Phần III Đảm bảo chất lượng thực phẩm

PHẦN III ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Chương 7 CHẤT LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 7.1. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm : Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng. Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối với chất lượng. Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng. Thực phẩm là những sản phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Khả năng nuôi sống và giúp cho con người phát triển của các loại thực phẩm khác nhau không giống nhau. Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo đảm các yêu cầu sau: 7.2. Các yếu tố cấu thành chất lượng của nông sản, thực phẩm Chất lượng của một sản phẩm đặc biệt là nông sản, thực phẩm được phân biệt thành một số loại chất lượng sau: Chất lượng dinh dưỡng Đây là loại chất lượng quan trọng nhất đối với thực phẩm. một thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao là thực phẩm có khả năng thỏa mãn nhiều nhất các yếu tố dinh dưỡng cho người như nước, năng lượng, các muối khoáng, các vitamin, và các chất có hoạt tính sinh học khác. Đây là một mục tiêu mà ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm chúng ta đã và đang mơ ước đạt tới cùng với năng suất và sản lượng nông sản cao. Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về thành phần hóa học. Nhưng sự khác nhau đó chủ yếu là khác nhau về trạng thái liên kết, thành phần còn về các loại thành phần hóa học thì giống nhau. Các thành phần hóa học trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm: vô cơ và hữu cơ. Vô cơ gồmnước và muối khoáng, còn hữu cơ là các chất còn lại. Các thành phần chủ yếu của thực phẩm là protein, lipit, gluxit, nước, vitamin và các chất khoáng. Gluxit có nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại củ cho bột, các loại đậu ... Protein có nhiều trong thịt, cá, sữa, trứng ... Chất béo có nhiều trong mỡ động vật, dầu thực vật và các hạt có dầu ... Vitamin và các chất khoáng có nhiều trong rau quả. Người ta thấy rằng không có một loại thực phẩm tự nhiên nào có một tỉ lệ dinh dưỡng thích hợp cho cơ thể con người. Mà theo quan điểm hiện đại thì một khẩu phần dinh dưỡng hợp lí phải cung cấp đủ năng lượng cần thiết theo tỉ lệ cân đối thích hợp. Trong cơ thể, hoạt động của các thành phần dinh dưỡng có mối quan hệ ràng buộc, phụ thuộc lẫn nhau. Hoạt động của chúng sẽ bình thường khi khẩu phần bảo đảm sự cân đối. Thiếu hoặc thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có thể cản trở hiệu quả sử dụng của một hoặc nhiều thành phần dinh dưỡng khác và ngược lại. Do đó, để đảm bảo cho sự phát triễn của cơ thể thì con người phải sử dụng nhiều loại thực phẩm với nhau. Và người ta thấy rằng chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào: - Thành phần hóa học - Khả năng tiêu hóa và chuyển hóa - Các biến đổi trong quá trình gia công kỹ thuật, nấu nướng. 7.2.2. Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống Người tiêu dùng không chỉ ăn thực phẩm bằng miệng mà còn thưởng thức bằng nhiều giác quan khác của mình như bằng mắt, tai… Do đó chất lượng cảm quan của nông sản rất quan trọng để kích thích hoạt động mua bán nông sản. Các chỉ tiêu cảm quan chính của nông sản bao gồm: Màu sắc nông sản Tình trạng tươi mọng của nông sản Hương thơm từ nông sản Kích thước của nông sản. Các dấu vết lạ trên nông sản (vết côn trùng cắn, vết bệnh, các triệu chứng rối loạn sinh lý và vết bẩn khác.) Chất lượng cảm quan còn gồm cả chất lượng ăn uống như: Độ ngọt Độ chua Độ bở Độ dẻo Độ mịn Độ giòn… Giá trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm được đánh giá bằng cảm quan của con người. Giá trị cảm quan của thực phẩm được đặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn: mùi, vị, màu sắc, trạng thái và hình thức. Chỉ tiêu định lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, đó là nồng độ tối thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận được sự có mặt của chất ấy trong thực phẩm. - Hình thức: dùng thị giác để đánh giá hình thức qua hình dáng, kích thước, sự đồng đều, màu sắc. Hình thức được coi là 1 chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm, nó tạo ra sự hấp dẫn và kích thích sự muốn ăn của con người. Do đó, hình dáng và kích thước phải bảo đảm về mặt thẩm mĩ và tiện lợi cho người sử dụng, đồng thời cũng phải bảo đảm sát với nội dung của thực phẩm trong bao bì. Sự đồng đều của thực phẩm cũng rất quan trọng vì nó tạo cho người tiêu dùng cảm giác chất lượng cao. Do đó thực phẩm phải đồng đều về kích thước, màu sắc và trạng thái. - Màu sắc :màu sắc của thực phẩm tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng. Cố gắng giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm vì những biến đổi màu sắc tự nhiên của thực phẩm cũng làm giảm chất lượng của thực phẩm. Màu sắc tự nhiên thường có khi chế biến các sản phẩm đúng kĩ thuật. Thực phẩm khi chế biến hoặc bảo quản không tốt thường bị biến màu. - Trạng thái :được đánh giá bằng xúc giác để xác định độ cứng, mềm, dẻo. Mỗi một loại thực phẩm đều có một trạng thái nhất định. Nếu trạng thái của thực phẩm bị biến đổi chứng tỏ thành phần hóa học bên trong của sản phẩm cũng bị biến đổi. - Vị : để đánh giá phải dùng vị giác. Chỉ có những thành phần nào của thực phẩm hòa tan được vào nước hoặc ở trạng thái nhủ tương tức khi vào miệng phải hòa tan được trong nước bọt mới cho cảm giác về vị. Trong thực phẩm có nhiều loại vị khác nhau và vị ngon của thực phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa các vị với nhau. Vị đắng thường do các hợp chất ancaloit còn vị chát thường do các tanin tạo nên, còn vị cay tùy loại và do nhiều chất khác nhau tạo nên. Vị ngọt do các loại đường. Vị chua do các axit hữu cơ. Vị mặn do các muối. Sự cảm giác về vị của thực phẩm cũng thay đổi phụ thuộc vào trạng thái sinh lí của con người, phụ thuộc vào nhiệt độ của sản phẩm và sự hài hòa của các vị khác nhau. - Mùi:để đánh giá phải nhờ khứu giác. Chỉ có các thành phần bay hơi trong thực phẩm mới có khả năng cho cảm giác mùi. Các chất thường gây mùi là: rượu, alđehyt, xetôn, este, ete ... Có mùi thơm tự nhiên và mùi thơm tổng hợp. Các chất sinh mùi trong thực phẩm rất nhạy, có thể với nồng độ nhỏ đã cảm nhận được. Ví dụ: tinh dầu chuối cỡ 4,5.10-6 mg/50cm3 đã cho mùi . 