Rau cải lên men

Rau cải lên men 1Rau cải lên men Nội dung I. Quá trình sinh học chung II. Sản phẩm – Dưa cải muối chua Việt Nam – Bắp cải muối – Kim chi bắp cải Hàn Quốc III. Các nguyên nhân gây hư hỏng 2I. Quá trình sinh học chung ¾Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: ¾Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật ¾Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic) ¾Quá trình tạo acid lactic ¾Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối ¾Quá trình tạo hương của sản phẩm I. Quá trình sinh học chung Ba giai đoạn cơ bản: ¾Giai đoạn thứ nhất: ƒ Vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển ¾Giai đoạn thứ hai: ƒ Sinh khối vi khuẩn lactic đạt được cao nhất ƒ Acid lactic được tích tụ rất nhiều ¾Giai đoạn thứ ba: ƒ Vi khuẩn lactic chết dần ƒ Nấm sợi và nấm men tăng dần vê ̀ sô ́ lượng 3 4Dưa cải muối chua ƒ Nguyên liệu ƒ Cải bẹ xanh: • Là loại rau được trồng nhiều nhất ở miền Bắc Việt Nam. • Cải bẹ xanh được dùng làm nguyên liệu để lên men là loại rau có hàm lượng đường trung bình là 3 – 3,5%. • Loại cải này có lá và cuống đều dày, cứng chắc, vị cay nồng (cả lá và cuống đều xốp, nhẹ). Dưa cải muối chua ƒ Nguyên liệu ƒ Muối, dùng muối bột, là nguyên liệu chính để muối dưa. • Nếu nhiều muối, dưa sẽ mặn và lâu chua. • Ít muối, dưa sẽ bị úng và hỏng. • Lưu ý muối ướt có độ mặn kém muối khô dù dùng cùng trọng lượng. • Hàm lượng muối là 6 – 9% so với khối lượng rau. 5Dưa cải muối chua ƒ Nguyên liệu ƒ Đường, giúp dưa vàng đẹp và mau chua, nhưng đừng cho nhiều quá ƒ Hành tím, lột vỏ, cắt lát mỏng. Hành nhiều, dưa sẽ thơm và không úng. Mọi món dưa đều không thể thiếu hành. ƒ Ớt, tạo vị cay cho món dưa, thường được dùng cho món dưa chua có vị Dưa cải muối chua Vật dụng cần thiết khác ƒ Lọ, hũ thủy tinh (dung tích khoảng 5 – 7 lít), miệng rộng, có nắp đậy, rửa sạch, để ráo. Tuỳ theo khối lượng cải muối, các loại vật chứa có dung tích lớn nhỏ tương ứng. ƒ Vài nan tre mỏng hoặc dĩa sứ nặng có thể bỏ lọt vào hũ. 6Dưa cải muối chua ƒ Cách làm nước muối chua ƒ Công thức chung: 3 muối - 1 đường, 1 lít nước cho ba thìa súp muối bột và 1 thìa súp đường ƒ Nấu hỗn hợp muối đường cho sôi và tan hết, sau đó để thật nguội và đổ vào hũ sao cho ngập nguyên liệu. Dưa cải muối chua ƒ Quy trình lên men Cải bẹ xanh Làm sạch, làm héo Cắt nhỏ Dụng cụ chứa muối chuaNước muối chua Lên men (nén chặt khối) Sản phẩm Thời gian khoản 5 -7 ngày Nước vo gạo Có thể Hành được cắt nhỏ 7Dưa cải muối chua ƒ Quá trình chín của sản phẩm ƒ Để qua một ngày là dưa bắt đầu chua, ngày thứ hai dưa vẫn còn nồng nhưng có thể dùng ăn kèm vài món ăn tùy khẩu vị. ƒ Qua 4 – 5 ngày, dưa chua dịu bớt vị cay nồng, có sắc vàng trong và thơm. ƒ Nếu dưa để qua 5 – 6 ngày mà nước dưa có váng mốc là do thiếu muối. Trong trường hợp này, cho hành được cắt lát nhỏ vào có thể chữa được Dưa cải muối chua Các vấn đề liên quan ƒ Mỗi khi lấy dưa ra ăn, luôn nhận dưa còn lại trong hũ chìm dưới mặt nước muối. ƒ Sau khi ăn hết dưa, nếu muốn làm liền hũ khác thì giữ lại một ít nước muối cũ, sau khi làm hũ dưa mới và châm nước muối mới vào thì cho thêm chừng 1 chén nước muối cũ, thời gian dưa trở chua sẽ nhanh hơn. 8Bắp cải muối ƒ Nguồn gốc ƒ Quy trình ƒ Vi sinh vật Dưa bắp cải là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng có nguồn gốc ở Trung Quốc nhưng được ưa chuộng ở Đức, Châu Âu và nhiều nước trên thế giới 9Bắp cải muối Quy trình Bắp cải Làm héo và làm sạch Cắt nho ̉ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gô ̃ hoặc các dụng cụ dùng đê ̉ muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải Bắp cải muối Quy trình Bắp cải Làm héo và làm sạch Cắt nho ̉ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gô ̃ hoặc các dụng cụ dùng đê ̉ muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải 10 Bắp cải muối Quy trình Bắp cải Làm héo và làm sạch Cắt nho ̉ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gô ̃ hoặc các dụng cụ dùng đê ̉ muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải Bắp cải muối Quy trình Bắp cải Làm héo và làm sạch Cắt nho ̉ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gô ̃ hoặc các dụng cụ dùng đê ̉ muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải 11 Bắp cải muối Quy trình Bắp cải Làm héo và làm sạch Cắt nho ̉ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gô ̃ hoặc các dụng cụ dùng đê ̉ muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải Bắp cải muối Quy trình Bắp cải Làm héo và làm sạch Cắt nho ̉ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gô ̃ hoặc các dụng cụ dùng đê ̉ muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải 12 Bắp cải muối Time Vi sinh vật Kim Chi 13 Nguồn gốc ƒ Ra đời tại Hàn Quốc vào khoảng thế kỉ thứ 7. ƒ Khoảng thế kỉ thứ 12 kim chi có thêm một số gia vị khác, đặc biệt là ớt. ƒ Thế kỉ 18, ớt đã chính thức trở thành một trong những gia vị chủ yếu dùng để làm kim chi. ƒ Thế kỷ thứ 19, người Hàn quốc đã dùng bắp cải du nhập từ Trung Quốc làm loại kim chi mà ta biết ngày nay Nguyên liệu 14 Quy trình 1. Chọn những bắp cải tươi và loại bỏ lá úa ở ngoài. Để cắt đôi bắp cải, cắt bắp cải ở phần cuốn xuống đến một phần ba bắp cải. 2. Dùng tay tách đôi bắp cải. 3. Hoà nước muối và xã bắp cải qua nước muối 4. Cho muối hột vào bên trong từng cọng cải và bao quanh bắp cải Quy trình 5. Xếp bắp cải đã muối vào trong hủ. 6. Cắt củ cải thành miếng dài 2mm sau đó thái sợi mỏng 7. Gọt tỉa và rửa hành lá, cải xanh, cần nước sau đó cắt khúc dài 4cm. Cắt xéo phần đầu hành barô. 8. Cho củ cải đã thái vào ớt bột đã chuẩn bị và trộn cho đến khi củ cải chuyển sang màu đỏ. 15 Quy trình 9. Trộn tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn, cần nước, cải xanh, hành lá đã cắt vào hỗn hợp củ cải vừa ướp, trộn đều tất cả với nhau 10. Ướp hỗn hợp “so” hoặc các phụ liệu khác vào từng lớp bẹ và lá cải. Giữ ngữa phần thân bắp cải để cho các gia vị ướp nằm bên dưới. 11. Gói chặt bắp cải lại bằng các lá bên ngoài và xắp từng bắp cải trong hủ sành 12. Phủ lên trên một lớp lá và đè chặt. Rải lên một lớp muối. Ở khâu đầu của dây chuyền chế biến, lựa chọn và chuẩn bị bắp cải 16 Rửa, thái, chuẩn bị gia vị, giã ớt, trộn ớt, muối bắp... Muối xong, xếp vào chum sành chưa phải đã là kết thúc, chôn những chum kim chi xuống đất để bảo quản lâu ngày. 17 Hầm chôn kim chi ƒ Có khoảng 200 loài vi khuẩn phân lập được từ kim chi ƒ Lactobacillus plantarum ƒ L. Brevis ƒ Streptococcus faecalis ƒ Leuconostoc mesenteroides ƒ Pediococcus pentosaceus ƒ Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì những vi khuẩn hiếu khí sẽ phát triển nhưng sẽ giảm dần trong giai đoạn tiếp theo. ƒ Trong giai đoạn giữa thì các vi khuẩn kỵ khí sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ. ƒ Ở giai đoạn cuối thì các vi khuẩn hiếu khí lại tiếp tục phát triển nhanh chóng cùng với sự phát triển của nấm men. Vi sinh vật lên men 18 ƒ Leu. mesenteroides phát triển mạnh mẽ trong giai đoạn đầu lên men do đó tạo ra nhiều acid lactic và CO2 làm acid hoá kim chi và tạo môi trường kỵ khí ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. ƒ Streptococcus cũng phát triển nhanh trong giai đoạn đầu, ƒ Pediococcus ở giai đoạn giữa, ƒ L. plantarum và L. brevis hoạt động ở giai đoạn cuối có nhiệm vụ làm chín kim chi. ƒ Như vậy, các vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi cũng giống các quá trình lên men cải khác. Vi sinh vật lên men Các nguyên nhân gây hư hỏng ƒ Quá trình thối hỏng các loại cải muối chủ yếu do các vi sinh vật hiếu khí gây ra – chúng tác động lên protein và tạo ra nhiều hậu quả không mong muốn. 19 Cải bị nhầy và dính ƒ Hiện tượng này ít khi gặp. Hương vị của cải sẽ không bị ảnh hưởng nhiều. ƒ Một số nhóm vi khuẩn như Pediococcus acidilactici sẽ tạo ra các chất nhày và vi khuẩn này phát triển mạnh trong điều kiện nhiệt độ môi trường cao. Cải bị mềm ƒ Hiện tượng này do một loạt nguyên nhân ƒ Lượng oxy trong không khí cao ƒ Lượng muối không đủ ƒ Sự thay đổi nhiệt độ. 20 . Cải bị tối màu ƒ Đây là hiện tượng phổ biến nhất và bị gây ra bởi những vi sinh vật gây thối. Để tránh hiện tượng này cần đảm bảo độ đồng đều của dịch trong khối lên men. Cải bị ngả hồng ƒ Nguyên nhân chủ yếu là do sự phát triển của một số chủng nấm men có khả năng tạo sắc tố đỏ như Rhodotorula glutinis. 21 Cải có hương vị kém ƒ Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic lên men dị hình bị ức chế không tạo ra acid lactic mà tạo ra một số sản phẩm lên men khác. Kết luận ƒ Lên men rau là một quá trình khá phức tạp. Nó là quá trình tổng hợp của các quá trình: ƒ Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật ƒ Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic) ƒ Quá trình tạo acid lactic ƒ Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối ƒ Quá trình tạo hương của sản phẩm