Những vi sinh vật trong thực phẩm - Tài liệu, ebook, giáo trình, hướng dẫn

. Vi khuẩn sinh acid lactic trong sữa: Loại này có 2 tộc: - Lactobacilleae: Trực khuẩn gram +, lên men sinh acid lactic, làm sữa chua. - Streptococceae: Cầu khuẩn gram dương, lên men sinh acid lactic. Hiện nay người ta phân lập từ 2 tộc này rất nhiều loài, dùng để chế biến sữa chua, đây là những loài vi sinh vật có ích – Nhóm vi khuần này được chọn lựa và sử dụng để sản xuất Probiotic

128 trang | Chia sẻ: ttlbattu | Lượt xem: 5791 | Lượt tải: 1

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Những vi sinh vật trong thực phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

NHỮNG VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM PGS.TS. Dương Thanh Liêm Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm A. Hệ vi sinh vật trong sữa 1. Vi khuẩn sinh acid lactic trong sữa: Loại này có 2 tộc: - Lactobacilleae: Trực khuẩn gram +, lên men sinh acid lactic, làm sữa chua. - Streptococceae: Cầu khuẩn gram dương, lên men sinh acid lactic. Hiện nay người ta phân lập từ 2 tộc này rất nhiều loài, dùng để chế biến sữa chua, đây là những loài vi sinh vật có ích – Nhóm vi khuần này được chọn lựa và sử dụng để sản xuất Probiotic I. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến sữa. Lactobacillus acidophilus – Vi khuẩn Probiotics Lactobacillus casei – Vi khuẩn Probiotic Lactobacillus rhamnosus – Vi khuẩn Probiotic Loài vi khuẩn này chịu đựng được môi trường acid ở dạ dày, không bị chết, Vi vậy người ta còn dùng loài vi khuẩn này để sản xuất sữa chua probiotics Những vi sinh vật hữu ích được thương mại hóa trong chế biến thực phẩm ở Đan mạch Những vi khuẩn hữu dụng probiotic được dùng trong chế biến thực phẩm chế biến ở Đan-mạch: BB-12® (Bifidobacterium), LA-5® (Lactobacillus acidophilus), LBY-27 (Lactobacillus bulgaricus), STY-31 (Streptococcus thermophilus) LR-35 (Lactobacillus rhamnosus) Những vi sinh vật được xử dụng trong chế biến thực phẩm yêu cầu phải có sự an toàn thực phẩm cao, vì vậy nó phải được cơ quan quản lý an toàn thực phẩm Quốc gia cấp giấy phép mới được sử dụng. Một số loài vi khuẩn lactic (LAB) trong phòng chống bệnh tật Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic (Lactic Acid Bacteria LAB): Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử) L. acidophilus L. plantarum L. casei L. brevis L. delbruckii L. lactis ……. Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactobacilli rất có hiệu quả trong phòng chống bệnh đường ruột. Những loài vi sinh vật được chọn để sản xuất sữa chua Probiotic (Nguồn tài liệu: Scheinbach, 1998) * Có chứa FOS II. Vi sinh vật làm hư hỏng sữa. Nhóm vi khuẩn này nhiễm vào sữa từ phân chuồng, do vệ sinh vắt sữa kém làm hư hại sữa: 1. Escherichia Coli, lên men sữa sinh indol làm cho sữa có mùi hôi phân. 2. Aerobacter aerogenes, lên men sinh aceton làm cho sữa có mùi aceton, sữa bị tủa, hư hỏng. 3. Klebsiella aerogenes, lên men lactose chậm, tạo nhầy nhớt. Khuẩn lạc Escherichia coli Escherichia coli dưới kính hiển vi Khuẩn lạcEnterobacter aerogenes (Aerobacter aerogenes) Klebsiella aerogenes trên thạch Klebsiella trong mô bệnh Klebsiella pneumoniae