Kim chi - Không chỉ là ẩm thực

1. Mục đích nghiên cứu Người Việt Nam và người Á đông có thói quen (thói quen, tập quán là văn hóa) chào nhau bằng cách hỏi: Ông ăn cơm chưa? Bác đi đâu đấy? Bà đang làm gì đấy? Hỏi mà không cần nghe câu trả lời, đó chỉ là cách thức chào, không phải thật sự muốn biết người được hỏi ăn cơm chưa; đi đâu; hay đang làm gì. Khi trả lời, người ta có thể đáp lại một cách không đích xác, hoặc không trả lời. Nếu dịch những câu hỏi trên sang tiếng Anh, tiếng Pháp thì sẽ là những câu hỏi rõ ràng, cần phải trả lời. Nếu chúng ta chào hỏi người Pháp người Mỹ những câu như thế có thể có sự hiểu lầm, vì họ chào nhau bằng những câu như: Bon soir, Good morning. (chỉ hiểu đơn giản là”Xin chà o”) Những điểm nói trên cho thấy yếu tố văn hóa có vai trò quan trọng trong giao thiệp, tiếp xúc, đặc biệt là trong tiếp xúc văn hóa. Chẳng thế mà người Pháp đã kết luận: “Mọi bí mật đều nằm trong ngôn ngữ”(Tout mystère se trouve dans le langage ). Vì thế, thậ t là thiế u sót lớn khi đi vào nghiên cứu về một quốc gi a, dân tộ c (cụ thể ở đây là nghiên cứu thông qua phương tiệ n ngôn ngữ ) nhưng lạ i bỏ quên phương tiệ n văn hó a . Văn hó a dân tộ c , nế u nói một cách hoa mĩ chính là cái nôi của văn minh nhân loại, nhưng nế u hiể u mộ t cá ch đơn giản, đó là toàn bộ những giá trị tốt đẹp lâu đời, là quốc hồn quốc túy của dân tộc mà thông qua đó ta thấ u hiể u phầ n nà o nhữ ng vẻ đẹ p về đấ t nướ c con ngườ i nơi ấ y đượ c chắ t lọ c tinh túy qua bao thế hệ . Ngôn ngữ là phương tiện chuyên chở văn hóa và văn hóa chứa đựng trong ngôn ngữ - đó chí nh là mộ t quy luậ t bấ t biế n.

pdf14 trang | Chia sẻ: thanhle95 | Lượt xem: 112 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Kim chi - Không chỉ là ẩm thực, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC 86 KIM CHI- KHÔNG CHỈ LÀ ẨM THỰC SVTH: Dương Hoài Thu, Hoàng Hà Quỳnh, Vũ Huy Nghĩa GVHD: Lê Thị Hương A. PHẦN I: MỞ ĐẦU 1. Mục đích nghiên cứu Ngƣời Việt Nam và ngƣời Á đông có thói quen (thói quen, tập quán là văn hóa) chào nhau bằng cách hỏi: Ông ăn cơm chƣa? Bác đi đâu đấy? Bà đang làm gì đấy? Hỏi mà không cần nghe câu trả lời, đó chỉ là cách thức chào, không phải thật sự muốn biết ngƣời đƣợc hỏi ăn cơm chƣa; đi đâu; hay đang làm gì. Khi trả lời, ngƣời ta có thể đáp lại một cách không đích xác, hoặc không trả lời. Nếu dịch những câu hỏi trên sang tiếng Anh, tiếng Pháp thì sẽ là những câu hỏi rõ ràng, cần phải trả lời. Nếu chúng ta chào hỏi ngƣời Pháp ngƣời Mỹ những câu nhƣ thế có thể có sự hiểu lầm, vì họ chào nhau bằng những câu nhƣ: Bon soir, Good morning... (chỉ hiểu đơn giản là”Xin chào”) Những điểm nói trên cho thấy yếu tố văn hóa có vai trò quan trọng trong giao thiệp, tiếp xúc, đặc biệt là trong tiếp xúc văn hóa. Chẳng thế mà ngƣời Pháp đã kết luận: “Mọi bí mật đều nằm trong ngôn ngữ”(Tout mystère se trouve dans le langage ). Vì thế, thật là thiếu sót lớn khi đi vào nghiên cứu về một quốc gi a, dân tộc (cụ thể ở đây là nghiên cứu thông qua phƣơng tiện ngôn