Thu hoạch và sơ chế cà phê

115 Chiều cao hãm ngọn các thân sau khi cưa đốn. Cà phê vối 1,6 - 1,8m, cà phê chè 1,4 - 1,6m. Bài 9. THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ CÀ PHÊ. I. THU HOẠCH Cà phê Arabica và Canephora sau khi trồng 25-36 tháng tuổi thì cho hoa bói. Trong cả chu kỳ dài thì vụ thu hoạch còn phụ thuộc vào điều kiện vùng sinh thái, chủng cà phê. - Thời vụ thu hoạch Bảng 9.1. Thời vụ thu hoạch cà phê Việt Nam Vùng Thu hoạch cà phê chè Thu hoạch cà phê vối Thu hoạch cà phê mít Sơn la Tháng 11-12 Phủ Quỳ Tháng 11-1 Tháng 11-4 (rãi rác) Tháng 4-8 Khe Sanh (Qtrị) Tháng 11-12 Tháng 5- 6 Đắk uy (Kontum Tháng 10- 12 Ia sao (Gia Lai) Tháng 8- 10 Tháng 10- 12 Tháng 4- 6 Đăklăk Tháng 8- 10 Tháng 11-1 Tháng 4- 6 + Viện NCCP Tháng 8- 10 Cuối Tháng 10- 2 + NT 52 Tháng 8- 10 Tháng 11-1 + Đắk lấp Tháng 11- 2 + Đoàn kết Tháng 8- 10 Lâm đồng Tháng 11-1 + Đà Lạt Tháng 11-1 + Di Linh Tháng 8- 10 Tháng 11-1 Tháng 12- 1 + Đức Trọng Tháng 9-11 Đồng Nai Tháng 10- 1 + Xuân Lộc Tháng 10- 1 - Chất lượng từng loại quả như sau: Quả chín đầy đủ: Toàn bộ vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống quả có thể còn hơi xanh, không có dấu hiệu sâu bệnh hại, là loại chất lượng tốt nhất. Quả xanh: Thường cho các nhân có vỏ lụa màu xanh và bị đánh lỗi xanh non. Các hạt xanh non có tỉ trọng hạt thấp. Nước pha không thơm và kém hấp dẫn. 116 Quả chín nẫu: Là những quả sau khi chín còn lưu lại trên cây một thời gian và vỏ có màu đỏ sẫm hoặc nâu. Lớp nhớt giữa vỏ quả và vỏ thóc đã khô. Loại quả này thường cho cà phê nhân màu nâu và nước uống mùi vỏ quả. Quả chín ép: Trên cây thiếu dinh dưỡng, cây khô hạn hoặc mang quả quá nhiều, các cây rụng lá, các cành gẫy... Vỏ quả thường màu vàng. Các quả này thường nổi trong nước vì chứa các hạt teo lép. Nước uống không hấp dẫn. Quả sâu bệnh.các quả bị mọt đục thường tạo ra các hạt thủng. Các quả bị bệnh thường chết khô trên cây và tạo ra các hạt đen hay các hạt teo lép. Các quả khô trên cây và các qủa khô đã rụng dưới đất một thời gian dài có thể tạo ra các hạt đen, cho cà phê nhân và nước uống có chất lượng không tốt. Trước khi thu hoạch cần giám định sản lượng để biết thời gian chín, khối lượng quả và nhu cầu nhân công, đồng thời lên lịch thu hái. Tuỳ theo phương pháp chế biến mà có thể có yêu cầu chất lượng quả thu hoạch khác nhau. Quả cho chế biến ướt phải có tỉ lệ chín cao hơn so với cho chế biến khô vì các máy xát tươi chỉ xát được vỏ những quả chín đỏ. Phương pháp chế biến khô có thể chấp nhận một tỉ lệ nhất định các quả xanh già, quả ương, quả khô trên cây, quả rụng dưới đất; thậm chí cả các chùm quả. Bảng 9.2. Tiêu chuẩn cà phê quả tươi (10 TCN 95-88) Cấp nguyên liệu Tiêu chuẩn chín tối thiểu (%) Tỷ lệ quả xanh, khô, chùm tối đa (%) Tỷ lệ lép tối đa (%) Tạp chất