Tiểu luận Biến đổi dinh dưỡng của rau trong quá trình luộc

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: NGUYỄN QUANG PHONG HUỲNH HƯNG THỊNH NGUYỄN HỒNG THÁI LÊ ANH TUẤN TP Hồ Chí Minh Tháng 5/2011 t TIỂU LUẬN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC I. Định nghĩa & phân loại 3 II.Thành phần dinh dưỡng trong rau 5 1. Nước- độ ẩm và chất khô 5 2. Tinh bột 6 3. Chất xơ 6 4. Các hợp chất chứa Nitơ 9 5. Lipid 10 6. Vitamin 11 7. Khoáng 14 8. Các chất màu 13 9. Các hợp chất khác 17 II. Đặc điểm của rau 18 III. Luộc 19 IV. Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình luộc 19 1. Nhiệt độ 19 2. Nước 20 3. pH nước luộc 20 4. Ion kim loại nặng 20 V. Biến đổi dinh dưỡng của rau luộc 20 1. Biến đổi của tinh bột 20 2. Biến đổi của chất xơ 21 3. Biến đổi của Vitamin 21 4. Biến đổi của khoáng 22 VI. Lời khuyên 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 Định nghĩa và phân loại Từ xa xưa, các loại rau đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bũa cơm gia đình. Trong những ngày khó khăn, khi con người ta “ăn để no” thì rau là món ăn thường trực đóng vai trò là chất độn để con người vượt qua cái đói. Ngày nay, đời sống đã khá hơn nhiều, và con người cũng dần thay đổi quan điểm về việc ăn uống. Nhưng không vì thế mà rau mất đi vai trò trong bữa ăn người Việt. Rau vẫn đáp ứng được nhu cầu “ăn ngon, ăn để đẹp hơn, ăn để phòng bệnh, ăn để chữa bệnh”. Rau là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng quan trọng cho con người. Hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, ứng dụng công nghệ hiện đại vào trồng trọt, rau rất đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, có thể hiểu rau theo một số định nghĩa sau: “Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến. Tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại rau”.(Theo trang Wikipedia.org) “Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có thể sử dụng chế biến món ăn”.(Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Tôn Nữ Minh Nguyệt) Theo đó, rau có thể chia thành các nhóm sau: Rau ăn lá Có rất nhiều loại rau ăn lá trong đó có thể kể đến rau ngót Sauropus androgynus, rau dền Amaranthus viridus, rau muống Ipomoea aquatica, rau cần nước Oenanthe javanica, rau lang Ipomoea batatan v.v… Rau ăn quả Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam. Rau ăn rễ Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo v.v. Rau ăn củ Rau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris... Rau ăn thân Bạc hà, rau chuối, măng và măng tây là dạng rau của một số thân cây thảo mộc. Rau ăn hoa Hoa chuối, hoa thiên lí, hoa điên điển, bông súng, bông bí đều có thể dùng làm rau. Rau thơm Loại này, tức rau gia vị mang tên "rau" nhưng có công dụng đặc biệt là ăn kèm với nhiều món chính chứ riêng nó thì không phải là món ăn. Phổ thông có rau răm Polygonum odour, húng láng, ngò om (rau ngổ) Limnophila arbromatica, tía tô Perilla ocymoides L., giấp cá (diếp cá) Houttuynia cordata v.v. Theo tập quán ở Việt nam, thực vật được gọi là rau nghĩa là có thể nấu chín hoặc ăn sống (tươi) đều được cả. Như giá đậu, có thể xào nấu, nấu canh, luộc nhưng thường dùng ăn sống nhiều hơn. Các lọai rau gia vị cũng vậy. Tóm lại, được gọi là rau khi thực vật có thể ăn được, vừa là thực phẩm, vừa là dược thảo, vừa là gia vị cho bữa ăn. Các thành phần dinh dưỡng trong rau quả Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên mọi tế bào rau trái. Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau trái. Trong rau trái thành phần chủ yếu gồm nước, các glucid đa số là tinh bột và chất xơ, các hợp chất nitơ, lipid, các acid hữu cơ, muối khoáng, vitamin, chất thơm, chất màu và một số polyphenol … Nước- độ ẩm và độ khô: Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau trái và hơn 50% thành phần của củ và hạt tươi. Và có khoảng 80-90% nước tồn tại ở dạng nước tự do trong dịch bào. Nước tự do là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. Lượng nước còn lại ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Trong nguyên sinh chất nước còn liên kết với các pectin, glucid và protid tạo thành dạng keo. Hàm lượng nước tự do trong rau trái ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chế biến rau trái. Loại rau trái nào càng nhiều nước liên kết thì trong quá trình tách nước (như sấy kho, ly tâm tách nước, chiết …) sẽ càng khó tách nước. Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (viện dinh dưỡng Việt Nam) Rau xanh Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh) Rau xanh Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh) Bí đao Mướp Cà chua Su su Cải xanh Cải cúc 95,5 95,1 94,0 94,0 93,8 93,5 Cải thìa Rau mồng tơi Cà pháo Bí rợ Rau muống Súp lơ 93,2 93,2 92,5 92,0 92,0 90,9 Để xác định lượng nước trong rau củ, người ta có thể dùng hai phương pháp: Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (Wtoàn phần) Vắt ép lấy nước rồi đo độ khô của nước ép bằng chiết quang kế để suy ra lượng nước tự do (Wtự do) Wtoàn phần = Wliên kết + Wtự do Ngoài nước các thành phần còn lại của rau trái người ta gọi là chất khô. Chất khô được phân ra thành 2 nhóm: Chất khô hòa tan: đường đơn, đường đôi một số dextrin mạch rất ngắn, rượu, các chất mùi, một vài loại chất màu, một số vitamin tan trong nước, enzym, muối khoáng và một số acid hữu cơ… Hàm lượng mộ số loại đường đơn giản trong các loại rau của Trung Quốc (Kaushaya Gupta 1989) Rau củ Hàm lượng g/100g phần ăn được Hàm ẩm,% Fructose trung bình không biến đổi Glucose trung bình không biến đổi Saccharose trung bình không biến đổi Cà chua 94,2 1,25 O,75÷1,87 1,00 0,53÷1,66 0,02 0,00÷0,17 Cà rốt 89,6 1,36 0,69÷2,22 1,41 0,71÷2,27 2,56 1,32÷4,53 Củ hành 87,6 0,76 0,19÷1,80 1,08 0,41÷1,75 1,48 0,74÷2,31 Rau diếp 96,4 0,48 0,10÷1,13 0,40 0,06÷1,26 0,10 0,02÷0,79 Cải thảo 94,5 0,50 0,35÷0,66 0,64 0,41÷0,79 0,04 0,02÷0,06 Bông cải 92,4 0,74 0,49÷1,09 0,70 0,41÷1,01 0,28 0,07÷0,94 Hàm lượng đường thay đổi của một số loại rau trong ba mùa khác nhau của năm 1988 (Haila 1992) Cà chua Xuân(n=4) Hè(n=7) Thu(n=5) Fructose Glucose Saccharose 1,00 0,75 0,00 1,26 1,07 0,04 1,12 0,87 0,02 Cải thảo Xuân(n=4) Hè(n=6) Thu(n=5) Fructose Glucose Saccharose 0,42 0,51 0,41 0,48 0,64 0,03 0,60 0,74 0,05 Củ hành tây Xuân(n=5) Hè(n=4) Thu(n=6) Fructose Glucose Saccharose 1,23 1,54 1,55 0,37 0,94 1,16 0,84 0,78 1,62 Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinh bột, chất béo, một số vitamin tan trong dầu A, D, một số khoáng