ngƣ̃ ) nhƣng lại bỏ quên phƣơng tiện văn hóa . Văn hóa dân tộc , nếu nói một cách hoa mĩ chính là cái nôi của văn minh nhân loại , nhƣng nếu hiểu một cách đơn giản, đó là toàn bộ những giá trị tốt đẹp lâu đời, là quốc hồn quốc túy của dân tộc mà thông qua đó ta thấu hiểu phần nào nhƣ̃ng vẻ đẹp về đất nƣớc con ngƣời nơi ấy đƣợc chắt lọc tinh túy qua bao thế hệ . Ngôn ngữ là phƣơng tiện chuyên chở văn hóa và văn hóa chứa đựng trong ngôn ngữ - đó chính là một quy luật bất biến. Và, Hàn Quốc nói riêng hay các quốc gia khác nói chung cũng không bao giờ nằm ngoài quy luật văn hóa – ngôn ngƣ̃ ấy . Tƣ̀ khi bắt đầu làm q uen đến khi thƣ̣c sƣ̣ ”phải lòng”tiếng Hàn, chúng tôi đã dần nhận ra tìm hiểu văn hóa là một trách nhiệm song song không thể tách rời đối với mỗi sinh viên khoa ngôn ngƣ̃ . Cũng chính vì thế, bài nghiên cứu này ra đời không nằm ngoài mục đích cung cấp những hiểu biết cơ bản nhất về kim chi để thông qua đó giúp mọi ngƣời có cái nhìn đa chiều hơn về văn hóa kim chi nói riêng và đất nƣớc con ngƣời Hàn Quốc nói chung. Văn hóa Hàn Quốc gắn liền với áo truyền thống Hanbok , nhạc tế lễ Jongmyo , múa mặt nạ Talchum , cùng rất nhiều nét đặc trƣng văn hóa khác ; song, trên tất cả , trong phạm vi bài báo cáo này , chúng tôi muốn nhìn nhận Hàn Quốc ở một khía cạnh khác – khía cạnh ẩm thực thông qua một số nghiên cứu cơ bản về kim chi – nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của”đất nƣớc củ sâm”. Không phải ngẫu nhiên Hàn Quốc đƣợc mệnh danh là ”xƣ́ sở kim chi” . Nếu ngƣời 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC 87 Nhật Bản tƣ̣ hào với văn hóa trà đạ o và tinh thần võ sĩ đạo Samurai thì ngƣời Hàn Quốc cũng có một niềm tự hào vô cùng to lớn với món kim chi truyền thống . Kim chi - ở một khía cạnh nào đó (nhƣ khía cạnh tinh thần ) không thuần túy chỉ là một món ăn, mà hơn thế còn là văn hóa và là niềm tự hào dân tộc . Thậm chí Chính phủ Hàn Quốc còn tuyên bố kim chi là”quốc bảo”. Tuy nhiên, có một câu hỏi chung đƣợc đặt ra là , giƣ̃a hàng ngàn món ăn cầu kì, đặc sắc, giƣ̃a vô vàn nét đẹp trong văn hóa ẩm thƣ̣c, lý do gì khiến kim chi trở thành quốc hồn quốc túy của Hàn Quốc - một đất nƣớc nổi tiếng với nền ẩm thƣ̣c độc đáo , tinh tế và lâu đời? 2. Phạm vi nghiên cứu và phƣơng thức nghiên cứu Dƣ̣a trên tính chất của một bài báo cáo cơ bản nhất , dƣới đây chúng tôi xin đề cập đến kim chi dƣới các khía cạnh : lịch sử ra đời , quá trình hình thành và phát triển ; giá trị ẩm thƣ̣c và giá trị tinh thần. Bài báo cáo đƣợc thực hi ện trên hình thức : thu thập, thống kê, phân tích thông tin và tổng hợp, có tham khảo thêm ở các tài liệu sách báo có liên quan và internet, B. PHẦN 2: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Kim chi (Hangeul: 김치, La-tinh hóa: gimchi hoặc kimchee) là một món ăn truyền thống của ngƣời Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên). Thời xƣa trong tiếng Triều Tiên t hƣờng đƣợc phát âm là chim-chae (Hangeul: 침채; chữ Hán: 沈菜), nghĩa là”rau củ ngâm". (1) 1. Lịch sử ra đời của