Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà

ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – MÔI TRƯỜNG --- —š & ›— --- Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP LỚP: 50SH NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: TRẦN THANH GIANG SINH VIÊN: MSSV Nguyễn Thị Phượng 50131217 Nguyễn Thị Thu Hoài 50130387 Bùi Thị Nga 501300972 Nguyễn Thị Chí Hiếu 50130357 NHA TRANG, Tháng4 năm 2011 Lời mở đầu Thời đại công nghiệp hóa của nền kinh tế thị trường đã đua chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt người phụ nữ ngày nay không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc khác ngoài xã hội. Họ không còn nhiều thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng và có một câu hỏi đặt ra là làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng (vừa có bữa ăn ngon, bổ đủ đinh dưỡng mà lại không mất nhiều thời gian) hiểu được điêu đó ngành công nghiệp đồ hộp ra đời. Ở Việt Nam ngành đồ hộp vẫn còn non trẻ nhưng đang phát triển nhanh chóng.Nước ta với lợi thế về nguồn lợi thủy sản phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng ở thị trường trong nước. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, sản phẩm này khác biệt với các sản phẩm tượng tự trên thị trường và đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô về loại sản phẩm này. Tổng quan sản phẩm Cũng như cá tươi, cá hộp là một loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo và muối khoáng. Protein của cá giống như hầu hết các protein động vật khác, có nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể. Chất béo trong cá hộp chứa nhiều vitamin A và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,…) trong cá hộp ngâm dầu. Vitamin trong cá hộp gồm các loại vitamin hoà tan trong chất béo ( như vitaminA, D, K…) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP... Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti, Ảnh hưởng của việc sử dụng đồ hộp đến thai nhi Trong thai kỳ, phụ nữ thường thích ăn vị chua, thích ăn hoa quả đóng hộp. Tuy nhiên, trong nhiều loại hoa quả đóng hộp này có chứa chất bảo quản, phụ gia, chất tẩy trắng, chất chống oxy hóa... các chất này sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển, có thể dẫn tới nguy cơ ngộ độc thực phẩm, rất nguy hiểm cho sức khoẻ của mẹ và thai nhi. có thể gây ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của thai nhi, vì thế các bà bầu cần tìm hiểu kỹ và có cách phòng tránh phù hợp. Khuyến cáo đối với phụ nữ mang thai là: tốt nhất không nên ăn thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là trong giai đoạn đầu mang thai. Ở những giai đoạn, sau bạn có thể sử dụng đồ hộp, nhưng cần hạn chế và cần mua những đồ hộp tại những cửa hàng uy tín, cần kiểm tra kỹ nhãn mác và kiểm định chất lượng trước khi sử dụng. PHẦN I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính 1. Cá nục a. Thành phần dinh dưỡng của cá nục. Bảng1: thành phần dinh dưỡng của cá nục Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Nước Protein Lipid phospho Sắt Natri Kali Kcal G Mg 93 76,4 21,3 0,8 216 2,3 67 246 b. Kiểm tra chất lượng cá nục Mục đích: Phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu: - Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng. - Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu: Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt do đó chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xây xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều. Vì vậy cần kiểm tra kỹ mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu để đưa vào xử lý. - Mức độ tươi ươn của nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt các biến đổi làm giảm chất lượng cá. Do đó cần kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. Tóm lại khi nhận nguyên liệu cá phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, có mùi đặc chăng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong không ươn thối 2. Cà chua Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Quả cà chua bên trong quả có nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) chứa đầy dịch quả và hạt. Quả có hàm lượng chất khô cao (nhiều bột). 