dưới kính hiển vi điện tử. II. Vi sinh vật làm hư hại sữa. 4. Vi khuẩn sinh acid butyric yếm khí (Clostridium): Vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ nhiều nguồn (thức ăn, phân, chất độn, nền chuồng…), vi khuẩn có bào tử, đề kháng nhiệt cao nên thanh trùng pasteur không diệt được. Vi khuẩn lên men sinh acid butyric làm cho sữa có mùi hôi khó chịu. 5. Vi khuẩn sinh propionic (Propionibacterium): Vi khuẩn có dạng trực hay cầu trực khuẩn nhỏ yếm khí, phát triển chậm, làm đông sữa, vi khuẩn làm chín phomat tạo mùi thơm. Vi khuẩn có khả năng tổng hợp được vitamin B12 Khuẩn lạc Clostridium butyricum Vi khuẩn Clostridium butyricum Khuẩn lạc vi khuẩn Propionibacterium Vi khuẩn Propionibacterium dưới kính hiển vi II. Vi sinh vật làm hư hại sữa. 6. Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn gây thối gram +, chúng không lên men đường lactose trong sữa mà phân giải protein trong sữa. Vi khuẩn có nhiều loài khác nhau, thường thấy trong sữa có 3 loại: Bacillus, chlostridium và proteus. Các loại này có men phân giải protein sữa thành pepton, acid amin và cuối cùng sinh ra NH3, H2S là cho sữa có mùi khai, thối có vị đắng, có tinh kiềm. Khuẩn lạc Bacillus subtilis Khuẩn lạc Bacillus subtilis Khuẩn lạc Clostridium perfringens Vi khuẩn Clostridium perfringens Khuẩn lạc proteus Vi khuẩn Proteus morganii (gây ngộ độc thực phẩm) II. Vi sinh vật làm hư hại sữa. 7. Vi khuẩn hoại sinh gồm có các loài sau đây: - Staphylococcus: có dạng hình cầu, chùm nho (tụ cầu khuẩn), gram dương, không di động, làm đông sữa nhanh và làm tan chảy gelatin. - Tetracoccus: là tứ cầu khuẩn, tập trung thành chùm, có giáp mô, không di động, gram dương, không làm đông sữa và không làm tan chảy gelatin. Bacillus gồm có các loài: - Bacillus megatherium là trực khuẩn gram dương có bào tử, làm đong sữa và sau đó hòa tan các cục sữa. Bacillus coagulans có thể làm đông sữa, ngược lại với Bacillus sporogenes. Bacillus sporogenes, gây pepton hóa nhanh nên không làm đông sữa. Khuẩn lạc staphylococcus aureus và kháng kháng sinh đồ với 5 loại kháng sinh Vi khuẩn staphylococcus Vi khuẩn Tetracoccus Vi khuẩn Bacillus megatherium Vi khuẩn Bacillus coagulans làm đông sữa II. Vi sinh vật làm hư hại sữa. 8. Nhóm vi khuẩn dung giải lipid: Đây là nhóm vi khuẩn phân giải lipid thành glycerin và acid béo nhờ có enzyme lipase. Các loại vi khuần này thường có ở bầu vú. Nếu không vệ sinh kỹ, khi vắt sữa sẽ nhiễm. Loại vi khuẩn này gồm có: - Micrococcus, Corynebacteria bovis, Pseudomonas fluorescens Khuẩn lạc vi khuẩn Micrococcus Vi khuẩn Micrococcus Vi khuẩn Corynebacteria bovis Khuẩn lạc Pseudomonas fluorescens Vi khuẩn Pseudomonas fluorescens II. Vi sinh vật làm hư hại sữa. 9. Nấm men: - Trong sữa và các sản phẩm thức ăn khác thường gặp nấm men tạo bào tử và không tạo bào tử. Các tế bào nấm men thường có hình bầu dục nối tiếp nhau. - Giống nấm men thật Saccharomyces đóng vai trò quan trọng trong sự lên men đường lactose tạo ra rượu và CO2 gây mùi thơm rượu trong một số sản phẩm sữa chua. Ngoài giống nấm men thật ra còn có các giống nấm men khác như: - Giống Candida còn gọi là Turula, lên men lactose, galactose và saccharose làm cho