kim chi 1.1. Nguyên nhân ra đời Hàn Quốc có khí hậu ôn đới nên không có điều kiện thuận lợi để trồng bất cƣ́ loại rau nào vào mùa lạnh ; ngoài ra, mùa đông rất khắc nghiệt với những ngày nhiệt độ xuống tới âm độ kéo dài và địa hình chủ yếu là đồi núi đã tạo nên n hƣ̃ng khó khăn không nhỏ trong việc trồng trọt cũng nhƣ tiến hành các hoạt động nông nghiệp khác . Vì thế, kim chi ra đời đơn giản chỉ là một hình thƣ́c bảo quản thƣ̣c phẩm (rau củ) cho mùa đông lạnh kéo dài. Bên cạnh đó , rau cải từ thời xƣa đã phổ biến ở Hàn quốc, nơi mà nông nghiệp là hoạt động chủ yếu. Ngƣời Hàn quốc còn có công nghệ đặc biệt về làm mắm từ cá. Ở Hàn Quốc, bắp cải Trung quốc (Bassica) vốn rất thích hợp làm Kim chi cũng đƣợc trồng rất rộng rãi. Tƣ̀ tất cả những lý do trên , kim chi ra đời cùng với công nghệ muối rau củ trở thành một lẽ tất yếu trong tiến trình phát triển văn hóa. 1.2. Quá trình hình thành và phát triển. 1.2.1. Kim chi ngày càng phát triển theo thời gian Thế kỷ thứ VII: xuất hiện cách thƣ́c bảo quản thƣ̣c phẩm bằng ủ men, loại kim chi đầu 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC 88 tiên ra đời. Theo ghi chép đƣợc tìm thấy trong cuốn Kinh Thi,”kimchi”ban đầu đƣợc gọi là”ji”với nghĩa gốc là ngâm, tẩm thấm. Những nghiên cứu về món ăn này cũng chỉ ra rằng”kimchi”đã trải qua một số tên gọi nhƣ shimchae (rau muối) – dimchae – kimchae – kimchi, do việc thay đổi ngữ âm theo thời gian. Trong suốt một thời gian dài sau đó , kim chi đơn thuần chỉ đƣợc coi nhƣ một loại rau muối thông thƣờng, không có ớt đỏ. Và loại kim chi phổ biến trong thời gian đó là củ cải đƣợc ngâm trong nƣớc muối chứ không phải là cải thảo. Từ thế kỷ thứ XXII, ngƣời dân xứ Hàn mới bắt đầu biến tấu và bổ sung thêm nhiều loại gia vị khác nhau. Thế kỷ XXVIII: ớt đỏ mới bắt đầu đƣợc sử dụng nhƣ một thành phần chính để làm nên kim chi. Ngày nay : Kim chi phong phú , đa dạng và phát triển rƣ̣c rỡ song vẫn giƣ̃ gần nhƣ nguyên vẹn hƣơng vị kim chi truyền thống . 1.2.2. Bên cạnh đó, kim chi còn gắn liền với lịch sử các thời đại của Hàn Quốc. Thời Goryeo (918-1392): kim chi đƣợc thêm vào nhiều thành phần nhƣ tỏi, nấm thông, củ cải lớn và loại bắp cải nổi tiếng của Trung Quốc (thƣờng gọi là cải thảo). Vị ngọt của kim chi cũng ra đời từ đây, cũng chính ở giai đoạn này, kim chi bắt đầu đƣợc nhiều ngƣời sử dụng nhƣ một loại thực phẩm hàng ngày chứ không chỉ là món ăn lƣu trữ trong mùa đông. Triều đại Joseon (1392-1910): kim chi trở nên đa dạng hơn. Muối không còn là chất bảo quản duy nhất mà món ăn này cũng có thể đƣợc bảo quản trong nƣớc tƣơng. Là triều đại có nhiều biến động trong lịch sử Hàn Quốc, Joseon cũng kéo theo những sự thay đổi lớn về ẩm thực với nhiều loại kim chi mới ra đời. Ớt đỏ cũng bắt đầu xuất hiện và trở thành thành phần chính không thể thiếu của kim chi. Sự kết hợp giữa vị cay của ớt, vị mặn của muối, vị ngọt của cải thảo cùng nhau làm nên hƣơng vị nổi tiếng của kim chi mà chúng ta thƣởng thức ngày nay. Tính đến năm 1827: Hàn Quốc đã có đến 92 loại kim