Kỹ thuật chế biến nước giải khát lên men

ÑAÏÏI HOÏÏC BÌNH DÖÔNG KHOA COÂNG NGHEÂ ÄÄ SINH HOÏÏC  KỸ THUẬT CHẾ BiẾN NƯỚC GiẢI KHÁT LÊN MEN VÀ KHÔNG LÊN MEN Đề tài: Chế Biến Nước Ngọt Có Gas GVHD: Ths. Duong Ngọc Diệp SVTH: Nhóm 3 Nhóm thưc hiên 1. Nguyễn Ngọc Thu 08070214 2. Lê Thị Thư 08070222 3. Nguyễn Thị Luận 08070225 4. Tô Nữ Kiều Duyên 08070237 5. Nguyên Thị Hương Giang 08070248 6. Trương Thùy Trang 08070254 7. Trương Hồng Sương 08070266 MỤC LỤCI.GIỚI THIỆU CHUNG I.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN I.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ II.NỘI DUNG II.1.NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN II.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III. CÁC SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CÓ GAS TRÊN THỊ TRƯỜNG IV.TÁC HẠI CỦA NƯỚC CÓ GAS V.KẾT LUẬN I.GIỚI THIỆU I.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN • Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. • Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường. I.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ • Ngày nay, nước có gas đang trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Tính trên toàn thế giới thì khách hàng chi khoảng 32 tỉ đô la cho các mặt hàng nước giải khát của Pepsi-Cola. Hàng năm, một người tiêu dùng ở Mỹ uống khoảng 55 ga-lông nước có gas, điều khiến cho Mỹ trở thành Quốc Gia có lượng tiêu thụ nước giải khát lớn nhất thế giới. • Ở Châu Âu thì con số này khiêm tốn hơn, khoảng gần 12 ga- lông nước có gas nhưng lượng tiêu thụ đang tăng lên một cách đều đặn - nước uống có gas đang dần dần trở thành một phần quan trọng trong lĩnh vực nước giải khát ở đây. • . • trung bình mỗi người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát không cồn/năm, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm. Theo nghiên cứu mới đây của phòng nghiên cứu phát triển Công ty Chương Dương, mỗi năm, người dân Việt Nam tiêu thụ khoảng trên 500 triệu lít nước ngọt có gas. • Mức tiêu thụ nước có gas trên thị trường đã đạt đến ngưỡng "bão hòa" và dự kiến sẽ giảm khoảng 5-6% trong các năm tới.Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái cây tại VN tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Kết quả bán hàng năm 2004-2005 của Công ty Bidrico cho thấy, gần 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống có chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên. NỘI DUNG II.1.NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC CÓ GAS 1. NƯỚC 2. ĐƯỜNG 3. CO2 4. HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM 5. ACID THỰC PHẨM 6. CÁC CHẤT MÀU 7. CHẤT BẢO QUẢN 8. CÁC CHẤT KHÁC 1. Nước • Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với ngành công nghệ thực phẩm. Còn đối với cơ thể người nước chiếm 70%. Có thể xem nước là thành phần tất yếu không thể thiếu trong cuộc sống. • Nước là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất nước giải khát và đối với nước ngọt có gas, nước chiếm khoảng 90%. 1. Nước • Nước dùng chế biến nước ngọt có gas phải được xử lí để đảm bảo nước đủ tiêu chuẩn cho sản xuất nước giải khát. ĐƯỜNG • Đường là nguyên liệu chính thứ 2, đường sucrose được dùng như chất làm ngọt cho nước có gas. Sucrose có tự nhiên trong trái cây, mía, củ cải đỏ. • Ngày nay, sucrose được thay thế bằng đường fructose từ mật ngô, ngọt hơn nên ít tốn kém. • Đường hóa học aspartame ít năng lượng cũng được dùng khá nhiều trong nước uống 2. Đường 3. CO2 • Là yếu tố tạo nên góp phần tạo hương vị đặc trưng, tăng hấp dẫn cho sản phẩm. • Bọt khí tự do kích thích vòm miệng, giúp cho sự tiêu hóa tốt hơn • Nó còn có tác dụng như chất bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của VSV 3. CO2 Bọt khí CO2 sủi ra 4. HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM • Hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. • Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. • Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm. 5. ACID THỰC PHẨM • Acid phosphoric, acetic, fumaric, gluconic được dùng trong một số nước uống có gas để tạo vị chua dể chịu ra còn có acid citric(acid chanh), malic(acid táo)… • Người ta còn thêm chất điểu chỉnh độ acid tạo môi trường pH thấp ức chế sự phát triển vi sinh vật. • Hàm lượng acid >= 99,5% 6. CÁC CHẤT MÀU • Chất màu đóng vai trò quan trọng đối với việc cảm nhận vị của nước uống, ảnh hưởng đến cảm giác tâm lí của con người. • Màu thực phẩm có 2 loại: chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo. Lưu ý: màu thực phẩm dùng trong sản xuất phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế 6. Các chất màu 7. Chất bảo quản • Natri Benzoat: tiêu diệt VK ở nồng độ 0.01-0.02%, hoạt động tốt ở pH= 2.5 - 4.0 • Acid Sorbic: liều lượng cho phép sử dụng 0,2% • ở môi trường có pH= 4 – 6: thi Sorbat hoạt động tốt hơn Benzoat, pH= 3 thì ngược lại 7. Chất bảo quản Natri Benzoat Acid Sorbic 8.Các chất khác • Chất khoáng (Na, K…) trong nước giải khát là do sẳn có trong các nguyên liệu sản xuất như nước, đường, hương liệu… • Một số nước ngọt có bổ sung vitamin và nguồn khoáng chất cho sản phẩm. • Một số loại khát bổ sung nước ép trái cây tươi hoặc nước trái cây cô đặc hoặc các dịch chiết, tinh dầu thảo mộc… II.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III. CÁC SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CÓ GAS TRÊN THỊ TRƯỜNG • 1.sản phẩm của công ty coca cola • 2.sản phẩm của công ty pepsico IV.TÁC HẠI CỦA NƯỚC CÓ GAS • No giả • Béo phì • Tác động xấu đến dạ dày, thực phẩm • Loãng xương • Sâu răng • Ung thư V. Kết luận Trải qua hơn trăm năm phát triển, ngành công nghiệp nước giải khát có ga đã đưa sản phẩm đến tận từng hang cùng, ngõ hẻm, trở thành một thức uống công nghiệp quen thuộc với mọi người. Tuy nhiên nếu dùng nhiều, nó sẽ dẫn đến các nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì vậy nên dùng với số lượng vừa phải và không nên uống thường xuyên hàng ngày. Tài liệu tham khảo www.dinhduong.com.vn www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/nuoc-ngot