tối đa (%) I 95 1 - 4 0 - 3 0,5 - 1 II 90 5-9 0 - 3 0,5 - 1 II 80 10 - 15 1 - 5 1 -2 IV 70 15 - 20 5 -10 3 - 5 Ngoại cấp xấu 20 > 10 >5 - Thu hái và bảo quản quả tươi đối với cà phê chè: Thu hái những quả chín vừa, chín hoàn toàn, thu hái bằng tay, hái từng quả, tuyệt đối không hái lẫn quả xanh già, xanh non, quả bị chín nẫu, chín ép, bị sâu. Nếu vô tình có lẫn loại quả này vào quả chín thì phải loại bỏ ra trước lúc chế biến. Sản phẩm thu hoạch phải đạt 95% quả chín hoàn toàn và chín vừa trở lên, tỷ lệ tạp chất (đất, đá, sỏi, lá, cành) không quá 0,5%. Đợt thu hoạch cuối cùng cũng phải đạt 117 tỷ lệ quả chín trên 85%, tạp chất khong quá 1%, chín đến đâu thu hái đến đó, thu làm nhiều đợt cho đến khi không còn quả trên cây. Không được tuốt cành, không được vặn cành, không làm gãy cành, phải ngừng thu hái quả cà phê trước lúc hoa nở 3-5 ngày. Quả cà phê sau khi thu hoạch phải đưa đến nhà máy chế biến, không được để quá 24 giờ. Không đổ quả thành đống quá to quá dày trên 40cm, không được bịt kín bao và chồng chất thành đống 4-5 lớp, không được đổ đống cà phê quả trên sân đất. Nếu không thực hiện nghiêm túc những quy định này thì cà phê quả sẽ bị hấp nóng, lên men, hấp hơi mùi thối. Cà phê nhân sẽ có hạt bị lên men, dễ bị mốc, hạt có màu nâu, màu đen, bị chua, chất lượng nhân kém, hương vị nước uống không hấp dẫn. Bao bì đựng cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch, không có mùi phân bón, mùi hoá chất, mùi cống rãnh. Trường hợp không vận chuyển đến cơ sở chế biến kịp thì phải bảo quản trên nền xi măng, trên lớp bạt đặt trên nền khô ráo, thoáng. II. CHẾ BIẾN Chế biến khô: Nếu trời nắng thì phơi quả trên nền xi măng trải mỏng 5-7 cm, hoặc sấy trong hệ thống máy sấy. Phơi hoặc sấy đến khi ẩm độ trong hạt 12% là được. Chế biến ướt: Sử dụng hệ thống bể xi phông. Đưa cà phê chín vào xát vỏ quả, sau đó đưa vào bể ngâm ủ khô hoặc ướt để loại nhớt. Nếu dùng phương pháp cơ giới để đánh nhớt thì sau khi xát vỏ quả là xát loại nhớt. Sau đó được cà phê thóc uớt đem phơi hoặc sấy khi ẩm độ hạt đạt 12% là cà phê thóc khô. Việt Nam có tiêu chuẩn ngành 10 TCN 98-88 do Bộ Nông nghiệp và CNTP. Quy trình kỹ thuật chế biến cà phê theo phương pháp ướt và theo phương pháp khô. Các công đoạn thực hiện trong hai quy trình này được giới thiệu vắn tắt tại sơ đồ trên. Tuy nhiên hiện nay công nghệ chế biến cà phê đã có nhiều thay đổi, cả về quy trình công nghệ và cả về thiết bị chế biến, nên bản sơ đồ quy trình nói trên cần phải được soát xét và chỉnh sửa lại cho phù hợp. 118 Sơ đồ dây chuyền chế biến cà phê theo hai phương pháp khác nhau Thu nhận nguyên liệu quả tươi Loại bỏ tạp chất, làm sạch nguyên liệu, phân loại quả Chế biến ướt Chế biến khô Xát tươi Tách nhớt (theo phương pháp lên men sinh học) Phơi sấy cà phê thóc Phơi sấy