chi khác nhau, trong số đó có cả những món cá lên men kim chi vô cùng độc đáo. Tính đến ngày nay: kim chi ở Hàn Quốc đã có tới hơn 200 loại khác nhau. 1.2.3. Kim chi phát triển dọc theo đất nƣớc Hàn Quốc. Kim chi vào mùa đông rất khác nhau tùy thuộc vào khu vực do những khí hậu khác nhau. Ở miền Bắc khí hậu lạnh, ngƣời ta thƣờng dùng ít muối, làm thành những món kim chi mỏng và tƣơi, mắm cá và nƣớc súp cũng đƣợc sử dụng để có vị mặn ƣa thích mà nếu nhƣ chỉ dùng muối ta sẽ không có đƣợc. Vì thế kim chi ở miền Bắc nhiều nƣớc mỏng và tƣơi. 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC 89 Trong khi ở miền Nam khí hậu ấm áp hơn, ngƣời ta sử dụng nhiều muối hơn để giữ cho kim chi đƣợc lâu hơn, nên kim chi ở miền Nam thì dày , ít nƣớc nhiều gia vị, có màu đỏ do thêm ớt đỏ và nƣớc súp. Cụ thể Miền bắc Hamkyeong: kim chi ở vùng này thì cay nồng và nhiều nƣớc nhƣng không mặn. Khi đƣợc lên men tốt kim chi có vị nhạt và chua. Ngƣời ta thƣờng dùng kim chi củ cải cùng với cải thảo, ở vùng này ngƣời ta không dùng mắm cá mà thay vào đó ngƣời ta sử dụng cá tuyết hoặc cá bơn cùng với bột ớt đỏ để cho vào cải thảo. Pyeongan: kim chi ở vùng này thì mặn và nhiều nƣớc. Củ cải và cải thảo có thể sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp cùng nhau. Ngƣời ta thƣờng thêm vào một số thứ: gừng, hành lá, bột ớt đỏ, ớt đỏ xắt nhỏ, con trai và tôm. Sau đó những loại cá muối nhƣ hairtail muối, corvine vàng muối và tôm muối cũng đƣợc cho vào. Tuy nhiên nên tránh việc sử dụng quá nhiều bột ớt đỏ. Không cho quá nhiều nƣớc muối nhƣ vùng Hamkyeong mà thay vào đó ngƣời ta để nguội súp thịt bò đã đƣợc nấu sôi và loại bỏ lớp chất béo trên bề mặt. Đổ nƣớc súp trong lúc cho vào 1 ít muối. Khi kim chi chín ta có thể sử dụng nó với mì sợi. Hwanghae: kim chi ở vùng này có vị gần giống với kim chi ở Seoul, Kueonggi bởi vì những vùng này nằm dọc bờ biển phía tây của Hàn Quốc và có ít sự khác nhau về khí hậu. Sự khác nhau lớn nhất là loại kim chi này có hƣơng vị nhƣ là”bundi”(kim chi bí ngô) và”gosu”(kim chi cải thảo). Để làm kim chi bí ngô, bí ngô đƣợc ngâm trong nƣớc muối sau đó cắt nó ra thành những miếng lớn và thêm muối vào trƣớc khi lên men. Ở vùng này kim chi bí ngô đun chín đƣợc sử dụng cho kim chi chiage, tuy nhiên mọi ngƣời không dùng bí ngô non hoặc bundi. Tôm muối và corvine muối là những dạng cá muối đƣợc sử dụng nhiều nhất. Chúng có vị không mặn mà cũng không nhạt với đủ lƣợng nƣớc súp. Kangwon: kim chi ở đây không chứa quá nhiều cá muối, thay vào đó nó chứa cá tuyết tƣơi và mực ống. Mọi ngƣời ở khu vực này thƣờng thêm vào củ cải bên cạnh cải thảo khi làm kim chi. Seoul- kyeong-gi: thông thƣờng kim chi ở khu vực này không mặn cũng không nhạt. Mọi loại kim chi có thể đƣợc tìm thấy ở đây. Tôm muối và yellow corvine muối là loại cá muối đƣợc sử dụng nhiều nhất ở đây. Vì có nhiều ngƣời ở nhiều nơi khác nhau tập trung ở đây nên họ phải tập cách sử dụng nhiều loại cá khác nhau. Miền Nam Chungcheong: đƣợc ƣớp muối và không có nhiều nguyên liệu phụ và phụ gia nhƣ ở Seoul. Cải xoong Hàn Quốc, hành lá, ớt ngâm chua và 1 loại tảo biển thƣờng đƣợc sử dụng làm rau. Củ cải và cải thảo để nguyên không cắt, gia vị sẽ đƣợc ƣớp vào giữa khi xếp vào hộp, món cải thảo muối chua này đƣợc gọi là moo jjangi. Sokpakchi, 1 hỗn hợp của củ cải và cải thảo đƣợc cắt lớn ƣớp gia vị và ngâm trong nƣớc sốt làm từ cá ƣớp muối. 