Quy trình sản xuất nước ngân nhĩ

Trường đại học Bình Dương Khoa Công Nghệ Sinh Học KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN VÀ KHÔNG LÊN MEN Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC NGÂN NHĨ GVHD:Dương Thị Ngọc Diệp Sinh viên thực hiện  Trần Xuân Đạt 08070549  Nguyễn Văn Long 08070560  Nguyễn Quang Phát 08070569  Lê Thị Hồng Duyên 08070576 Mai Thị Thúy 08070577  Lê Thị Hoài 08070583  Đậu Thị Hiền 08070611  Dương Ngọc Linh 08070615  Nguyễn Thị Thanh Kiều 08070660  Trần Văn Sinh 08070666 MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU VỀ NẤM NGÂN NHĨ II. GiỚI THIỆU VỀ NƯỚC UỐNG NGÂN NHĨ III. NGUYÊN LIỆU IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ V. ĐÁNH GIÁ VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO I. GIỚI THIỆU VỀ NẤM NGÂN NHĨ  Ngân nhĩ, mộc nhĩ trắng Tremella fuciformis Berk, thuộc họ ngân nhĩ - Tremellaceae. Thể quả mềm, dạng cây phân nhánh gồm những bản dẹp nhăn nheo với nhiều nếp gấp và nhiều thùy. Nấm có màu trắng trong. Thịt nấm là chất keo nhày. Lớp sinh sản phân bố ở phía ngoài thể quả. HÌNH 1: Nấm ngân nhĩ  Nấm ngân nhĩ mọc trên gỗ hay cành mục các cây lá rộng trong rừng. Ở nước ta có gặp từ Vĩnh Phúc, Hà Tây, Bắc Giang, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An vào tới Thừa Thiên Huế.  Công dụng:  Tuyết nhĩ không chỉ là một loại thực phẩm quý, giàu chất đạm mà dịch chiết từ tuyết nhĩ có tác dụng tăng cường hoạt động của tế bào miễn dịch, phòng chống tế bào ung thư và bảo vệ gan.  Trong 100 g nấm ngân nhĩ khô chứa 5,0 - 6,6g protid, 0,6 - 3,1g lipid, 68 - 73,3g glucid, cho năng lượng 326 - 339 kcal, 1,0 - 3,6g cellulose, 3,1 - 5,5g tro, còn có 380 - 643mg calcium, 250mg phosphor… Người ta thu hái thể quả từ tháng 4 đến tháng 9. Nên thu hái vào sáng sớm, chiều tối hay trong những ngày ẩm trời, râm mát. Rửa sạch, loại bỏ tạp chất rồi phơi hay sấy khô. Bảo quản ở nơi mát và khô.  Nấm ngân nhĩ ngoài việc dùng làm thức ăn xào với thịt, nấu xúp, nấu chè, còn được dùng làm thuốc bổ sung,tăng tiết nước bọt. Nó được dùng trị suy thận sau khi ốm, khô miệng, khô cổ, đờm có máu, táo bón, huyết áp cao, xơ cứng động mạch.  Nước nhân nhĩ là nước giải khát mang nhiều chất bổ dưỡng, có chứa nhiều Protein, muối Natri, Phospho, Vitamin và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người. Nước Yến Ngân Nhĩ còn có tính hạ hoả, hạ nhiệt, bảo vệ làn da tươi mát, duy trì tuổi thanh xuân. Ngoài ra còn có thể nâng cao sức đề kháng và chức năng miễn dịch, có hiệu quả rất tốt về phòng bệnh và phục hồi sức khoẻ. Đây là loại nước giải khát rất tốt cho người bị suy nhược, người cao tuổi, trẻ em suy dinh dưỡng và người bệnh. Nước uống thích hợp cho mọi lứa tuổi II. GIỚI THIỆU NƯỚC UỐNG NGÂN NHĨ III. NGUYÊN LIỆU 3.1. Nấm tuyết Nấm mèo trắng, nấm tuyết gọi là ngân nhĩ, có màu trắng như ngọc, vị ngọt nhạt, tính bình, chứa dinh dưỡng toàn diện.  Pectin : Nhóm các hợp chất cao phân tử loại polisacarit, được cấu tạo chủ yếu từ các gốc axit galacturonic, ngoài ra cũng có chứa các gốc galactozơ, arabinozơ  Là chất bột hoặc đặc sánh.Tính chất đặc trưng là tạo gel (dạng keo đông) ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong môi trường axit có các (Ca2+ )hoặc khi có lượng lớn sacarozơ.  Tan trong nước: không tan trong dung môi hữu cơ.  Có mặt trong thành tế bào của tất cả mô tế bào cây. 3.2. Phụ gia tạo nhớt, tạo gel Khả năng tạo gel - Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl nên có khả năng hydrat hóa cao. - - Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. - Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.  3. Đường  4. Birdnest  5. Agar IV. Quy trình công nghệ 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 4.2. Giải thích quy trình  - Nguyên liệu: Chọn nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, cùi màu vàng.  - Rửa: Dùng nước rửa sơ bộ bụi bẩn,sau đó đem ngâm ngập nước trong 15 phút ở nhiệt độ thường.  - Lựa chọn: Nấm đã nở lớn ra ,dùng tay loại bỏ những cặn màu đậm dính trong các kẽ nấm.Dùng dao cắt cùi ,loại bỏ hết những cùi màu vàng .Nấm sau khi làm sạch được đem đi hấp ở 121o C trong 60 phút cho nấm mềm.  - Băm nhỏ: Sau khi hấp cân sơ bộ lượng nấm cần dùng rồi dùng dao băm nhỏ lượng nấm đã cân tới kích thước 1*1mm.  - Làm sạch: Bỏ toàn bộ lượng nấm đã băm nhỏ vào 1 cái rây inox ,nhúng vào trong thau nước cho rơi hết những vụn nhỏ làm ảnh hưởng đến sản phẩm sau này. - Ngâm pectin, agar, đường: trộn đều pectin, agar, đường trước khi ngâm để tránh vón cục khi ngâm. cách ngâm 720ml nước, 12% đường, 0.2% agar, 0.15% pectin. Ngâm trong 10 phút ,ở nhiệt độ thường. - Gia nhiệt: sau khi ngâm đủ thời gian ,đem pectin đi nấu sôi cho tan hoàn toàn. sau đó lọc bằng 1 miếng vải để sạch cặn.  - Phối trộn : nấm đã được làm sạch đổ vào nồi có chúa đường, pectin, agar bổ sung Birdnest .Sau đó khuấy đều và rót vào chai.  - Đóng nắp, tuyệt trùng: Rót chai xong, đem đi đóng nắp và tuyệt trùng ở 1210C trong 30-45 phút. Sau đó lấy ra làm nguội nhanh bằng nước lạnh.  - Sản phẩm: có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian ít nhất là 12 tháng. V. ĐÁNH GIÁ  Nước uống đạt yêu cầu là sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian bảo quản.  Độ thẩm mỹ cao ,chất lượng tốt ,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.  Nước uống ngân nhĩ là loại thức uống rất tốt giúp phục hồi sức khỏe ,đẹp da,bồi bổ cơ thể. VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO  san-xuat-nuoc-uong-ngan-nhi.679997.html  c=13851.0  nghiem-thuc-pham-2-bai-2-cong-nghe- san-xuat-nuoc-uong-ngan-nhi.699188.html