cà phê quả Xát vỏ thóc khô Xát vỏ quả khô Đánh bóng Đánh bóng Phân loại (kích thước, tỷ trọng, màu sắc) Phân loại (kích thước, tỷ trọng, màu sắc) Pha trộn Pha trộn Cân, đóng bao, bảo quản cà phê nhân thương phẩm 119 - Chế biến và bảo quản cà phê thóc: + Chế biến: Quy trình chế biến ướt được minh hoạ theo sơ đồ dưới đây: 1/Cà phê quả tươi 2/ Loại bỏ tạp chất (đất, đá), 3/ Xát quả tươi tách vỏ quả lép, quả xanh, quả nổi quả Các bước công nghệ chế biến ướt cà phê chè * Cà phê quả tươi: Quả cà phê chín vừa, chín hoàn toàn, vừa thu hoạch về đưa lên máy chế biến ngay (không được để quá 24 giờ). Các loại cà phê quả xanh, quả bị lên men, quả thối thì không nên chế biến vì những quả này sẽ làm hỏng toàn bộ lô hàng. Phải loại những quả này ngay trước khi chế biến, vừa tiết kiệm chi phí lại vừa đảm bảo sản phẩm cà phê chất lượng cao. * Loại bỏ tạp chất, quả lép, quả nổi: Thường cà phê thu hoạch từ cây đều có lẫn bùn đất (đặc biệt là thu hoạch gặp mưa), cành lá, tàn dư thực vật khác và đất đá...cần phải được loại bỏ trước khi đưa vào máy xát vỏ để bảo vệ máy móc và không làm bẩn sản phẩm cà phê. Đổ cà phê vào bể xi phông để loại bỏ quả nổi và các tạp chất nhẹ khác. * Xát quả tươi tách vỏ, loại bỏ quả xanh: Yêu cầu xát tách vỏ quả không được làm nứt vỡ vỏ trấu, không được làm dập nát nhân. Nếu lớp vỏ thóc bị hỏng thì nhân cà phê bị phơi ra trực tiếp với môi trường 6/ Làm ráo cà phê thóc (phơi, hong, quay ly tâm) 5/ Rửa sạch nhớt bằng nước sạch 4/ Ngâm ủ lên men hoặc đánh bằng máy để công phá lớp vỏ vỏnhớt 7/ Phơi, sấy cà phê thóc 8/ Sản phẩm cà phê thóc khô, độ ẩm 11 - 12% 9/ Xát cà phê thóc loại vỏ trấu, vỏ lụa 10/ Cà phê nhân 120 bên ngoài sẽ bị hỏng trong các công đoạn sấy và cất giữ bảo quản sau này. Không được làm hỏng cà phê thóc và nhân trong khi xát quả tươi tách vỏ. Muốn vậy thì phải thường xuyên bảo trì máy, thay thế phụ tùng hỏng, kiểm tra quá trình vận hành máy móc bằng cách kiểm tra sản phẩm. Không được sử dụng máy quá tải, trong máy có que nhỏ, đá, lưỡi dao xát bị mòn biến dạng. Quả tươi sau khi xát tách vỏ đưa vào lòng để loại hết quả xanh, nếu còn lẫn quả xanh thì cũng làm giảm chất lượng cà phê. * Ngâm ủ lên men: Cà phê thóc vừa tách từ quả tươi, đưa vào bể ủ lên men. Thời gian ủ khoảng 12- 24 giờ, trong thời gian này các vi sinh vật phân huỷ lớp nhớt để dễ dàng làm sạch khi rửa. Các điều kiện tốt cho quá trình lên men là nhiệt độ nước khoảng 20-220C, có ôxy và độ axít nước không thấp hơn pH = 6 . Các điều kiện này làm tăng quá trình phân huỷ nhớt của vi khuẩn, đẩy mạnh quá trình lên men. Muốn làm tăng nhiệt độ, tăng quá trình phân huỷ lên men, giữ lượng ô xy cao trong nước thì cần hồi lưu nước cho chảy qua cà phê đã được xát vỏ. * Rửa sạch nhớt bằng máy đánh nhớt và dùng nước sạch: Trong quá trình đánh