sữa có vị đắng. - Giống Mycoderma: Có dạng tế bào dài, tạo màng trên bề mặt sữa, có enzyme thủy phân protein và lipid nên làm cho sữa có vị đắng. Tế bào nấm men rượu bia Tế bào nấm men Saccharomyces Nấm Candida yeast (Candida parapsilosis) II. Vi sinh vật làm hư hại sữa. 10. Nấm mốc: Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men. Chính vì vậy, chỉ tìm thấy nấm mốc khi sữa đã bị hư hỏng nặng. Các loài nấm mốc thường gặp trong sữa là: -Oidium lactis (Geotrichum lactis): Nấm mọc trên bề mặt sữa và kem chua một lớp trắng làm sữa có vị khó chịu, mùi ôi. Nấm còn mọc trên phomat có mùi mốc. -Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Monila cũng gặp trên các sản phẩm sữa bị nhiễm. Nấm mốc còn phân giải lipid tạo mùi ôi khé rất khó chịu Khuẩn lạc nấm Oidium lactis Khuẩn ty nấm Oidium lactisphát triển trên bề mặt sữa chua Nấm Aspergillus Khuẩn lạc nấm Penicillium Hình nấm Penicillium Nấm Cladosporium Cladosporium sphaerospermum Nấm Cladosporium độc hại III. Các vi sinh vật không bình thường trong sữa Hệ vi sinh vật không bình thường trong sữa ít thấy hơn hệ vi sinh vật bình thường. Nguyên nhân nhiễm vào sữa là do vệ sinh trong khâu vắt sữa kém. Các vi sinh vật này bao gồm: Vi sinh vật làm chua sữa gồm có: Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Proteus vulgaris… Vi sinh vật làm đắng sữa gồm có: Micrococcus caseiamara, Bacillus fluorescens…, nấm men Candida amara, nấm mốc Geotrichum, Penicillium. Vi sinh vật làm sữa có mùi xà phòng gồm có: Bacillus lactis, Bacterium lactis, Viscosum… Vi sinh vật làm sữa có màu sắc lạ gồm có: Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes, Bacterium fulvum Vi sinh vật làm đắng và mặn sữa gồm có: Streptococcus mastitidis từ bò sữa bị viêm vú, khi vắt sữa loài vi khuẩn này vào sữa. IV. Vi sinh vật truyền bệnh trong sữa Vi sinh vật truyền bệnh trong sữa có nguồn gốc từ con vật cho sữa mắc bệnh truyền nhiễm. Từ sản phẩm nhiễm bệnh lây sang người khi uống sữa. Các bệnh thường truyền qua sữa gốm có: 1. Bệnh lao: Khi bò vắt sữa bị lao, trong sữa có nhiều vi khuẩn thuộc typ lao bò Mycrobacterium tuberculosis bovinus. Chỉ cần có 1 bò bị bệnh là có thể truyền cho cả đàn. Khi thu sữa khử trùng Pasteur, vi trùng lao không bị tiêu diệt, nó có thể sống sót trong sữa chua 20 ngày; trong phomat 2 tháng; trong bơ hơn 3 tháng. Để tránh vi trùng lao trong sữa, người ta thường xuyên test phản ứng lao cho từng con bò vắt sữa. 2. Bệnh sẩy thai truyền nhiễm: Khi bò sữa nhiễm vi khuẩn Brucella với các loài như: B. melitansis; B. abortus bovis; B. abortus suis. Brucella tồn tại trong sữa chua 1 – 4 ngày; trong bơ 41 – 67 ngày; trong phomat 42 ngày. Ở nhiệt độ thanh trùng Pasteur 61oC bị tiêu diệt trong 30 phút. Khi người mắc bệnh có triệu chứng đau nhứt bắp thịt, sưng khớp, viêm dịch hoàn, sốt định kỳ, sẩy thai. A. Những bệnh từ động vật truyền sang người: Bệnh lao (Tuberculosis) 1. Bệnh lao (Tuberculosis): Bệnh do vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis type bovinus trên bò hay dê cừu type melitensis. Vi khuần này có thể truyền qua sữa, qua thịt hoặc qua môi trường. Copyright ©2006 American Academy of Pediatrics Red Book Online Visual