu vào thực phẩm, quá trình phân loại dựa vào sự khác nhau về màu sắc của thực phẩm. Thiết bị loại này dùng để phân loại thực phẩm có màu sắc khác nhau như các loại quả chín và quả xanh, loại gạo, phân loại lúa mì,... Nguyên lý làm việc 19 Gạo bị loại Gạo thành phẩm Lúa mì bị loại Lúa mì thành phẩm 3.4.2 Cấu tạo và hoạt động: Cấu tạo của thiết bị phân loại dùng quang điện được miêu tả ở hình bên. 20 Thiết bị bao gồm một phễu nạp nguyên liệu (1), phễu này đặt trên một sàng rung (2) để dàn đều nguyên liệu. Nguyên liệu được chảy xuống một ống trượt (3) thành hàng. Phía dưới của ống trượt có đặt một thiết bị dùng để phân loại thực phẩm theo màu sắc (4). Thiết bị này gồm có đèn phát ra tia sáng chiếu vào thực phẩm. Trên thiết bị có đặt đối diện với đèn huỳnh quang là một vật kính thu nhận ánh sáng phát ra chiếu qua thực phẩm. Màu sắc trên thực phẩm khác nhau sẽ tác động lại vật kính. Từ tín hiệu từ vật kính chuyển đến bộ phận điều khiển để phân tích. Tín hiệu này được chuyển qua tín hiệu điện áp : làm thay đổi hiệu điện thế, từ tín hiệu điện sẽ chuyển qua tín hiệu cơ học. Khi có sự khác nhau vè màu sắc sẽ làm thay đổi điện áp và bộ phận điều khiển tác động vào bộ phận nén khí hoạt động mở van đẩy (5) và đẩy thực phẩm không phù hớp với màu sắc yêu cầu chuyển động lệch hướng chuyển động. Như vậy, thực phẩm đã được phân ra thành hai loại đặt trong hai thùng chứa (7) và (8). 21 2.2 Quá trình ép 2.2.1. Mục đích, yêu cầu
Phân chia lỏng- rắn trong vật liệu : ép nước mía trong sản xuất đường, ép rau quả lấy dịch, ép dầu trong các loại hạt có dầu.
Định hình- biến dạng vật liệu : ép tạo ra sợi, tạo hình cho bánh bích quy, ép đậu phụ trong quá trình tách nước, ép viên đường, 2.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi Tính chất của vật liệu ép: Xét về tính chất hóa lí : liên kết của chất dinh dưỡng với nước trong nguyên liệu bao gồm các liên kết tự do (liên kết dính), liên kết hóa lí (liên kết cơ lí và thẩm thấu) và liên kết hóa học. Do đó việc ép tách các chất dinh dưỡng trong thực phẩm ra ngoài phụ thuộc vào sự cắt đứt cá