và một số thành phần hữu cơ có chứa nitơ… Trong thành phần chất khô của rau chứa một số thành phần chủ yếu sau: Tinh bột: là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylopectin - Amylose do các đường a-D-glucose liên kết với nhau tại vị trí a-1,4. Amylose có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylose cũng có khoảng 0,1% liên kết tại vị trí a-1,6 tạo nên mạch nhánh. - Amylopectin: Amylopectin là polymer của đường a-D-glucose tại tác vị trí a-1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí a-1,6 và mỗi nhánh có độ dài khoảng 20-25 gốc glucose. Cấu tạo của tinh bột trong rau trái có dạng hạt. Hình dạng và kích thước hạt tinh bột thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào giống và độ chín của trái. Kích thước hạt tinh bột ảnh hưởng tới tính chất cơ lý của trái. Hạt tinh bột càng lớn thì thịt trái càng bở, xốp. Hàm lượng tinh bột chứa trong một số loại rau của Mexico Tinh bột Đường tổng Các loại rau1 3,3±5,7 0,8±0,5 Củ2 17,5±7,8 1,5±1,6 Đậu3 2,1±3,1 2,0±0,1 Ớt4 0,6±0,7 1,6±0,4 Thân hành5 Vết 8,5±3,1 Bầu bí6 0,2 2,2 Rễ cũ7 Vết 4,3 Cải bắp8 Vết 1,9±1,1 Rau ăn lá9 Không nhận ra 0,6 Các loại khác10 Không nhận ra 1,5±1,2 Thân thảo11 Vết 1,3±1,7 Vết<0,05% Bắp non Khoai tây,khoai lang,khoai mì Đậu Hà Lan ớt chuông vàng ,đỏ,xanh.. Hành tây,tỏi tây Su su,bí xanh Cà rốt,củ dền Bông cải,bông Brocolli Rau diếp,cần tây,cải thìa Cà chua xanh,cà chua chin,dưa leo,cải xoong Bông cúc trắng,ngò,rau muống,bạc hà,mùi tây. Chất xơ: Là các loại polymer khác ngoài tinh bột như cellulose, hemicellulose, pectin … và lignin. Hệ tiêu hóa người không có các enzym phân giải được các chất xơ này. Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa, làm ta cảm thấy lâu đói. Làm tăng nhu động ruột. Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh đường tiêu hóa như táo bón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường, sạn thận, trĩ, béo phì, và các bệnh về hệ tuần hoàn như giãn tĩnh mạch, thiếu máu tim cục bộ, huyết khối trong tĩnh mạch… Chất xơ còn hấp thục các chất độc, đặc biệt là kim loại nặng. Nguyên liệu Phần xơ tan,% Phần xơ không tan,% glc xyl Gal/rha ara man glc xyl Gra/rha ara man Gía đỗ Đậu hà lan Xanh Vàng Cải thảo Bắp cải xanh Bắp cải tím Cà rốt Đóng hộp Luộc tươi Bắp non nguyên cùi Củ dền Cải xoăn tươi Lá mù tạt Rau diếp Lá xanh Lá đỏ Hành tây Đỏ Trắng Vàng,đã luộc Khoai tây Luộc Đỏ,cả vỏ Đỏ,không vỏ Rau spinach Cà chua tươi 11 10 4 5 7 8 2 3 18 4 4 4 8 12 11 5 3 5 8 6 13 11 3 6 3 3 4 4 Vết 0 18 Vết 3 3 3 2 4 2 Vết Vết 2 2 7 9 58 44 67 46 38 37 62 62 34 38 37 40 52 49 62 76 70 75 67 72 41 53 23 32 23 40 40 40 32 32 24 58 50 48 29 27 15 12 23 16 19 16 34 19 5 8 3 6 11 11 4 3 6 Vết 6 5 8 10 8 5 4 4 4 4 5 8 58 55 62 65 52 52 69 52 42 60 53 63 60 65 45 49 50 58 60 56 57 66 11 8 8 10 10 9 5 5 28 12 9 12 10 11 5 5 6 3 4 4 10 10 15 20 14 11 16 11 13 25 7 10 11 7 15 13 42 40 36 29 25 30 17 6 12 10 8 10 18 24 9 13 23 14 23 14 10 7 5 4 6 7 8 7 13 3 4 7 8 4 4 4 4 5 Vết 4 4 4 5 4 3 2 2 3 3 3 3 15 Cellulose: Là polymer mạch thẳng của đường D –glucose liên kết với nhau bằng liên kết b-glucan. Trong vỏ trái và vỏ một số loại hạt, các bó sợi cellulose còn liên kết với các chất như hemicellulose, pectin, lignin hay cutin