Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu về phẩm chất quả ở các thời kì chín khác nhau của cà chua giống F1 savior trồng tại Bắc Ninh phục vụ cho bảo quản

JOURNAL OF SCIENCE OF HNUE Natural Sci., 2013, Vol. 58, No. 3, pp. 85-94 This paper is available online at NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ PHẨM CHẤT QUẢ Ở CÁC THỜI KÌ CHÍN KHÁC NHAU CỦA CÀ CHUA GIỐNG F1 SAVIOR TRỒNG TẠI BẮC NINH PHỤC VỤ CHO BẢO QUẢN Lê Thị Thủy, Hoàng Thị Hiền và Nguyễn Phương Thảo Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Tóm tắt. Bài báo nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu về phẩm chất quả ở các thời kì chín khác nhau của cà chua giống F1 Savior phục vụ cho bảo quản. Quả cà chua được thu tại Bắc Ninh vào 6 thời điểm chín là: chín xanh, chín vàng, chuyển màu, chín hồng, đỏ nhạt và đỏ đậm. Sau đó được đưa về phòng thí nghiệm để đánh giá phẩm chất quả ở từng thồi điểm chín thông qua phân tích các chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy độ chín 3-(chuyển màu), và độ chín 4-(chín hồng) là 2 độ chín thích hợp cho mục đích thu hái và bảo quản quả cà chua. Để chứng minh cho kết quả này, chúng tôi cũng bước đầu đánh giá mức độ kéo dài của thời gian bảo quản quả cà chua trong 2 điều kiện nhiệt độ là: điều kiện lạnh (4 oC) và điều kiện thường (27 oC). Kết quả chỉ ra rằng thời gian bảo quản cà chua ở độ chín 3 và 4 là 20 ngày trong điều kiện thường và 25 ngày trong điều kiện lạnh. Từ khóa: Cà chua, độ chín, bảo quản. 1. Mở đầu Cà chua (Lycopersicum esculentumMill), thuộc họ Cà (Solanaceae) được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới như Anh, Pháp, Canada,. . . Ở Việt Nam cà chua được trồng tại nhiều vùng khác nhau trên cả nước và tập trung nhiều nhất là ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Là cây có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ trồng, ít sâu bệnh, cho năng suất cao và là cây rau nông nghiệp góp phần xóa đói giảm nghèo [5]. Quả cà chua thuộc loại quả mọng nước, nhiều xơ ít chất béo và chất đạm có hàm lượng cao các axít hữu cơ, các vitamin A, C,. . . và các khoáng chất, đặc biệt trong quả cà chua còn chứa nhiều β-carotene, lycopen là các hoạt chất sinh học có ý nghĩa quan trọng trong y học và cuộc sống. Tuy nhiên, quả cà chua có hàm lượng nước cao và không có vỏ cứng bảo vệ nên rất khó khăn trong quá trình thu hái và bảo quản [1]. Ngày nhận bài: 10/5/2013. Ngày nhận đăng: 18/6/2013. Tác giả liên lạc: Lê Thị Thủy, địa chỉ e-mail: hienthuy20@gmail.com 85 Lê Thị Thủy, Hoàng Thị Hiền và Nguyễn Phương Thảo Trong quá trình chín, quả cà chua chia làm 6 thời kì, trong các thời kì đó diễn ra sự thay đổi mạnh mẽ về màu sắc và phẩm chất của quả [7]. Tùy vào mục đích sử dụng, cà chua sẽ được thu hái vào các thời điểm khác nhau. Việc thu hái và bảo quản cà chua ở các giai đoạn chín hợp lí giúp cà chua giữ được giá trị dinh dưỡng, phẩm chất và khối lượng của quả. Savior là giống cà chua nhập nội, có nguồn gốc từ Ấn Độ, có năng suất cao, khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, có thể trồng quanh năm, thích hợp với điều kiện thời tiết, đất đai ở nước ta. Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu về giống cà chua này ở Việt Nam và những nghiên cứu trước cũng chỉ tập trung vào giai đoạn nảy mầm và cây non, chưa có nghiên cứu sâu về phẩm chất quả ở giai đoạn chín, cũng như sự biến đổi chất lượng quả trong quá trình bảo quản. Xuất phát từ những cơ sở trên, chúng tôi tiến hành Nghiên cứu một số chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh ở các thời kì chín khác nhau của quả cà chua giống F1 Savior trồng tại Bắc Ninh phục vụ cho bảo quản. 2. Nội dung nghiên cứu 2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu - Địa điểm thu mẫu: Ruộng cà chua nhà bà Phạm Thị Hồng, thuộc Cụm 4, Bồ Sơn, Võ Cường, Bắc Ninh. - Địa điểm phân tích mẫu: Mẫu được phân tích tại các phòng thí nghiệm của Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội. - Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 5 năm 2012 đến tháng 4 năm 2013. 2.2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu * Đối tượng nghiên cứu Quả cà chua giống F1 Savior được trồng tại Bắc Ninh, là giống cà chua nhập nội, có nguồn gốc từ Ấn Độ (cung cấp bởi công ti Syngenta Việt Nam). * Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp bố trí thí nghiệm: + Thí nghiệm phân tích sự biến đổi phẩm chất quả cà chua ở 6 giai đoạn chín: Mỗi chỉ tiêu gồm 6 công thức, tương ứng với 6 độ chín được kí hiệu là ĐC1, ĐC2, ĐC3, ĐC4, ĐC5, ĐC6. + Thí nghiệm đánh giá khả năng bảo quản quả cà chua: Quả cà chua được xếp 1 lượt trên khay và đặt trong điều kiện bảo quản. Mỗi chỉ tiêu nghiên cứu có 4 công thức được kí hiệu là: ĐC3T, ĐC4T với công thức bảo quản trong điều kiện thường và ĐC3L, ĐC4L với công thức bảo quản lạnh. Các chỉ tiêu trong điều kiện thường được đánh giá đến ngày thứ 20, điều kiện lạnh là ngày thứ 25 của quá trình bảo quản, sau thời gian này quả cà chua bắt đầu hỏng. - Phương pháp thu mẫu: 86 Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu về phẩm chất quả ở các thời kì chín khác nhau... Mẫu được thu căn cứ vào độ chín của quả và theo phương pháp lấy mẫu hỗn hợp. Quả cà chua được thu ở 6 độ chín (ĐC) khác nhau dựa trên sự biến đổi màu sắc của vỏ quả. + Độ chín 1 (ĐC1)-Xanh già: Quả đã phát triển hết về kích thước nhưng vỏ quả vẫn còn xanh. + Độ chín 2 (ĐC2)-Chín vàng: Trên vỏ quả bắt đầu xuất hiện vết màu vàng. + Độ chín 3 (ĐC3)-Chuyển màu: 10 - 30% diện tích vỏ quả màu vàng hoặc hồng. + Độ chín 4 (ĐC4)-Chín hồng: 30 - 50% diện tích vỏ quả màu hồng nhạt. + Độ chín 5 (ĐC5)-Đỏ nhạt: Toàn bộ diện tích vỏ quả có màu hồng hoặc đỏ nhạt, quả vẫn cứng. + Độ chín 6 (ĐC6)-Đỏ đậm: Toàn bộ vỏ quả có màu đỏ đậm, sờ mềm tay. - Phương pháp xác định các chỉ tiêu sinh lí: + Phương pháp xác định sinh khối quả tươi: Dùng cân chính xác cân từng quả đã bỏ cuống và lá đài. + Phương pháp xác định khối lượng khô của quả: Quả được sấy khô ở nhiệt độ 100 - 105 oC đến khối lượng không đổi, dùng cân cân chính xác khối lượng khô của quả. + Xác định độ hao hụt khối lượng: Độ hao hụt khối lượng của quả được tính theo phần trăm khối lượng ban đầu. - Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa sinh: Hàm lượng axit hữu cơ tổng số được xác định theo phương pháp của Ermacov. Hàm lượng đường khử được xác định bằng phương pháp DNS [2]. Hàm lượng tinh bột được định lượng theo phương pháp Bertrand. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ với I2 [2]. 