7.2.3. Chất lượng hàng hóa (chất lượng thương phẩm – chất lượng công nghệ): Đây là phần chất lượng không kém phần quan trọng trong thương mại hóa nông sản. Nhờ nâng cao chất lượng này mà có thể kích thích hoạt động mua hàng của người tiêu dùng và đôi khi còn mang lại giá trị cao hơn, nhanh hơn cho nông sản. Chất lượng này có thể bao gồm: Chất lượng bao gói Chất lượng vận chuyển Chất lượng thẩm mỹ… Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) Khó có thể nói, giữa chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vệ sinh an toàn TP cái nào quan trọng hơn. Chỉ biết rằng có một nhóm người khá lớn họ sẵn sàng đánh đổi chất lượng dinh dưỡng lấy chất lượng vệ sinh an toàn TP. Có thể hiểu lý do tại sao có hiện tượng này như sau: Môi trường đất, nước không khí bị ô nhiễm ở nhiều nơi trồng, cấy. Việc sử dụng quá nhiều các hóa chất bảo vệ thực vật, chất điều tiết sinh trưởng phát triển cây trồng, phân hữu cơ chưa hoại mục… trong sản xuất nông nghiệp. Việc chế biến, bảo quản, bày bán nông sản thực phẩm chưa kiểm soát chặt chẽ Vì vậy, hàng năm ở các nước đang phát triển, số người ngộ độc thậm chí tử vong vì thực phẩm không an toàn rất cao. Bên cạnh đó, việc phát sinh nhiều bệnh có liên quan đến thực phẩm ở con người như béo phì, ung thư, tiểu đường, gut…cũng là điều đáng quan tâm. Một loại thực phẩm có giá trị sử dụng cao trước hết là không chứa các chất độc và không bị nhiễm độc tức là không chứa những chất có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. -Hàm lượng kim loại nặng cần được chú ý trong thực phẩm. Đồng không quá 5mg% (mg%=mg/100g). Còn các kim loại như chì, asen và một số khác không được có mặt trong thực phẩm. - Các độc tố do vi sinh vật gây ra: các loại thực phẩm là một môi trường thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triễn. Khi xâm nhập vào thực phẩm vi sinh vật sẽ phân hủy các chất dinh dưỡng như protein thành các chất hôi thối và độc hại (như amoniac, indola, scatola, mercaptan), hoặc chuyển hóa gluxit thành rượu, axetôn, các axit ... hoặc oxi hóa các chất béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều khi các vi sinh vật còn sinh ra các độc tố có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì thế nên trong quá trình chế biến cũng như bảo quản tránh sự xâm nhập và phát triễn của vi sinh vật. - Các độc tố do các nguyên nhân khác: các độc tố tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu như các chất nhựa, HCN ... hoặc các quá trình biến đổi không có lợi trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ví dụ như sự biến đổi của bia dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời hoặc sự biến đổi của các chất có trong lúa khi xông hơi diệt trùng ... 7.2.5. Độ tiêu hóa của thực phẩm: Độ tiêu hóa là tỉ lệ tính bằng % lượng thức ăn được cơ thể con người hấp thụ so với lượng thức ăn mà con người ăn vào. Các chất khác nhau có độ tiêu hóa khác nhau nhưng không có chất nào có độ tiêu hóa 100%. Gluxit động vật và đường hòa tan có độ tiêu hóa khoảng 98%, tinh bột có độ tiêu hóa 85-98% phụ thuộc vào nguồn gốc, mức độ tinh sạch và độ hồ hóa. Độ tiêu hóa của dầu mở động, thực vật khoảng 95% nhưng lipit chứa trong hạt, rau lại có độ tiêu hóa chỉ 90%. Protein của thịt, cá, sữa, trứng có độ tiêu hóa khoảng 83-85%, còn protein của các loại đậu thì 60-85%. Khả năng tiêu hóa của các chất khoáng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Còn các vitamin tan trong chất béo được tiêu hóa tương tự lipit (vitamin A, D, E, K, F). Còn các vitamin tan trong nước được hấp thu ở dạng tự do, do đó phải được giải phóng sơ bộ khỏi thức ăn trong quá trình tiêu hóa. Nói chung độ tiêu hóa của thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như sự chế biến, sự