Luận văn Thiết kế nhà máy sản xuất chè năng suất 14 tấn nguyên liệu/ngày

ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT CHEØ NAÊNG SUAÁT 14 TAÁN NGUYEÂN LIEÄU/ NGAØY SVTH: NGUYEÃN THÒ NHÖ HOA CBHD: LAÏI QUOÁC ÑAÏT TP Hoà Chí Minh 01/2008 ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT CHEØ NAÊNG SUAÁT 14 TAÁN NGUYEÂN LIEÄU/ NGAØY SVTH: NGUYEÃN THÒ NHÖ HOA MSSV: 60300958 CBHD: LAÏI QUOÁC ÑAÏT BOÄ MOÂN KYÕ THUAÄT THÖÏC PHAÅM TP Hoà Chí Minh, 01/ 2008 ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TPHCM COÄNG HOØA XAÕ HOÄI CHUÛ NGHÓA VIEÄT NAM TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA ÑOÄC LAÄP TÖÏ DO HAÏNH PHUÙC ------------ ------- oOo ------- SOÁ…………………/BKÑT PHAÀN DAØNH CHO KHOA, BOÄ MOÂN: Ngöôøi duyeät (chaám sô boä) Ñôn vò: Ngaøy baûo veä: Ñieåm toång keát: Nôi löu tröõ luaän vaên: KHOA:Kyõ Thuaät Hoùa Hoïc NHIEÄM VUÏ LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP BOÄ MOÂN:Kyõ Thuaät Thöïc Phaåm HOÏ VAØ TEÂN: Nguyeãn Thò Nhö Hoa MSSV : 60300958 NGAØNH : Coâng ngheä Thöïc phaåm LÔÙP : HC03TP1 1. Nhieäm vuï luaän vaên: 2. Nhieäm vuï (yeâu caàu veà noäi dung vaø soá lieäu ban ñaàu): 3. Ngaøy giao nhieäm vuï luaän vaên: 4. Ngaøy hoaøn thaønh nhieäm vuï: 5. Hoï vaø teân ngöôøi höôùng daãn: Phaàn höôùng daãn: 1/ ThS. Laïi Quoác Ñaït 100% 2/ 3/ Noäi dung vaø yeâu caàu LVTN ñaõ ñöôïc thoâng qua Boä moân Ngaøy thaùng name 2007 CHUÛ NHIEÄM BOÄ MOÂN NGÖÔØI HÖÔÙNG DAÃN CHÍNH (Kyù vaø ghi roõ hoï teân) (Kyù vaø ghi roõ hoï teân) Luaän vaên toát n ghi eäp LÔØI CAÛM ÔN Qua ñeà taøi luaän vaên toát nghieäp “Thieát keá nhaø maùy saûn xuaát cheø naêng suaát 14 taán nguyeân lieäu/ ngaøy” em ñaõ coù moät caùi nhìn khaùi quaùt hôn veà coâng vieäc thieát keá moät nhaø maùy cheá bieán cheø noùi rieâng vaø thieát keá nhaø maùy thöïc phaåm noùi chung, bieát caùch aùp duïng caùc kieán thöùc ôû tröôøng vaø hoïc hoûi theâm ñöôïc nhieàu ñieàu boå ích. Em xin chaân thaønh caûm ôn quyù thaày coâ trong tröôøng Ñaïi Hoïc Baùch Khoa Thaønh phoá Hoà Chí Minh, ñaëc bieät laø caùc thaày coâ khoa Kyõ thuaät Hoùa hoïc vaø Thöïc phaåm, ñaõ taän tình giaûng daïy vaø giuùp ñôõ em trong suoát quaù trình em hoïc taïi tröôøng. Em xin göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh ñeán thaày Laïi Quoác Ñaït – Giaùo vieân höôùng daãn. Thaày ñaõ taän tình höôùng daãn, truyeàn ñaït kieán thöùc vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå em hoaøn thaønh toát luaän vaên naøy. Em xin kính chuùc quyù thaày coâ doài daøo söùc khoûe vaø haïnh phuùc! Chaân thaønh caûm ôn! TpHoà Chí Minh, thaùng 1/2008 Nguyeãn Thò Nhö Hoa Luaän vaên toát n ghi eäp NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... Luaän vaên toát n ghi eäp NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... Luaän vaên toát n ghi eäp i TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN Caây cheø coù moät vò trí ñaëc bieät trong neàn kinh teá vaø trong ñôøi soáng cuûa ngöôøi daân Vieät Nam. Ñaõ töø laâu, cheø Vieät Nam ñöôïc xuaát khaåu ñeán nhieàu nôi treân theá giôùi, ñem laïi nguoàn ngoaïi teä ñaùng keå cho ñaát nöôùc. Do ñoù, caây cheø ñaõ trôû thaønh moät trong möôøi chöông trình troïng ñieåm phaùt trieån noâng nghieäp trong “Keá hoaïch phaùt trieån kinh teá – xaõ hoäi cuûa Nhaø nöôùc Vieät Nam ñeán naêm 2010”. Sau thôøi kì ñoåi môùi, Vieät Nam baét ñaàu hoøa nhaäp vaøo khu vöïc vaø theá giôùi, saûn phaåm cheø khoâng chæ xuaát khaåu sang caùc thò tröôøng truyeàn thoáng nhö Lieân Bang Nga vaø Ñoâng AÂu, maø coøn vöôn tôùi nhieàu thò tröôøng môùi ôû Trung Ñoâng, Taây AÂu vaø Baéc Myõ. Muoán thaâm nhaäp vaøo caùc thò tröôøng xuaát khaåu naøy vaø giöõ vöõng ngay caû thò tröôøng trong nöôùc, cheø Vieät Nam phaûi coù tính caïnh tranh veà chaát löôïng, giaù caû vaø phöông thöùc kinh doanh. Vieäc xaây döïng moät nhaø maùy saûn xuaát cheø coù quy moâ lôùn, saûn phaåm ñaït chaát löôïng cao, saûn phaåm ña daïng, goùp phaàn taêng theâm thu nhaäp caù nhaân, taïo vieäc laøm cho ngöôøi lao ñoäng khoâng phaûi laø vieäc deã laøm nhöng cuõng raát caáp baùch vaø khaû thi. Vôùi nhöõng muïc tieâu keå treân, trong phaïm vi luaän vaên naøy, chuùng toâi xin trình baøy ñeà taøi: “Thieát keá nhaø maùy saûn xuaát cheø, naêng suaát 14 taán nguyeân lieäu/ ngaøy” bao goàm nhöõng noäi dung chính sau: - Chöông 1: Môû ñaàu - Chöông 2: Giôùi thieäu veà nguyeân lieäu – saûn phaåm. - Chöông 3: Quy trình coâng ngheä – thuyeát minh quy trình coâng ngheä. - Chöông 4: Caân baèng vaät chaát. - Chöông 5: Löïa choïn thieát bò. - Chöông 6: Caân baèng naêng löôïng. - Chöông 7: Tính xaây döïng. - Chöông 8: Toå chöùc – kinh teá. - Chöông 9: Veä sinh – an toaøn lao ñoäng. - Chöông 10: Keát luaän. Luaän vaên toát n ghi eäp ii MUÏC LUÏC Muïc luïc Trang Toùm taét luaän vaên.....................................................................................................i Muïc luïc ...............................................................................................................ii Danh saùch baûng bieåu ...........................................................................................vii Danh saùch hình veõ ................................................................................................xi Danh saùch caùc chöõ vieát taét ................................................................................. xiii Chöông 1 MÔÛ ÑAÀU...............................................................................................1 1.1. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät...............................................................................1 1.1.1. Thöïc traïng cheø Vieät Nam......................................................................1 1.1.2. Tieàm naêng .............................................................................................3 1.2. Löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy ..................................................4 1.2.1. Nguyeân taéc choïn ñòa ñieåm xaây döïng cuûa nhaø maùy ...............................4 1.2.2. Choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy.........................................................5 1.3. Löïa choïn cô caáu saûn phaåm – naêng suaát.........................................................6 Chöông 2 GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM......................................8 2.1. Nguyeân lieäu ..................................................................................................8 2.1.1. Moâ taû chung veà ñaëc tính nguyeân lieäu ...................................................8 2.1.2. Giaù trò cuûa cheø töôi ..............................................................................10 2.1.3. Giaù trò kinh teá ......................................................................................11 2.1.4. Yeâu caàu chaát löôïng nguyeân lieäu..........................................................11 2.2. Saûn phaåm.....................................................................................................14 2.2.1. Cheø xanh .............................................................................................14 2.2.2. Cheø ñen ...............................................................................................17 2.2.3. Cheø Oolong .........................................................................................19 2.2.4. Cheø tuùi loïc ...........................................................................................20 2.2.5. Phöông phaùp phaân tích ........................................................................23 Chöông 3 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ – THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ ..................................................................................................26 3.1. Quy trình coâng ngheä ....................................................................................26 Luaän vaên toát n ghi eäp iii 3.1.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn ....26 3.1.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo phöông phaùp truyeàn thoáng ....................................................................................................27 3.1.3. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø Oolong ..........................................28 3.1.4. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø tuùi loïc ............................................29 3.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä ...............................................................29 3.2.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh ..............................................29 3.2.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng .34 3.2.3. Saûn xuaát cheø Oolong ...........................................................................39 3.2.4. Saûn xuaát cheø tuùi loïc .............................................................................48 Chöông 4 CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT ...................................................................50 4.1. Soá lieäu cô sôû tính toaùn .................................................................................50 4.2. Cheá bieán cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn .............................................50 4.2.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát.............................................51 4.2.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát..................51 4.3. Cheá bieán cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng:.........................................56 4.3.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát:............................................57 4.3.