2.3. Kết quả và thảo luận 2.3.1. Sự biến đổi phẩm chất quả cà chua theo các độ chín khác nhau * Sự biến đổi khối lượng tươi, khô của quả Sự chuyển đổi các giai đoạn chín của quả cà chua kéo theo sự biến đổi khối lượng tươi khô của quả. Kết quả này được thể hiện trong Hình 1. Hình 1. Khối lượng tươi, khô của quả cà chua theo các độ chín khác nhau 87 Lê Thị Thủy, Hoàng Thị Hiền và Nguyễn Phương Thảo Hình 1 cho thấy khối lượng tươi của quả tăng dần từ ĐC1 đến ĐC3 (102,77 g ở ĐC1 đến 131,05 g ở ĐC3), kèm theo đó cũng là sự tăng lên của khối lượng khô, ở ĐC3 khối lượng khô đạt giá trị lớn nhất là 7,09 g. Từ ĐC3 đến ĐC6 khối lượng quả được duy trì tương đối ổn định. Nguyên nhân của hiện tượng này là do giai đoạn đầu vỏ quả vẫn còn xanh, quá trình quang hợp ở vỏ quả vẫn diễn ra dẫn đến sự tích lũy thêm các chất dự trữ trong quả. Sau giai đoạn này vỏ quả mất dần đi màu xanh, quả ngừng sinh trưởng nên khối lượng quả gần như được duy trì không đổi [7]. * Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số Axit hữu cơ có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và năng lượng của thực vật, là sản phẩm trung gian trong quá trình hô hấp. Trong quả, hàm lượng axit hữu cơ tổng số thay đổi theo đặc điểm di truyền của từng giống, ngoài ra còn phụ thuộc vào chế độ chăm sóc và thời điểm thu hái sản phẩm. Kết quả đánh giá sự biến động của hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả cà chua giống F1 Savior được thể hiện trong Hình 2. Hình 2. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số theo độ chín của quả cà chua Hình 2 cho thấy hàm lượng axit hữu cơ tổng số có xu hướng tăng dần từ ĐC1 đến ĐC6, hàm lượng axit hữu cơ tổng số tăng 1,275 lần (từ 0,156% đến 0,199%). Trong quá trình chín của quả, axit hữu cơ được bổ sung từ quá trình hô hấp đột biến của quả hoặc được chuyển hóa từ các hợp chất khác nhưng đồng thời các axit hữu cơ cũng tham gia tạo nên mùi vị đặc trưng cho quả thông qua việc liên kết với đường tạo thành glucozit hay este [3]. Do đó mức độ tăng của axit hữu cơ tổng số từ ĐC1 đến ĐC6 là không nhiều. * Sự biến đổi hàm lượng đường khử Đường là chất dự trữ chủ yếu và là thành phần quan trọng quyết định phẩm chất của quả. Sự biến động hàm lượng đường khử trong quá trình chín của quả được trình bày trong Bảng 1. 88 Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu về phẩm chất quả ở các thời kì chín khác nhau... Bảng 1. Hàm lượng đường khử ở các độ chín khác nhau của quả cà chua (%) Độ chín Hàm lượng đường khử ĐC1 2,056 ± 0,013 ĐC2 2,058 ± 0,001 ĐC3 2,063 ± 0,010 ĐC4 2,050 ± 0,009 ĐC5 2,043 ± 0,010 ĐC6 2,035 ± 0,007 Bảng 1 cho thấy hàm lượng đường khử tăng từ ĐC1 đến ĐC3 sau đó là giảm dần từ ĐC3 đến ĐC6, như vậy hàm lượng đường khử cao nhất thu được ở ĐC3 là 2,063%. Sở dĩ có hiện tượng này là do trong giai đoạn chín đầu tiên của quả, có sự vận chuyển sản phẩm quang hợp từ lá về quả để thúc đẩy quá trình chín, mặt khác trong giai đoạn này vỏ quả vẫn còn xanh nên đường còn được tổng hợp từ chính quá trình quang hợp của vỏ quả. Sau đó khi quả bước vào những giai đoạn chín cuối, quá trình hô hấp tuổi khủng hoảng xảy ra, mặt khác còn có quá trình chuyển hóa đường thành các axit hữu cơ tạo nên vị chua đặc trưng của quả [1, 3]. Như vậy việc thu hái cà chua ở ĐC3 và ĐC4 sẽ giúp cho quả giữ được hàm lượng đường còn cao. * Sự biến đổi hàm lượng tinh bột Kết quả về sự biến đổi hàm lượng tinh bột trong quá trình chín của quả cà chua được thể hiện trong Hình 3. Hình 3. Hàm lượng tinh bột ở các độ chín khác nhau của quả cà chua Trong quá trình chín của quả, lượng lớn tinh bột trong tế bào thịt lá thường được chuyển hóa thành sacarozo theo mạch rây vận chuyển đến quả, tại đây sacarozo lại được tái tổng hợp thành tinh bột tạo nên chất dự trữ của quả. Đây có thể xem là nguyên nhân dẫn đên sự tăng của hàm lượng tinh bột khi cà chua chuyển từ ĐC1 đến ĐC4 (hàm lượng tinh bột đạt cao nhất ở ĐC4 là 0,500%). 