tạo thành mô vỏ có cấu trúc rắn chắc, ít thoát nước để bảo vệ cho trái và hạt Hàm lượng cellulose trong các loại rau ăn lá chiếm khoảng 0,2-2,8%, trong các loại rau ăn củ và ăn quả là 0,5-2,7%. Hemicellulose: Là polysachharide dị thể do các đườong pentose và hexose kếthợp tạo thành. Hemicellulose không tan trong nước, tan trong dung dịch kiềm Tham gia mạch hemicellulose gồm glucose và các đường khác galatose, mannose, xylose, và arabinose. Hai dạng đường chủ yếu tạo nên hemicellulose là xylose hay arabinose. Các loại hemicellulose hay gặp là xylan, glucuronoxylan, arabinoxylan, glucomannan và xyloglucan Các loại hemicellulose có tính chất khác nhau không chỉ do được tạo thành từ các loại monomer khác nhau mà còn do cấu tạo mạch nhánh. Các loại đường xylose, mannose, và galactose thường nằm trong mạch chính của hemicellulose cỏn các loại đường arabinose, glucuronic acid, và galactose thường nằm ở mạch nhánh Hemicellulose góp phần tạo tạo cấu trúc của vách tế tạo. Cùng với pectin, hemicellulose còn giữ nhiệm vụ lảm chất kết dính các tế bào. Lignin: Thuộc nhóm chất xơ nhưng không phải cacbonhydrat. Lignin là mộtchất vô định hình và cũng có tác dụng kết dính các tế bào lại với nhau. Lignin không tan trong nước và là một chất kỵ nước nên cũng không tạo liên kết hay phụ nước. Ligin chứa nhiều trongmột số loại rễ củ như cà rốt. Lignin là một hợp chất khó bị phân huỷ. Pectin: là polysaccharide có nhiều ở trái, củ, và thân cây. Nó tập trung chủ yếu ở thành tế bào thực vật. Pectin tồn tại trong các gian bào có vai trò gắn kết các tế bào thực vật lại với nhau. Trong rau xanh pectin không nhiều khoảng từ 1-1,5%, ở cà rốt, bí đỏ thì nhiều hơn (2,5%). Trong ruột già người, hầu như pectin được sử dụng hết bởi vi sinh vật. Gum: là một chất không tan nhưng tạo gel trong nước. Về mặt hóa học Gum là polymer phức tạp, tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường. Nhờ khả năng tạo gel gum được đưa vào các sản phẩm thực phẩm như một loại phụ gia tạo cấu trúc. Chất nhầy: có cấu trúc hóa học tương tự như gums và là các hợp chất có tính ưa nước. chất nhầy được tạo ra trong tế bào của nội nhũ bao bọc xung quanh nhằm bảo vệ phôi hạt, chống lại hiện tượng mất nước Phân nhóm chất xơ: Chất xơ chia thành 2 nhóm: Chất xơ tan trong nước: pectin, gum, một số loại hemicellulose và các chất nhầy Chất xơ không tan trong nước: cellulose, lignin, và một số loại hemicellulose mạch dài được xếp vào nhóm chất xơ không tan. Các hợp chất chứa nitơ: a-Protein: hàm lượng protein trong các thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thấp hơn các thức ăn có nguồn gốc động vật. Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ không cân đối của các acid amin không thay thế. Do đó, ta bỏ qua thành phần protein trong rau quả. Thành phần các acid amin không thay thế tham gia tạo nên protein của một số loại rau của Việt Nam (nguồn: viện dinh dưỡng Việt Nam) Tên thức ăn lysin methyonin tryptophan phenyl alanin threonin valin leucin izo leucin arginin histidin Rau muống 0,14 0,07 0,04 0,14 0,14 0,10 0,15 0,11 0,18 0,06 Rau ngót 0,16 0,13 0,06 0,25 0,34 0,17 0,24 0,17 - - Rau cải xanh 0,07 0,03 0,02 0,08 0,06 0,06 0,09 0,07 - - Rau dền 0,11 0,04 0,22 0,12 0,12 0,12 0,17 