Qui trình sản xuất sản phẩm gốc surimi

QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM GỐC SURIMI Qui trình sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt tôm từ surimi: A. Chuẩn bị các nguyên vật liệu: Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg sản phẩm Thịt tôm : 400g (khoảng 2,5 ÷ 3 kg tôm nguyên liệu) Surimi : 500g (tươi hoặc đông lạnh) Lòng trắng trứng : 60g Dầu thực vật : 40g Tinh bột : 60g Đường cát trắng : 20 g Muối : 10g Nước mắm : 30g Bột ngọt : 5g Keo gelatine : 2g Muối natripyrophosphate : 3g Sorbitol : 20g Chất màu thực phẩm : - Nước lạnh : - Đá bảo quản : - Túi PE/PA : - B. Cách tiến hành: 1. Sơ đồ qui trình công nghệ: Surimi Nguyên liệu tôm Xử lý Rửa Tách thịt Giã nhuyễn Thịt tôm nhuyễn Phối trộn Phụ gia Gia vị Nghiền giã Tạo hình Bao gói Cấp đông Bao gói Bảo quản Tẩm bột Cấp đông Bao gói Bảo quản Cấp đông Rã đông Surimi rã đông Làm chín Làm nguội Bao gói Cấp đông 2. Cách tiến hành : - Surimi có thể dùng ở dạng tươi chưa qua bảo quản đông hoặc đã qua bảo quản đông, nếu sử dụng surimi đã qua bảo quản đông thì cần phải rã đông trước khi sử dụng, tiến hành rã đông dưới vòi nước chảy hoặc rã đông trong thau nước ở nhiệt độ thường. - Xử lý tôm:tôm được xử lý bỏ đầu, lột vỏ, rút gân (đường tiêu hóa), sau đó rửa sạch các tạp chất bám dính bên ngoài thịt tôm. Phần vỏ đầu và đốt cuối ở đuôi giữ lại để để làm sản phẩm mô phỏng. - Thịt tôm cho vào cối giã nhuyễn hoặc dùng máy xay xay hoặc dùng dao băm nhỏ, thịt tôm sau được làm nhuyễn cần phải được bảo quản trong nước đá lạnh < 5oC, chờ chế biến tiếp - Phối trộn phụ gia và gia vị: thành phần phối trộn nguyên vật liệu chính phụ có thể tham khảo theo bảng dưới đây: Stt Nguyên vật liệu Thành phần (%) 1 Surimi 45 2 Thịt tôm (shrimp meat) 30 3 Lòng trắng trứng (egg white) 6 4 Dầu thực vật (vegetable oil) 4 5 Tinh bột (đã hồ hóa)(modified starch) 6 6 Đường cát trắng (sucrose) 2 7 Muối ăn (NaCl) 1 8 Nước mắm (fish sauce) 3 9 Bột ngọt (MSG) 0.5 10 Keo gelatine 0.2 11 Muối Natripyrophosphate (Na2HPO4) 0.3 12 Sorbitol 2 13 Chất màu thực phẩm – * Ghi chú: các thành phần trăm trên tính so với thành phẩm cuối cùng - Nghiền giã: thực hiện trong cối đá, tạo sự phân bố đều của nguyên vật liệu , phụ gia và gia vị đồng thời tạo cho sản phẩm có độ đồng nhất, dẻo, dai. Thời gian giã từ 10 ÷ 20 phút. - Định hình: tùy theo dạng sản phẩm mô phỏng mà định hình phù hợp - Tẩm bột: dùng bột chiên xù để tẩm - Cấp đông: trong tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm 20 ± 2oC - Bao gói, bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 20 ± 2oC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM GỐC SURIMI II. Chuẩn bị thí nghiệm 1.Chuẩn bị thí nghiệm: -Hội đồng cảm quan gồm các thành viên trong nhóm, được thực hiện bởi các chuyên gia là những người có khả năng đánh giá khách quan,có khă năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn và kiến thức phân tích cảm quan. -Các mẫu được mã hóa riêng để đảm bảo tính khách quan. 2.Yêu cầu người thử: -Mỗi người thực hiện một lần. -Mỗi cảm quan viên nếm và cho điểm tương ứng với từng chỉ tiêu. PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ và tên: Ngày thử:.. . Sản phẩm : thịt tôm từ surimi Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu cá khô có kí hiệu là: Bạn hãy quan sát và nếm thử rồi cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu. Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm( điểm từ 0 đến 5). + Điểm 0 tương ứng với sản phẩm không tốt hay bị hư. + Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần. + Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Trả lời: Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Thịt tôm từ surimi Màu sắc Mùi Vị Trạng thái(Độ dai, độ đàn hồi) Xử lý số liệu Người thử Mã số Kết quả cho điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tổng số điểm Điểm TB chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm TB có trọng lượng Điểm chất lượng Xếp loại Khi tổng kết điểm phải lưu ý : - Xếp loại sản phẩm phải xem xét cả yêu cầu về điểm chung và yêu cầu về điểm TB chưa có trọng lượng. - Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó.Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0. - Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh quá 1.5 điểm so với điểm TB chưa có trọng lượng. PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Mục đích : Đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm thịt tôm từ surimi bằng phép thử cho điểm. Mô tả thí nghiệm : Hội đồng cảm quan gồm 9 người.Mẫu thử được chuẩn bị và đánh giá cảm quan và cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Kết quả : Sản phẩm xếp loạị : …………… Phụ lục : Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phiếu trả lời. IV. Báo cáo: Nhận xét: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu qui định trong Bảng 2. Bảng 2. Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100.000 2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 100 3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100 4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép 5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép . Chuẩn bị bảng điểm Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Ghi chú Màu sắc 5 Trắng có độ trắng với tỉ lệ phần trăm không nhỏ hơn 50% 4 Trắng nhưng có độ trắng với tỉ lệ phần trăm không nhỏ hơn 45% 3 Trắng nhưng có độ trắng với tỉ lệ phần trăm không nhỏ hơn 40% 2 Chuyển sang màu trắng hơi ngà có độ trắng với tỉ lệ phần trăm khong nhỏ hơn 20% 1 Có màu trắng ngà 0 Có màu sẫm Mùi 5 Mùi đặc trưng của sản phẩm gốc surimi, không có mùi lạ 4 Mùi đặc trưng của sản phẩm gốc surimi, không có mùi lạ, nhưng mùi thơm ít hơn 3 Mùi đặc trưng của sản phẩm gốc surimi, không có mùi lạ, nhưng mùi thơm nhẹ dần 2 Mùi đặc trưng của sản phẩm gốc surimi, có mùi lạ ít , nhưng mùi lạ nhẹ 1 Có mùi lạ 0 Có mùi khóa chịu Vị 5 Vị ngọt dịu và có hương vị của tôm và đặc trưng cảu sản phẩm thịt tôm từ surimi 4 Vị ngọt dịu có hương vị của tôm 3 Vị ngọt dịu có hương vị của tôm, bắt đầu có vị hơi lạ 2 Vị ngọt nhưng co vị lạ, khong có vj đặc trưng của sản phẩm trên 1 Vị lạ 0 Khó nếm Trạng thái 5 Không bị gãy khi gập 2 lần ( gập đôi rồi lại gập tư ) 4 Không bị gãy khi gập 1 lần 3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu 2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần 1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong 0 Bị nứt ngay Tạp chất 5 Số tạp chất có trong sản phẩm là 0 4 Số tạp chất có trong sản phẩm 1 – 15 3 Số tạp chất có trong sản phẩm 16 – 19 2 Số tạp chất có trong sản phẩm 20 – 25 1 Số tạp chất có trong sản phẩm 26 – 30 0 Số tạp chất có trong sản phẩm không nhỏ hơn 31 Chú ý : Khi xác định hàm lượng tạp chất: Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy và những vật lạ khác ) có trong mẫu thử. Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị. Tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị. Khi xác định trạng thái : Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo, trạng thái của sản phẩm