Nông - Lâm - Ngư nghiệp - Chủ đề: Các hiện tượng hư hỏng thực phẩm, cách hạn chế và khắc phục các biến đổi xấu ở thực phẩm

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CHỦ ĐỀ:CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THỰC PHẨM, CÁCH HẠN CHẾ VÀ KHẮC PHỤC CÁC BIẾN ĐỔI XẤU Ở THỰC PHẨMI.Khái quát về sự hư hỏng của thực phẩm:1.Giới thiệu:Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người, mọi nhà, mọi lúc, mọi nơi, mọi thời đại. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe người dân2.Định Nghĩa:Là sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm.(Miếng thịt sống sau 2 ngày để ngoài trời đã nhớt nhẽo, bốc mùi thối và đầy bọ, nhặng bâu vào (trái) và sau khi ngâm nước pha bột săm pét trong 20 phút, thịt không còn mùi, phần mỡ trắng lại, phần nạc hồng hơn (phải - đã được lật mặt bên kia lên).Đối với con người: 2.Ảnh hưởng của sự hư hỏng thực phẩm:Ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của mỗi người.Ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, dân tộc.Đối với KT-XH: Tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.3.Thực trạng hư hỏng thực phẩm hiện nay:Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc do hư hỏng thực phẩm .Ví dụ như: “thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành” ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại. Vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả.4.Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm:Quá trình hư hỏng của thực phẩm chủ yếu do các nguyên nhân sau:1. Do vi sinh vật2. Enzyme nội tại3. Ảnh hưởng của môi trườngSự hư hỏng rau quả1. Nguyên nhân hư hỏnga, đối với rau quả tươiTự hư hỏngHoạt động của enzym nội tạiCác phản ứng hóa học mà không cần xúc tác của enzymBị hư hỏngSự phát triển và hoạt động của vi sinh vậtTác nhân vật lý như: dập, cháy, sấy khô, lạnh đôngCôn trùng, các loại gặm nhấm hoặc các động vật khácThực phẩm hư hỏng có thể do một hoặc nhiều nguyên nhânb, đối với các sản phẩm rau quả chế biếnHư hỏng vô sinhDo những thay đổi về mặt hóa học và vật lý trong sản phẩm.Sự hoạt động của enzymOxy hóa chất béoKết tủa proteinPhản ứng tạo màu giữa đường và acid amin (Melanoidin)Héo, đóng cặn hoặc hóa rắn (vật lý)Nguyên nhân chính gây hư hỏng dạng này là nhiệt độ và độ ẩm.Hư hỏng hữu sinhSự hư hỏng dạng này thường liên quan đến vi sinh vật.Yếu tố ảnh hưởng tới sự hư hỏng rau quả do vi sinh vật:Hàm lượng nướcpH của rau quảNgoài ra còn một số yếu tố tác động bên ngoài như: loại rau quả, điều kiện bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần các khí trong môi trường bảo quảnNấm menVi khuẩnNấm mốcVi sinh vật có mặt trong rau2. Biểu hiện hư hỏng ở rau quảa, các dạng hư hỏng ở quả* Thối quả* Thối xám* Thối hồngBạn đã từng uống sinh tố chưa?b, các dạng hư hỏng của những loại rau củ phổ biếnb1. Khoai tâyThối khoai tây: bệnh này do nấm Phytophtora infestans gây ra,nó kí sinh ở lá, thân, củ, làm cho khoai mềm và nát.Bệnh sùi (u khoai tây): bệnh này phổ biến ở khoai tây, do nấm Synchytricum tạo ra, làm khoai bị đen và nát.Fuzairoz (thối khô khoai tây): do nấm Fusarium gây ra. Làm cho củ khoai tây nhăn nheo trên bề mặt có những mảng mầu trắng, hồng, vàng.Phytophtora infestansSynchytrium endobioticumFusariumThối ướt do vi khuẩn: củ khoai tây bị bệnh có màu nâu, xám bẩn hoặc thẩm.b2. Cà chuaBệnh thối do vi khuẩn: do nhiều vi khuẩn gây ra.Bệnh thối ướt: vi khuẩn Bacterium carotovorum gây ra.Thối núm quả,bệnh than cà chua,bệnh thối hồng do nấm Fusarium solani.b3. bệnh ở bắp cải, su hào và các loại rau rễ củ.Bệnh thối trắng: do nấm Sclerotinia libertiana.Bệnh thối xám: rau bị phủ 1 lớp lông tơ màu xám của nấm Boytrytis cinerea.Bệnh thối đen: do nấm Altenaria radicina.Bệnh thối ướt do vi khuẩn: vi khuẩn gây bệnh là Bacterium carotovorum.b4. Bệnh ở hành tỏi.Những bệnh do nấm: - Thối xám, bệnh Fuzarioz, bệnh thối xanh,bệnh thối đen.Bệnh do vi khuẩn: - vi khuẩn Baciluss cepivorus làm vỏ ngoài bị khô,mất bóng,phần trong của củ mềm nhũn chảy nước. Bệnh phát triển rất nhanh.b5. Bệnh ở dưa chuột và bầu bí.Bệnh thối hồngBệnh thối trắng3.Phương pháp bảo quản và cách hạn chế hư hỏng rau quả.