Sản xuất rượu vang quả

SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ MỤC TIÊU Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả. NỘI DUNG 1. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả. 2. Quy trình sản xuất rượu vang quả. 1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả: + Rượu ethanol: 10 -15% + Đường: 63 – 132 g/l (fructoza, glucoza) + Acid vô cơ, hữu cơ: acid malic, acid citric, acid oxalic…. (4 – 7 g/lít (quy ra acid malic) + Độ pH của rượu vang = 2,9 – 3,9 + Khoáng: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,…1,53 g/lít + vitamin:B1, B2, PP, H…. + glyxerin + polyphenol Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (theo Lafon – Lafourcade, 1975): Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Nuôi cấy men giống Lên men các cấp Thu hối sản phẩm 2. Quy trình sản xuất rượu vang 2.1. Nguyên liệu: Các loại quả ăn được (lý tưởng nhất là nho) 2.2. Xử lý nguyên liệu: + Trong s¶n xuÊt nhá : Qu¶ ®em gi· dËp b»ng cèi sµnh, cèi ®¸ hay cèi gç. TuyÖt ®èi kh«ng dïng dông cô bằng s¾t, ®ång. + Trong s¶n xuÊt ở quy m« c«ng nghiÖp: Qu¶ ®­îc Ðp bằng m¸y råi läc trong phßng chøa CO2. ++ §Ó chèng dÞch qu¶ bÞ «xy hóa vµ tiªu diÖt vi khuÈn, t¹p khuẩn (vi khuÈn acetic, vi khuÈn lactic), ng­êi ta cho SO2 vµo dÞch qu¶ (30 - 120mg/1 dÞch qu¶). ++ Thêm đường ++Pha loãng dung dịch bằng nước: - Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa...- Pha loãng 15 – 20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn được (đối với mãng cầu và xoài…)- Thêm 30% nước đối với đào, mân, dâu da,… ++ Điều chỉnh độ chua: pH = 3 – 3,5. (CaCO3 , acid tatric, acid citric…) ++ Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: Bổ sung nguồn N bằng amonium, thế nguồn vitamin bằng vitamin B1… *Khử trùng môi trường ở 650C (khi dịch quả chưa tinh sạch) Thiết bị tiệt trùng liên tục YHC 1-Thùng chứa; 2-Bơm; 3- Bộ đun nóng; 4- Bộ giữ; 5- Bộ lấy mẫu; 6- Thiết bị trao đổi nhiệt- thu hồi; 7- Thiết bị trao đổi nhiệt- thiết bị làm mát; 8- Thiết bị lên men. 2.3. Giống Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn: + Saccharomyces ellipsoideus, + Saccharomyces cerevisiae, + Saccharomyces oviformis, torulopsis. Cấu tạo tế bào nấm men. 1. Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong tế bào; 3.Xitoplasma; 4.Valutin; 5.Nhân tế bào; 6.Vỏ nhân tế bào; 7.Cromoxom; 8.Mitokhondrin; 9.Riboxom; 10.Không bào Dùng nấm men dính trên vỏ: Cho hiệu quả sản xuất thấp + Dịch men giống: từ 3 – 10%. + Bánh men khô: 15 – 20 g/l + Dịch men đang ở giai đoạn lên men mạnh: 1/3–1/5 V nồi lên men 2.3.1. Nhân giống 2.3.1.Nhân giống trong phòng thí nghiệm: Sơ đồ nuôi cấy men giống. 1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóa thêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên men. 2.3.1.Nhân giống trong sản xuất: 2.4. Các phương pháp lên men dịch quả 2.4.1. Lên men gián đoạn: Thùng lên men gián đoạn. 1.ruột gà làm lạnh cần 0,4-0,5m2/m3 thùng; 2.Ống dẫn dịch đường và men giống; 3.Ống tháo giấm chín; 4.Ống thoát CO2; 5.Cửa quan sát và vệ sinh; 6.Đầu ống nối hệ thống vệ sinh 7 với phía trong thùng; 8. Van lấy mẫu; 9. Đầu ống nối hệ thống sục khí hoặc CO2 và hơi thanh trùng. 2.4.2. Lên men liên tục Sơ đồ lên men liên tục 2.4.3. Lên men cải tiến (bán liên tục) Sơ đồ lên men bán liên tục 2.5. Các chỉ tiêu theo dõi của quá trình lên men Hàm lượng đường: Nhiệt độ: t0 = 20 – 300C Hàm lượng Oxy: 25 - 30 m3(không khí)/m3/phút Sự tạo bọt Áp suất 2.6. Các giai đoạn lên men rượu vang Giai đoạn hình thành rượu Từ lúc cấy men hết sủi bọt mạnh rượu non + CO2 4-5 ngày Dinh dưỡng Giai đoạn phát triển Rượu có vị chua, cay, đắng Rượu sống CO2 ít dần, xác men được lắng xuống đáy Acid malic acid lactic Lên men không xảy ra ồ ạt – lên men phụ Tiến hành gạn cặn 2-3 lần cách nhau 20-30 ngày Giai đoạn vang chín Cách li nghiêm ngặt với O2 Nút chai, bình đựng thật chặt Hạ thổ ở độ sâu 50-60m từ 4-5 tháng Quy trình sản xuất rượu vang CÂU HỎI Bài 1: Khi cho rượu vang quả ra vào chai thì người ta thường dùng chai co màu gì? Tại sao? Bài 2: Tại sao đối với một số loại quả khi làm rượu có thể pha loãng dịch lên men còn một số khác lại không? TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Hoàng Đình Hòa. Công nghệ sản xuất malt và bia.. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 1998 2. Trần Thị Thanh. Công nghệ vi sinh. Tái bản lần thứ ba.Nhà xuất bản Giáo dục 3. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng. Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic. In lần thứ ba, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 4. Các webside