nhớt, các hạt cà phê thóc sẽ cọ xát vào nhau và tách nhớt ra khỏi hạt. Dùng nước để rửa nhớt và các sản phẩm phụ của quá trình lên men cho sạch. Nếu rửa không hết nhớt sẽ làm cho hạt cà phê bị vàng, làm nền tảng cho nấm mốc phát triển, làm giảm hương vị cà phê. Bảng 9.3: Phơi sấy cà phê thóc ( độ ẩm của Cơ loại cà phê) STT Loại cà phê % nước 1 Cà phê ướt 50 - 54 2 Ráo nước 40 - 48 3 Nhân màu trắng 35 - 40 4 Nhân màu đục mờ 25 - 35 5 Nhân có màu đen nhạt 20 - 25 6 Nhân có màu đen xẫm 15 - 20 7 Nhân màu xanh xám 12 8 Nhân màu vàng 8 * Làm ráo cà phê thóc đã sạch nhớt: Trong khi đưa vào lò sấy hay phơi nắng phải làm cho cà phê thóc khô ráo (bằng cách hong, phơi hoặc quay ly tâm). Nếu cà phê thóc còn sũng nước sẽ dễ dàng bị luộc chín khi sấy. 121 Trong quá trình sấy thì hơi nóng phải đi qua lớp hạt, nước trong hạt từ từ ra ngoài. Có 2 phương pháp sấy: Sấy tĩnh và sấy động. Sấy động làm cho cà phê khô đều, chất lượng cao hơn sấy tĩnh. Khi sấy tĩnh cần chú ý không được sấy trực tiếp trên lò mà phải đưa nhiệt vào bằng quạt hướng trục, nhiệt độ sấy không quá 600C, tốt nhất là 550C phải đảo nhiều lần, đảo nhẹ tay không làm nứt hoặc vỡ vỏ thóc. Cà phê thóc trong lò sấy tĩnh không được dày quá 20cm. Nếu có nắng thì nên phơi nắng tốt hơn sấy tĩnh. Phơi nắng là kỹ thuật được ưa chuộng vì đơn giản, ít tốn kém và tia cực tím của mặt trời sẽ tẩy trắng chất diệp lục ở trong hạt, làm giảm mùi ngái. Cần chú ý các điều kiện khi phơi là: Sân phơi phải làm bằng xi măng, sạch, sân phơi cách xa nơi có mùi lạ, xa khu vực chứa vỏ cà phê. Có thể phơi cà phê trên liếp, bạt. Tránh mưa và sương làm ướt lại, nếu bị hấp ẩm lại thì cà phê có thể rất dễ dàng bị mốc, thối. Thời gian đầu, phơi không dày quá 5 - 7cm, hàng ngày cào, đảo nhiều lần cho khô đều. - Các loại thiết bị chế biến: Tương ứng với mỗi công đoạn khác nhau trong mỗi phương pháp chế biến, có các loại thiết bị khác nhau. Chế biến ướt cần đến nhiều loại thiết bị và máy móc hơn chế biến khô. Trong giai đoạn xát khô, sản phẩm của chế biến ướt và của chế biến khô có thể sử dụng chung thiết bị. + Thiết bị rửa và phân loại quả tươi: Sàng tạp chất: Nhiệm vụ là tách bỏ các loại tạp chất như cành lá cây, đất, đá sỏi, kim loại ra khỏi quả cà phê. Bể sifon hoặc máy rửa ngoài nhiệm vụ tách bỏ các loại tạp chất như cành lá cây, đất, đá sỏi, kim loại ra khỏi quả cà phê còn làm nhiệm vụ phân loại quả cà phê nhẹ nổi (thường là các quả bị sâu bệnh, bị khô trên cây hoặc quả có nhân teo lép) ra khỏi cà phê nặng (quả tốt nhưng có thể vẫn còn xanh). + Các loại máy tách vỏ quả tươi : Các loại máy đều có nhiệm vụ xé tách lớp vỏ quả ra khỏi cà phê thóc. Một số máy còn được lắp thêm bộ phận tách quả xanh trước khi xát hoặc tách nửa quả xanh sau khi xát. Lại có những tổ hợp máy như “liên hoàn máy xát – máy xát