Ngộ độc thực phẩm

* NgỘ ĐỘC  THỰC PHẨM Ths.Bs. Phan Thị Trung Ngọc * MỤC TIÊU: - Khái niệm, phân loại ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm. - Nguyên nhân, tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. - Dịch tễ học, bệnh nguyên - bệnh sinh, lâm sàng của ngộ độc thực phẩm. - Điều trị và dự phòng ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng. * 1. KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI Ô NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM * 1.1. Khái niệm: Thực phẩm bị ô nhiễm bởi bất kỳ yếu tố nào có thể gây độc hại Ô nhiễm thực phẩm * 1.1. Khái niệm: Ngộ độc thực phẩm Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắc Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, độc tố, chất độc hại * 1.2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm: * 1.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm: * 2. NGUYÊN NHÂN, TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM * 2.1. Ngộ độc do vi khuẩn : Thực phẩm sống bị nhiễm VK trước khi chế biến Nước, dcụ chứa, dcụ chế biến bị ô nhiễm, dính vào thực phẩm Ruồi nhặng, chuột gián, người mang mầm bệnh  ô nhiễm vào thức ăn Quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm không tốt, thực phẩm ôi thiu, hết hạn dùng * Điều kiện thuận lợi cho vk phát triển nhanh: Vi khuẩn chết Phóng thích nội độc tố (rất bền với nhiệt độ) Vẫn gây ngộ độc khi nấu chín Chất dinh dưỡng Độ ẩm cao pH trung tính (5 - 8) Nhiệt độ 10 – 60oC * Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm : Tröïc khuaån Salmonella Caàu khuaån Staphylococcus Tröïc khuaån yeám khí Clostridium Botulinum khuaån ñöôøng ruoät khaùc Proteus, E.Coli… * Virus gây ngộ độc thực phẩm - Virus viêm gan A - Virus bại liệt - Rotavirus - Virus H5N1 … * Ngộ độc thực phẩm do nhiễm ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Amib Entamoeba Histolytica Ký sinh trùng đơn bào Giun sán Giun đũa, giun móc, giun tóc, … Sán lá phổi, sán lá gan, sán dãy bò… * Ngộ độc thực phẩm do độc tố vi nấm: - Ngũ cốc - Đậu nành - Đậu phộng - Thực phẩm của gia súc để lâu ngày Sinh ra độc tố (Aflatoxin) Bền với nhiệt độ cao Nhieãm naám moác ñoäc * 2.2. Ngộ độc không do vi khuẩn : Ngộ độc thực phẩm lành Dị ứng * Baûn thaân thöïc phaåm chöùa ñoäc toá Thực vật Vỏ khoai sắn Khoai tây mọc mầm Nấm độc * Baûn thaân thöïc phaåm chöùa ñoäc toá Động vật * Ñoäc chaát beân ngoaøi nhieãm vaøo thöïc phaåm Chất phụ gia Hóa chất bảo vệ thực vật Kim loại nặng * 3. DỊCH TỄ HỌC CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THEO TÁC NHÂN * 3.1. Dịch tễ học của ngộ độc do Salmonella: - Thường là các thực phẩm động vật (thịt gia súc, gia cầm…) nhất là thịt nguội, paté, giò chả …  ngộ độc do Salmonella. - Nguồn truyền nhiễm nguy hiểm nhất: là bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu bò (khó chẩn đoán). - Nguồn nguy hiểm thứ 2: súc vật mang mầm bệnh, người bệnh sau điều trị vẫn thải vi khuẩn nhiều ngày sau. * 3.2. Dịch tễ học của ngộ độc do Staphylococcus: - Nơi tụ cầu tồn tại chủ yếu: da, niêm mạc của người, nhất là mũi rồi đến họng, bàn tay; tiếp theo là ở bò sữa bị viêm vú. - Lan nhiễm dễ dàng qua ho, hắt hơi, xổ mũi… - Tụ cầu được tìm thấy nhiều nhất ở sữa, rồi đến váng sữa và kem. Đồ hộp, bánh kẹo có kem sữa, thịt cá cũng có thể bị nhiễm và chứa độc tố của tụ cầu. * 3.3. Dịch tễ học của ngộ độc Botulism: - Thường xảy ra khi dùng thực phẩm dự trữ (thịt hộp, dăm bông, paté, xúc xích…). - Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vk và nha bào. Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vk. - Gây ngộ độc cấp tính nặng, phá hủy thần kinh và gây tử vong cao. * 4. BIỂU HIỆN LÂM SÀNG CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM * Thôøi gian uû beänh Salmonella thường là: 12 – 24 giờ Staphylococcus ngắn 1 – 6 giờ (dấu hiệu phân biệt) C.Botulinum 6 – 24 giờ * Triệu chứng Salmonella: - Buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, sốt nhẹ  nôn ói, tiêu chảy nhiều lần phân nước đôi khi có máu… (triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính). Staphylococcus: - Chóng mặt, buồn nôn rồi nôn dữ dội, đau quặn bụng  tiêu chảy. Đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường hoặc hơi sốt (do mất nước). Clostridium Botulinum: - Liệt mắt, cơ mắt rồi đến vòm họng, lưỡi, hầu, liệt dạ dày ruột  táo bón, chướng bụng, tiểâu tiện khó. mạch nhiệt phân li (mạch tăng, nhiệt b.thường). * Dieãn tieán beänh Salmonella tự khỏi sau 1 – 2 ngày, không di chứng Staphylococcus 1 – 2 ngày khỏi C.Botulinum kéo dài 4 – 8 ngày, có thể chết N3 do liệt cơ hô hấp, tim mạch * 5. NGUYÊN TẮC ĐIỀU TRỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM * - Nhanh chóng loại bỏ thực phẩm ô nhiễm ra khỏi cơ thể: gây nôn, rửa dạ dày… - Nếu bệnh nhân mất nhiều nước: truyền dịch, bù nước điện giải, điều trị triệu chứng và cho thuốc trợ tim nếu cần. - Bệnh nhân cần được ủ ấm, nghỉ ngơi, ăn chế độ ăn đặc biệt. - Ngộ độc Botulism: dùng huyết thanh kháng độc tố (phát hiện, chẩn đoán sớm, điều trị ngay). * 6. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM * - Vệ sinh cá nhân - Vệ sinh dụng cụ nấu nướng, chế biến thực phẩm - Đảm bảo qui trình, kỹ thuật nấu nướng - Không dùng thực phẩm không rõ nguồn gốc, động vật bị ốm - chết, thực phẩm ôi thiu, hết hạn dùng. - Bảo quản tốt nguyên liệu, thực phẩm (thời hạn và đủ độ lạnh) - Luôn luôn thực hiện 10 lời khuyên an toàn vệ sinh thực phẩm./. * Hãy thận trọng và thông minh hơn khi lựa chọn thực phẩm