Library, 2006. Image 145_39. Available at: Accessed December 10, 2007 Hình khuẩn lạc Tuberculosis. Đây là loài Mycobacterium tuberculosis. Copyright ©2006 American Academy of Pediatrics Red Book Online Visual Library, 2006. Image 145_31. Available at: Accessed December 3, 2007 Vi khuẩn Tuberculosis. M tuberculosis trong môi trườngcó chiếu ánh sáng huỳnh quang; Mycobacterium tuberculosis bacilli. Vi khuẩn lao Micrococcus tuberculosis Vi khuẩn lao trong môi trường và mô phổi Lá phổi bị bệnh lao 2. Bệnh sẩy thai truyền nhiễm Bệnh do vi khuẩn Brucella abortus ở bò hay do Brucella suis. Bệnh làm sưng dịch hoàn. Bệnh truyền qua bệnh phẩm, thịt không nấu chín kỹ Khuẩn lạc vi khuẩn Brucella Khuẩn lạc Brucella Vi khuẩn Brucella trong canh trường Vi khuẩn gây bệnh sẩy thai Brucella IV. Vi sinh vật truyền bệnh trong sữa 3. Bệnh sốt lở mồm long mống FMD: Do bò mắc bệnh nên làm cho sữa của chúng nhiễm virus lở mồm long mống. Virus này có thể tồn tại trong sữa 30 – 45 ngày, virus bị tiêu diệt khi đun trên 50oC. Khi sử dụng sữa bi nhiễm virus này phải được khử trùng Pasteur đến nhiệt độ 85 – 90oC trong 30 phút, hoặc đun sôi 5 – 19 phút. Trẻ em uống sữa nhiễm virus này sẽ bị viêm loét dạ dày – ruột. 4. Bệnh nhiệt thán do vi khuẩn Bacillus anthracis: Đây là bệnh truyền nhiễm rất nguy hiểm. Loại vi trùng này có khả năng đề kháng cao, vì vậy phải tiêu hủy toàn bộ sữa bị nhiễm và cả thịt bò bệnh nữa (xem phần bệnh truyền nhiễm truyền qua thịt gia súc phần sau). A. Những bệnh từ động vật truyền sang người: Bệnh lở mồm long mống trên gia súc Bệnh lở mồm long mống trên gia súc lây sang người Tiêu hủy đàn bò nhiễm bệnh lở mồm lông mống (FMD) Bệnh viêm vú bò do Streptococcus agalactiae (S. mastitidis) 5. Bệnh do Streptococcus agalactiae (S. mastitidis); hoặc do vi khuẩn Micrococcus mastitidis ovis ở cừu: Các vi khuẩn này bi tiệu diệt ở nhiệt độ 85oC trong 15 phút. Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn viêm vú thì đồng thời cũng có số lượng bạch cầu trong sữa gia tăng (sữa bình thường có số bạch cầu 100oC trong thời gian dài sẽ làm phân giải lactose tạo ra acid hữu cơ, aldehyd, cồn. Tác động lên chất khoáng và vitamin: Phosphat hòa tan biến thành không tan tủa. Một số vitamin bị phá hủy. Khi đun nóng ở 80oC có oxy làm mất vitamin A, B1, B12, C. Các phương pháp thanh trùng sữa 1. Sự thanh trùng Pasteur sữa: Đây là phương pháp sử dụng nhiệt đến điểm tiêu diệt hầu hết những vi sinh vật hoại sinh và gây bệnh có trong sữa. Sau khi đun nóng sữ diệt trùng xong phải làm lạnh ngay để cho mầm bệnh không có cơ hội phát triển trở lại. Có 2 kiểu Pasteur sữa: - Pasteur hóa ở nhiệt độ thấp 60oC trong 30 phút. Phương pháp này ít làm thay đổi chất lượng sữa, nhưng khó bảo đảm hết VK. -Pasteur hóa ở nhiệt độ cao 75oC trong 15 giây. Diệt khuẩn tốt hơn, thay đổi một ít đặc tính cùa sữa. 2. Khử khuẩn nhiệt độ cao: Nâng nhiệt độ sữa lên rất cao trong thời gian rất ngắn: 110 – 120oC trong 10-20 phút; hoặc 130oC trong vài giây. Do thời gian ngắn nên ít làm thay đổi hóa học sữa. 3. Khử khuẩn gián đoạn: 3 lần, mỗi lần 100oC trong 15 phút, cách nhau 24 giời. Đây còn gọi là phương pháp Tyndall. 