Khóa luận Ẩm thực chay trong du lịch hành hương, tôn giáo và bảo vệ sức khỏe

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG KHOA DU LỊCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ( tóm tắt) ĐỀ TÀI: ẨM THỰC CHAY TRONG DU LỊCH HÀNH HƯƠNG, TÔN GIÁO VÀ BẢO VỆ SỨC KHỎE GVHD: NGUYỄN MINH CHÂU SVTH: VÕ THANH BÌNH MSSV: 120600069 LỚP: 06DLQT Niên khóa: 2006_ 2010. MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................... 1 DẪN NHẬP............................................................................................. 2 I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .............................................................. 3 II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU...................................................... 4 III. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU......................... 4 IV. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU .......................................................... 5 V. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................................... 5 CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN ................................................... 7 I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC....................... 8 1. Định nghĩa ẩm thực .................................................................... 8 2. Định nghĩa văn hóa .................................................................... 8 3. Định nghĩa văn hóa ẩm thực....................................................... 9 4. Quan niệm về ăn chay ................................................................ 12 II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC CHAY TRONG DU LỊCH...................................................................... 13 1. Định nghĩa du lịch ...................................................................... 13 2. Định nghĩa sản phẩm du lịch ...................................................... 13 3. Vai trò, tầm quan trọng của ẩm thực trong phục vụ du lịch ........ 14 4. Một số loại hình du lịch.............................................................. 16 4.1 Du lịch chữa bệnh................................................................... 16 4.2 Du lịch nghỉ dưởng................................................................. 17 4.3 Du lịch thể thao ...................................................................... 17 4.4 Du lịch khám phá ................................................................... 17 4.5 Du lịch hành hương ................................................................ 17 4.5.1 Ý nghĩa hành hương ....................................................... 18 4.5.2 Hành hương theo truyền thống Phật giáo ........................ 19 4.5.3 Hành hương tâm linh ngày nay .............................................. 21 III. KHÁI QUÁT VỀ DU LỊCH HÀNH HƯƠNG........................ 23 1. Đôi nét về tình hình phát triển du lịch hành hương ở Việt Nam.. 23 2. Hiện trạng khai thác du lịch hành hương ở Việt Nam ................. 26 3. Đối tượng tham gia du lịch hành hương ở Việt Nam .................. 29 CHƯƠNG II: ẨM THỰC CHAY TRONG TÔN GIÁO, DU LỊCH VÀ BẢO VỆ SỨC KHỎE ......................................... 30 I. NHỮNG LỢI ÍCH CỦA VIỆC ĂN CHAY............................. 31 1. Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm chay........................... 31 2. Lợi ích của việc ăn chay ............................................................. 33 2.1 Lợi ích về sức khỏe................................................................. 33 2.2 Lợi ích về tâm linh.................................................................. 37 2.3 Lợi ích về xã hội..................................................................... 40 2.3.1 Ăn chay để giải quyết nạn nghèo đói .............................. 40 2.3.2 Ăn chay sẽ tránh được sự hư hại môi sinh....................... 42 2.3.3 Ăn chay có thể tránh mọi xung đột xã hội....................... 43 II. ẨM THỰC CHAY TRONG ĐỜI SỐNG TÔN GIÁO .......... 