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát: ................57 4.4. Cheá bieán cheø Oolong:..................................................................................61 4.4.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát.............................................62 4.4.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát..................62 4.5. Cheá bieán cheø tuùi loïc.....................................................................................68 4.6. Caân baèng vaät chaát cho toaøn boä nhaø maùy......................................................69 Chöông 5 LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ .......................................................................73 5.1. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh ....................................73 5.1.1. Thieát bò laøm saïch .................................................................................73 5.1.2. Thieát bò dieät men .................................................................................74 5.1.3. Maùy voø cheø..........................................................................................74 5.1.4. Maùy phaân loaïi......................................................................................77 5.1.5. Maùy saáy hoaøn thieän .............................................................................77 5.1.6. Maùy tinh saïch ......................................................................................78 5.1.7. Maùy bao goùi.........................................................................................79 5.1.8. Caùc thieát bò phuï trôï ..............................................................................83 Luaän vaên toát n ghi eäp iv 5.2. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng .................88 5.2.1. Thieát bò laøm saïch .................................................................................88 5.2.2. Thieát bò laøm heùo ..................................................................................88 5.2.3. Thieát bò voø ...........................................................................................89 5.2.4. Thieát bò leân men ..................................................................................90 5.2.5. Thieát bò saáy..........................................................................................91 5.2.6. Thieát bò phaân loaïi ................................................................................91 5.2.7. Thieát bò laøm saïch .................................................................................91 5.2.8. Thieát bò bao goùi ...................................................................................91 5.2.9. Caùc thieát bò phuï trôï ..............................................................................91 5.3. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong ................................95 5.3.1. Thieát bò laøm saïch .................................................................................95 5.3.2. Thieát bò söû duïng cho quaù trình laøm heùo vaø leân men keát hôïp ...............95 5.3.3. Thieát bò dieät men .................................................................................96 5.3.4. Thieát bò voø ...........................................................................................96 5.3.5. Thieát bò saáy sô boä ................................................................................97 5.3.6. Thieát bò uû aåm .......................................................................................97 5.3.7. Thieát bò saáy khoâ ...................................................................................97 5.3.8. Thieát bò cho quaù trình uû noùng ..............................................................97 5.3.9. Thieát bò saáy cuoái ..................................................................................99 5.3.10. Thieát bò phaân loaïi ................................................................................99 5.3.11. Thieát bò laøm saïch ...............................................................................100 5.3.12. Thieát bò bao goùi .................................................................................100 5.4. Löïa choïn thieát bò cho quy trình saûn xuaát cheø tuùi loïc..................................106 5.4.1. Maùy troän nguyeân lieäu ........................................................................106 5.4.2. Maùy ñoùng goùi ....................................................................................106 Chöông 6 CAÂN BAÈNG NAÊNG LÖÔÏNG ...........................................................109 6.1. Caân baèng nhieät ..........................................................................................109 6.1.1. Caân baèng n