Sản xuất nước giải khát pha chế

BÀI 5: SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ GIỚI THIỆU Nước giải khát có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nước cứng với các thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO2, acid thực phẩm, hương liệu, chất màu, Nguyên tắc của quá trình pha chế nước giải khát là các nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch (đã hòa tan) để thuận tiện cho quá trình phối chế hiệu quả cao nhất. Kết quả là thu được một sản phẩm đồng nhất về màu sắc, mùi, vị cũng như trạng thái của sản phẩm đạt quy định. Trên cơ sở tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và yêu cầu về số lượng sản phẩm. Từ đó, tính ra lượng các chất trong quá trình pha chế. Việc hòa trộn siro và nước có CO2 được thực hiện theo hai cách: gọi là postmix và premix. Phương pháp postmix Trong các thiết bị thuộc hệ cũ, siro tổng hợp sẽ được đong lường vào trong trai theo số lượng đã quy định, sau đó nước đã được bão hòa CO2 sẽ được rót vào chai, và chai sản phẩm sẽ được trộn đều trước khi đưa vào kho. Ưu điểm: + Qúa trình bão hòa CO2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sản phẩm. + Thiết bị đơn giản hơn nên đầu tư ban đầu ít tốn kém hơn. Nhược điểm: + Số lượng siro trong các chai thành phẩm khó kiểm soát, từ đó dẫn đến các sản phẩm không đồng đều. + Việc hòa trộn siro và nước bão hòa sẽ khó triệt để, đôi khi bị sót, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. + Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp hơn. Phương pháp premix Để khắc phục các nhược điểm trên, giúp cho sản phẩm thuận lợi và sản phẩm được đồng nhất hơn, người ta dùng phương pháp premix, theo đó siro và nước tự động hòa tan theo tỷ lệ quy định và sẽ được bão hoà CO2 sau đó. 2. THỰC HÀNH Chai 1.5 ml Nước 0,289kg Đá viên cho vào đầy chai 2.1 Quy trình công nghệ . Gia nhiệt 60°C Ngâm rửa Làm lạnh trong thùng đá 1-3°C, không để đá viên tan Kiểm tra xử lý Bổ sung 0,289kg đường, khuấy liên tục để đường tan hết Nâng nhiệt 100°C trong 5 phút Syro đạt 62°Bx Bão hòa CO2 P= 5÷6 kg/cm2 Lượng CO2 ³ 5g/l Hạ xuống 85°C Bổ sung acid citric 120 giọt (0.24 g) Giữ trong 30 phút Bảo quản trong điều kiện lạnh Hạ dịch syro xuống 30°C Kiểm tra Thêm hương 2ml/1l Hoàn thiện Syro mùi Sản phẩm Chiết rót Đóng nắp 6. Nấu dich syro 1..cho đá viên vào chai 7. Bổ sung đường, canh nhiệt độ 2.. gắn thiết bị nạp CO2 8. Dịch syro đã nguội Sản phẩm Hòa trộn, phối trộn hương, acid citric ,lắc đều 3. Bơm CO2 vào chai 5. chai đã nạp đầy CO2 4. Ngâm chai cùng thiết bị ở 1-3°C đến khi áp suất không đổi 2.2. Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị siro Mục đích: nhằm tạo ra bán thành phẩm có nồng độ đường, nồng độ hương, acid, màu đúng yêu cầu để phối trộn với nước bão hòa CO2 tạo thành nước giải khát có gas. Cách tiến hành: tính toán nguyên liệu đường, nước, acid citric, hương, màu,.. Khối lượng riêng của dịch syro ở 620Brix là 1,30093 _ Khối lượng của 1 lít siro sẽ là 0,15 x 1.30093 = 0,585 kg Lượng đường cần để nấu siro là 0,62 x 0,585= 0,363 kg Đường tổn thất 5%: 0,363 x 1,05= 0,381 kg Nước cần dùng là: 0,585 – 0,363= 0,222 kg Tổn thất nước 30%: 0,222 x 1,3= 0,289 kg Dùng acid để thủy phân đường saccharozo _ Lượng acid cần thiết để đảm bảo cho phản ứng hoàn toàn tính theo sacharozo vào khoảng sau: Acid citric: 125g " 199kg ?g ! 