44 1. Lược sử Phật giáo và nguồn gốc của việc ăn chay...................... 44 1.1 Lược sử Phật giáo................................................................... 44 1.1.1 Ðức Phật Thích-Ca từ bi và trí huệ ................................. 44 1.1.2 Lịch sử truyền bá Phật giáo tại Ấn Độ ............................ 47 1.2 Nguồn gốc của việc ăn chay ................................................... 53 2. Ăn chay theo quan niệm của tôn giáo ......................................... 55 2.1 Quan niệm ăn chay của Phật giáo .......................................... 55 2.2 Sự khác biệt về quan niệm ăn chay giữa Phật giáo Đại Thừa với Phật giáo Tiểu Thừa ......................................................... 58 2.2.1 Phật giáo Đại Thừa ( Phật giáo Bắc truyền) .................... 58 2.2.2 Phật giáo Tiểu Thừa ( Phật giáo Nam truyền) ................. 59 2.2.3 Sự khác biệt về quan niện ăn chay .................................. 61 2.3 Quan niệm ăn chay của các tôn giáo khác ở Việt Nam........... 65 III. ĂN CHAY VÀ QUAN NIỆM CỦA CÁC DANH NHÂN VÀ NHÀ KHOA HỌC THẾ GIỚI............................................... 69 IV. ẨM THỰC CHAY TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH ........ 74 1. Vai trò của ẩm thực chay đối với hoạt động du lịch.................... 74 2. Sụ gắn kết giữa ẩm thực chay với du lịch hành hương và các sự kiện, lễ hội tôn giáo..................................................... 75 2.1 Ẩm thực chay với du lịch hành hương ................................... 75 2.2 Ẩm thực chay với các sự kiện, lễ hội tôn giáo........................ 75 3. Giới thiệu một số tuyến, điểm du lịch hành hương nổi tiếng tại Việt Nam ............................................................................... 78 3.1 Chùa Hương .......................................................................... 78 3.2 Trúc Lâm Yên Tử .................................................................. 80 3.3 Thánh Địa La Vang ............................................................... 82 V. MỘT SỐ MÓN CHAY TIÊU BIỂU VÀ CUNG CÁCH CHẾ BIẾN, PHỤC VỤ, BẢO QUẢN ...................................... 85 1. Nguyên liệu chế biến món chay.................................................. 85 2. Kỹ thuật và nghệ thuật chế biến món chay ................................. 86 3. Cách thức phục vụ, bảo quản các món chay ............................... 92 4. Giới thiệu các buffet chay, a lacarte chay và set menu chay của một số nhà hàng, quán ăn tiêu biểu ở TP.Hồ Chí Minh ........ 93 4.1 Buffet chay nhà hàng Vân Cảnh ............................................ 93 4.2 A lacarte chay quán chay Thuyền Viên.................................. 95 4.3 Set menu chay nhà hàng Hương Sen...................................... 98 CHƯƠNG III: THỰC TRẠNG VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ẨM THỰC CHAY Ở TP. HỒ CHÍ MINH NÓI RIÊNG VÀ VIỆT NAM NÓI CHUNG .......................... 101 I. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC CHAY Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH .......... 102 II. NHỮNG GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH ẨM THỰC CHAY Ở TP.HỒ CHÍ MINH VÀ VIỆT NAM NÓI CHUNG .......... 104 1. Những giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ......................... 104 1.1 Chiến lược phát huy bản sắc của ẩm thực chay ....................... 105 1.2 Chiến lược đa dạng hóa sản phẩm ẩm thực chay ..................... 106 1.3 Chiến lược nâng cao chất lượng phục vụ và hệ thống nhân sự ................................................................ 109 1.4 Biện pháp quản lý chất lượng món ăn ..................................... 111 2. Một số kiến nghị ........................................................................ 