89 Lê Thị Thủy, Hoàng Thị Hiền và Nguyễn Phương Thảo Tuy nhiên sau đó khi quả bước vào thời kì hô hấp tuổi khủng hoảng, hoạt độ của enzyme amilaza tăng cao, tinh bột được chuyển hóa mạnh thành đường làm nguồn cơ chất cho hoạt động hô hấp, mặt khác cũng xảy ra các quá trình chuyển hóa tinh bột tạo nên các hợp chất trung gian tham gia vào quá trình chuyển đổi màu sắc xảy ra rất mạnh mẽ khi quả chuyển từ chín vàng sang đỏ đậm. Điều này dẫn đến sự giảm nhanh hàm lượng tinh bột từ ĐC4 đến ĐC6 (từ 0,500% xuống 0,390%). * Sự biến đổi hàm lượng vitamin C Vitamin C là thành phần dinh dưỡng quan trọng có trong rau quả, thường tồn tại dưới dạng L-axit ascorbic. Hàm lượng của vitamin C thay đổi tùy theo đặc điểm di truyền của từng giống và thời điểm thu hái sản phẩm. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo độ chín quả cà chua được thể hiện trong Hình 4. Hình 4. Hàm lượng vitamin C ở các độ chín khác nhau của quả cà chua Hình 4 cho thấy hàm hàm lượng vitamin C trong quả cà chua là tương đối cao, hàm lượng này tăng dần trong quá trình chín của quả. Trong đó hàm lượng vitamin C tăng nhanh từ ĐC1 đến ĐC3 (từ 25 mg% đến 44 mg%) và tăng chậm dần khi quả chuyển từ ĐC3 sang ĐC6 (từ 44 mg% đến 49 mg%). Vitamin C là 1 loại axit hữu cơ vì vậy có sự tương quan thuận về hàm lượng axit hữu cơ với hàm lượng vitamin C trong quả. 2.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất lượng của quả cà chua Kết quả đánh giá phẩm chất ở 6 giai đoạn chín của quả cà chua giống F1 Savior cho thấy, ĐC3 và ĐC4 là hai độ chín có độ cứng cảm quan và chất lượng phù hợp cho việc thu hái để bảo quản. Để bước đầu kiểm chứng cho kết quả này, chúng tôi tiến hành bảo quản cà chua ở hai ĐC3 và ĐC4 trong hai điều kiện nhiệt độ là: nhiệt độ lạnh(4 oC± 1), và bảo quản ở nhiệt độ thường (27 oC ± 1) để đánh giá khả năng kéo dài thời gian bảo quản cũng như sự duy trì chất lượng quả trong bảo quản thông qua việc theo dõi sự biến đổi của một số chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh có ý nghĩa quan trọng như: tỉ lệ hao hụt khối lượng, sự biến 90 Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu về phẩm chất quả ở các thời kì chín khác nhau... đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số, hàm lượng đường khử, hàm lượng vitamin C ở quả cà chua trong quá trình bảo quản. * Hao hụt khối lượng tự nhiên trong bảo quản Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả được xem là chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ thành công của quá trình bảo quản. Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt khối lượng diễn ra chủ yếu do 2 nguyên nhân, đó là sự thoát hơi nước của quả vào môi trường và quá trình hô hấp [3, 4]. Kết quả về sự hao hụt khối lượng của quả cà chua ở 2 độ chín sử dụng bảo quản thể hiện trong Hình 5. Hình 5. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cà chua trong bảo quản Hình 5 cho thấy thời gian bảo quản càng lâu thì tỉ lệ hao hụt khối lượng càng lớn ở tất cả các mẫu. Tuy nhiên ở dùng một thời điểm, tỉ lệ hao hụt khối lượng trong điều kiện thường luôn cao hơn trong điều kiện bảo quản lạnh. Cụ thể, ở ĐC3, vào ngày thứ 20 của quá trình bảo quản tỉ lệ hao hụt khối lượng ở điều kiện thường lên đến 11,14% trong khi ở điều kiện lạnh chỉ là 7,02%, phải đến ngày thứ 25, tỉ lệ này mới tăng lên là 10,91%. Do diều kiện nhiệt độ thấp không phải là môi trường thuận lợi cho sự hoạt động của các enzyme hô hấp dẫn đến cường độ hô hấp trong điều kiện lạnh diễn ra chậm và yếu hơn trong điều kiện thường [5]. Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong 2 điều kiện bảo quản của ĐC4 tăng nhẹ so với ĐC3 do tốc độ chín của ĐC4 trong thời gian bảo quản diễn ra nhanh hơn so với ĐC3. Kết quả này chứng tỏ được sự ưu điểm của điều kiện bảo quản lạnh so với điều kiện bảo quản thường. * Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong bảo quản Hàm lượng axit hữu cơ tổng số được xác định sau mỗi 5 ngày bảo quản trong 2 điều kiện nhiệt độ. Kết quả được trình bày trong Bảng 2. Hàm lượng axit hữu cơ biến đổi chung theo hướng tăng đạt cực đại rồi giảm xuống sau đó tăng trở lại. Ở cả 2 độ chín, hàm lượng axit hữu cơ cao nhất thu được sau 5 ngày ở mẫu bảo quản trong điều kiện thường và 15 ngày đối với mẫu bảo quản lạnh. Lí do là cùng với quá trình 91 Lê Thị Thủy, Hoàng Thị Hiền và Nguyễn Phương Thảo chín của quả trong bảo quản, axit hữu cơ cũng tăng theo và tốc độ chín của quả trong điều kiện lạnh chậm hơn trong điều kiện nhiệt độ thường. Bảng 2. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả cà chua trong bảo quản (%) Ngày bảo quản Hàm lượng axit hữu cơ tổng số ĐC3 ĐC4 ĐC3T ĐC3L ĐC4T ĐC4L 0 0,167 ± 0,043 0,167 ± 0,043 0,169 ± 0,034 0,169 ± 0,034 5 0,455 ± 0,011 0,405 ± 0,064 0,390 ± 0,043 0,398 ± 0,028 10 0,350 ± 0,067 0,412 ± 0,034 0,277 ± 0,070 0,323 ± 0,053 15 0,380 ± 0,408 0,549 ± 0,088 0,310 ± 0,040 0,412 ± 0,085 20 0,390 ± 0,032 0,277 ± 0,055 0,360 ± 0,067 0,348 ± 0,066 25 - 0,320 ± 0,055 - 0,352 ± 0,000 Sau khi đạt cực đại, axit hữu cơ bắt đầu giảm xuống, do cường độ hô hấp bắt đầu tăng lên. Sau giai đoạn này thì axit lại tăng lên cho đến cuối giai đoạn bảo quản, do trong hô hấp, axit là chất trung gian được hình thành, đồng thời quá trình phân hủy khi quả bị hư hỏng cũng sinh ra axit [3, 6]. * Sự biến đổi hàm lượng đường khử trong bảo quản Kết quả biến đổi hàm lượng đường khử trong bảo quản được mô tả trong Hình 6. Hình 6. Hàm lượng đường khử của quả cà chua trong bảo quản Sự biến đổi hàm lượng đường khử không có sự sai khác nhiều giữa 2 độ chín, đường khử giảm nhẹ sau 5 ngày bảo quản, điều này phủ hợp với kết quả phân tích, tương ứng với sự chuyển giai đoạn chín của quả cà chua. Sau thời điểm này, hàm lượng đường khử lại tăng lên và đạt cực đại sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Hiện tượng này có thể liên quan đến sự chuyển hóa tinh bột dự trữ trong quả thành đường nhờ hoạt động của enzyme amilaza, sự chuyển hóa này diễn ra chậm hơn trong điều kiện lạnh. Sau khi tăng lên, hàm lượng đường khử bắt đầu giảm xuống tương ứng với sự phân hủy của nó trong quá trình hư hỏng của quả trong bảo quản. 92 Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu về phẩm chất quả ở các thời kì chín khác nhau... * Hàm lượng vitamin C trong bảo quản Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong bảo quản được thể hiện trong Hình 7. Hình 7. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của quả cà chua trong bảo quản Thông thường vitamin C sẽ bị hao hụt nhiều trong quá trình bảo quản, nhiệt độ càng cao thì sự hao hụt càng lớn [3, 5]. Tuy nhiên, cà chua là loại quả có hô hấp đột biến, chính vì vậy kết quả trong Hình 7 cho thấy ở cả 2 ĐC3 và ĐC4 khi được bảo quản trong nhịêt độ thường thì vitamin C tăng dần từ những ngày đầu bảo quản và đạt giá trị lớn nhất vào ngày thứ 10. Đây là thời kì quả tiếp tục chín, vitamin C tăng nhờ sự chuyển hóa từ axit hữu cơ và đường. Sau giai đoạn này, khi quả dần chuyển sang trạng thái hư hỏng thì vitamin C dễ dàng bị oxi hóa và kết quả phân tích cho thấy nó giảm đi một cách nhanh chóng cũng với độ dài của thời gian bảo quản. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C khi quả cà chua được bảo quản trong nhiệt độ lạnh diễn ra theo hướng tương tự như ở nhiệt độ thường, tuy nhiên tốc độ tăng và giảm của vitamin C diễn ra chậm hơn, đạt cực đại sau 15 ngày bảo quản ở cả 2 độ chín và giảm dần khi phân tích ở ngày 20 và 25 của quá trình bảo quản. Điều này cho thấy khi cà chua được bảo quản ở điều kiện lạnh, tốc độ chín của quả cũng như quá trình hư hỏng của quả diễn ra chậm hơn và việc duy trì cường độ hô hấp của quả ở mức thấp hơn trong điều kiện thường. 3. Kết luận - Có sự biến đổi khối lượng tươi, khô của quả cà chua giống F1 Savior theo từng độ chín khác nhau. Cụ thể, quả có khối lượng lớn nhất khi nó đạt đến ĐC3 (131,050 g) và khối lượng này được duy trì gần như ổn định định từ ĐC3 cho đến ĐC6. - Đối với các chỉ tiêu hóa sinh nhận thấy: Hàm lượng axit hữu cơ tổng số, hàm lượng vitamin C tăng từ ĐC1 đến ĐC6. Hàm lượng đường khử tăng từ ĐC1 đến ĐC3 (2,056 - 2,063%) rồi giảm nhẹ, thấp nhất ở ĐC6 (2,035%), hàm lượng tinh bột tăng từ ĐC1 đến ĐC4 (0,322 - 0,5%), rồi sau đó giảm đến ĐC6 (0,39%). Kết quả này cho thấy ĐC3 và ĐC4 là 2 thời điểm thu hái thích hợp cho bảo quản. 93 Lê Thị Thủy, Hoàng Thị Hiền và Nguyễn Phương Thảo - Việc bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 oC ± 1) góp phần duy trì được chất lượng quả cà chua và có thể kéo dài thời gian bảo quản là 25 ngày ở cả 2 độ chín, trong khi bảo quản ở nhiệt độ thường (27 oC) thời gian này là 20 ngày. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Nxb Nông nghiệp Hà Nội. [2] Nguyễn Văn Mùi, 2007. Thực hành Hóa Sinh học. Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội. [3] Trần Minh Tâm, 2009. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Nxb Nông nghiệp. [4] Ahmed el Ghaouth, Joseph Arul, Rathy Ponnampalam andMarcel Boulet, 1991.Use of CHITOSAN coating to reduce water loss and maintain quality of cucumber and bell pepper fruits. Journal of Food Processing and Preservation, Volume 15, Issue 5, pp. 359-368. [5] Muhammad Naeem Safdar, Amer Mumtaz, Muhammad Amjad, Nouman Siddiqui and Tabassum Hameed, 2010. Development and quality characteristics studies of tomato paste stored at different temperatures. Pakistan Journal of Nutrition 9 (3), pp. 265-268. [6] Pelayo, C., E.V. de B. Vilas-Boas, M. Benichou, A.A. Kader, 2003. Variability in responses of partially ripe bananas to 1-metylcyclopropene. Postharvest Biol. Technol. 28, pp. 75-85. [7] Hur B.M., D.J. Huber, and J.H. Lee., 2005. Differential responses in color changes and softening of ‘Florida 47’ tomato fruit treated at green and advanced ripening stages with the ethylene antagonist 1-methylcyclopropene. Hort. Technol. 15, p. 617-622. ABSTRACT The fluctuation in fruit quality of ripe F1 Savior tomatoes grown in Bac Ninh Province The purpose of this study was to discover the optimal time to harvest F1 Savior tomatoes in order to maintain post-harvest freshness. Tomatoes were collected in Bac Ninh at 6 stages of ripening: mature green, breaking, turning, pink, light red and dark red. In a laboratory were evaluated by analysis of physiological and biochemical in