Sản xuất bánh Muffin

BÀI 6 SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN 6.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNH Bánh muffin là một sản phẩm làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu thực vật, bột tạo nổi,sữa có đường, và nhiều phụ gia khác. Mùi vị đặc trưng của sản phẩm là bơ, có cấu trúc xốp, đặc chắc, hơi dai. Cấu trúc chính là bên trong mềm xốp giống bánh bông lan, bên ngoài bề mặt giòn giống bánh cookies. Hạn sử dụng là từ 5 – 7 ngày. Hiện nay, bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau khá đa dạng và phong phú như muffin trộn nho, hạnh nhân lát, phủ socola,... 6.2. NGUYÊN, VẬT LIỆU Bột mỳ: 250 g Đường xay: 150 g Trứng gà: 2 quả Bơ: 80 g Dầu ăn: 60 ml Sữa tươi: 220 ml Sữa rich: Muối: 3 g Vani: 2 ống Bột nổi: 8 g Nho khô: 50 g Shorterning: 20 g 6.3. THỰC HÀNH 6.3.1. sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Sản phẩm Chọn lựa, bao gói Làm nguội Nướng Trộn bột Rót khuôn 6.3.1. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH Bước 1: xử lý nguyên liệu Nguyên liệu mua từ chợ được kiểm tra sau đó cân đúng khối lượng cần làm. Bột mỳ ray qua rây. Bơ phải khuếch cho nhuyễn. Sữa rich không cần làm nóng như ở bài bánh bông lan mà chỉ cần cho sữa tan chảy ở 40°C để khuếch tán là đủ. Đường xay nhuyễn sau đó lọc qua rây. Bước 2: đánh trứng thành kem Đánh trứng cho tới khi trứng nổi hết hoàn toàn, chuyển sang màu vàng nhạt, trạng thái phải sệt. Đánh theo một chiều nhất định và đều tay. Lúc đầu đánh một chỗ sau đó xoay theo một chiều rộng dần, nghiêng thành nồi để đảm bảo rằng tất cả trứng trong nồi đều được đánh. Bước 3: đánh trộn nguyên liệu Bỏ nguyên liệu liên tục để rút ngắn thời gian đánh trộn làm bánh dai và không tạo dạng bông mà thành cấu trúc tổ ong giống bánh bò. Theo thứ tự như sau: đường muối bơ dầu ăn sữa rich sữa tươi và bột ½ bột mỳ bột nổi ½ bột mỳ và vani. Khi đánh trộn cũng tương tự như đánh trứng gà. Bước 4: rót khuôn Sử dụng khuôn nhôm tròn chuyên dùng làm bánh muffin. Không dùng khuôn lớn vì bánh muffin là loại thức ăn dùng để ăn nhẹ nên không ăn nhiều. Khi rót đầy phần giấy gói, không để đổ ra ngoài. Bước 5: nướng Nhân thấy bánh vàng đều không bị cháy xém cũng như sống bánh thì lấy ra để nguội sau đó rắc thêm nho khô hoặc phủ socola lên trên và thêm lớp mè để tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Bánh càng nứt phía trên bề mặt càng làm cho bánh ngon hơn. Hình ảnh minh họa 1. nguyên vật liệu cho bánh muffin 2. cho trứng vào nồi và đánh tơi 3. cho các nguyên liệu vào theo thứ tự và đánh trộn đều tay theo chiều nhất định 4. rót hỗn nợp bột vào khuôn 5. cho vào lò nướng 6. sản phẩm bánh muffin 7. trang trí thêm bằng socola hay mè 8. cho vào hộp 6.4. YÊU CẦU THÀNH PHẨM Trạng thái: bánh có màu vàng đến vàng hơi sậm, có nhiều vết rạn nứt trên bề mặt, không cháy khét, không bị sống. Cấu trúc bánh mềm, ít xốp, nở đều, không bị rút, không bị chai cứng, cấu trúc hơi dai, nhưng ăn dễ tan trong miệng. Mùi vị thơm đặc trưng bơ của bánh muffin, không có mùi khét lạ, vị ngọt béo đặc trưng. 6.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bánh có màu vàng đều, không cháy sém, không có mùi vị lạ, có mùi thơm đặc trưng của bơ. Bánh nở ít, bề mặt ngoài thì giòn nhưng bên trong còn ướt. 6.6. TRẢ LỜI CÂU HỎI 1. Bánh muffin có cấu trúc đặc chắc, ít xốp so với bánh bông lan thường dùng là tại sao? Ta phải xét đến thành phần của bánh, khối lượng bột mỳ với bột nổi, lượng bơ cho vào cũng như những thành phần quan tọng khác và thao tác đánh trứng, thời gian đánh. Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% toàn bộ trọng lượng quả trứng, trong đó nước là thành phần chính (chiếm khoảng 88%). Lòng trắng trứng thường có khoảng 9.7-11% protein. Carbohydrate chiếm khoảng 0.5-0.6% lòng trắng trứng. Chúng tồn tại ở dạng tự do hay kết hợp với protein. Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột .  Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt  độ cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. -   Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa. -   Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng. bánh muffin sử dụng ít trứng gà (2 quả), chỉ đủ để làm bánh nở xốp ít và tạo hương vị cho bánh. Còn bánh bông lan thì dùng đến 9 quả trứng nhằm tạo độ nở xốp cho bánh. Ngoài ra thì bông lan sử dụng 2 loại bột nổi là packing power và tatar càng làm cho bánh nở nhiều hơn. Bánh muffin thao tác đánh trộn nhanh nên cấu trúc gluten chưa đủ thời gian để trương nở hoàn toàn nên bánh đặc chắc. Thành phần của muffin còn có 80g bơ và sữa tươi làm bánh không chỉ cho các hương thơm đặc trưng đối với các sản phẩm bánh nướng, mà nó còn giúp trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự nứt các lớp vỏ bánh và cung cấp đáng kể các giá trị về dinh dưỡng. 2. một số hình ảnh bánh muffin trên thị trường Muffin socola Muffin chuối Muffin kem dâu Muffin bơ