0,10 0,10 0,04 b-Enzym: Có cấu tạo từ protein và các coenzym có bản chất là vitamin. Các enzym này tham gia xúc tác cho hầu hết các quá trình sinh hóa, sinh lý của thực vật như quá trình hô hấp, trao đổi chất, tạo hương, làm mất màu, làm mềm trái … Các enzym có thể chia thành các nhóm sau: Nhóm enzym oxy hóa khử (oxidoreductase): là các enzym xúc tác cho quá trình oxy hóa khử trong thực vật như lipoxygenase, phenoloxidase, peroxidase … Nhóm các enzym thủy phân (hydrolase): là các enzym xúc tác quá trình thuỷ phân trong rau trái như glycosidase, esterase, protease … Nhóm các enzym chuyển vị (transferases) là các enzym xúc tá quá trình chuyển đổi chỗ các nhóm chức từ phân tử này đến phân tử khác Nhóm các enzym đồng phân hóa (isomerase) là các enzyme xúc tác cho các phản ứng tạo ra các dạng đồng phân khác nhau Nhóm các enzym lyase là các enzyme xúc tác cho các quá trình bẻ gãy các liên kết hóa học và tạo ra các liên kết hóa học mới dưới dạng nối đôi hay mạch vòng như glutamic acid decarboxylase, alliinase, hydroperoside lyase Nhóm các enzym lygase là các enzym xúc tác cho các phản ứng nối hai phân tử tạo ra một liên kết hóa học mới như glutamine synthetase, DNA ligase … Lipid: a-Thành phần các acid béo: Dầu thực vật là hỗn hợp các chất béo đơn giản triglycerid và các chất béo phức tạp như phospholipid, glucolipid. Trong thành phần cấu tạo nên lipid thực vật có nhiều các acid béo không no (oleic, linoleic …) do đó mà ở nhiệt độ bình thường các chất béo ở trạng thái lỏng. b- Phospholipid và glycolipid: Trong thành phần phospholipid có chứa glycerol, acid phosphoric, các acid béo và cáchợp chất như choline, athenolamine, serine, hay inositol như phosphtidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine ( PE), phosphatidylserine (PS, và phosphatidylinositol (PI). Trong các hợp chất này, nhóm phosphate luôn liên kết với nhóm hydroxy tại vị trí sn-3 của glycerol. Lecithin thô: là hỗn hợp của các loại phospholipid, chủ yếu là phosphatidylcholin (50-60%), ngoài ra còn có phosphatidyl ethanolamin (30-40%) và phosphatidyldinositol (10-15%). Lecithin có nhiều trong dầu đậu nành Cephalin là hỗn hợp phosphatidyl serin và ethanolamine Phosphatidyl glycerol có nhiều torng lục lạp của cây xanh Glycolipid là dạng chất béo có chứa đường trong công thức phân tử. Trong rau trái, đặc biệt là rau và các loại hạt giàu béo, trong thành phần chất béo có chứa một lượng phopholipid và glycolipid. Hàm lượng các chất này cũng thay đổi trong quá trình chín cũng như trong thời gian bảo quản. c- Steroid và sterol Steroid là hợp chất có chứ perhydrocyclopenta[a]phenanthrene. Steroid có thể được tổng hợp bởi cả động và thực vật. Trong tự nhiên có hợp 100.000 các hợp chất steroid được khám phá đóng vai trò quan trọn gtrong sinh học như là hormone, progesteron, cholesterol, phytosterol, vitamin D. Chúng tham gia các quá trình liên kết nước, liên két với độc tố là giảm độc tính. Một số sterol gây bệnh ung thư nhưng một số khác lại có tác dụng chữa được bệnh ung thư. Các steroid của thực vật gọi là phytoseterol, ngoài ra có thể chứa một phần nhỏ cholesterol. d-Sáp (waxe) Sáp là ester của acid béo bậc cao và các rượu cao phân tử. Trong tự nhiên có một số chất có khả năng tạo thành