lại”, “liên hoàn máy xát – máy đánh nhớt”, “liên hoàn máy xát – máy xát lại – máy đánh nhớt”... để thực hiện nhiều chức năng một lúc ngoài công việc xát vỏ quả tươi. + Các loại máy sấy: Có nhiều loại máy sấy khác nhau: Máy sấy giàn, máy sấy tháp, máy sấy trống quay. Việc sử dụng máy sấy giúp làm khô cà phê không phụ thuộc vào thời tiết nhưng sẽ làm tăng chi phí xây dựng và lắp đặt, đồng thời cần đến nguồn nhiên liệu, vì vậy có thể làm tăng giá thành sản phẩm. + Cơ loại máy xát khô : Có các loại máy xát khô khác nhau như loại dùng trục ma sát, loại dùng lồng xát, loại dùng búa đập. Chúng đều có nhiệm vụ bóc tách vỏ thóc hoặc vỏ quả để cho cà phê nhân còn vỏ lụa. + Máy đánh bóng : Hầu hết các máy đánh bóng đều dùng lực ma-xát để tách vỏ 122 lụa chà bóng hạt cà phê để làm hạt cà phê đẹp hơn. Máy dùng trục máy bằng đồng thì cho cà phê nhân có mầu sắc đẹp hơn máy dùng trục hợp kim hay bằng gang. + Máy phân hạng cà phê theo kích thước hạt: Bộ phận công tác chính của máy là bộ các sàng phân loại. Có hai loại chính: * Sàng rung: Gồm nhiều mặt sàng phẳng xếp chồng lên nhau theo thứ tự số sàng hay kích thước lỗ sàng từ lớn đến nhỏ. Dưới cùng là sàng đáy không đục lỗ. Khi rung, cà phê hạt lớn không chui qua sàng nào thì sàng đó được coi là kích thước hạt. Sử dụng bao nhiêu sàng trong mỗi lần chạy máy là tùy thuộc vào nhà sản xuất. Có 11 sàng khác nhau đánh số 20 - 10 * Sàng lồng tròn: Hình trụ gồm nhiều khoang đục lỗ theo nhiều cỡ khác nhau và quay liên tục quanh một trục. Sàng hơi nghiêng về phía cuối để cà phê có thể tự chảy trong quá trình quay của sàng. Cà phê được đổ vào khoang đầu sàng qua một phễu. Khoang đầu sàng có lỗ nhỏ nhất và cho các hạt nhỏ nhất lọt xuống. Khoang cuối cùng lỗ sàng to nhất. Vì vậy nhận được hạt có cỡ to hơn lọt qua. Năng suất sàng tùy thuộc vào kích thước máy. + Máy phân loại cà phê theo mầu sắc: Máy này hiện nay có nhiều thế hệ khác nhau tùy theo tiến bộ của bộ phận vi xử lý, và công suất cũng rất khác nhau tùy thuộc thiết kế của nhà sản xuất. Công suất của máy điển hình 200 kg/giờ với 2 kênh chọn. các hạt có mầu đen và nâu thường bị máy loại bỏ. III. BẢO QUẢN Nguyên tắc bảo quản ở nơi nhiệt độ thấp, thoáng mát, khô ráo. Bảo quản kín ngăn ngừa sự xâm nhập của các nấm bệnh và sâu hại, thường bảo quản dạng cà phê thóc khô hoặc cà phê quả khô, chỉ chế biến cà phê nhân trước khi xuất khẩu hoặc bán trên thị trường nội địa. - Bảo quản cà phê thóc: Cà phê thóc phải đạt độ ẩm 11-12% mới được đưa vào kho bảo quản. Vì vậy kho tàng bảo quản phải khô ráo, thông thoáng, khống chế được ẩm và nhiệt, làm thông thoáng định kỳ. Nếu để cà phê thóc khô hấp ẩm trở lại sẽ bị mốc, bị lên men, có mùi thối, nhân bị vàng hoặc nâu, nước uống có vị chua, mùi khó chịu, giảm giá trị thương mại. Địa điểm cất giữ, bảo quản