Phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung Inulin

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨMPHÁT TRIỂN SẢN PHẨMSữa chua đậu nành bổ sung inulin Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên thực hiện: Nguyễn Thị Hải Hòa Nguyễn Thị Hoa Phượng Lớp : CHCNTP 2010B NỘI DUNG www.themegallery.com Giới thiệu chung Xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩm Xây dựng công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành- inulin Kết luận Tài liệu tham khảo * Phát triển sản phẩm mới I. Giới thiệu chung KHÁI NIỆM SẢN PHẨM 1. Khái niệm sản phẩm theo quan điểm truyền thống Sản phẩm là tổng hợp các đặc tính vật lý học, hoá học, sinh học... có thể quan sát được, dùng thoả mãn những nhu cầu cụ thể của sản xuất hoặc đời sống. 2. Khái niệm sản phẩm theo quan điểm của marketing Sản phẩm là thứ có khả năng thoả mãn nhu cầu mong muốn của khách hàng, cống hiến những lợi ích cho họ và có thể đưa ra chào bán trên thị trường với khả năng thu hút sự chú ý mua sắm và tiêu dùng. Theo đó, một sản phẩm được cấu tạo và hình thành từ hai yếu tố cơ bản sau đây: • Yếu tố vật chất. • Yếu tố phi vật chất. * Phát triển sản phẩm mới I. Giới thiệu chung KHÁI NiỆM SẢN PHẨM MỚI 1. Sản phẩm mới tương đối Sản phẩm mới tương đối là sản phẩm đầu tiên doanh nghiệp sản xuất và đưa ra thị trường, nhưng không mới đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trường. Sự hoàn thiện sản phẩm này nhằm đáp ứng một cách tốt hơn đòi hỏi người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. Sự hoàn thiện sản phẩm hiện có lại được thực hiện với những mức độ khác nhau: ● Hoàn thiện sản phẩm hiện có về hình thức ● Hoàn thiện sản phẩm về nội dung ● Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn nội dung 2. Sản phẩm mới tuyệt đối Đó là sản phẩm mới đối với cả doanh nghiệp và đối với cả thị trường. Doanh nghiệp giống như "người tiên phong" đi đầu trong việc sản xuất sản phẩm này. * Phát triển sản phẩm mới I. Giới thiệu chung MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI Sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ làm nảy sinh thêm những nhu cầu mới • Sự đòi hỏi và lựa chọn ngày càng khắt khe của khách hàng với các loại sản phẩm khác nhau Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm • Tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt hơn... * Phát triển sản phẩm mới II.Xây Dựng Kế hoạch Phát Triển Sản Phẩm * Phát triển sản phẩm mới II.1 ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG SỮA CHUA 1. Đối tượng và phương pháp điều tra ● Đối tượng - Các đại lý - Các cửa hàng bán buôn - Người tiêu dùng ●Phương pháp điều tra -Các đại lý và các cửa hàng bán buôn: phỏng vấn trực tiếp -Người tiêu dùng: phỏng vấn thông qua phiếu điều tra * Phát triển sản phẩm mới II.2.ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUAI Phương pháp điều tra ● Địa điểm: tiến hành điều tra trên địa bàn các quận nội thành Hà Nội ● Đối tượng: các đối tượng được chia thành các độ tuổi khác nhau: ▪ 07 – 15 tuổi ▪ 16 – 24 tuổi ▪ 25 – 39 tuổi ▪ 40 – 59 tuôi ▪ Trên 59 tuổi * Phát triển sản phẩm mới II.2. ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA ● Phương pháp: tiến hành thông qua hình thức phát phiếu điều tra, được thực hiện bởi một công ty nghiên cứu thị trường. Cách thức tiến hành: Thống kê, đánh giá - Số lượng phiếu phát ra: - Số lượng phiếu thu về: * Phát triển sản phẩm mới CÁC SẢN PHẨM SỮA CHUA II.3.Một số nhận xét qua điều tra thị trường sữa chua Sữa chua là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu, phù hợp với nhiều lứa tuổi, nhiều đối tượng tiêu thụ. Người tiêu dùng hướng đến những thực phẩm giàu tính chức năng nhằm nâng cao sức khỏe, hỗ trợ phòng chống bệnh tật. Trong những năm tới thị trường sữa chua sẽ chiếm thị phần lớn vì người tiêu dùng đã nhận thức được tầm quan trọng của sữa chua đối với hệ tiêu hóa nói riêng và sức khỏe nói chung. www.themegallery.com II.4.Xác định đối tượng khách hàng Mọi đối tượng, mọi lứa tuổi đặc biệt chú trọng các đối tượng có nhu cầu tăng cường khả năng hấp thu dinh dưỡng, nhu cầu giảm cholesterol, tăng cường khả năng phòng chống ung thư, tim mạch, loãng xương, rối loạn nội tiết... www.themegallery.com Đậu nành và inulin đang được khai thác và sử dụng như thực phẩm chức năng Chất chiết xuất từ ​​đậu nành thường bao gồm isoflavone và protein . Isoflavone có nguồn gốc đậu nành: Tác động tích cực đến tình trạng chống oxy hóa Isoflavones có nguồn gốc từ Đậu tương Tác dụng tích cực lên việc chuyển hóa lipid. Protein có nguồn gốc từ đậu nành mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. inulin là fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa chính được bổ sung vào các sảnphẩm thực phẩm, lên men ở đại tràng nhằm thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển gia tăng của vi khuẩn có hại. Việc duy trì môi trường sống tốt cho một số chủng vi khuẩn có lợi ở đại trạng có tác dụng thúc đẩy duy trì trạng thái tốt của đại tràng cũng như toàn bộ hệ thống sức khỏe.  www.themegallery.com II.5. Ý tưởng phát triển sản phẩm mới Sữa chua đậu nành bổ sung inulin Sản phẩm sữa chua Đậu nành - inulin Tái tạo sự cân bằng hệ Vi khuẩn đưởng ruột Cải thiện bệnh Viêm ruột Tăng cường hấp thu Dinh dưỡng, khoáng chất Giảm cholesterol máu Chống oxi hóa II.5. Ý tưởng phát triển sản phẩm mới Sữa chua đậu nành bổ sung inulin www.themegallery.com Dựa trên các đặc tính cơ bản, tính chức năng của đậu nành và inulin; lợi ích của sản phẩm sữa chua đậu nành, nhu cầu và thị hiếu của khách hàng, tạo sự đa dạng hóa sản phẩm và tạo sản phẩm mới có tính ccho thị trường sữa chua, nhằm tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp chúng tôi đề xuất phát triển sản phẩm mới: sữa chua đậu nành ăn - inulin Các chiết xuất từ đậu nành www.themegallery.com Isoflvone tiếp tục được nghiên cứu để giảm yếu tố nguy cơ liên quan đến bệnh tim mạch và ung thư thông qua việc giảm chuyển hóa lipid và cholesterol cũng như làm tăng khả năng chống oxy hóa 6.2.1.Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành Isoflavone trong đậu nành chủ yếu như glucosides. Hai glucosides lớn trong đậu nành: genistin và daidzin. Genistin và daidzin được thủy phân bằng vi sinh vật và glucosidases tự nhiên trong ruột, sản xuất thành các aglycones genistein và daidzein . Aglycones có thể được hấp thụ trực tiếp hoặc sau đó được tiếp tục chuyển hóa thành các nội tiết tố nữ.  www.themegallery.com Isoflavones có nguồn gốc từ đậu tương: Tác động đến tình trạng chống oxy hóa Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành tác động lên tình trạng chống oxy hóa khá tích cực. Các nghiên cứu cung cấp một số dấu hiệu cho thấy isoflavone đậu nành có thể ảnh hưởng tích cực đến trạng thái chống oxy hóa. Tính hiệu quả về việc sử dụng isoflavone đậu nành như là chất chống oxy hóa đã được ghi nhận. Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành Tác dụng lên việc chuyển hóa lipid. Bổ sung cho phụ nữ mãn kinh với 150-300 mg isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành / ngày không cho những thay đổi đáng kể trong tổng cholesterol huyết tương (TC), HDL-C, LDL-C hoặc mức độ triglyceride(TG) isoflavones đậu nành làm giảm cholesterol và TG, phụ thuộc phần lớn vào độ tuổi, giới tính và mức lipid chuyển hóa ban đầu. www.themegallery.com Trong thành phần dinh dưỡng của đậu nành hoạt chất sinh học khác so với isoflavone, chẳng hạn như proteins, là những thành phần năng động thực sự được tìm thấy trong đậu nành. sự gia tăng tình trạng chống oxy hóa tổng khi tình nguyện viên tiêu thụ protein đậu nành có và không có isoflavone có nguồn gốc đậu nành tính hiệu quả của việc bổ sung đậu nành vào các yếu tố nguy cơ tim mạch ở người lớn hơn khi sử dụng toàn bộ đậu nành hoặc protein chiết xuất từ đậu nành. Khi bổ sung cho những người đàn ông và phụ nữ 2,5 g protein đậu nành /ngày, cho thấy sự giảm đáng kể TG và mỡ trong cơ thể nội tạng đã được ghi nhận các protein đậu nành mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe. www.themegallery.com Protein có nguồn gốc từ đậu nành. Đậu nành như một thành phần chức năng Glucosides đậu nành sẽ được thủy phân thành aglycones tương ứng của chúng trong quá trình sản xuất, việc sản xuất isoflavone là có sẳn cho sự hấp thụ kể cả khi chúng không cần thủy phân thông qua intestinalenzymes hoặc vi sinh protein đậu nành, isoflavones có nguồn gốc đậu nành hoặc kết hợp cả hai là tốt nhất tạo ra các tính chất chức năng của đậu nành. Nhiều hợp chất sinh học có thể dễ dàng thay đổi trong quá trình chế biến. Nghiên cứu thêm là cần thiết để không chỉ xác định hoạt tính sinh học nào tìm thấy trong đậu nành cho những lợi ích về sức khỏe lớn nhất, mà còn xem các hợp chất nào phù hợp nhất để dùng như thành phần thực phẩm, thực phẩm chức năng có thể được sản xuất một cách có hiệu quả có lợi cho sức khỏe của người dân. www.themegallery.com Chất xơ và các thành phần khác nhau của nó Các chất xơ như là các vật liệu thành tế bào đc chiết xuất từ các thực vật. Chúng là các tinh bột khó tiêu hóa được lên men bằng vi khuẩn trong ruột già. Chất xơ có thể được chia thành ba loại: không tan trong nước, tan trong nước và kháng tinh bột. Chất xơ không tan trong nước bao gồm các cellulose. các chất xơ hoà tan trong nước bao gồm gôm, psyllium, -glucan, pectin, và oligosaccharides. kháng tinh bột là các phân tử tinh bột không được tiêu hóa trong đường ruột non và tạo ra đường đi đến ruột già để xử lý bằng vi khuẩn. Chất xơ và các thành phần khác nhau của nó Một chế độ ăn uống giàu chất xơ là lành mạnh. Các thành phần khác nhau của các chất xơ hoà tan trong nước mang lại các lợi ích sinh lý bao gồm giảm mức độ lipid và cholesterol, cải thiện phản ứng glycemic đến bữa ăn, tăng cảm giác no, sức khỏe của xương, chống ung thư và ảnh hưởng prebiotic. Do đó, các công ty thực phẩm không chỉ phát triển các sản phẩm thực phẩm có chất xơ mà còn chọn các chất xơ đúng để mang đến sự thay đổi sinh lý tạo ra lợi ích nói trên.  Fructo – oligosaccharides: Inulin “Fructo – oligosaccharides” là thuật ngữ rộng cho tất cả các oligosaccharide có chứa fructose trong cấu trúc phân tử của nó. fructo – oligosaccharides có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, là prebiotic hoạt động trong đại tràng. Các loại fructo – oligosaccharide được lên men ở đại tràng do các vi khuẩn có lợi cư trú ở đây, thúc đẩy sử sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển gia tăng của vi khuẩn có hại. Việc duy trì môi trường sống tốt cho một số chủng vi khuẩn có lợi ở đại trạng có thúc đẩy duy trì trạng thái tốt của đại tràng cũng như toàn bộ hệ thống sức khỏe. inulin là fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa chính được bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm chức năng như là một thành phần chức năng. www.themegallery.com  Inulin như là một prebiotic:Nguồn gốc, tính hiệu quả  Inulin thương mại thường được chiết xuất từ rau diếp xoăn và atiso Jerusalem (Roberfroid. 