112 2.1 Đối với nhà nước.................................................................... 112 2.2 Đối với các dơn vị kinh doanh ẩm thực chay.......................... 114 KẾT LUẬN ............................................................................................. 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................... 117 PHỤ LỤC................................................................................................. 118 I. PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH .......................................................... 118 1. Hình ảnh một số món ăn chay .................................................... 118 2. Một số hình ảnh tại “ Lễ hội ẩm thực chay 2010” tại Công viên 23 tháng 9. ................................................................ 122 3. Hình ảnh một số hoạt động có liên quan đến du lịch hành hương..................................................................... 127 II. PHỤ LỤC 2: DANH SÁCH CÁC NHÀ HÀNG, QUÁN CHAY TẠI TP.HỒ CHÍ MINH................................................................ 130 1. Quán chay cao cấp (giá từ 40.000 đồng/ phần trở lên)................ 130 2. Quán chay khá (giá trung bình từ 20.000-40.000 đồng).............. 131 3. Quán bình dân (giá trung bình từ: 5.000 -20.000 đồng/ phần) .... 132 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, khi đời sống của con người không ngừng được nâng cao thì vấn đề sức khỏe cần được quan tâm hơn bao giờ hết, đặc biệt là sức khỏe dinh dưỡng trong ăn uống. Nếu một cái cây được bón đúng cách sẽ tươi tốt, cho hoa thơm trái ngọt; và ngược lại, sẽ cằn cỏi, cho hoa còi trái đẹt. Con người cũng vậy, cũng cần được nuôi dưỡng bằng những thực phẩm tốt cho sức khỏe! Thế nhưng, trên các phương tiện thông tin đại chúng gần đây, đã liên tiếp đưa tin về các dịch bệnh trên gia súc, gia cầm như: cúm gia cầm H5N1, dịch heo tai xanh, dịch lỡ mồm long móng ở trâu bò… đã tạo nên tâm lý hoang mang và dè chừng cho mọi người khi sử dụng các sản phẩm thịt. Và chúng ta không biết phải lựa chọn thực phẩm gì cho bữa ăn hàng ngày mà vẫn đảm bảo đầy đủ dưỡng chất. Và nhiều người đã tìm đến với những món ăn chay. Ăn chay không chỉ để cải thiện sức khỏe mà còn hướng con người đến gần với thiên nhiên hơn, giúp tâm hồn được nhẹ nhàng và thanh tịnh hơn. Nhận thấy được những lợi ích thiết thực mà ẩm thực chay mang lại cho con người nên nó đang được đón nhận mạnh mẽ không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới. DẪN NHẬP I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ẩm thực chay đang là một trong những trường phái ẩm thực tiến bộ được Việt Nam và thế giới công nhận. Trong một xã hội bận rộn với nhiều lo toan bộn bề, con người ta càng muốn hướng về một cái gì đó thanh tịnh ,hiền hòa hơn và vì vậy ẩm thực chay càng trở nên phổ biến. II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Trình bày về những lợi ích và sự quan trọng của ẩm thực chay trong đời sống tôn giáo, trong hoạt động du lịch và cả trong việc bảo vệ sức khỏe con người. III. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu chính trong đề tài là ẩm thực chay, bao gồm những vấn đề có liên quan như:  Lợi ích của việc ăn chay,  Vai trò của ẩm thực chay đối với hoạt động du lịch nói chung và du lịch hành hương nói riêng,  Mối quan hệ giữa ăn chay và các tôn giáo,  Tình hình hoạt động kinh doanh ẩm thực chay ở TP. Hồ Chí Minh. Phạm vi nghiên cứu đề tài chủ yếu được giới hạn ở trong nước. Tuy nhiên, đề tài cũng cần có những giới thiệu sơ lược về những vấn đề mang tính toàn cầu để làm phong phú thêm như: lược sử Phật giáo, quan điểm của các danh nhân thế giới… IV. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU Đây là một đề tài mới, mang tính tổng hợp tất cả những vấn đề có liên quan đến ẩm thực chay. V. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Phương pháp phân tích – tổng hợp  Phương pháp lịch sử – logic  Phương pháp so sánh  Phương pháp nghiên cứu và xử lý thông tin.  Phương pháp khảo sát thực địa.  