Sản xuất lạp xưởng

BÀI 3: SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 3.1 Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng Lạp xưởng hay lạp xường, là một món ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa. Lạp xưởng theo cách truyền thống được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường, muối rồi nhồi vào ruột lợn khô sau đó làm khô bằng phơi nắng hoặc treo trên gác bếp. Lạp xưởng phơi hoặc sấy là “lạp xưởng khô”, còn không phơi, hoặc sấy là “lạp xưởng tươi”. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Ngày nay sản xuất lạp xưởng đã thay đổi nhiều do máy móc và các vật liệu thay thế ra đời làm cho việc sản xuất lạp xưởng trở lên thuận tiện hơn, chất lượng lạp xưởng cũng được nâng cao và đa dạng về mẫu mã,chủng loại hơn. Ở Trung Quốc, lạp xưởng của Quảng Đông và Tứ Xuyên rất có tiếng. Ở Việt Nam có lạp xưởng Sóc Trăng và Cần Giuộc (Long An). Hiện tại, Lạp Xưởng tại Việt Nam được sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng và gần như trở thành bộ đôi đặc sản đi chung cùng bánh Pía. Nguyên liệu thịt nạc, mỡ Thịt nạc: 70g,Thịt mỡ: 30g 3.2 Quy trình thực hành Sản phẩm 3.2.1 Quy trình công nghệ Rửa Tiêu hạt,bột ngọt 0,5g Xử lý Xay Muối 1g, đường 5g Muối nitrat 0,2g Phối trộn Rượu mai quế lộ 30ml Vỏ bọc Định hình Polyphotphat 0,25g Rửa Sản phẩm Bao gói Phơi/sấy 3.2.2 Các bước tiến hành Bước 1: Chọn nguyên liệu Thịt nạc, thịt mỡ Thịt nạc 70%, thịt mỡ 30% lấy từ những con heo khỏe mạnh Thịt nạc đạt tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu theo TCVN 7046:2002 Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa Gia vị: Muối ăn:1% Muối nitrat: 0,2% Đường: 5% Tiêu: nguyên hạt,mùi thơm đặc trưng, không mốc, không mối mọt Rượu mai quế lộ: 30ml/kg, có màu sắc và mùi vị đặc trưng không lẫn mùi vị lạ Bột ngọt: 0,5% Polyphotphat: 0,25% Ruột nhân tạo: kích thước đồng đều, không lủng lỗ Bước 2: Rửa 1 Mục đích: làm sạch nguyên liệu thịt nạc,mỡ, ruột, loại bỏ tạp chất,vi sinh vật gây bệnh. Bước 3: Xử lý nguyên liệu Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, cắt miếng nhỏ Mỡ: Loại bỏ hết da, cắt hạt lựu (0,5:0,5cm) Ruột nhân tạo: loại bỏ những đoạn không đạt yêu cầu, nhúng nước trước khi dồn Bước 4: Xay Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiểu quả cao. Thịt nạc, mỡ được xay riêng từng loại, được xay trong máy với đường kính mắt sang là 6mm Bước 5: Phối trộn Mục đích: Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính cảm quan. Tiến hành trộn thịt nạc với mỡ trước tiếp theo cho gia vị và phụ gia vào, để khoảng 30 phút đến 1 giờ. Bước 6: Định hình Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình phơi sấy tiếp theo. Cho khối nhân vào máy nhồi. Dồn vỏ bọc vào ống. Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc. Dùng xăm để xăm vỏ lạp xưởng. Dùng dây buộc thành từng đoạn ngắn khoảng 20cm. Bước 7: Rửa 2 Rửa bán thành phẩm qua nước ấm, nhằm loại bỏ các chất bẩn, vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình định hình Bước 8: Phơi/ sấy Mục đích: Tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản. Có thể tiến hành phơi hoặc sấy. Nếu sấy thì sấy ở nhiệt độ 60-80, hoặc tiến hành phơi đến độ ẩm <16%. Bước 9: Bao gói Lạp xưởng cho vào gói PE đủ khối lượng, số lượng, tiến hành hút chân không và hàn kín. 3.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của lạp xưởng Nguyên liệu nhiễm vi sinh vật hay do sản phẩm không đạt độ khô <16%, môi trường xung quanh lúc chế biến, dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm hay ngươi sản xuất nhiểm vi sinh vật. 3.4 Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hành Không tạo ra được sản phẩm như yêu cầu là do trong quá trình sấy không đạt yêu cầu,và bảo quản bị vi sinh vật xâm nhập.Khắc phục: cần sấy đủ thời gian và đúng nhiệt độ Trong quá trình định hình không có máy nhồi phải nhồi bằng tay nên sản phẩm tạo nhiều bọt khí trong sản phẩm. 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và kết luận - Sản phẩm có màu đỏ đặc trưng của lạp xưởng, có độ mặn ngạt vừa phải. - Do có điều kiện về thời tiết nên lạp xưởng có độ khô đạt yêu cầu. - Do thao tác của sinh viên chưa thành thạo, nên lạp xưởng có kích thước không đồng đều.