2005). Các nguồn khác như cây Ngưu Bàng đang được quan tâm. Sử dụng các hợp chất như inulin để làm thúc đẩy sự phát triển của hệ vi khuẩn sẵn có, đã làm giảm mức độ nhiễm bệnh và vi khuẩn có hại, cũng như tăng sự hấp thụ canxi và magie trong khẩu phần ăn trong đại tràng, giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng và các hội chứng rối loạn đường ruột và làm giảm hàm lượng cholesterol. www.themegallery.com  Inulin như một prebiotic: Liều dùng hiệu quả Số lượng inulin cần thiết hàng ngày để làm thay đổi số lượng vi khuẩn đại tràng chưa được xác định rõ. nếu thêm inulin nhiều vào thực phẩm chức năng có thể có sự lên men cacbohydrate ở mức cao hơn trong đại tràng, có thể làm tăng thêm sự khó chịu do khí dư thừa và đầy bụng. Đây là mối quan tâm mà các công ty thực phẩm phải lưu ý khi sản xuất thực phẩm chức năng có bổ sung fructo – oligosaccharide hay các chất xơ lên men khác. www.themegallery.com Công thức hoá học của Inulin Thành công đạt được khi bổ sung inulin vào các sản phẩm thực phẩm chức năng Inulin được bổ sung thành công vào rất nhiều loại thực phẩm như sữa chua , các loại bánh mỳ, các loại thực phẩm ăn nhanh – snack bars và sữa. Inulin cũng được thêm vào như một công thức thương mại mới để thúc đẩy hệ vi khuẩn có sẵn ở đại tràng. inulin là thành phần chức năng hiệu quả đã được chứng minh là có tác dụng như là một prebiotic trong một số loại thực phẩm. www.themegallery.com III. XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH - INULIN. Quy trình công nghệ Nước, đường, bột đậu nành, Đường bơ, inulin Trộn nguyên liệu Bồn trộn ủ 30-60p Đồng hóa 190-200bar Thanh trùng 90-950C, 300s làm nguội 43-450C Bồn lên men 42-440C PH: 4,6-4,7 Bồn trữ giót ≤200C Rót hộp PH≥ 4,3 Bao gói Bảo quản lạnh 3-60C Men giống Đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan dựa trên các chỉ tiêu. Mùi: sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng của yaourt, hết mùi đậu nành, không có mùi lạ. Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, không quá chua cũng không quá ngọt. Cấu trúc và hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắc chắn, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp, liên kết rất tốt. Đánh giá chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh các chất nhiễm bẫn, ... được phân tích, đánh giá dựa trên các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua thông thường. Sản phẩm phù hợp TCVN 7030 : 2002 qui định kỹ thuật về sữa chua và được công bố chất lượng trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ www.themegallery.com V. Kết Luận Phát triển sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” tạo ra sản phẩm mới tương đối này nhằm đáp ứng một cách tốt hơn nhu cầu người tiêu dùng, khả năng cạnh tranh trên thị trường. Hoàn thiện sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” xét về nội dung: Có sự thay đổi về nguyên liệu: bổ sung chất xơ inulin nhằm tăng giá trị chức năng cho sản phẩm. VI. Tài liệu tham khảo. 1. Jim Smith and Edward Charter - The functional food product development . 2. TS. Lâm Xuân Thanh. 2004. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. NXB Khoa học và kỹ thuật. www.themegallery.com