Phần 3: Chất độc trong thực phẩm

Phần 3: Chất độc trong thực phẩm Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Hiếu khí: thủy phân axit amin, khử axit amin, khử amin  axit hữu cơ + NH3, H2S Thủy phân a.a: Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH – COOH + NH3 a. lactic Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Khử a.a: Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH2 – COOH + NH3 Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Khử amin: Alanin CH3 – CH – NH2 CH2 = CH – COOH + NH3 a. acrelic H2S + O2 H2O + S S + Hb Thiohemoglobin  (màu xanh) Phân giải protein Kỵ khí: Nhiễm vi khuẩn trong thịt  oxi hóa a.a  NH3, H2S, indol, scatol, amin độc (protamin), betain (amin chứa CH3) Protamin: đau bụng, co giật (tryptamin), dị ứng (histamin)… Betain: tiết nước miếng, co giật, động kinh… Phân giải chất béo: oxy, ánh sáng Lên men chua: glyxerin + a. béo tự do Đau bụng, tiêu chảy Oxy hóa: aldehyt, axeton, peroxyt Thiếu vitamin, phá hủy vitamin A, D, E… Đau bụng, tiêu chảy Phân giải polysaccharit Hiếu khí: (C6H10O5)n  nC6H12O6  CO2 + H2O Kỵ khí: (C6H10O5)n  nC6H12O6  nC2H5OH + CO2  CH3COOH + H2O ĐỘC TỐ NẤM MỐC Ngộ độc (độc tố vi khuẩn  cấp tính) Gây bệnh Cấp tính (vi khuẩn, virus) Mãn tính (độc tố nấm, vi khuẩn, virus) Giảm giá trị cảm quan Màu sắc Mùi Vị Nguyên nhân khác Khoai mì, măng: Linamarin  axit cyanhydric (HCN) Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, suy hô hấp…  ngâm nước, nấu chín Bông cải trắng, bắp cải, củ cải: Isothiocianat (ITC): Ức chế sinh trưởng: Vinilotolidotion (VTO): Gây bướu cổ (VTO)  ngâm nước, nấu chín Khoai tây: mầm khoai tây  Solanin Đau bụng, tiêu chảy, tê chân, suy hô hấp, suy tim… Loại bỏ mầm Đậu nành sống: Saponin: độc tố Kháng enzym, kháng dinh dưỡng (antitrypsin, antipepsin): glycinin, lectin, soyin  Đun sôi