► Những biện pháp bước đầu: Cần thu hoạch rau quả đúng tuổi, tránh làm dập cơ học, trước khi vào bảo quản được chọn lọc, phân loại.► Vệ sinh kho tàng: Các kho cất giữ cần thoáng mát, sạch sẽ. Kho trước khi nhận rau quả phải được quét dọn,nên quét vôi hoặc phun thuốc sát khuẩn.► Bảo quản tự nhiên trong kho đơn giản: - Kho giữ rau quả cần khô ráo, sạch sẽ, tránh ánh nắng chiếu rọi trực tiếp hoặc có gió lùa vào. - Rau ăn lá và thân xếp trực tiếp lên sàn kho, xếp gốc xuống dưới, ngọn lên trên, không chồng chất nhau. - Rau ăn củ xếp trên giàn thoáng - Quả có múi thường giữ ở cát.► Sấy khô rau quả.► Bảo quản lạnh.► Bảo quản bằng hóa chất.► Muối chua rau quả.Các hạt chứ bột, bột và bánh mìTầm quan trọng:Bột chiếm tỉ lệ lớn trong khẩu phần ăn hàng ngàyCác nguồn bột hay tinh bột là nguồn dinh dưỡng cacbon và năng lượng chủ yếu cho cơ thể con người ngoài ra còn cung cấp 1, phần nhu cầu protein, vitamin, chất khoángĐối với bộtNguyên nhân hư hỏngCác loại bột có tương đới đầy đủ các chất dinh dưỡng và vsv dễ dàng sử dụng các chất này để phát triểnBột không có tính tự bảo vệ như các hạt còn nguyên vẹn.do đó dạng bột có thời gian bảo quản ngắn hơn ở dạng hạt nguyên vẹnNgũ cóc khi sơ chế thành dạng bột thương được thực hiện theo phương pháp thủ công do đó sự nhiễm khuẩn và lây lan vi khuẩn rất nhanh chóngHiện tượng hư hỏngBột bị mốc:Bột bắt đầu bị mốc ở điều kiện độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên.mùi hôi chủ yếu do nấm Penicillium gây raMốc thường mọc ở lớp ngoài của khối bột và dần đi sâu vào bên trong,tăng cường độ hô hấp làm cho bột nóng lênBột mốc tăng độ axit của bột làm giảm chất lượng gluten mất tính đàn hồi khó rửa và sẫm màuBột bị mốc làm chất lượng cảm quan lẫn hóa học,vật lí và vsvNhững hư hỏng của bánhSự hư hỏng của bánh là do 1 số vi khuẩn gây nên như:Bacillus subtilis, B. mesentericus làm ruột bánh bị dính nhớt,thẫm màu, có mùi khó chịuBiện pháp: nâng cao độ axit của bột nhào, giảm kích thước bánh để khi nướng các bào tử vi khuẩn bị chếtGiả nấm men Endomycopsis, fibuliger làm ruột bánh xuất hiện bột phấn trắngNgoài vỏ bánh mì dễ bị mốc do các loại nấm gây nên Biện pháp:thêm 0,2-0,3 %canxi propionat hoặc 0,05-0,1 axit SorbicNgoài ra đối với 1 số sản phẩm làm từ bột được đóng gói như bánh kẹo, mứt thì để chống hư hỏng người ta thường dùng acid socbic, natri benzoat đưa vào túi sản phẩmIII.Đối với thịt, trứng và các sản phẩm Hiện tượng hư hỏng và nguyên nhânCách bảo quản,hạn chế các biến đổi xấuCác hiện tượng hư hỏng ở thịt , nguyên nhân và cách bảo quản A. Hiện tượng a. Sinh nhớt: Là giai đoạn đầu của sự hư hỏng, thịt sinh nhớt hay hóa nhầy.Do lớp nhầy đặc vi khuẩn: Micrococcus albus, M.liquefaciens, E.coli, Lactobacillus,.và nhiều loài nấm men b.Thịt bị chua:Là thời kì trước quá trình thối rữa.Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc thịt tự phân do các enzyme có trong thịt.Thịt bị chua có màu xám, mùi khó chịu(protein bị phân hủy thành NH3, H2S)c.Thối rữa thịt.Xảy ra đồng thời 2 quá trình Thối rữa hiếu khí do các vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis,Thối rữa kị khí do cásssc vi khuẩn kị khí:Clostririum perfringens, Cl.Putrificun,Protein bị oxy hóa hoặc phân hủy thành các sp:NH3, CO2,H2O, H2S, rượu, amin, điaminThịt có mùi thối, nặng khó chịu, có độc tính gây ngộ độcd. Sự biến màu của thịt:Màu đỏ của thịt biến thành màu xám, nâu xanh lục.Do vsv hiếu khí trên bề mặt thịtvà sp oxy hóa hoặc hydrosunfua tạo thành: Psurdomonas pyocyanea (xanh),e. Sự phat quang của thịt: Do các vi khuẩn photobacterium phát triển trên bề mặt.(thịt thối rữa ko phát quang).f. Thịt mốc:Do mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên thịtThịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu.B. Một số phương pháp bảo quản:Bảo quản lạnh:Giữ thịt ở nhiệt độ 0oC – 4oC trong tủ lạnh hoặc kho lạnh.Nhiệt độ thấp làm chậm, ức chế hoạt dộng của vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm.Nhiệt độ làm lạnh -1oC - -2oC, độ ẩm 90% - 92%, thời gian làm lạnh là 24h và nhiệt độ bảo quản 0 – 2oC, độ ẩm Tạo ra hợp chất làm cho sữa có mùi ôi2.3 Sữa có mùi vị lạ Do nhiễm vi khuẩn đường ruột và các vi khuẩn huỳnhVi khuẩn đường ruột và các vi khuẩn huỳnh2.4 Sữa sủi bọt Do vi sinh vật phát triển và hoạt động mạn sinh nhiều khí2.5 Sữa đông ở nhiệt độ thấp Sữa bị lên bông casein ở độ axit thấp khi để nguội.Hiện tượng này do lẫn sữa non và do tác dụng của enzyme prezua do vi khuẩn sinh ra2.6 Sữa kéo sợi Sự thay đổi trạng thái sinh ra các sợi có thể ở độ axit cao hoặc không caoNếu ở độ axit cao sữa không vón cục do vi khuẩn không sinh ra bao tử Bacillus lactis. Bacillus lactis2.7 Sữa thối do các nấm mốc Geotrichum, Penicillum, Mucor dùng axit lactis làm cơ chất dinh dưỡng và làm giảm độ axit của sữa => tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển phân hủy protein sâu sa và làm cho sữa thối PenicilliumGeotrichum2.8 Sữa có màu sắc Do một số vi sinh vật phát triểnMàu xanh: do vi khuẩn Pseudomonas, Bacillus cyanogenes, Bacterium syncyanrum, B.coeruleum và B.ondigoaceumPseudomonasMàu vàng: do có mặt Pseudomonas cynxantha, Bacterium synsanthum.Màu đỏ: do sự phát triển của setatia marcaeces hoặc Bacillus latis erythroenes3. Cách khắc phụcBảo quản sữa ở nhiệt độ thấp: các vi khuẩn bị ức chế ở 100C và bị ngưng ngay ở 2-30CPasteur hóa sữa: với nhiệt độ cao khi Pasteur hóa phần lớn các vi sinh vật bị tiêu diệt và sữa ít thay đổi về chất lượng, các chỉ tiêu cảm quan cũng như các thành phần hóa học.Sự hư hỏng ở thịt hộp:Hiện tượng: hộp dần bị phồng nắp và đáy hộp do vi sinh vật phân hủychất dinh dưỡng trong hộp sinh hơiNguyên nhân: đồ hộp thường được thanh trùng ở 112-1210C. Tuy nhiên sẽ xso một số trường hợp bào tử còn sống (clostridium botulium) và sinh ra độc tố botulin gây ngộ độcCách khắc phục: sau khi thanh trùng cần kiểm tra vi sinh vật bằng cách giữ hộp ở 370C trong 10 ngàyNgoài raThực phẩm đóng hộpSự hư hỏng ở nem chuaHiện tượng:Khi nấm mốc và vi khuẩn phát triển làm cho vỏ ngoài nem bị nhờn và màu sắc bị thâm xám, vỏ nem có hiện tượng nảy mầmNguyên nhân: Nem hư hỏng thì vỏ ngoài nem bắt đầu nảy mầm và dần phát triển ở pH thấpNấm mốc phát triển phân hủy lớp nem ngàoi cùng sinh ta NH3 làm giảm lượng axitCách khắc phục:Nem chua chín “tới” hoặc sắp chín “tới” nếu chưa ăn ngay nên giữ ở nhiệt độ lạnh (4-100C hoặc thấp hơn). Hoặc đem rán qua và chứa trong các hộp, lọ kín vô trùng.Nem chua4. Kết luận:Dưới tác dụng của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm,... làm cho thực phẩm bị mất cảm quan và giảm sút về chất lượngCần nắm rõ những đặc tính của sản phẩm để hạn chế sự hư hỏng không cần thiết.Biết được cách bảo quản một số thực phẩm thông thường để duy trì chất lượng của thực phẩm.