cà phê phải xa chuồng trại gia súc, xa các công trình vệ sinh, kho phân bón, xa các nguồn khói, xa các nơi cống rãnh, nước tù có mùi hôi; không để cà phê thóc khô bị nhiễm côn trùng, các loại gặm nhấm... Nếu không thực hiện đúng quy trình này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, hương vị nước uống kém. Nước uống có mùi hoá chất, mùi mốc, mùi cống rãnh rất khó chịu, sản phẩm bị nhiễm các mùi này không tiêu thụ được, khách hàng không chấp nhận. - Các kiểu kho bảo quản: + Kho kín: Kho không có sự trao đổi không khí giữa bên trong và bên ngoài kho. 123 Tuy nhiên vẫn xẩy ra sự trao đổi nhiệt trong và ngoài kho qua mái và tường kho vào những giờ nóng và khi khối hạt đã nóng lên thì rất lâu mát trở lại làm cà phê xuống cấp nhanh. Nếu ẩm độ hạt cao hoặc ẩm độ không khí cao sẽ xẩy ra hiện tượng tụ sương dưới mái và mặt tường trong, làm mốc lớp hạt ven tường. + Kho thông khí tự nhiên: Có mái lùa hoặc thông nóc chạy một phần hoặc suốt chiều dài mái. Có các cửa sổ ở tường cho phép thông khí tự nhiên. Sàn kho làm bằng gỗ. Ưu điểm: Thông khí tự nhiên, thích hợp ở vùng mát mẻ và khô ráo. Có thể tránh được sự tụ sương trong kho. Nhược điểm: Không có sự cải thiện đáng kể môi trường bảo quản so với môi trường ngoài. Tuy vậy, loại kho này vẫn tốt hơn loại đóng kín, có thể duy trì chất lượng cà phê nhân ban đầu tối đa là 6 tháng nếu điều kiện thuận lợi (khí hậu khô mát). + Kho thông khí có kiểm soát: Loại kho này thông khí hay đóng kín tùy theo điều kiện môi trường. Cấu trúc giống kho thông khí cổ điển nhưng các lỗ thông nóc có nắp đóng và kho được trang bị thêm quạt thổi thay cho các cửa sổ trên tường. Vận hành: Khi nhiệt độ bên ngoài trên 200C và ẩm độ không khí trên 70% hoặc dưới 50% (quá khô) thì các lỗ thông nóc được mở và quạt thổi được vận hành làm mát cà phê trong kho. Số giờ thông khí trong ngày từ 4-6giờ. + Kho thông gió tự động kiểm soát kiểu hiện đại: Có một lớp trần ngăn sự truyền nhiệt trực tiếp từ mái xuống, không khí trong kho vào những giờ nóng và có các lỗ thông nóc để thoát nhiệt. Có mái chìa rộng che mát tường về sáng và chiều. Tường và hành lang quét màu trắng, tốt nhất sơn bóng. Có quạt hoặc máy điều hòa không khí điều tiết nhiệt độ. Điều khiển sự thông khí trong kho theo cơ chế tự động. Cơ chế này chọn lọc điều kiện thuận lợi để bảo quản cà phê: sẽ đóng kín nếu môi trường ngoài bất lợi (nóng, ẩm) và sẽ tự động mở thông khí nếu môi trường ngoài tiện lợi (khô, mát). Kiểu kho này có thể giữ được chất lượng ban đầu của cà phê 1-2 năm và chưa thấy có ở Việt Nam. + Kiểu kho cải lương: Cấu trúc giống kho hiện đại nhưng điều khiển sự thông khí không theo cơ chế tự động, tuy vẫn được kiểm soát. Kiểu kho này bảo quản cà phê cũng rất có hiệu quả. Các kho dù thuộc loại nào cũng không được chứa các loại