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC 90 Kyeongsan: thƣờng sử dụng tỏi và ớt chứ không dùng gừng. Họ ƣớp cải thảo với nhiều muối sau đó vắt nhẹ để tách bớt nƣớc khỏi cải thảo đã lên men. Họ còn dùng nhiều cá ƣớp muối đặc biệt là loại nƣớc sốt trông nhƣ nƣớc tƣơng và có màu đỏ khi lên men đúng lúc. Cheolla: đƣợc ƣớp nhiều gia vị nên hƣơng vị kim chi ở đây đậm đà nhất, đặc biệt là vị mặn và cay. Ngƣời ta còn cho thêm vào kim chi rau húng cá biển và nhiều loai hải sản khác vốn rất dồi dào ở vùng đất duyên hải này. Các loại gia vị thƣờng dùng là ớt bột, hạt vừng và hạt dẻ xắt vụn để trang trí lúc sau cùng. Ớt bột không đƣợc sử dụng trực tiếp mà đƣợc hòa cùng nƣớc sốt của cá ƣớp muối tạo nên 1 loại sốt đậm đà rồi mới đi ƣớp kim chi. Jeju: ở miền đất miền nam ấm áp này không có mùa kimjang, ngƣời ta cũng không cần quá nhiều loại kim chi hay dự trữ kim chi trong thời gian dài. Món kim chi thông dụng là Dongchi làm từ cải thảo còn sót lại trên đồng.(3) Nhƣ vậy , kim chi không chỉ phát triển theo thời gian , mà còn mở rộng theo không gian và theo tƣ̀ng vùng miền . Cũng chính nhờ sự phát triển rực rỡ đó , Bảo tàng kim chi đã đƣợc xây dƣ̣ng ở Seoul - thủ đô Hàn Quốc để trƣng bày các loại kim chi khác nhau cùng với những thông tin về lịch sử cũng nhƣ những tác dụng của món ăn này. 2. Kim chi trong giá trị ẩm thƣ̣c 2.1. Thành phần và bí quyết truyền thống 2.1.1. Thành phần Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm : cải thảo,̉ củ cải , tỏi, ớt, hành, cá mƣ̣c, tôm, sò, hoặc hải sản khác, gƣ̀ng, muối ăn, và đƣờng, Các loại kim chi khác nhau có bổ sung hoặc bớt đi các thành phần khác nhau. Ví dụ nhƣ kim chi kkakdugi làm bằng củ cải và không dùng cải thảo, và kim chi oisobaegi làm từ dƣa chuột. Kim chi kkaennip làm bằng lá kkaennip muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác. Bảo tàng về kim chi ở Seoul đã ghi nhận 187 loại kim chi từ xƣa đến nay. Nếu không có cải thảo hoặc cảm thấy loại cải thảo Triều Tiên có mùi quá hăng, ngƣời ta có thể làm kim chi từ bắp cải thƣờng, nhƣng ít khi. Mùi vị của kim chi làm theo kiểu này có xu hƣớng nhẹ hơn và ít cay. 2.1.2. Bí quyết truyền thống Việc đầu tiên trong quá trình chế biến kim chi là làm sạch bắp cải. Ngƣời ta lột bỏ những lớp lá úa, hƣ bên ngoài, chừa lại phần tốt bên trong rồi chẻ nó ra làm đôi. Công đoạn tiếp theo là mang bắp cải đi rửa. (Ở đảo Geomun, ngƣời ta thƣờng dùng nƣớc biển để rửa bắp cải. Họ cho rằng, việc này cũng nhằm muối bắp cải theo cách tự nhiên và tiết kiệm). 