0,381kg _ Đường: 0,381kg Nước: 0,289kg Acid citric: 0,24 g Cân nguyên liệu. Cho nước vào nồi, gia nhiệt đến 600C, tiếp tục cho đường và tiếp tục khuấy đảo liên tục cho đến khi đường tan hoàn toàn. Sau đó, tiến hành nâng nhiệt độ lên 1000C trong vòng 5 phút. Hạ nhiệt độ xuống 850C. Bổ sung acid citric với tỷ lệ 0,24g. giữ ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút. Yêu cầu: Dung dịch siro phải có màu trắng sáng, trong suốt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu và đạt 620Brix. Tiếp tục làm ngụi siro xuống nhiệt độ phòng (300C) bằng phương pháp tự nhiên hay dùng nước làm nguội. Bổ sung màu (tùy chọn), sau đó, bổ sung hương (cam, chanh, dâu...) kết hợp với việc khuấy trộn cho màu, hương phân tán đều. Bước 2 : chuẩn bị nước bão hòa CO2. Mục đích: Tạo ra bán thành phẩm có nồng độ CO2 đúng yêu cầu để phối trộn với siro mùi tạo thành sản phẩm nước giải khát có gas. Cách tiến hành: Nước bão hào CO2 đã sản xuất vào buổi học 4. Bước 3: chiết rót Mục đích: Đảm bảo số lượng và chất lượng nước giải khát. Cách tiến hành Chai nhựa 1,5 lít đã được vệ sinh đạt yêu cầu. Dùng ống đong để định lượng thể tích siro cần thiết cho vào chai đã chuẩn bị. Rót nước bão hòa CO2 vào chai đến ki dịch rót cách nắp chai 5cm. Sau đó tiến hành đóng nắp sao cho mối kép kín hoàn toàn. Dùng tay lắc đều để siro phân tán đều trong nước bão hòa CO2. Bước 4: Kiểm tra và hoàn thiện sản phẩm. Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, đồng thời loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu. Cách tiến hành: kiểm tra độ kính của nắp bằng cách nhúng ngược đầu chai vào trong thùng nước. + Nếu xuất hiện những tia bọt khí nhỏ thì nắp bị hở. Đóng lại nắp khác. + Nếu khống xuất hiện những tia khí nhỏ thì nắp kín hoàn toàn, lau khô và dán nhãn hoàn thiện sản phẩm. 3 YÊU CẦU SẢN PHẨM. - Dung dịch phải có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm (nước cam, chanh, saxi...) - Độ ngọt: 12±0,50Bx. - Độ acid: 1,15g/l - Hàm lượng CO2 ≥ 5g/l 4 NHẬN XÉT SẢN PHẨM. Màu: trắng Mùi: hương chanh Vị: chua diệu Khi uống CO2 làm tăng cảm giác ngon cho sản phẩm 5 TÍNH GIÁ TIỀN SẢN PHẨM. Các yếu tố thanh toán Giá thành Chi phí (Sản phẩm 1 nhóm) Ghi chú Sử dụng Thành tiền Đường 18000đ/kg 381,1g 6870,0đ Gas 6000đ/bình 1 bình 6000đ Chai 500đ/chai 1 chai 500đ Hương chanh 3,3ml Tiền nhân công 1.000đ Tiền điện nước, đá viên 5000đ Acid citric 0,24g Tổng tiền cho chai 6 TRẢ LỜI CÂU HỎI. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chât lượng sản phẩm. Độ bão hòa CO2 là một trong những yếu tố quan trọng trong đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát có gaz. Độ hòa tan của một chất khí bất kì trong một chất lỏng sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như bản chất hóa học của một chất khí và chất lỏng, áp suất riêng phần của chất khí trên chất lỏng, nhiệt độ của hệ...Trong số đó, yếu tố quan trọng nhất là nhiệt dộ và áp suất. Trong công nghệ sản xuất nước giải khát người ta sẽ điều khiển hai yếu tố trong quá trình bão hòa CO2 cho sản phẩm. Nhiệt dộ Sự hấp thu CO2 sẽ tỉ lệ nghịch với nhiệt độ. Cùng với một áp suất, nhiệt dộ càng thấp hay nước càng lạnh thì hấp thụ càng nhiều CO2 . Chẳng hạn, cùng ở áp suất khí, ở nhiệt độ 21,1°C một thể tích nước hấp thụ được 0.85 thể tích CO2. Ở nhiệt dộ 10°C, nước hấp thụ được 1.19 thể tích CO2. Trong công nghệ sản xuất nước có gaz giải khát có pha chế, quá trình bão hòa CO2 cho sản phẩm thường thực hiện ở 1-2°C. Áp suất Hàm lượng CO2 hấp thụ được tỷ lệ thuận với áp suất, tại nhiệt độ 15,6°C ở áp suất khí quyển, nước sẽ được hấp thụ một thể tích CO2, nếu ở trong một bình kín, khi tăng áp suất lên 4 lần, nước sẽ hấp thụ được 4 thể tích CO2. Khi ta cho một hỗn hợp bao gồm nhiều loại khí nhau vào trong một chất lỏng thì nồng dộ mỗi loại khí tỏng dung dịch phụ thuộc vào áp suất riêng phần và độ hòa tan của nó. Như vậy, sự có mặt của không khí trong nước hoặc trong khí CO2 nguyên liệu không những làm giảm độ hòa tan. Các yếu tố khác Nồng độ chất hòa tan trong nước có ảnh hưởng lớn đến mức độ bão hòa trong chất lỏng. Đa số các chất điện giải đặc biệt là các muối tạo độ cứng làm giảm độ hòa tan CO2. Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO2. Nước chứa nhiều không khí, tạp chất. Chai rửa không sạch. Siro nóng, nhiều bọt. Áp suất của CO2 cung cấp cho máy không ổn định. Độ Bx: yêu cầu đặt ra là 12±0,50Bx. Nếu độ Bx quá cao hay quá thấp thì cũng làm giảm chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan. Ngoài ra không có lợi về mặt kinh tế nữa. Độ acid Bổ sung acid citric để tạo độ chua, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Nồng độ yêu cầu là 1,15g/l. Nếu quá cao thì sản phẩm quá chua không thể uống được và ngược lại nồng thấp sản phẩm không đạt chất lượng. Hương liệu Tùy vào mỗi loại mà có một loại hương khác nhau trong từng sản phẩm tăng sự lựa chọn phong phú cho người tiêu dùng. Thao tác tiến hành Trong quá trình thực hành thao tác tiến hành rất quan trọng, khả năng quan sát đọc hiểu và thực hiện đúng quy trình kỳ thuật sẽ giảm sai sót làm ra sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan lẫn chất lượng cũng như an toàn khi làm việc với các thiết bị máy móc trong phòng thực hành. các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát pha chế Thiết bị, dụng cụ, máy móc sử dụng trong quá trình sản xuất Nguyên liệu, hương liệu sử dụng Quy trình thực hành cũng như thao tác của người thực hiện Phương pháp bảo quản sản phẩm Cách tính toán lượng đường, nước, acid, hương liệu,... Yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm,... So sánh ưu nhược điểm của phương pháp postmix và premix. Ở phần 1 giới thiệu. Trình bày mục đích của từng bước tỏng quy trình công nghệ sản xuát nước giải khát có gas. Bước nào quyết định chất lượng sản phẩm? Ở phần 2.2 Các bước thực hành. Bước 1 quyết định chất lượng sản phẩm. Phân tích một số sự cố xảy ra trong khi sản xuất nước giải khát pha chế, nguyên nhân và cách khắc phục. Quá trình pha chế syrup trắng không đạt được độ Bx mong muốn, lí do là nhiệt độ đun sôi không đảm bảo, thời gian đun sôi chưa đạt, tính toán lượng đường, lượng nước cho vào nấu bị sai. Khắc phục: vì vậy phải tính toán lại lượng nước để đưa độ Bx vể 61Bx. Khi đun dịch syro luôn canh đúng thời gian cùng đo nhiệt độ dich, không để syro tăng nhiệt lên cao sẽ bị cháy, bị đặc hay quá thấp làm dịch lâu đạt tiêu chuẩn. Tính toán đúng lượng đường, nước theo yêu cầu. Độ cảm quan chưa đạt lý do: Nước sử dụng là nước máy nên có lẫn mùi lạ Độ chua chưa đạt như mẫu do cảm quan chưa đạt hiệu quả, cách tính toán mang tính ước lượng so sánh độ chua giữa sản phẩm trên thị trường với mẫu dựa vào vị giác của người thử là chính. Lượng CO2 chưa đủ do quá trình rót vào chai làm thất thoát. Hương của phòng thí nghiệm không có mùi vị đặc sắc. Khi sục khí CO2 vào chai thì thời gian rất lâu lượng đá trong chai tan hết khi sục độ lạnh và thể tích cũng không đạt yêu cầu. Sự thất thoát CO2 là lớn và đáng kể. Thiết bị đo Bx và thiết bị sục khí có hư hỏng. Khắc phục: Chỉ cho đá vào khi tiến hành sục CO2 ngay sau đó. Sục đều tay và liên tục. Tính toán áp dụng công thức hiệu quả. Sau khi nạp CO2 sục chai và ngâm trong môi trường 1-3°C.