hóa chất (phân bón, thuốc trừ sâu bệnh), các vật phẩm dễ bốc mùi như xăng dầu, cao su... và không bị dột. - Các cách bảo quản: + Bảo quản trong bao bì: Bao có thể làm bằng đay, gai hoặc vải và cần sạch. Các bao đựng cà phê đặt nằm trên các sàn gỗ theo từng lớp nhưng không quá 8 lớp. Bảo quản bằng bao bì không phức tạp, được nhiều nơi sử dụng. 124 + Bảo quản khối theo đống: Bảo quản theo đống chỉ nên duy trì thời gian ngắn và sau đó cà phê đưa vào bao bì hoặc thùng để giảm diện tích bảo quản. + Bảo quản khối trong các silo: Các silo có hình khối hộp vuông hoặc chữ nhật và tùy theo kích thước của mỗi silo có thể chứa từ 3,5 - 50 tấn cà phê. Mặt sàn làm bằng lưới thép không gỉ hoặc bằng các tấm nhôm có đục lỗ để thông khí. Bảo quản trong các silo nếu áp dụng cho cà phê chưa khô hoàn toàn và trong kho đóng kín hoặc thông khí tự nhiên thì có thể gặp hiện tượng chảy mồ hôi tường. Lớp cà phê ven tường bị mốc trước, sau đó làm hỏng tiếp lớp cà phê bên cạnh. Vì vậy, ẩm độ hạt cà phê đưa vào bảo quản cần dưới 13% và cần lắp đặt các quạt thổi. Lưu ý: Dung tích bảo quản sản phẩm giảm dần theo thứ tự: Cà phê quả khô  cà phê thóc khô cà phê nhân xô  cà phê đã đánh bóng. Thời gian nhanh bị xuống cấp chất lượng của sản phẩm theo trình tự ngược lại. Bài 10. ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA CÂY CHÈ I. RỄ CHÈ. Hệ rễ chè nếu trồng bằng hạt gồm rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Rễ trụ có thể dài tới 2m nhưng thường chỉ dài 1m. Rễ trụ dài hay ngắn phụ thuộc vào tính chất đất, chế độ làm đất, phân bón, tuổi chè và giống. Đất tốt sâu, thoát nước thì bộ rễ ăn sâu, rộng hơn. Giống chè thuộc dạng thân gỗ có rễ trụ ăn sâu hơn dạng thân bụi. Chè trồng bằng phương pháp giâm cành thì không có loại rễ này. Rễ bên (đối với chè cành thì loại rễ này rất phát triển) và rễ hấp thu phân bố ở tầng canh tác, ở lớp đất từ 5 - 50 cm phân bố theo chiều ngang thường gấp từ 1,2 - 2 lần tán chè. Trong điều kiện sản xuất, rễ hấp thu tập trung chủ yếu ở khoảng cách giữa hai hàng chè. II. THÂN CHÈ Cây chè mọc từ hạt, sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là cây đơn trục, thân thẳng, phân nhánh liên tục tạo thành hệ thống cành chồi trên cây và hình thành nên tán cây. Tùy theo chiều cao phân cành, kích thước thân chính và các cành chè mà người ta chia làm 3 loại: thân bụi, thân gỗ nhỏ và thân gỗ. - Thân bụi: Cây chè không có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành thấp, sát với cổ rễ. Cành nhỏ, tán chè có dạng bụi, điển hình là các thứ chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Nhật Bản, chè Gruzia. -Thân gỗ nhỏ (Thân bán gỗ): Là loại hình trung gian có thân chính tương đối rõ, vị trí phân cành thường cách mặt đất từ 20 - 30 cm. Điển hình là chè Trung Quốc lá to và chè Trung du.