2.1. Thành phần dinh dưỡng Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng trong cà chua. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua Glucid Dường Tinh bột 2 – 5 % 0.07 – 0.26 % Acid hữu cơ 0.4 % Khoáng Na Ca Fe Mg Zn μg 3 13 0.4 11 0.2 Vitamin Vitamin K Vitamin C Beta–croten μg 7.9 40 393 2.2. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.2: chỉ tiêu cảm quan của cà chua Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308 : 2008 Trạng thái - Không có tạp chất - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua 2.3. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý của cà chua Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo pH 4.6 Bix 28- 30 Lycopine 45 mg/ 100g Antimon (Sb) 1 ppm BYT Asen (As) 1ppm BYT Chì (Pb) 2ppm Thủy ngân 0.05 ppm BYT Dồng (Cu) 30 ppm Kẽm (Zn) 40 ppm 2.4. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của cà chua Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo TPC 104 cfu/g Yeast & Mold 45 cfu/g Mold Tối đa 50 % E.Coli Không có Coliform 3 MPN/ g 3. Nguyên liệu phụ. Nguyên liệu phụ phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau: 3.1 Muối nguyên liệu Mục đích: Tăng gia vị và bảo quản Muối tạo vị mặn cho sản phẩm Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh) Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. 3.1.1 Tiêu chuẩn muối Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Tinh thể trắng Trạng thái Không vón cục Hòa tan hoàn toàn 3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chất không tan 0.07% TCVN Độ ẩm 3% TCVN NaCl < 97% TCVN Ca 15 ppm TCVN Mg 1 ppm TCVN Asen (As) 0.5 ppm TCVN Chì (Pb) 2 ppm TCVN Thủy Ngân 0.5 ppm TCVN Đồng (Cu) 0.1 ppm TCVN Sắt (Fe) 50 mg/kg TCVN 3.2. Đường tinh luyện Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt. Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. 3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Tinh thể trắng óng vàng TCVN Trạng thái Không vón cục TCVN Mùi Không có mùi lạ TCVN Vị Ngọt đặc trưng, không có vị lạ TCVN 3.2.2. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của đường Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Độ phân cực ( độ Pol) 99.5 % (oZ) TCVN Sấy 105oC trong 3 giờ Hàm lượng đường khử 0.1 % TCVN Độ ẩm 0.1 % TCVN Sunfua dioxit 7 mg/kg TCVN Đồng (Cu) 2 mg/kg TCVN Chì 0.5mg/kg TCVN Asen ( As) 1mg/kg TCVN 3.2.3. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh của đường Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo TPC 103 cfu/g RFV Yeast & Mold 103 cfu/g Bourbon Coliform bacteria 3 cfu/g RFV E.Coli Không có RVF 3.3. Paprika Paprika có màu đỏ cam được bổ xung vào nước sốt để tạo màu đẹp cho nước sốt 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Ghi chú Màu sắc Đỏ đậm sền sệt Trạng thái Khồn tạp chất Paprika O/S 200005% CU Không hòa tan trong dầu thực vật Paprika W/S 50000 CU Hòa tan trong nước Mùi Mùi tự nhiên của ớt bột 3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu cuẩn Ghi chú Độ màu - 200005% CU cho paprika O/S - 50000 CU cho Paprika W/S Chỉ (Pb) 3 ppm FAO Asen (As) 3 ppm FAO Thủy ngân (Hg) 1 ppm Màu tổng hợp Không phát hiện Neo Susan I,II,III Không phát hiện Neo Axeton 30 mg/kg FAO Metanol 50 mg/kg FAO Ethenol 50 mg /kg FAO Hexane 25 mg/kg FAO 3.3.3. Chỉ tiêu vi sinh Bảng8: chỉ tiêu vi sinh của paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham khảo Chú ý Total Plate Count – TPC Tối đa 104 cfu/g Neo Hòa tan bột trong nước nóng (> 350C) E.Coli 100 cfu/g Neo Yeast & Mold 3 cfu/g Neo Salmonella Không có Neo 3.4. Tinh bột biến tính Tinh bột biến tính có tác dụng tạo độ sệt cho nước sốt. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều 3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 9: chỉ tiêu cảm quan của tinh bột Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Trắng đến trắng nhạt Thai Trạng thái - Không vón cục -Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn mà khồn vón cục 3.4.2. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Than khảo Độ ẩm 14 % Thai pH 5 – 7 Thai Asen (As) 1 mg/kg Thai Chì (Pb) 1 mg/kg Thai Thủy ngân (Hg) 0.5 mg/kg Thai SO2 30 ppm 3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 11: Chỉ tiêu si sinh của tinh bột Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham khảo Chú ý Total Plate Count – TPC Tối đa 104 cfu/g Thai Hòa tan bột trong nước nóng (> 350C) E.Coli 100 cfu/g Thai Yeast & Mold 3 MPN /g Thai Salmonella Không có Thai 3.5. Bột ngọt Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim… 3.5.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Trắng đến trắng nhạt TCVN Trạng thái - Độ mịn -Không vón cục -Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn mà khồn vón cục 3.5.2. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Độ tinh khiết 99 % Ạinomoto Giảm khối lượng khi sấy 0.5 % TCVN Khô 6.7 – 7.2 TCVN pH 24.80 - 35.30 TCVN Clorua 2 ppm TCVN Asen (As) 1 ppm TCVN Chì (Pb) 10 ppm TCVN 3.5.3. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham khảo TPC 10cfu/g RFV E.Coli không RFV Coliform 3 MPN /g RFV Nấm nen và nấm mốc 1.0 x 102 cfu/g Ajnimoto 3.6. Dầu Dùng dầu gì cũng được, có thể dùng cả hỗn hợp dầu. Nhưng dùng dầu đậu nành tốt cho sức khỏe. 3.6.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 14: Chỉ tiêu cảm quan của dầu Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Vàng nhạt TCVN Trạng thái không có tạp chất TCVN Mùi Không có mùi và vị ôi thiu TCVN Vị Mùi đặc chưng và không có cặn TCVN 3.6.2. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý cảu dầu Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Axit béo tự do 0.3 axit asoleic hay 0.6 mg KOH/ kg dầu TCVN Chỉ số peroxit 10 mili đượng lượng hoạt tính / kg dầu CODEX Độ màu 3R, 2 OY CODEX Chỉ số xà phòng hóa 189 – 195 mg KOH/ g CODEX Đồng (Cu) 0.1 ppm BYT Asen (As) 1.5 ppm TCVN Chì (Pb) 0.1 ppm TCVN Sắt (Fe) 0.1 ppm BYT 3.6.3. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh của dầu Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham khảo TPC 10 3cfu/g BYT E.Coli 10 MPN/g BYT Yeast & Mold 3 MPN /g BYT Salmonella spp Không có BYT Coliforms Không có BYT Staphylococcus ceseus Không có BYT 3.7 Bột tiêu trắng Bột tiêu là loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. 3.7.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của bột tiêu trắng Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Vàng xanh Trạng thái Độ mịn Mùi Có mùi đặc chưng của hạt tiêu nồng và cay Vị Không có tạp chất lạ, không có mùi lạ 3.7.2. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý của bột tiêu trắng Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Độ ẩm 12.5 % TCVN Thủy ngân (Hg) 0.05 mg/kg BYT Asen (As) 5 mg/kg BYT Chì (Pb) 2 mg/kg BYT Antimon (Sb) 1 mg/kg BYT 3.7.3. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 19: Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu trắng Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham khảo TPC 10 5cfu/g RFV E.Coli Không có TCVN Yeast & Mold 2x103 cfu/g FFV Salmonella spp Không có TCVN Coliforms 102MPN/g BYT 3.8 Caramel 3.8.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của caramel Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham khảo Màu sắc Màu nâu sệt Hình dạng Không có tạp chất 3.8.2. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý của caramel Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham khảo Brix 78 -80 % 3.8.3. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 22: Chỉ tiêu vi sinh của caramel Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham khảo TPC 10 3cfu/g E.Coli 50 cfu/g Yeast & Mold 10 cfu/g 3.9 Củ hành Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin …Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C. Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng 3.9.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 23: Chỉ tiêu cảm quan của củ hành Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Ghi chú Hình hạng - Thân tươi sạch và khô - Củ hình tròn màu nâu nhạt - Không vỡ, hư hỏng, thối - Không có mần, rễ, tạp chất không mong muốn - Không quá nghiêm ngặt Mùi Mùi củ hành tự nhiên không có mùi lạ không mong muốn Vị Ngọt nhẹ Dượng kính Dường kính 5 – 12 cm/củ Trọng lượng Trọng lượng 100 – 350 g/củ 3.9.2. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 24: Chỉ tiêu hóa lý của củ hành Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo pH 5 - 7 BYT Bix 7 – 100 Bix BYT Dộ mặn 6 – 8 % BYT Chì (Pb) 0.1 mg/kg BYT Cadimi (Cd) 0.1 mg/kg BYT 3.10 Bột ớt 3.10.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan của bột ớt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Ghi chú Hình hạng Không có hạt, dạng sệt Khồn quá nghiêm ngặt Mùi, vị Vị cay đặc chưng của ớt Màu sắc Màu đỏ Tạp chất, cặn Không có tạp chất, cặn 3.10.2. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 26: Chỉ tiêu hóa lý của bột ớt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo pH 4.2 0.2 TSS 28 1% Dộ mặn 11 1 % Thuốc trừ sâu Không có 3.10.3. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 27: Chỉ tiêu vi sinh của bột ớt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Nấm mốc 50 cfu/10g Coliform 102 MPN/ g E.Coli 3 MPN/ g 3.11. Nước Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng… 3.11.1. Chỉ tiêu hóa lý và hóa học Bảng 28: Chỉ tiêu hóa lý và hóa học Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Mùi vị Không Màu sắc 50 pH 6.0 – 7.8 CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0.3 mg/l MnO 0.2 mg/l Zn 5 mg/l Cu 2 mg/l As 0.05 mg/l Pb 0.1 mg/l 3.11.2. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 29: Chỉ tiêu si sinh Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Tổng số si khuẩn hiếu khí < 100 cfu/ml Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước) < 20 cfu/ml Vi sinh vật gây bệnh Không có PHẦN II. QUY TÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Sơ dồ quy tình sản xuất Nắp Nhận nắp hơi Lon rỗng Nhận lon rỗng Nhận nguyên liệu cá tươi ướp đá Cá tươi Vô lon Rửa 2 Dò kim loại Nước làm mát Lưu kho,bảo quản và phân phối Làm khô,dán nhãn &đóng gói Làm nguội Thanh trùng Ghép mí & sửa Vô sauce và bài khí Hấp&chắt nước (To:93-100oC.CCT>80oC),Tgian:17-20 p phút Cắt đầu cá (nếu có ) Cắt đầu .đuôi, bỏ ruột Rửa 1 Rã đông Cá đông Bảo quản nếu có Nước đá Cà chua Cô đặc Phối trộn chà Xé tơi Rửa Đun nóng II. Thuyết minh quy trình : 1. Chuẩn bị cá nục 1.1. Vận chuyển – Tiếp nhận – Lựa chọn nguyên liệu Mục đích: Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…). Tóm lại nguyên liệu cá được tiếp nhận phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá. Cách tiến hành Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá. 1.2. Ướp đá Nếu nguyên liệu cá không chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp - Thông số kỹ thuật -Nhiệt độ nguyên liệu 40C -Nước đá 100C 1.3. Rửa Mục đích: Trên bề mặt nguyên liêuh có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại bỏ các tạp chất. Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà nước. Cá sau khi được tiếp nhận sẽ được đưa đến bồ rửa 1 trước khi đưaa vào khu vực cắt đầu. Cách tiến hành: Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C. Rửa sạch không làm hưu hại mô thịt, không rửa quá lâu tránh làm thịt cá chương len. 1.4. Xử lý sơ bộ - Mục đích: Loại bỏ những phần dầu đuôi, mang, nội tang. Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6,5-8,5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C. Trong công đoạn này tiến hành nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Thông số kỹ thuật Cá sau khi cắt đầu chiều dài 6,5-8,5cm Nhiệt độ cá 100C Cách tiến hành Cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C. 1.5. Dò kim loại Mục đích Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại. Sau khi cắt đầu cá được đưa đến thiết bị dò kim loại để loại bổ kim loại kịp thời các mảnh kim loại có kích thước >= 3mm lẫn trong cá. - Thông số kỹ thuật Mảnh kim loại kích thước ³ 3mm Cách tiến hành Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá được duy trì £ 100C. 1.6. Ngâm giấm Mục đích: -Trong cá có nhiều Trimethylamin oxy gây mùi tanh khó chịu. Hợp chất này có tính bazo nên dùng acid acetic để loại bỏ. Ngoài ra, H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. + Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rữa bị ức chế. + Khi pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản. + Khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. Cách tiến hành: Cá sau khi được đưa qua máy dò kim loại sẽ được băng chuyền đưa vào các bể chứa dung dịch acid citri