4. Cô đặc và sấy khô sữa với đường: Phương pháp này chuyển sữa từ dạng dễ hư hỏng thành dạng khó hư, không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Vi sinh vật làm hư hại sữa và biện pháp bảo quản Video clip Các dạng sản phẩm sữa xử lý nhiệt Sữa nước trong chay hay trong hộp giấy (Loại sữa này xử lý nhiệt thanh trùng Pasteur theo các phương pháp đã trình bày ở phần trên. Sữa đặc có đường (17 kg đường cho 100 lít sữa. Tăng dần nhiệt độ thanh trùng lên 90 – 108oC, sau đó hạ xuống nhiệt lạnh 30 – 15oC trong 20 - 25 phút, rót vào lon đóng hộp, khử trùng. Sữa bột: Sữa sau khi cô đặc đem sấy khô theo phương pháp: Sấy nóng – Sấy lạnh – Sấy phun. Cho vào lon bảo quản kín để tránh hút ẩm trở lại II. Phương pháp hóa học và sinh học 1.Phương pháp hóa học: -Dùng nước oxy già H2O2 để bảo quản sữa với liều 1%o cho đến khi chế biến. Oxy già làm hư hỏng vitamin và acid béo chưa no, do đó hiện nay ít xử dụng phương pháp này. -Dùng Iod để ức chế vi khuẩn với liều 10 mg trong 1 lít sữa -Dùng kháng sinh bảo quản sữa, tồn dư có hại đến sức khỏe con người nên cũng ít xử dụng, chỉ 1 loại kháng sinh được phép sử dụng là Nizin. Những kháng sinh khác bị cấm sử dụng để bảo quản sữa. 2. Phương pháp sinh học bảo quản sữa: Đây là phương pháp an toàn. Người ta dùng các chủng vi khuẩn lên men sinh acid lactic để bảo quản sữa như sữa chua chẵng hạn. Hệ vi sinh vật của thịt, cá, trứng và những sản phẩm của chúng A. Hệ vi sinh vật trong thịt Nguồn gốc của vi sinh vật trong thịt: I. Nhiễm nội sinh, thường do những vi sinh vật có sẵn trong cơ thể: -Do con vật bị bệnh hoặc stress do quản lý, vi sinh vật xâm nhiễm từ những chỗ trầy xước, vết thương vào thịt. - Do chất chứa trong đường tiêu hóa xâm nhập vào máu rồi nhiễm vào thịt. II. Nhiễm khuẩn ngoại sinh: -Nhiễm từ bề mặt bên ngoài cơ thể như: da, lông nhiễm khuẩn, khi giết mỗ vấy nhiễm vào trong thịt. -Do dụng cụ giết thịt, giây chuyền giết mỗ nhiễm vào quầy thịt. -Nhiễm từ công nhân giết mỗ, công nhân chế biến thịt mất vệ sinh -Nhiễm trong kho bảo quản thịt mất vệ sinh, không đủ lạnh để tránh lây lan mầm vi khuẩn, có thể làm hư hỏng thịt. I. Những loài vi sinh vật thông thường nhiễm vào thịt Nhóm vi khuẩn: Micrococcus; Pseudomonas; Achromobacter; Escherichia; Proteus; Flavobacterium; Bacillus; Lactobacillus; Streptococcus; Sareina; Clostridium. Thịt ướp lạnh thường do 2 giống chủ yếu: Achromobacter; Pseudomonas Nhóm nấm: Clasdosporium; Sporotrichum; Thanmidium; Mucor; Aspergillus; Penicillium Các dạng hư hỏng của thịt: Thịt là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển. Sự phát triển của chúng gây ra hư hỏng thịt, quá trình này có thể xảy ra trong điều kiện hiếu khí và cả trong điều kiện yếm khí: 1. Sự hư hỏng thịt trong điều kiện hiếu khí: -Sự hóa nhầy của thịt, do vi khuẩn phân hủy thịt ra dạng nhầy. Quá trình này xảy ra đầu tiên với nhiều loại vi khuẩn tham gia như: Micrococcus albus, M. liquefaciens, Staphylococcus aureus, Streptococcus liquefaciens, E. coli, Bacterium aerogenes, Bacillus subtilis, Bacillus mycoides, Achromobecter và nhiều loại nấm men. -Sự biến đổi màu sắc tố thịt: Từ màu đỏ của thịt biến sang màu xanh xám, nâu hay lục do H2S sinh ra phản ứng với Fe++ trong Hb. -Sự