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC 91 Khi muối bắp cải, ngƣời ta sử dụng muối đƣợc kết tinh từ nƣớc phơi dƣới ánh nắng mặt trời. Từ việc thu hoạch, rửa đến muối bắp cải đều rất vất vả. Đƣợc thiên nhiên hào phóng ban cho nhiều loại hải sản ngon, nên dân đảo Geomun dùng nƣớc mắm làm từ cá trổng và cá thu tƣơi để làm kim chi. Chúng tạo nên mùi vị đặc biệt cho món ăn này. Cá thu cũng là một nguyên liệu quan trọng để làm tăng mùi vị của kim chi. Loài cá này là một sản vật của địa phƣơng. Ngƣời ta dùng cá thu tƣơi, cắt làm đôi rồi luộc trong nồi nƣớc dùng đang sôi cho đến khi thịt cá rã ra hết chỉ còn lại xƣơng. Tất cả tạo nên một món kim chi đầy đủ hƣơng,vị,sắc. 2.2. Ảnh hƣởng của kim chi đối với sức khỏe 2.2.1. Tích cƣ̣c Kim chi Hàn Quốc và cà muối Việt Nam trong mối tƣơng quan về giá trị sức khỏe Kim chi Hàn Quốc hay cà muối dƣa muối Việt Nam đều đƣợc làm theo công thức của thực phẩm lên men, nên nhìn chung cả 2 loại thực phẩm này đều đem lại những giá trị nhất định của hình thức chế biến rau củ này nhƣ: tốt cho hệ tiêu hóa, bổ sung hàng tỷ lợi khuẩn, tăng cƣờng trao đổi chất trong cơ thể hay kích thích ngon miệng,... Theo ông Alan(Giáo sƣ dinh dƣỡng-Anh Quốc), ngày càng có nhiều nghiên cứu xác định quá trình lên men có thể tạo ra các hóa chất có hoạt chất sinh học mới liên quan đến các chất hóa học tuyệt vời có nguồn gốc thực vật.”Sự kết hợp mới giữa những chất có cấu trúc gần giống nhau này có thể tạo ra nhiều đặc tính có lợi cho sức khỏe", Tiến sĩ Logan nói. Các phát hiện mới hé lộ cách thức mà quá trình lên men làm biến đổi thực phẩm, cách thức các hóa chất có lợi trong thực phẩm đƣợc tăng cƣờng trong quá trình lên men và cách thức hình thành các chất có nguồn gốc thực vật vốn có thể tác động đến hệ vi sinh trong ruột. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh các vi khuẩn và vi sinh vật có lợi trong ruột có thể tác động tích cực đến chức năng não, bằng cả con đƣờng trực tiếp và gián tiếp. Trong khi đó, nghiên cứu khác chỉ ra mối liên hệ giữa thói quen tiêu thụ các món dƣa chua truyền thống với việc giảm nguy cơ mắc các chứng rối loạn sức khỏe tâm thần, đặc biệt là trầm cảm và lo âu. Không chỉ vậy, việc chế biến rau củ thành dƣa chua còn giúp tăng cƣờng chất lƣợng prôtêin và lợi ích sinh học của các vitamin nhóm B kiểm soát tâm trạng, magiê và kẽm. Đáng chú ý là đã có bằng chứng rõ ràng cho thấy chủng vi khuẩn Lactobacillus lấy từ các món muối rau truyền thống tạo ra những tác động về mặt sinh học theo những cách khác. Chẳng hạn, khi đƣợc tiêu hóa, các chủng vi khuẩn Lactobacillus có nguồn gốc thực vật tạo ra chất chống ôxy hóa mạnh nhằm bảo vệ sức khỏe. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu còn phát hiện 35% vi khuẩn lactic từ trái cây và rau củ tƣơi có thể tồn tại trong môi trƣờng axít của dạ dày. Mặc dù không khẳng định tất cả các vi khuẩn này đều có đặc tính của men vi sinh probiotic, song các nhà khoa học cho rằng tiêu thụ các loại thực phẩm lên men 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC 92 truyền thống nhƣ dƣa chua (hay kim chi) có thể làm tăng tính đa dạng của hệ vi sinh đƣờng ruột