Giáo trình mô đun Thu hái và bảo quản chè

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ NGHỀ: TRỒNG CHÈ MÃ SỐ: MĐ05 Trình độ: Sơ cấp nghề 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05 3 LỜI GIỚI THIỆU Nghề trồng chè là một nghề mang lại hiệu quả kinh té khá cao so với nhiều nghề nông nghiệp khác, sản phẩm của cây chè là búp tươi, chất lượng sản phẩm thu hoạch phụ thuộc vào nhiều yếu tố và dễ bị giảm phẩm cấp nếu thu hái không đúng tiêu chuẩn ký thuật và bảo quản chè không tốt.Việc kém hiểu biết về kỹ thuật thu hái và bảo quản sẽ dẫn đến hậu quả chè bị giảm phẩm cấp, từ đó thu nhập kinh tế của người trồng chè giảm. Giáo trình mô đun Thu hái và bảo quản chè thuộc nghề trồng chè trình độ sơ cấp được biên soạn theo chương trình mô đun nghè đã được thông qua, giáo trình này nhằm cung cấp cho lao động nông thôn trồng chè những kiến thức và kỹ năng thực hành về thu hái và bảo quản chè nhằm nâng cao thu nhập kinh tế cho người nông dân, góp phần thúc đẩy sản xuất chè phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng. Giáo trình thu hái và bảo quản chè có mối liên quan chặt chẽ với các giáo trình trong nghề trồng chè: trồng, chăm sóc chè và phòng trừ sâu bệnh cho chè. Giáo trình mô đun hái chè và bảo quản chè gồm 2 bài: thu hái và bảo quản chè Giáo trình mô đun thu hái và bảo quản chè kết hợp giữa kiến thức lý thuyết cơ bản và kỹ năng thực hành về thu hái, bảo quản chè. Trọng tâm của giáo trình mô đun này là cơ sở khoa học của thu hái và bảo quản, tiêu chuẩn kỹ thuật của việc hái chè ở giai đoạn kiến thiết cơ bản và kinh doanh nhằm đảm bảo cho chè sinh trưởng, phát triển tốt tạo khung tán để đảm bảo năng suất cao, búp chè thu hái đảm bảo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và chất lượng chè. Giáo trình mô đun hái bảo quản chè nhằm củng cố và ứng dụng cụ thể phần lý thuyết đã học, rèn luyện kỹ năng tay nghề trên nương chè: thực hiện được hái chè đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái chè, đồng thời thực hiện được các biện pháp bảo quản chè trong quá trình hái cũng như ở nơi bảo quản chè để sản phẩm chè sạch, an toàn theo tiêu chuẩn VIETGAP. Tuy vậy với khuôn khổ nội dung cho phép của chương trình nên giáo trình mô đun thu hái và bảo quản chè không tránh khỏi những thiếu sót, ban biên soạn rất mong được sự đóng góp ý kiến quý báu của anh chị em đồng nghiệp và bạn đọc để chúng tôi bổ sung, sửa đổi cho giáo trình này càng hoàn thiện, góp phần vào sự nghiệp đào tạo nghề trồng chè cho lao động nông thôn. Các tác giả bày tỏ sự biết ơn với Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, Bộ Lao Động Thương Binh và Xã Hội, Tổng Cục Dạy Nghề và các đồng nghiệp ở các trường bạn đã giúp đỡ để hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn Nhóm biên soạn: 1. Phan Thị Tiệp (Chủ biên) 2. Võ Hà Giang 3. Tạ Thị Thu Hằng 4. Nguyễn Văn Hưởng Nhóm chỉnh sửa: 1. Phạm Thị Hậu 2. Hoàng Thị Chấp 3.Trần Thế Hanh 4.Nghiêm Xuân Hội 4 MỤC LỤC MÔ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ ........................................................... 1 Giới thiệu mô đun thu hái và bảo quản chè: .............................................................. 1 Bài 1: Thu hái chè ...................................................................................................... 1 Giới thiệu: ................................................................................................................... 1 Mục tiêu bài dạy: ........................................................................................................ 1 A. Nội dung ................................................................................................................ 1 1. Vị trí khâu hái chè .................................................................................................. 1 2. Cơ sở khoa học của việc hái chè. ........................................................................... 