Phương pháp phân tích hệ thống, phân tích xu thế hiện trạng và phương pháp quan sát kết hợp với một số hình ảnh minh họa. CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1. Định nghĩa ẩm thực  “Thực” (từ gốc Hán) nghĩa là ăn; ở đây có hai nghĩa: “đưa thức ăn vào miệng và nhai, nuốt để nuôi sống cơ thể”; “ăn nhân dịp gì”  “Ẩm” (từ gốc Hán) nghĩa là uống, “đưa chất lỏng vào trong miệng và nuốt”  “Ẩm thực là việc ăn uống” 2. Định nghĩa văn hóa “ Văn hóa là tổng thể nhưng nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các quản trị, tập tục và tín ngưỡng” 3. Định nghĩa văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực bao gồm:  Tính nghệ thuật  Tính thẩm mỹ  Tính khám phá, sáng tạo 4. Quan niệm về ăn chay Theo quan niệm dân gian của người Việt Nam chúng ta, khi nói đến ăn chay là ăn những chất thanh tịnh, không ăn thịt cá và các thứ cay nồng thuộc loại ngũ vị tân (hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ). II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC CHAY TRONG DU LỊCH 1. Định nghĩa du lịch Theo Liên hiệp Quốc tế các tổ chức lữ hành chính thức (International Union of Official Travel Organization_ IUOTO): “ Du lịch được hiểu là hành động du hành đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống…” 2. Định nghĩa sản phẩm du lịch Sản phẩm du lịch bao gồm cả sản phẩm hữu hình và sản phẩm vô hình. Và ẩm thực là một sản phẩm du lịch vừa mang tính hữu hình vừa mang tính vô hình. 3. Vai trò, tầm quan trọng của ẩm thực trong phục vụ du lịch  Ẩm thực là nguồn tài nguyên nhân văn để phát triển du lịch.  Ẩm thực còn là sự giao lưu văn hóa thông qua các hoạt động du lịch văn hóa.  Ẩm thực trong hoạt động du lịch văn hóa cũng có thể là hương vị của quê nhà xa xôi của mỗi một du khách đến từ các nước khác nhau trên thế giới. 4. Một số loại hình du lịch 4.1 Du lịch chữa bệnh 4.2 Du lịch nghỉ dưởng 4.3 Du lịch thể thao 4.4 Du lịch khám phá 4.5 Du lịch hành hương Một chuyến du lịch hành hương đích thực đòi hỏi phải có ba yếu tố cấu thành cơ bản nhất định:  Một hay quần thể địa điểm thiêng liêng.  Một chuyến đi bộ thiêng liêng.  Một mục đích thiêng liêng. III. KHÁI QUÁT VỀ DU LỊCH HÀNH HƯƠNG 5. Đôi nét về tình hình phát triển du lịch hành hương ở Việt Nam Cứ đến cuối năm, các hãng lữ hành trên cả nước lại bận rộn chuẩn bị cho mùa du lịch hành hương, thường bắt đầu từ mùng 7 Tết đến hết tháng giêng Âm lịch. Là một hoạt động mang đầy tính văn hóa, nhưng du lịch hành hương cho đến gần đây dường như vẫn mang nặng tính tự phát. Vừa qua, thị trường du lịch trong nước xuất hiện một đơn vị du lịch đặc biệt lấy tên là Hành Hương Việt (HHV). Như tên gọi, đơn vị này chỉ chuyên tổ chức du lịch hành hương và cũng chỉ hành hương theo hướng Phật giáo. 6. Hiện trạng khai thác du lịch hành hương ở Việt Nam Hiện nay, lượng khách đăng ký tour tại Saigontourist, Bến Thành Tourist, Vietravel, Fiditourist, Chợ Lớn Tourist, Công ty Hướng dẫn du lịch Việt, Thế Hệ Trẻ... đã tăng 10% - 15% so với cùng kỳ. Ngoài tour đặc biệt với điểm đến là Yên Tử, chùa Hương, núi Bà (Tây Ninh)..., hầu hết các tour du lịch đầu năm đều kết hợp tham quan thắng cảnh, di tích và viếng chùa. 7. Đối tượng tham gia du lịch hành hương ở Việt Nam Đối tượng du khách hướng tới của các công ty có tổ chức du lịch hành hương ở Việt Nam không chỉ là Tăng Ni, Phật tử mà còn là bất kỳ những ai quan tâm, muốn tìm hiểu về văn hóa và nếp sống của các tôn giáo; những ai mong muốn có một đời sống tâm linh cao cả, hướng thượng và những ai muốn giải tỏa bớt những căng thẳng, khổ đau của cuộc sống thông qua những “pháp hành” của các tôn giáo. CHƯƠNG II: ẨM THỰC CHAY TRONG TÔN GIÁO, DU LỊCH VÀ BẢO VỆ SỨC KHỎE I. NHỮNG LỢI ÍCH CỦA VIỆC ĂN CHAY 3. Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm chay  Chất đạm  Chất sắt  Vitamin B12  Chất béo Omega 3 4. Lợi ích của việc ăn chay 2.4 Lợi ích về sức khỏe Dưới đây là các bệnh mà sự ăn chay đã ngăn ngừa hữu hiệu như:  Bệnh tim  Bệnh ung thư  Bệnh xốp xương  Các bệnh truyền nhiễm 2.5 Lợi ích về tâm linh Như chúng ta biết, hầu hết súc vật đều có bộ não và hệ thống thần kinh như con người. Chúng cũng có những cảm giác, biết nóng lạnh, sợ hãi và giận giữ như chúng ta. Khi sợ hãi chúng cũng giống như con người là nhịp tim đập mạnh, áp xuất máu lên cao, hơi thở hổn hển.. Chúng đều muốn sống như chúng ta. Có nên vì ngon miệng mà chúng ta đẩy biết bao sinh mạng vào hoàn cảnh khốn khổ như vậy suốt cả cuộc đời. 2.6 Lợi ích về xã hội 2.6.1 Ăn chay để giải quyết nạn nghèo đói 2.6.2 Ăn chay sẽ tránh được sự hư hại môi sinh 2.6.3 Ăn chay có thể tránh mọi xung đột xã hội II. ẨM THỰC CHAY TRONG ĐỜI SỐNG TÔN GIÁO 3. Lược sử Phật giáo và nguồn gốc của việc ăn chay 1.3 Lược sử Phật giáo 1.3.1 Sự khai nguồn của Đức Giáo chủ Thích Ca 1.3.2 Ðức Phật Thích-Ca, vị giáo chủ của Ðạo từ bi và trí- huệ 1.3.3 Lịch sử truyền bá Phật giáo tại Ấn Độ 1.4 Nguồn gốc của việc ăn chay Các tôn giáo lớn trên thế giới hầu như lúc khởi thủy đều răn dạy tín đồ không được sát sanh hại vật và phải luôn luôn thọ trì trai giới. Nhưng trải qua nhiều thế kỷ, những kinh điển nguyên bản được chép tay truyền lại từ đời này sang đời khác, được chuyển dịch sang nhiều ngôn ngữ khác nhau hoặc được hiệu đính bởi nhiều giáo chủ và Hội Đồng Giáo Phẩm thời đại, nên có lẽ đã có phần sai lệch với kinh điển nguyên sơ. 4. Ăn chay và quan niệm của tôn giáo 2.2 Quan niệm ăn chay của Phật giáo Trong Phật Giáo, ăn chay để giữ giới sát sanh là một điều rất phổ cập trong dân chúng. Cho nên đối với người Việt Nam, hể nói đến ăn chay thì mọi người đều nghĩ ngay tới Phật Giáo. Trong kinh Pháp Cú, một quyển kinh chứa đựng toàn những lời giáo hóa vàng ngọc của Đức Phật, nơi chương Hình Phạt, Ngài đã dạy: "Không nên giết hại vì ai cũng muốn sống. Đồng thời cũng không nên gây tổn hại cho mọi chúng sinh". Dù chính mình không có trực tiếp cầm dao để sát hại súc vật. Nhưng ăn thịt tức là gián tiếp cổ động người khác sát sinh. 2.3 Sự khác biệt về quan niệm ăn chay giữa Phật giáo Đại Thừa với Phật giáo Tiểu Thừa 2.3.1 Phật giáo Đại Thừa ( Phật giáo Bắc truyền) Đại thừa (sa.mahāyāna), dịch âm Hán-Việt là Ma-ha-diễn-na (hay Ma- ha-diễn , tức là "cỗ xe lớn". 2.3.2 Phật giáo Tiểu Thừa ( Phật giáo Nguyên Thủy hay Nam truyền) Tiểu thừa (sa. hīnayāna) nghĩa là "cỗ xe nhỏ". Hīna là phân từ quá khứ thụ động của gốc động từ "bỏ", "vất bỏ", "buông lơi", "bỏ rơi". 2.3.3 Sự khác biệt về quan niện ăn chay Ngày nay ai cũng nói rằng những người Phật giáo Đại Thừa ăn chay và những người Phật giáo Nguyên Thủy ăn thịt. Điều nhận định này hoàn toàn không đúng hẳn. Thông thường Phật Giáo Nguyên Thủy không có những cấm đoán về ăn thịt cá mặc dầu vẫn có những vị sư và cư sĩ Phật tử ở Tích Lan ăn chay thuần túy (strict vegetarians) và có những người khác không ăn thịt nhưng ăn cá. Tại Việt Nam có nhiều vị sư danh tiếng thuộc truyền thống Nguyên Thủy, như Hòa Thượng Thích Minh Châu suốt đời dùng chay. 2.4 Quan niệm ăn chay của các tôn giáo khác ở Việt Nam  Đạo Công giáo  Đạo Hồi  Đạo Hòa Hảo  Đạo Cao Đài III. ĂN CHAY VÀ QUAN NIỆM CỦA CÁC DANH NHÂN THẾ GIỚI Những nhân vật nổi tiếng trên thế giới ăn chay:  Pythagore  Léonard Da Vinci (1452 - 1519)  Adam Smith (1723 - 1790)  Mohanda Gandhi  Albert Einstein (1879 - 1955)… IV. ẨM THỰC CHAY TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 4. Vai trò của ẩm thực chay đối với hoạt động du lịch Ngày nay, du lịch không chỉ mang đến cho con người sự nghỉ ngơi, thư giản mà nó còn giúp phục hồi sức khỏe thông qua các hoạt động ẩm thực. Và trong cuộc sống hối hả đầy căng thẳng như hiện nay, một không gian của sự thanh thản và trong lành thật cần thiết biết bao. Ẩm thực chay kết hợp du lịch hành hương đang là một sự chọn lựa của nhiều du khách muốn tìm về sự thanh tịnh của đạo pháp và sự thanh khiết của món chay. 5. Sụ gắn kết giữa ẩm thực chay với du lịch hành hương và các sự kiện, lễ hội tôn giáo 2.3 Ẩm thực chay với du lịch hành hương Bên cạnh các hoạt động tín ngưỡng như chiêm bái, lễ Phật cầu an… du khách khi tham gia vào các tour hành hương còn được công