vốn có lợi cho sức khỏe. Kim chi Kim chi thƣờng đƣợc làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau quả tƣơi giàu vitamin A, B, cùng các khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Kim chi cũng nhƣ sữa chua hay các thƣ̣c phẩm lên men khác có chƣ́a các men vi khuẩn sống có ích, giúp tăng khả năng tiêu hóa hấp thụ, loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố (quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm nhƣ cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc, giúp loại bỏ đƣợc 90- 95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày. ), tạo ra chất dinh dƣỡng (quá trình lên men làm tăng hàm lƣợng một số vitamin), tăng sức đề kháng. Kim chi chứa nhiều ớt, chất xơ giúp tiêu hóa tốt và phòng chống ung thƣ. Ở một số địa phƣơng ngƣời dân khi làm kim chi còn cho thêm mắm tôm, mắm cá. Vì vậy kim chi có một lƣợng protein cơ bản. Đặc biệt : Ở Đông Á, đôi khi ngƣời ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chƣa ai xác lập đƣợc mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS. Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể đƣợc dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên ngƣời. Dƣa muối Dƣa muối của Việt Nam cũng có thành phần từ rau củ lên men, dƣa cải muối hay còn gọi là dƣa cải muối chua, dƣa cải món là một món ăn dân dã, quen thuộc ở Việt Nam đƣợc chế biến theo cách thức làm dƣa muối bằng nguyên liệu chính là rau cải (cải bẹ xanh hay cải bẹ trắng hay lá cải củ). Dƣa cải chua là một món ăn quen thuộc của mỗi nhà và đƣợc bày bán khá thông dụng trong các tiệm cơm bụi, quán ăn, nhà hang, Ở nƣớc ngoài, ngƣời ta gọi dƣa cải là món Kim Chi vì giống cải khác và có thêm gia vị theo lối Hàn Quốc Món ăn này vào ngày Tết dùng với món thịt heo kho hoặc thịt kho măng, cải chua có thể dùng kèm thịt luộc, thịt đông . Trong trƣờng hợp trời nắng nóng, ăn canh dƣa nấu sƣờn, nấu thịt bò hay dùng dƣa kho cá ngừ, cá đối hoặc om cùng cá chép đều dễ ăn. Món này có thể ăn kèm thịt chân giò luộc hay canh dƣa bò ngoài ra còn có thể chế biến thành món thịt kho dƣa cải, cá hố kho dƣa cải. Đây là món ăn kèm, giải ngán cho những món quá nhiều dầu mỡ. Dƣa cải muối chua thƣờng kích thích vị giác (do có vị chua), nên tạo sự ngon miệng và thèm ăn. Tuy nhiên, loại thực phẩm này đƣợc làm chủ yếu từ các loại rau củ quả đã qua quá trình lên men và mất đi lƣợng vitamin cần thiết. 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC 93 Nhìn chung, kim chi chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng cũng nhƣ thành phần gia vị hơn dƣa muối, đặc biệt là ớt, hoa quả và hải sản, nên lợi ích của dƣa muối không có nhiều nhƣ Kim chi, mà chỉ làm tăng khẩu vị của các món ăn đi kèm và có 1 chút tác dụng trong việc tiêu hóa thức ăn nhờ vào các vi khuẩn trong quá trình lên men. Điều này cũng đƣợc tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) khẳng định khi từng gọi kim chi là một trong”năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất”của thế giới,
Tài liệu liên quan