màng không thấm nước giống như sáp cũng được xem là sáp như các hydrocacbon mạch dài sterol ester, aldehyde mạch dài, rượu, diol, ketone, triacylglycerol … Sáp tự nhiên có khoảng 50% các ester và 50% rượu cao phân tử, acid béo cao phân tử, carbuahydro, các chất màu mùi… Sáp thực vật có nhiệm vụ bảo vệ trái, lá, thân khỏi tác động của vi sinh vật và môi trường, chống hiện tượng mật nước. Thành phần chất béo trong rau xanh rất thấp, chỉ tồn tại trong một số loại củ quả chứa dầu. Vitamin Các vitamin tan trong dầu: Tiền vitamin A: Vitamin A có vai trò quan trọng để giữ toàn vẹn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề mặt và các khoang bên trong cơ thể. Thiếu vitamin A thường gây khô da, tăng sừng hóa ở nang lông, bề mặt da thường nổi gai, khô giác mạc ảnh hưởng đến thị lực… Thiếu vitamin A còn làm giảm tốc độ sinh trưởng, giảm sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật và tăng tỷ lệ tử vong ở trẻ em. Ở thực vật không có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin A thường gặp dưới dạng các sắc tố carotenoid. Ngoài giá trị dinh dưỡng carotenoid còn tham gia tạo nên màu từ vàng, cam đến đỏ cho rau trái. Hàm lượng carotenoid và hoạt tính vitamin A của một số loại rau (nguồn:viện dinh dưỡng Việt Nam) Thực phẩm Carotenoid,µg/100g(sản phẩm tươi) -carotene Β-carotene γ-carotene cryptoxanthin lutein lycopene RE Rau diếp Thì là Cần tây Bắp cải Vết - - Vết 980 4500 2900 66 - - Nd nd - - Nd - 1800 6700 7200 150 - - - - 160 750 490 11 Vitamin E (tocopherol): có khả năng chống oxy hóa bằng cách ngăn ngừa hay làm gián đoạn các phản ứng dây chuyền do các gốc tự do gây ra. Vitamin E còn ngăn ngừa sự oxy hóa của các hợp chất dễ bị oxy hóa khác như carotenoid, vitamin a, acid linoleic (chưa bão hòa)… Vitamin E được coi là sinh tố của sự sinh sản nhờ khả năng giúp chống sẩy thai, chống lão hóa, tăng tinh trùng, phát triển phôi, chống độc, kích thích các phản ứng miễn dịch. Vitamin K: là các coenzym thực hiện tổng hợp protrombin, một chất quan trọng trong quá trình đông máu. Ngoài ra vitamin K tham gia trong quá trình chuyển hóa một vài acid amin cố định muối calci. Có trong thực vật không nhiều bằng động vật, tuy nhiên nhu cầu vitamin K của con người cũng không nhiều (khoảng 45-50mg/ngày). Vitamin D: Vitamin D giúp tăng khả năng hấp thụ calci ở vách ruột, tăng lượng calci trong máu ở xương, tăng khả năng hấp thụ photpho ở thận. Không có trong rau trái mà chỉ có ở dạng tiền vitamin D là sterol (ergosterol). Các vitamin tan trong nước: Vitamin C (acid ascorbic): tham gia vào hoá trình oxy hóa khử của cơ thể, tham gia tổng hợp colagenl, mô liên kết, xương răng. Vitamin C tăng sức đề kháng của cơ thể, tham gia vào chuyển hóa glucid. Vitamin B1 (thiamine): thiamin đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa glucid, đặc biệt là chuyển hóa acid piruvic và kích thích quá trình ăn ngon miệng. Thiếu vitamin B1 sẽ dẫn đến rối loại trao đổi chất và kèm theo các bệnh lý trầm trọng như giảm tiết dịch vị, tê phù, bệnh beriberi … Vitamin B2 còn gọi là vitamin G (riboflavin): giữ vai tròn chủ yếu trong các phản ứng oxy hóa ở tế bào trong tất cả các mô của cơ thể, tăng sức đề kháng, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự