Kỹ thuật sản xuất bánh quy

Bài 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUY 4.1. Giới thiệu Bánh quy là một sản phẩm được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, bơDo đó, bánh quy là một sản phẩm có giá trị cao. Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Ở Anh bánh quy được gọi là “buitscuit”. Bánh quy là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hóa con người. Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết. Trên thị trường phổ biến 2 loại sản phẩm: bánh quy dai và bánh quy xốp. Thành phần nguyên liệu cũng như các công đoạn của quá trình công nghệ để sản xuất 2 loại bánh này cơ bản giống nhau, chỉ khác về tỉ lệ phối liệu và các thông số công nghệ. 4.2. Nguyên liệu Bột mì nguyên liệu số 8: 260g Đường cát: 120g Trứng gà: 2 quả ≈ 110g Muối: 3g Bột nổi Parking power: 5g Vani:1 ống ≈ 2g Sữa bột: 50g Bơ: 100g 4.3. Thực hành 4.3.1. Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Chọn lựa, Bao gói Làm nguội Nướng Tạo hình Đánh kem Xử lý nguyên liệu Thành phẩm 4.3.2. Các bước thực hành Bước 1: Kiểm tra và xử lý nguyên liệu Mục đích: Trước khi cho vào nhào bột, nguyên liệu phải được sơ chế nhằm đảm bảo chất lượng khối bột nhào. Bột mì: Dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột, bột không bi mốc. Rây bột để loại bỏ các tạp chất, bột bị vón cục Bột mỳ chia làm 2 phần. Trứng: kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không. Sữa bột: kiểm tra hạn sử dụng, các chỉ tiêu cảm quan. Đường cho vào máy xay cho mịn để đường dễ tan hơn. Rây đường để loại bỏ tạp chất Bơ trước khi nhào trộn cần quậy đánh tơi cho tan ra để dễ phối trộn. Bước 2: Đánh kem Mục đích: làm nổi trứng để tạo cấu trúc xốp cho bánh thành phẩm. Tiến hành: Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi trứng hoàn toàn (thử với nước xem có nổi trên bề mặt nước hay không, nếu nổi trứng đã đạt) Yêu cầu: trứng được đánh nổi hoàn toàn. Bước 3: Phối trộn nguyên liệu Mục đích: Nhằm tạo khối hỗn hợp được đồng nhất về mọi mặt. Các nguyên liệu phải phân tán đều vào nhau ở mọi nơi trong hỗn hợp bột. Tiến hành: Cho nguyên liệu vào hỗn hợp trứng thứ tự như sau: Đường xay + sữa bột + muối + bơ + 1/2 bộ mỳ đã xử lý + vani + 1/2 bột mỳ còn lại. Yêu cầu: Hỗn hợp phải có độ ẩm thích hợp. Lượng nước đủ để gluten trong bột trương nở. Nếu lượng nước dư hỗn hợp bột sẽ bị chảy, dễ dính khuôn, khó tạo hình. Lượng nước ít gluten chưa trương nở hết gây sống bánh. Lưu ý: Trộn hỗn hợp không nên đánh lâu sẽ làm bánh bị nhão, khó định hình được. Bước 4: Tạo hình Mục đích: Biến đổi khối bột nhào thành từng chiếc bánh một. Tạo cảm quan cho sản phẩm và tăng hiểu quả cho quá trình nướng bánh. Chuẩn bị: Khuôn định hình đã có sẵn. Thao tác: thoa bơ chống dính vào khuôn định hình và khay inox khô sạch, rồi cho hỗn hợp bột vào khuôn, tạo thành từng cái bánh bỏ vào khay inox đem đi nướng. Yêu cầu: Có hình dạng theo thị hiếu của nhóm. Kích thước bánh phải phù hợp để bao gói dễ dàng. Độ ẩm vừa phải để dễ tạo hình Bước 5: Nướng bánh Mục đích: làm cho bánh chín. Đây là giai đoạn chính trong quá trình sản xuất bánh, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm. Yêu cầu: Bánh chín đều, xốp, không giữ chất khí, tỷ lệ bánh nứt, cháy thấp. Nguyên lý: Nướng bánh được tiến hành trong lò nướng. Nhiệt độ truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hơp hơi không khí của buồng nướng đến bánh. Sự biến đổi của bánh trong khi nướng: Quá trình nướng bánh chia làm ba giai đoạn ứng với ba chế độ trong lò nướng. Giai đoạn 1: Giai đoạn làm chín bánh. Đặc trưng cho giai đoạn này là tốc độ bốc hơi không ổn định.Nhiệt độ lò nướng 2000C.nhiệt độ trên bề mặt bánh 100 - 1500C. Nhiệt khuếch tán dần vào ruột bánh. Quá trình này xảy ra: Tinh bột trong bánh mì được hồ hóa và chín. Thời gian khoảng 2 phút. Giai đoạn 2: Giai đoạn nướng bánh. Đặc trưng tốc độ bốc hơi cố định. Tinh bột bị dextrin hóa hình thành vỏ bánh. Trở nên dai hơn lớp bên trong. Đường bị caramel hóa tạo ra màu vàng cho vỏ bánh và hương thơm đặc trưng. Xảy ra phản ứng Maillard giữa acide amin và đường khử, tạo mùi thơm. Bánh tiếp tục bay hơi làm cho bánh khô và giòn hơn. Nướng bánh ở nhiệt độ 180-2000C.Thời gian khoảng 4 -5 phút. Giai đoạn 3: Giai đoạn làm khô bánh. Tốc độ bốc hơi tụt xuống và trở nên cố định. Nhiệt độ lò nướng hạ xuống. Thời gian khoảng 4 -5 phút. Bước 6: Làm nguội Mục đích: Nhằm giảm nhiệt độ và tránh hiện tường đọng sương trên mặt bánh. Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò có thể dùng quạt trực tiếp không khí vào bánh. Nhiệt độ ẩm giảm dần và ẩm bay hơi triệt để hơn. Yêu cầu: bánh nguội đều. Bước 7: Bao gói: Mục đích: Ngăn không cho bánh hút ẩm, không bị gãy vụn trong quá trình vận chuyển. Đảm bảo tính cảm quan. Tiến hành: Cho bánh đã được làm nguội xếp vào hộp đã được dán nhãn sẵn. Yêu cầu: bánh không bị hút ẩm. Không gãy vụn. Yêu cầu thành phẩm Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống, không bi nứt về bề mặt, mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ. Vị ngọt, béo. Bánh xốp giòn, không bị chai cứng, không bị mềm. Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ. Đánh giá chất lượng sản phẩm Bánh có màu vàng, không cháy khét, có mùi thơm đặc trưng. Vị ngọt, béo, bánh xốp giòn. Cảm quan đẹp. Câu hỏi: Câu 1) Hãy nêu một vài sự cố có thể xảy ra trong sản xuất bánh quy Bột quá nhão, hoặc qua khô. Nguyên nhân do phối trộn nguyên liệu. cách khắc phục: Đối với bột quá nhão ta cho thêm bột vào đánh đều hỗn hợp lại. Còn quá khô, cho thêm nước. Khối bột không đồng nhất cần điều chỉnh thời gian và cường độ nhào. Bỏ không đúng thứ tự của nguyên liệu làm bánh Phối trộn nguyên liệu : đánh quá lâu làm cho bánh bị nhão, định hình khó. Câu 2: Ảnh hưởng của nguyên liệu đến bột nhào. Đường: Có ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào.Đường làm cho bột nhào dễ bị nhão.Đường làm giảm sự trương nở của protein. Với hỗn hợp bột nhào làm bánh quy xốp ta dung nhiều đường. Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu dung lượng đường lớn mà không dung chất béo thì thành phẩm sẽ bị cứng. Bột mì: Độ ẩm bột mì cao thì lượng nước thêm vào ít. Bột có hàm lượng gluten thì độ ẩm bột nhào tăng lên. Chất lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào. Bột nhào quy xốp chất lượng gluten yếu và trung bình để cho bột nhào dẻo, không bị biến dạng. Chất béo: Chất béo được thêm vào làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp. Khi tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi, ít béo thì bột nhào kém dẻo bánh sẽ xốp. Chất béo vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng, có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, giữ không khí trong bột nhào nhờ đó bánh xốp. Ảnh hưởng đến độ dẻo, độ dai của khối bột nhào giúp bột nhào tơi, dẻo, giảm sự kết dính, giảm tính đàn hồi và co dãn của khung gluten. Tạo màng chất béo trên các hạt keo giảm sự liên kết giữa các hạt keo với nhau, giảm tính đàn hồi, giảm sự co giãn. Đóng vai trò là chất bôi trơn làm giảm lượng nước và độ ẩm trong bột nhào. Có ảnh hưởng tốt hay xấu phụ thuộc vào thành phần chất béo và mức độ phân tán vào khối bột Nhiệt độ: Quy xốp phối trộn ở nhiệt độ 25-300C. Thời gian nhào bột: Thời gian ngắn quá không đủ để các nguyên liệu phân tán vào nhau. Thời gian quá dài làm thoát khí do bột nở bị phân hủy sớm, ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Cường độ và tốc độ nhào: Bánh quy xốp cần cường độ nhỏ. Tốc độ càng lớn thì nhào trộn càng nhanh.Nhưng tốc độ nhào bột không được lớn quá sẽ làm đứt các sợi gluten khó giữ ẩm. ảnh hưởng của muối: Làm giảm hàm lượng và tăng chất lượng của guten làm giảm khả năng trương nở của bột nhào giúp hình thành khung gluten tốt hơn. Do muối là chất tan khi phân ly tạo ion mạnh thay đổi hằng số điện môi xung quanh bề mặt của hạt keo. Các hạt keo liên kết với nhau bằng liên kết ion và một số liên kết khác nên làm tăng độ bền của gluten. Sữa: Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ, tăng độ tơi dòn của bánh.