1 2.1. Hái chè ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát dục và sản lượng chè. ......................... 1 2.2. Hái chè ảnh hưởng đến phẩm chất chè. .............................................................. 2 3. Yêu cầu của việc hái chè ........................................................................................ 2 4. Kỹ thuật hái chè ...................................................................................................... 4 4.1. Hái chè kiến thiết cơ bản ..................................................................................... 4 4.2. Hái chè kinh doanh .............................................................................................. 5 5. Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP. .................................................................. 7 5.1. Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly: ...................................................................... 7 5.2. Thiết bị, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi sạch sẽ, an toàn, phù hợp. ................. 7 5.3. Sản phẩm thu hái không được để tiếp xúc với đất: ............................................. 7 B. Bài tập thực hành: .................................................................................................. 8 1. Mục tiêu: ................................................................................................................ 8 2. Điều kiện thực hiện: ............................................................................................... 8 3. Trình tự các bước thực hiện công việc: .................................................................. 9 4. Hình thức tổ chức ................................................................................................. 10 5. Đánh giá kết quả ................................................................................................... 10 C. Câu hỏi và bài tập ................................................................................................ 11 D. Ghi nhớ : ............................................................................................................. 11 Bài 2: Bảo quản chè tươi .......................................................................................... 12 Mục tiêu bài dạy: ...................................................................................................... 12 A. Quy trình bảo quản chè búp tươi và khô. ........................................................... 12 1. Bảo quản chè búp tươi. ......................................................................................... 12 1.1. Yêu cầu bảo quản chè theo Viet GAP ............................................................... 12 1.2. Các hiện tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng chè tươi. ................................. 12 1.2.1. Hiện tượng ôi ố của chè ................................................................................. 12 1.2.2. Hiện tượng ôi ngốt của chè ............................................................................ 12 2. Đặc điểm, tiêu chuẩn khi bảo quản chè khô. ....................................................... 13 B. Các bước tiến hành .............................................................................................. 13 C. Bài tập thực hành ................................................................................................. 14 Bài thực hành nhóm ................................................................................................. 14 1. Mục tiêu:............................................................................................................... 14 2. Điều kiện thực hiện: ............................................................................................. 14 3. Trình tự thực hiện công việc: ............................................................................... 14 4. Hướng dẫn thực hiện chi tiết các bước của phương pháp bảo quản chè: ............ 15 5. Tổ chức thực hiện: ................................................................................................ 16 6. Kiểm tra đánh giá: ................................................................................................ 16 5 C. Câu hỏi bài tập ..................................................................................................... 16 D. Ghi nhớ ................................................................................................................ 17 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC ............................................. 17 I. Vị trí, tính chất của mô đun/môn học: .................................................................. 17 II. Mục tiêu: .............................................................................................................. 17 III. Nội dung chính của mô đun: .............................................................................. 18 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành ...................................................... 18 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập ................................................................... 18 VI.Tài liệu tham khảo ............................................................................................... 19 6 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. Hiện tượng ôi ố là quá trình biến đổi những chất hoá học có trong búp chè. 2. Viet GAP: Quy trình sản xuất nông nghiệp tốt. 1 MÔ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun thu hái và bảo quản chè: Thu hái và bảo quản chè (MĐ05) là mô đun quan trọng, trực tiếp rèn luyện kỹ năng nghề cho học viên, có tính nghiêm ngặt. Mô đun thu hái và bảo quản cung cấp kiến thức cơ bản về kỹ thuật thu hái và bảo quản chè búp tươi theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Đánh giá mô đun kỹ năng thực hành về thu hái và bảo quản chè. Việc tổ chức dạy – học các bài trong mô đun hiệu quả nhất khi thực hiện ngay trên thực địa. Bài 1: Thu hái chè Giới thiệu: Bài học này sẽ giới thiệu cơ sở của việc hái chè, tiêu chuẩn chè hái, quy trình kỹ thuật hái chè ở giai đoạn kiến thiết cơ bản và kinh doanh và bảo quản chè tươi sau thu hái để đảm bảo phẩm cấp chè, đạt tiêu chuẩn Viet GAP. Thu hái chè là một trong các nội dung có tính then chốt trong nghề trồng chè. Mục tiêu bài dạy: Học xong bài này học viên có khả năng: - Trình bày được cơ sở khoa học của việc hái chè. - Trình bày được quy trình kỹ thuật hái chè kiến kiến thiết cơ bản và chè kinh doanh. - Thu hái được chè ở thời kỳ kiến thiết cơ bản và chè kinh doanh đúng kỹ thuật. - Rèn luyện đức tính cẩn thận, có ý thức bảo vệ cây chè, an toàn sản phẩm và trong lao động. A. Nội dung 1. Vị trí khâu hái chè Hái chè là một khâu quan trọng đặc biệt trong toàn bộ kỹ thuật trồng chè. Vì hái chè là khâu cuối cùng của biện pháp kỹ thuật trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế biến chè. Cho nên hái chè không những ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng và phẩm chất chè năm đó mà còn ảnh hưởng tới sản lượng và sinh trưởng của cây chè trong những năm sau. Hái chè hợp lý, đúng kỹ thuật có khả năng làm tăng sản lượng và phẩm chất chè, đảm bảo cho cây chè sinh trưởng tốt và có triển vọng cho năng suất cao, phẩm chất tốt trong những năm sau. 2. Cơ sở khoa học của việc hái chè. 2.1. Hái chè ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát dục và sản lượng chè. - Cây chè để tự nhiên 1 năm chỉ có từ 3 – 5 đợt sinh trưởng, khi đó chỉ có mầm đỉnh và 1 hoặc 2 mầm nách trên cùng là có ưu thế sinh trưởng, các mầm phía dưới ở trạng thái ngủ nghỉ vì bị mầm đỉnh lấn át. - Hái chè sẽ phá vỡ ưu thế sinh trưởng đỉnh tức là trừ bỏ ưu thế sinh trưởng đỉnh của cây chè, khi đó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm nách mọc mạnh phát triển thành những búp chè làm tăng số đợt sinh trưởng/năm. 2 - Hái chè là hái những búp và lá non cành chè. Nhưng đồng thời búp và lá non lại giữ vai trò rất quan trọng trong việc quang hợp để cung cấp các vật chất dinh dưỡng cho cây, hái mất nhiều lá non sẽ mất cơ sở quang hợp của cây chè, làm giảm sự tích luỹ chất dinh dưỡng, búp sẽ ít dẫn đến giảm sản lượng cây chè. Do đó trong kỹ thuật hái chè phải chừa lại 1 số lá non nhất định để cây chè có khả năng quang hợp tốt, tạo ra nhiều mắt mới từ các mầm nách. Giữa hái và chừa lá chè có mâu thuẫn cần tiến hành “Vừa hái, vừa nuôi” để có sản lượng cao ổn định và lâu bền, đạt sản lượng cao lứa này nhưng cũng phải quan tâm đến sản lượng của các năm sau. - Hái chè có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng, sinh thực của cây chè, bởi vì: Cây chè không có cành, quả riêng. Mầm sinh trưởng sinh thực và mầm sinh trưởng dinh dưỡng cùng mọc ở một nách lá cho nên nếu hái chừa nhiều lá mầm non sẽ ra nhiều hơn là không chừa hoặc chừa ít lá, nhưng hái búp nhiều cũng hạn chế quá trình ra hoa kết quả của cây chè. - Sản lượng chè phụ thuộc vào số lượng búp và trọng lượng búp. Số lượng búp có tương quan chặt chẽ với mật độ búp trên tán, độ rộng tán và số lần hái trong năm, những yếu tố này phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật hái chè. - Trọng lượng búp phụ thuộc vào kỹ thuật hái chừa lá, nếu hái chừa nhìều lá thì trọng lượng búp nhỏ, sản lượng giảm. 2.2. Hái chè ảnh hưởng đến phẩm chất chè. Phẩm chất chè phụ thuộc vào các chất có trong chè như tanin, chất hoà tan, những chất đó tập trung nhiều ở các bộ phận còn non của cây chè. Do vậy, hái chè đúng lứa, đúng qui cách sẽ làm tăng phẩm chất. Ngược lại, để chè quá lứa, hái già sẽ làm phẩm chất chè giảm. Các bộ phận còn non có hàm lượng tanin, chất hoà tan và nước đều cao hơn rất nhiều so với các bộ phận già. Ngoài ra hái lá non hay lá già còn ảnh hưởng tới ngoại hình của chè thành phẩm. Hái non khi chế biến cành chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt hơn so với hái già. 3. Yêu cầu của việc hái chè - Hái chè thúc đẩy được sự sinh trưởng của cây, làm cho cây chè ra nhiều mầm, nhiều búp, cành mọc nhiều đợt trong 1 năm. Điều hoà được mâu thuẫn giữa sản lượng và chất lượng. - Không nên hái chè quá già hay quá non. - Đảm bảo cho cây chè cho sản lượng cao, ổn định và phẩm chất tốt trong nhiều năm. Điều hoà được lao động, ăn khớp với chế biến đặc biệt là trong thời kỳ thu hái rộ. - Đảm bảo chè sạch theo tiêu chuẩn Viet GAP. + Thu hái sản phẩm chè phải đảm bảo đúng thời gian cách ly quy định: Chú ý đến thời gian bón phân, loại phân. Loại thuốc BVTV và thời gian sử dụng thuốc BVTV lần cuối đến khi thu hoạch sản phẩm theo quy định của từng loại phân và Thuốc BVTV cho chè. + Sản phẩm chè theo tiêu chuẩn Viet GAP là chè được sản xuất theo một quy trình chặt chẽ, sản phẩm chè an toàn phải đạt 4 tiêu chuẩn như sau: 3 1. Hàm lượng nitrate (NO3): Không vượt quá ngưỡng tối đa cho phép mg/kg. 2. Dư lượng thuốc BVTV: Không dùng thuốc cấm sử dụng trên cây chè Chủ yếu dùng thuốc có gốc sinh học và thuốc ít độc hại Phải đảm bảo mức dư lượng tối đã cho phép trong sản phẩm chè xanh hay chè đen quy định Mức dư lượng tối đa cho phép của một số hoá chất: STT Tên hoạt chất Mức dư lượng tối đa cho phép (mg/kg) 1 Chlorpyrifos - mehyl 0.1 2 Cypermethrin 20 3 Deltamethrin 10 4 Dicofol 50 5 Endosufan 30 6 Fenitrothion 0.5 7 Flucythrinate 20 8 Propargite 10 9 Methidathion 0.5 10 Permethrin 20 3. Dư lượng kim loại nặng: Dưới ngưỡng tối đa cho phép (mg/kg). STT Tên kim loại nặng Mức giới hạn tối đa cho phép mg/kg 1 Arsen (As) 1,0 2 Chì (Pb) 2.0 3 Thủy Ngân (Hg) 0,05 4 Cadimi (Cd) 1.0 4. Hàm lượng vi sinh vật: Hạn chế tối đa các vi sinh vật có hại cho người và gia súc. STT Vi sinh vật gây hại CFU/g ** 1 Salmonella 0 2 Coliforms 200 3 Escherichia coli 10 Ghi chú** : Tính trên 25 g đối với Salmonella. 4 4. Kỹ thuật hái chè Hái chè là một khâu quan trọng đặc biệt trong kỹ thuật trồng chè. Hái chè ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng, chất lượng và sinh trưởng của cây chè. Hái chè đúng kỹ thuật vừa đảm bảo cho cây sinh trưởng tốt kéo dài nhiệm kỳ kinh tế, vừa đạt được năng suất và chất lượng tốt. Thu hái chè có thể tiến hành theo 2 phương pháp là thu hái bằng thủ công hoặc bằng máy. Giai đoạn chè kiến thiết cơ bản, cây còn nhỏ nên nuôi cây là chính, hái là phụ, vì vậy ở giai đoạn này không áp dụng phương pháp thu hái bằng máy mà chủ yếu là thu hái bằng thủ công (bằng tay). 4.1. Hái chè kiến thiết cơ bản 4.1.1. Hái trước khi đốn tạo hình. - Chè tuổi 1: cây còn nhỏ chủ yếu để nuôi tán, trong năm không hái để có bộ lá quang hợp nuôi tán, bộ rễ và thân lá phát triển, thời gian hái từ tháng 10 – 12, hái (bấm ngọn) trên những cây cao trên 60 cm. - Chè tuổi 2: vẫn để bộ lá nuôi cây là chính, sau 15 tháng cây chè đã phát triển mạnh, từ tháng 6 tranh thủ hái nhẹ trên những cành cao trên 60 cm, với những cây to khỏe hái cách mặt đất 50cm trở lên. 4.1.2. Hái tạo hình sau đốn: - Chè tuổi 3: Bắt đầu hái bói nhưng vẫn phải nuôi tán. Lần hái này rất quan trọng đẻ tạo bộ tán tốt, do vậy phải chú ý: Vào mùa xuân sau khi đốn tạo hình lần thứ nhất trên tán chè mọc cao >60cm thì hái tạo tán, lần hái này rất quan trọng, cần chú ý chỉ hái những búp cao trên 60 cm, cành thấp, đọt chưa đủ lá không hái để tạo tán. Các đợt sau hái chừa như chè kinh doanh. - Chè tuổi 4: Sau đốn lần thứ 2, cây chè đã có tán tương đối rõ, tuy nhiên vẫn cần phải nuôi tán. Đợt hái đầu cách mặt đất 55 – 60cm, hái 1 tôm 2 – 3 lá non, chừa 2 – 4 lá, các đợt tiếp theo hái như chè sản xuất kinh doanh. H1- 05: Vườn chè kiến thiết cơ bản 5 4.2. Hái chè kinh doanh Đặc điểm của cây chè mỗi búp sinh ra từ 1 nách lá, nên nhiều lá mới có nhiều búp, năng suất cao. Khi hái búp phải chừa lá lại trên cây, vì lá chừa lại có tương quan chặt chẽ đến năng suất chè. Đối với chè kinh doanh khi tán chè có 30 – 40% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái , không hái non quá hay già quá. Với chè chính vụ cứ khoảng 7 – 10 ngày hái 1 lứa. Chè đầu vụ và cuối vụ khoảng 15 – 20 ngày hái 1 lứa. *Hái chè vụ xuân (tháng 3 – 4): Hái 1 tôm, 2 – 3 lá non, chừa lại trên tán 2 lá và 1 lá cá. *Hái chè vụ hè thu (tháng 5 – 10): Hái 1 tôm, 2 – 3 lá non, chừa lại trên tán một lá, những búp vượt hái sát hơn, chỉ chừa lại 1 lá cá. *Hái chè vụ đông (tháng 11 – 12), vụ đông do điều kiện bất thuận, búp phát triển kém cần hái tận thu. Hái 1 tôm, 2 lá để chừa lá cá, sang tháng 12 hái hết cả lá cá, nhặt hết lá mù xòe. *Hái chè đốn đau, đốn trẻ lại: Mục đích của đốn đau và đốn trẻ lại là thay thế bộ khung tán cũ bằng một bộ khung tán mới, cho nên phải hái tạo tán từ lứa hái đầu sau đốn đau, chừa lại 3- 4 lá thật và 1 lá cá, các đợt sau hái chừa lá cá. * Chú ý: - Trong quá trình hái phải tạo tán bằng, những búp cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá, chè xấu hái nhẹ, chè tốt hái vừa. - Không được để chè quá lứa. - Hái không được bỏ sót, hái cả búp mù, hái đúng kỹ thuật. - Vụ đông tháng 12 tiến hành hái vét hay còn gọi là hái tận thu. - Số lá non để hái cũng phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, chế độ chăm sóc không nhất thiết hái 2 lá hoặc 3 lá non. H2 – 05: Vườn chè kinh doanh 6 H3 – 05: Búp chè Một số hình ảnh về máy hái chè H4 - 05: Máy hái chè 3 người hái H 5 - 05: Máy hái chè cá nhân H5 – 05: Máy hái chè cá nhân 7 H6 - 05: Máy hái chè đôi V8NEWZ2(S) H7 - 05: Máy hái chè đôi V8 NEWZ2(R) 5. Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP. Để đảm bảo thu hái chè an toàn theo tiêu chuẩn ViệtGAP, cần phải tuân thủ các quy định trong thu hái chè đảm bảo vệ sinh an toàn như sau: 5.1. Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly: Trước sử dụng hóa chất (phân hóa học và thuốc BVTV) phòng trừ sâu bệnh cần phải tuân thủ các quy định trong thu hái chè. Muốn vậy người trồng chè phải có sổ ghi chép, theo dõi về sử dụng phân bón cho chè và sử dụng thuốc BVTV cho chè (loại phân bón, thời gian bón, t