cân đối về các chất dinh dưỡng, khẩu vị của người tiêu dùng, mùi của thực phẩm .... Các polisacarit phức tạp như cellulose, lignhine ... là 1 loại không tiêu hóa được nhưng sự có mặt của nó sẽ giúp cho các chất khác tiêu hóa tốt hơn. 7.2.6 Độ sinh năng lượng của thực phẩm: Độ sinh năng lượng hay độ calo là nhiệt lượng mà cơ thể nhận được do oxy hóa hoàn toàn các thành phần của thực phẩm đã tiêu hóa trong cơ thể, đơn vị tính là kcal/100g thực phẩm. Để cho cơ thể con người duy trì (đảm bảo hoạt động sống tương ứng trạng thái nghĩ, trung tính về nhiệt - duy trì nhiệt độ của cơ thể - chống lại sự thay đổi nhiệt độ của môi trường, duy trì các hoạt động vật lí và tư duy) và phát triển được thì phải có năng lượng. Để có năng lượng thì các chất dinh dưỡng của thực phẩm (protein, lipit, gluxit) sau khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành axit piruvic và sau đó thành axetyl-coenzym A rồi đi vào chu trình Krebs để giải phóng ra năng lượng. Độ sinh năng lượng của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. 1g gluxit (protit) sinh ra 4,1kcal, còn 1g lipit thì 9,3kcal. Nước, vitamin, muối khoáng trong quá trình tiêu hóa không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Khi biết được thành phần của các chất trong thực phẩm ta có thể tính được độ sinh năng lượng của thực phẩm đó. Ví dụ: sữa bò gồm có 85% nước 4% lipit 4% protit 5% gluxit Tính độ sinh năng lượng (Q) của sữa bò : Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g Thực tế độ tiêu hóa của các thành phần sữa bò khoảng 95%, vậy độ sinh năng lượng thực tế Q' là: Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g Độ sinh năng lượng lí thuyết của 1 số loại thực phẩm như sau : Gạo nếp 355 ; Cá béo 155 Gạo tẻ 353 ; Khoai lang 122 Bột mì 354 ; Sắn củ 156 Ngô mảnh 359 ; Thịt bò 171 Thịt lợn 268 ; Thịt chó 235 Thịt trâu 115 ; Tôm 92 Nhu cầu về năng lượng phụ thuộc vào khối lượng của cơ thể và mức độ hoạt động của con người. Lao động càng nặng nhu cầu về năng lượng càng tăng. Mỗi kg thể trọng cần 40 kcal/1ngày đối với lao động vừa. 7.2.7. Chất lượng bảo quản Đây là loại chất lượng hầu như không được phân biệt và quan tâm nhiều. tuy nhiên để bảo quản nông sản dễ dàng hơn, đơn giản hơn, ít phải sử dụng các chất bảo quản hơn, chi phí bảo quản thấp hơn…thì cần quan tâm đúng mức đến loại chất lượng này. Có thể hiểu chất lựong bảo quản một cách đơn giản là cần làm cho nông sản khi thu hoạch có sức khỏe tốt và sạch sẽ nhất. Cụ thể hơn nữa, có thể có một số chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng này: Độ hoàn thiện của nông sản Nông sản phải có chất lượng dinh dưỡng hay sự tích lũy hàm lượng chất khô cao nhất. Tổn thương cơ giới trên nông sản ít nhất Tổn thương do dịch hại ( côn trùng, VSV, chuột, chim…) trên nông sản là ít nhất. * Nông sản có trạng thái vỏ tốt - Vỏ phải dày để không bị nứt, sây sát, dập nát… khi thu hoạch, khi vận chuyển, phân phối…để chống đỡ tốt với sự tấn công của dịch hại. - Nông sản phải có lớp bảo vệ (lông, sáp, tinh dầu,…) trên vỏ tốt. lớp vỏ này sẽ giúp cho nông sản hạn chế mức thoát hơi nước, ngăn cản hoặc xua đuổi một số dịch hại như vi khuâne, côn trùng… - Nông sản có vỏ không có hoặc rất ít nứt rạn. Các vết nứt rạn rất nhỏ trên vỏ quả vải, nhãn, hồng đỏ,… là nơi trú ngụ dịch hại tiềm ản, là nơi mà sự thoát hơi nước được tăng cường, là nới rất dễ nứt vỡ khi nông sản gặp mưa nhiều hay gặp nhiệt độ cao, nhiệt độ thay đổi. * Nông sản đặc biệt là trái cây có độ cứng cao Độ cứng của thịt quả, của rau, … là cần thiết để hạn chế các tổn thương cơ giới trên nông sản khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản,… Điều này có liên quan đến việc sản sinh và duy trì hàm lượng pectin không hòa tan cao trong nông sản trong đo, bón phân có canxi để tạo pectat canxi trong thịt quả trong quá trình sản xuất ngoài đồng ruộng. * Nông sản phải chứa sinh vật tiềm tàng ít nhất Dịch hị được nông sản mang từ ngoài đồng về được cho là nguồn tích tụ dịch hại trên nông sản chủ yếu. Sau thu hoạch khi gặp các điều kiện ngoại cảnh thuận lợi (nhệt độ, độ ẩm không khí cao) các dịch hại tiềm tàng này se sinh sản à gây hại nông sản. Do đó, để có sinh vật hại tiềm tàng ít nhất trên nông sản, cần chú ý đến các biện pháp chăm sóc trước thu hoạch như: Bón phân: Cần bón đủ, ,cân đối các loai phân bón. Không nên sử dụng phân hữu cơ chưa hoai mục. Không nên bón phân đạm muộn. Tưới nước: Chọn nước tưới sạch nguồn dịch hại. Hạn chế tưới phun lên bề mặt nông sản. Nên ngừng tưới đối với một thời gian đối với nông sản dạng hạt, dạng củ như thóc, ngô, khoai tây, khoai lang…. Phun thuốc bảo vê thực vật: Cần chú ý phun một số loại thuốc trừ côn trùng, nấm, khuẩn gây hại sau thu hoạch cho bộ phân nông sản sau thu hoạch. Tuy nhiên cũng phải hết sức chú ý đến thời gian cách ly của thuốc để đảm bảo chất lượng vệ sinh của nông sản. Cũng cần chú ý đến thời điểm thu hoạch nông sản va các phương pháp, dụng cụ,…thu hoạch. Không nên thu hoạch nông sản khi đất quá ẩm ướt, khi trời mưa và khi trời quá nóng. Nên dùng dao, kéo sắc để cắt quả. Hạn chế tối đa các tổn thương cơ giới trên nông sản lúc thu hoạch…. 7.2.6. Chất lượng chế biến Nông sản dùng để ăn (làm thực phẩm) và nông sản dùng để chế biến có những yêu cầu chất lượng khác nhau. Nếu dùng để ăn tươi thì chất lượng cảm quan, chất lượng ăn uống, nấu nướng cần được coi trọng. Nếu ùng để chế biến thì hàm lượng chất khô nói chung và hàm lượng các chất mong muốn sau chế biến lại là quan trọng. Ví dụ: Cà chua để ăn tươi, để nấu các món ăn cần to, màu sắc đẹp sạch sẽ, vỏ mềm, thơm, hàm lượng đường và vitamin cao, …Cà chua dùng để sản xuất cà chua cô đặc lại cần có hàm lượng chất khô cao, dễ tách vỏ, tách hạt. … Ngô (luộc, nướng) cần mềm, ngọt, trong khi đó ngô để sản xuất tinh bột cần có hàm lượng tinh bột cao…. 7.2.7. Chất lượng giống Trông sản xuất cây trồng chất lượng giống được coi là 1 trong 4 yếu tố quan trọng nhất (nươc, phân bón, kỹ thuật, và giống). Một hạt giống hay củ giống có chất lượng cao phải là hạt gióng hay củ giống có: dịch hại tiềm năng ít nhât, tỷ lệ nảy mầm cao nhất, có tuổi sinh lý (tuổi cá thể) phù hợp (củ khoại tây, củ hoa dơn, cành giâm rau, hoa, hom cành chè, hom mía….) và cho sinh trường, phát triển và cho năng suất, chất lượng cây trồng cao nhất. Để có hạt giống hay củ giống có chất lượng cao nhất, không những phải chú ý đến quá trình sản xuất ngoài đồng ruộng mà còn phải chú ý đến việc ảo quản chúng sau thu hoạch để giảm tỷ lệ hao hụt để giữ vững chất lượng giống. ** Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng: Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và chúng có thể chia thành 2 loại yếu tố 1. Giống cây trồng Giống cây trồng khác nhauu cho chất lượng nông sản khác nhau. Thóc và ngô cho hàm lượng tinh bột trong hạt cao trong khi đó mía, quả ngọt cho hàm lượng đường cao. Đậu tương cho hàm lượng protein, chất béo trong hạt cao trong khi đó rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin quan trọng trong bữa ăn hàng ngày….Do đó chọnn tạo các giống mới và các giống có thể thay thế để có được chất lượng mong muốn là một nhu cầu thực tiễn để nâng cao chất lượng. 2. Ngoại cảnh Các yếu tố ngoại cảnh như dinh dưỡng khoáng của cây trồng, nhiệt độ, độ ẩm không khí và đất, không khí, ánh sáng, gió,…(yếu tố vật lý của môi trường) côn trùng, vsv, chuột , chim….( yếu tố sinh vật) đều có ảnh hưởng đến chất lượng nông sản. Chúng có thể làm thay đổi đáng kể chất lượng nông sản của một giống cây trồng nào đó. Ví dụ: Rau húng trồng ở làng Láng (Hà Nội) có hương thơm đặc biệt nhưng đem trồng ở các địa phươn khác thì chúng không còn hương thơm đấy nữa, thóc tám xoan Hải Hậu trồng ở một vài xã thuộc huyện Hải Hậu (Nam Định) như Hải Toàn, Hải An cho chất lượng gạo rất tôt, rất thơm nhưng nếu đem trồng ở các xã khác trog huyện Hải Hậu đã có chất lượng khác chứ chưa nói trồng ở địa phương khác, tỉnh khác. Các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến chất lượng nông sản có thể chia thành: * Yếu tố ngoại cảnh trên đồng ruộng hay trước thu hoạch: Các yếu tố này nếu thích hợp có thể làm tăng hay giảm một chút chất lượng nông sản vốn được quy định bởi vốn cây trồng. * Các yếu tố ngoại cảnh trong bảo quản hay sau thu hoạch: Các yếu tố này thường không làm tăng chất lượng mà chỉ góp phần giữ vững chất lượng nông sản ngay cả khi no phù hợp. 3. Công nghệ sau thu hoạch Hầu hết các thay đổi của nông sản sau thu hoạch đều gây sự giảm chất lượng. Một vài thay đổi chất lượng nông sản diễn ra sau thu hoạch đơn giản chỉ nhằm đạt đến yêu cầu ngon miệng của người tiêu dùng. Nhiều loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới như chuối, xoài, cà chua được hái khi chúng còn xanh nhưng đã già và sau đó được làm chín nhanh sau thu hoạch. Sự giảm chất lượng nông sản có thể do nhiều nguyên nhân và có thể chia thành 4 nhóm chính: - Nguyên nhân trao đổi chất: Cả sự già hóa bình thường hay trao đổi chất không bình thường đều dẫn đến các rối loan sinh lý trên nông sản. Các tổn thất do rối loạn sinh lý thường nghiêm trọng hơn so với tổn thất chất lượng do dự già hóa. Tuy nhiên, đây không phải là vấn đề lớn trong tồn trữ rau quả tươi. - Sự thoát hơi nước: sự thoát hơi nước làm giảm chất lượng một cách nhanh chóng. Các loại rau qả có thể héo rất nhanh nếu được tồn trữ chưa đến 1 ngày trong không khí khô và nóng. Mặc dự héo chỉ ảnh hưởng chủ yếu đến cấu trúc tế bào song người tiêu dùng lại ngoảnh mặt lại với các sản phẩm này vì nó mất đi vẻ tươi mọng của chúng. - Các tổn thương cơ giới: Làm giảm mạnh chất lượng cảm quan của nông sản. Các vêt thương làm tăng quá trình trao đổi chất. Hơn nữa, sự thoát hơi nước, sinh vật hại sẽ tăng lên thông qua vết thương cơ giới. - Các vi sinh vật: Các bào tử vsv chủ động và cơ hội có trên nông sản khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi như nhiệt độ và độ ẩm không khí cao sẽ phát triển và gây hư hỏng nông sản Công nghệ sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng nông sản theo các mức độ khác nhau ở các giai đoạn của quy trình công nghệ. * Thu hoạch: các tổn thất c