biến đổi của mỡ: Mỡ bị oxy hóa sinh ra peroxyd, cetoacid, aldehyd có mùi ôi khé. -Thịt thay đổi màu, có những khóm màu trên bề mặt thịt bị mốc, thịt có hiện tượng phát quang do vi khuẩn Photobacterium phân hủy ra lân phát sáng. -Thịt có mùi thối do bị phân giải protein trong điều kiện hiếu khí. Các dạng hư hỏng của thịt Vi khuẩm yếm khí tùy nghi và bắt buộc phát triển sâu bên trong miếng thịt làm hư hỏng thịt: Thịt có mùi chua: Thịt chua có thể do bản thân enzyme của thịt tự phân hủy hoặc do vi khuẩn tiết ra phân hủy protein, lên men glucogen ra đường rồi chuyển hóa thành acid lactic. Lipid phân hủy tạo ra các acid béo như acid caproic, oleic và sau đó oxy hóa tiếp để thành các acid béo bay hơi mạch ngắn như lactic, butyric, các aldehyd.. Làm cho thịt có mùi ôi chua. Các loài vi khuẩn tham gia giai đoạn này có Coliform, Clostridium. Sự thối rửa thịt trong điều kiện kỵ khí do phân giải protein tạo ra các hợp chất có mùi hôi thúi như: H2S, Indol, Scatol, các amin protamin... Sự thối rửa thịt trong điều kiện kỵ khí có thể do vi khuẩn đường ruột nhiễm vào thịt trong quá trình giết mỗ (xem sơ đồ ở slide tiếp theo). Để giảm bớt nhiễm khuẩn theo con đường này, người ta thường cho con vật nhyị đói, nghỉ ngơi qua đêm, sau đó mới đưa đi giết mỗ. 2. Sự hư hỏng thịt trong điều kiện yếm khí: Hệ thống vi sinh vật gây thối rửa thịt có nguồn gốc từ đường ruột súc vật Nguồn tài liệu: Blanc, 1990 2. Sự hư hỏng thịt trong điều kiện kỵ khí: Vi khuẩn yếm khí tùy nghi và bắt buột phát triển sâu bên trong khối thịt gây ra hư hỏng thịt: - Vi khuẩn kỵ khí Clostridium lên men yếm khí carbonhydrat và protein, acid amin sinh ra các acid hữu cơ bay hơi làm cho thịt có mùi chua. - Sự thối rữa thịt trong điều kiện kỵ khí do phân giải thịtt tạo ra các hợp chất bay hơi có mùi khai thối như: H2S, Indol, Scatol, acid butyric và protamin. Sự thối rữa thịt thường xảy ra theo 2 giai đoạn: - Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt xuất hiện vi sinh vật hiếu khí trước khi có sự thối rữa kỵ khí. Sau đó xuất hiện các khóm vi sinh vật trên bề mặt thịt làm cho thịt mềm ra, thay đổi màu sắc và có mùi, bề mặt thịt ngã sang kiềm. - Giai đoạn 2: Bên ngoài vi sinh vật hiếu khí phát triển, bên trong thịt vi sinh vật yếm khí phát triển làm cho thịt mềm nhũn ra do tổ chức liên kết bị phá hủy, protein bị phân hủy và chuyển hóa ra các sản phẩm độc hại, có mùi hôi thối. Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic ... các loại rượu, CO2, nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế do pH trong thịt thấp, thịt còn dùng được (nem chua). Giai đoạn 2: Vi khuẩn, men mốc phân hủy các acid làm cho môi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin ... và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có mùi vị khó chịu như NH3, H2S, indol, scatol, phenol ...Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ bay hơi và amoniac Các yếu tố có ảnh hưởng đến quá trình lên men làm ôi thiêu thịt Giống động vật cho thịt: Loại thịt có nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ (thịt cá) rất dễ bị hư hỏng; kế đến là thịt gia cầm và gia súc; cuối cùng đến thịt chim rừng và dã thú. Tuổi của súc vật: