Tiểu luận So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu, mỡ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: 1.NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT 60902898 2.CAO THỊ HUYỀN TRÂN 60902885 3.NGUYỄN HOÀNG VŨ 60903349 TP.HỒ CHÍ MINH, 4/2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: 1.NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT 60902898 2.CAO THỊ HUYỀN TRÂN 60902885 3.NGUYỄN HOÀNG VŨ 60903349 TP.HỒ CHÍ MINH, 4/2011 Mục lục Mở đầu trang 4 Phần 1: tổng quan về nguồn gốc, phân loại, thành phần dinh dưỡng của các loại dầu mỡ trang 5 I. Tổng quan về dầu mỡ trang 5 II.Thành phần hóa học của các loại dầu mỡ. Trang 6 1.Các thành phần chính trang 6 2.Các thành phần phụ trang 7 III.Phân loại dầu mỡ. Trang 11 Phần 2: so sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ trang 13 I.Khái quát so sánh đánh giá dinh dưỡng của các loại dầu động thực vật. trang 13 II.So sánh đặc điểm của dầu thực vật và mỡ động vật. Trang 14 1.So sánh chung giữa dầu và mỡ trang 14 2.So sánh một số loại dầu mỡ thường hay sử dụng trang 15 3.So sánh hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng vi lượng của các loại dầu mỡ trang 21 Phần 3 : nhận xét, đánh giá và một số lời khuyên khi sử dụng dầu mỡ trang 23 Tài liệu tham khảo trang 25 Danh mục hình Hình 1.1 tháp dinh dưỡng trang 3 Hình 1.2. Cấu trúc triglycerid trang 6 Hình 1.3 Cấu trúc của phospholipid trang 6 Hình 1.4. Cấu trúc của steran và sterol trang 8 Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của các tocopherol trang 9 Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của các caroten quan trọng nhất trang 9 Hình 1.7. Cấu trúc hóa học của squalene trang 10 MỞ ĐẦU Từ xưa đến nay, dầu mỡ (hay là chất béo) vẫn là một trong ba thành phần chính trong thực phẩm của con người. Ba thành phần đó là tinh bột, chất đạm và chất béo. Dầu mỡ còn có vai rò quan trọng trong việc nấu nướng vì muốn nấu ăn ngon phải có dầu mỡ.Đến khi y học khẳng định rằng ăn nhiều chất béo có nhiều nguy cơ mắc các chứng bệnh tim mạch hiểm nghèo như nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não...thì vấn đề trở nên phức tạp. Tuy nhiên, mặc dù "sợ"dầu mỡ, con người cũng không thể hoặc khó mà loại trừ dầu mỡ ra khỏi các bữa ăn hằng ngày. Vấn đề là phải ăn uống như thế nào để vừa được ngon miệng vừa tránh được bệnh tật. Muốn được vậy, người dùng phải biết rõ về dầu mỡ, biết nguồn gốc và thành phần cấu tạo, loại nào tốt loại nào xấu, loại nào cần thiết cho cơ thể, loại nào có hại cho sức khỏe. Trong bài này, nhóm thực hiện xin trình bày về phân loại, nguồn gốc, thành phần hóa học, đặc biệt sự ích lợi và tác hại của các loại dầu mỡ nói riêng hay chất béo nói chung.  Phần 1: TỔNG QUAN VỀ NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, THÀNH PHẦN CỦA CÁC LOẠI DẦU MỠ. Tổng quan về dầu mỡ. Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa. Cho đến ngày nay, việc sử dụng dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò hết sức quan trọng, mặc dù việc thay đổi tập quán ăn uống đã góp phần làm giảm sản lượng sản xuất và sử dụng thành phần này. Hiện nay, nói chung có rất nhiều loại động thực vật làm nguyên liệu dầu mỡ đã được khai thác, mỡ không chỉ thu được từ các động vật chủ yếu như heo, bò, cừu mà mỡ từ động vật biển cũng được quan tâm. Hình 1.1 tháp dinh dưỡng II. Thành phần hóa học của các loại dầu mỡ. Các thành phần chính Các acid béo Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4 được gọi là acid béo (fatty acid). Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các acid béo được chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung bình (8-14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia thành 2 loại chính: acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa. Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm (bảng 1.1). Bảng 1.1. Các acid béo chủ yếu trong thực phẩm Triglycerid Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol với ba (3) phân tử acid béo (hình 1.2). Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid: - Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau. - Triglycerid phức tạp: do acid béo khác nhau Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglycerid phức tạp. Hình 1.2. Cấu trúc triglycerid Các thành phần phụ Các acid béo tự do là monoglycerid , diglycerid Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglycerid còn có sự hiện diện của một lượng nhất định acid béo tự do (không liên kết với glycerl) là mono- , diglycerid. Trong cấu tạo của các mono- và diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay một nhóm hydroxyl (-OH), chúng được xem như dấu hiệu nhằm xác định sự tổng hợp không hoàn toàn triglycerid sinh học (quả chưa chín, hạt) hay dấu hiệu của quá trình phân giải lipid (lipolysis) sau thu hoạch do hoạt động của enzyme. Tuy nhiên, ngoài vai trò như chất chỉ thị chất lượng, mono- và diglycerid còn có một vai trò quan trọng đặc biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử thân dầu và thân nước; chính vì thế mono- và diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hóa trong rất nhiều thực phẩm. Phospholipid Phospholipid là một trong những thành phần lipid phức tạp chủ yếu, bao gồm khung glycerophosphate kết hợp với hai chuỗi acid béo dài đã được ester hóa ở vị trí C1 và C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate (hình 1.3). R1 ,R2 acid béo Hình 1.3 Cấu trúc của phospholipid Phospholipid được phân thành 5 nhóm chính theo sự thay thế tự nhiên (X) trên acid glycerophosphoric: (1) Phospholipidic acid (PA): không có thành phần thay thế (2) Phospholipidyl ethanolamine (cephalin): PE (3) Phospholipidyl choline (lecithine): PC (4) Phospholipidyl serine: PS (5) Phospholipidyl inositol: PI Phospholipid là các hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, cung cấp năng lượng cho các phản ứng trao đổi chất và tăng cường hô hấp của hạt. Trong công nghệ thực phẩm, phospholipid được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa , tác nhân kết dính (anti- spattering) và làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm. Nhiều hiệu quả đặc biệt của phospholipid đã được biết đến như ngăn cản hay chữa khỏi bệnh mất trí nhớ, viêm khớp và giảm hàm lượng choloseterol trong máu cao. Trong hạt dầu, phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng 30% ở dạng tự do. Do đặc tính tan trong chất béo, khi khai thác dầu thực vật, phospholipid sẽ có mặt trong dầu. Các hợp chất không có tính xà phòng hóa Các hợp chất không có tính xà phòng hóa thường có mặt trong dầu mỡ với vai trò quan trọng là: sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin. Sterol: hợp chất hòa tan trong chất béo với cấu trúc căn bản từ steran (cyclopentanoperhydrophenantrene) (hình 1.4). Hình 1.4. Cấu trúc của steran và sterol Tùy theo nguồn gốc phát sinh, sterol được chia thành hai loại chính: sterol động vật (cholesterol) hay sterol thực vật (phytosterol: β-sitosterol). Hàm lượng sterol thay đổi trong khoảng từ 0,05-0,60%. Tuy Cholseterol được xem như một trong những nguyên nhân chính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim nhưng vẫn có một số chức năng cần thiết cho hoạt đống sống ( thành phần chính của màng tế bào, chất dự đoán cho hoạt động của hormone steroid – hormone) cần thiết cho quá trình lớn lên và phát triển của động vật hữu nhũ còn non. Tocopherol: Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họ phenolic. Tocopherol có đặc tính tan trong dầu, thường tồn tại ở dạng tự do. Tùy thuộc vào cấu tạo khác nhau của tocopherol (hình 1.5) mà đặc tính tương ứng cũng thay đổi; phụ thuộc mạch C chính bão hòa hay chứa 3 liên kết đôi, và phụ thuộc vào số nhóm cũng như vị trí nhóm methyl gắn kết trên mạch nhánh; có 4 loại tocopherol khácnhau: α-tocopherol (5,7,8-trimethyl), β (5,7-dimethyl), γ (7,8-dimethyl) và δ (8-methyl). Hoạt tính chống oxy hóa của các tocopherol trong dầu và mỡ phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ và sự hiện diện của các hợp chất nhiễm vào hệ thống. Tuy nhiên, hoạt động chống oxy hóa của các tocopherol cũng tùy thuộc vào vị trí cấu tạo: δ > β = γ >α Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của các tocopherol Các hợp chất màu (pigment): Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu và mỡ khác nhau phụ thuộc vào lượng hợp chất màu hòa tan trong dầu. Những hợp chất màu quan trọng nhất trong dầu mỡ là carotene, chlorophyll và gossypol. - Carotene (hình 1.6) là nguồn cung cấp vitamine A - chất có hoạt tính chống oxy hóa và chống ung thư. Carotene hiện diện chủ yếu trong dầu cọ, đây chính là lý do chủ yếu làm cho dầu có màu vàng, cam hay đỏ. - Chlorophyll cũng chính là nguyên nhân tạo cho dầu có màu xanh tối không mong muốn. Điều quan trọng là sự hiện diện của chlorophyll torng dầu là nguyên nhân chủ yếu làm cho dầu rất nhạy cảm với ánh sáng quang hợp, gây nên biến đổi chất lượng. - Gossypol tạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải (cottonseed oil). Gossypol có cấu tạo là hợp chất phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu, có tính độc. Do đó, cần tách loại hoàn toàn hợp chất này ra khỏi dầu và khô dầu. Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của các caroten quan trọng nhất Hợp chất sáp: hiện diện chủ yếu trong dầu bắp và cải dầu. Về cấu tạo, sáp là ester của rược bậc một và ít thấy đối với rượu 2 chức. Sáp có nhiệt độ nóng chảy khá cao (tnc >800C), bền vững và rất khó tiêu hóa, sáp không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Trong quá trình chế biến, sự tồn tại của hợp chất sáp trong dầu là nguyên nhân chủ yếu gây đục dầu. Ngay ở điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng tồn tại ở các dạng tinh thể nhỏ li ti, trong một thời gian dài vẫn không lắng thành cặn, làm giảm giá trị cảm quan dầu. Các thông số đặc trưng của sáp được cho ở bảng 1.2. Bảng 1.2: Các thông số đặc trưng của sáp Thông số Giá trị Chỉ số idoine Hàm lượng acid béo tự do (FFA) Phosphorus Điểm nóng chảy 11,1-17,6 2,1-7,3 % 0,01-0,15 % 75,3-79,90C . Hợp chất mùi gốc hydrocarbon: bao gồm các alkan, alken (squalene, hình 1.7) và các hydrocarbon đa vòng có mùi (polycyclic acromatic hydrocarbons – PAHs). Các hợp chất alkan (C31-C33) hiện diện trong dầu thô với hàm lượng từ 40-100 ppb, giảm dần sau quá trình tinh luyện. Một số hợp chất mùi như squalene có vai trò rất quan trọng trong công nghiệp mỹ phẩm. Squalene hiện diện chủ yếu trong dầu gan cá nhám góc (deep-sea dogfish, Squalus acanthus) và một số dầu cá khác; olive là dầu thực vật chủ yếu có sự hiện diện của squalene. Ngược lại, hầu hết các hydrocarbon đa vòng có mùi (PAHs) hiện diện ở hàm lượng lớn hơn 150 ppb trong hầu hết các dầu thực vật thô, chúng chỉ giảm nhẹ sau quá trình tinh luyện. Hình 1.7. Cấu trúc hóa học của squalene Vitamin hòa tan trong dầu: bên cạnh vitamin A (retinol) - hiện diện nhiều nhất ở dầu cá, trong dầu còn tìm thấy một số các vitamin khác với lượng ít hơn như vitamin D, vitamin E (α-tocopherol) và vitamin K (phytoenzymeadion). Các vitamin này rất cần thiết cho quá trình hấp thu của cơ thể người. Phân loại dầu mỡ. Trong thực tế có nhiều cách phân loại dầu mỡ, chẳng hạn: Phân loại theo nguồn gốc: Có 2 loại: Loại dầu mỡ thuần tuý: gồm các nông sản (hàng hoá nông nghiệp) thực sự như hạt lạc, khô dừa (copra), hạt đậu tương, hạt hướng dương, hạt cọ dầu, hạt đào lộn hột, hạt thầu dầu, hạt trẩu, hạt vừng, hạt ôliu ... và động vật đánh bắt điển hình là cá voi và cá heo. Loại dầu mỡ không thuần tuý: chúng có thể là nông sản thực sự hay phụ phẩm nông nghiệp, cây công nghiệp, động vật đánh bắt được, có chứa dầu mỡ để có thể khai thác với hiệu quả kinh tế cao. Vídụ: Cám gạo, phôi ngô (để khai thác dầu cám, dầu ngô) các loại cây bông, lanh, gai, cao su để lấy bông, sợi, nhựa nhưng hạt của chúng có thể khai thác dầu béo rất có hiệu quả. Phân loại theo đặc điểm dinh dưỡng: Có 2 loại chung cho cả các sản phẩm dầu: Loại dầu mỡ làm thực phẩm và làm thuốc chữa bệnh: gồm tất cả các loại nguyên liệu và sản phầm mà con người và vật nuôi có thể ăn trực tiếp và chế biến thực phẩm. Ngoài ra còn có một số loại khác dùng làm thuốc chữa bệnh như dầu trẩu làm thuốc tẩy, dầu ngô, dầu gấc, dầu gan cá làm các nguồn vitamin A, D quan trọng, dầu vừng làm thuốc chữa bỏng, chữa viêm loét rất tốt ... Loại nguyên liệu dầu mỡ không phải thực phẩm: gồm các loại nguyên liệu và sản phẩm không thể dùng để ăn được do trong thành phần của chúng ngoài dầu béo ra còn có chứa các chất gây độc, gây màu, mùi, vị không chấp nhận. Đa số chúng được khai thác để lấy dầu dùng với các mục đích khác trong công nghiệp và đời sống. Vì thế, đôi khi người ta còn gọi cách phân loại này thành hai nhóm là nhóm nguyên liệu (và sản phẩm dầu mỡ) thực phẩm và nhóm nguyên liệu (và sản phẩm dầu mỡ) công nghiệp (hay công nghệ, kỹ nghệ hay kỹ thuật). Trong nhóm thứ hai này người ta còn nhấn mạnh thêm một số loại dầu mỡ mặc dù là thực phẩm nhưng để chế biến công nghiệp thì có lợi hơn rất nhiều so với dùng để ăn như dầu dừa, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ cá voi, dầu cá. Phân loại theo trạng thái vật lý bình thường của dầu mỡ: Tức là xem xét trạng thái của dầu mỡ ở nhiệt độ bình thường (25÷300C) thì tồn tại dạng lỏng hay đặc: Nếu dầu mỡ ở thể lỏng thì gọi là dầu, tuyệt đại đa số dầu béo của thực vật bình thường ở thể lỏng, cho nên người ta cũng gọi dầu thực vật là dầu béo hay dầu. Tuy nhiên có ngoại lệ là mỡ cá, mỡ gan cá bình thường ở thể lỏng nên được gọi là dầu cá, dầu gan cá. Nếu dầu mỡ ở dạng đặc thì gọi là mỡ hay bơ, tuyệt đại đa số chất béo động vật trên cạn bình thường ở thể rắn, cho nên người ta cũng gọi chúng là mỡ hay bơ (mỡ lợn, mỡ bò,bơ sữa bò, bơ sữa cừu ... ). Tuy nhiên có ngoại lệ là dầu ca cao (dầu thực vật) bình thường ở thể rắn giống như bơ nên gọi là bơ ca cao. Phân loại theo cấu trúc hóa học, người ta chia chất béo ra làm 3 nhóm chính: Chất béo bão hòa còn gọi chất béo no hay chất béo ít acid béo chưa bão hòa (chứa toàn các acid béo no hay không có nối đôi).Tất cả các acid béo no chỉ có vai trò cung cấp năng lượng và tạo thành mỡ dự trữ hoặc giúp gan tạo thành cholesterol và từ cholesterol, gan sẽ tạo ra LDL-cholesterol, tạo ra muối mật, các nội tiết tố… cho cơ thể dùng. Nhưng nếu ăn nhiều chất béo giàu acid béo no quá thì sẽ mất cân bằng chuyển hóa và sinh ra béo phì, cholesterol máu cao, xơ vữa động mạch… Chất béo giàu acid béo 1 nối đôi (còn gọi acid béo đơn chưa bão hòa - monounsaturated fatty acids).Chất béo đơn chưa bão hòa tương đối tốt cho sức khỏe. Chất béo giàu acid béo nhiều nối đôi còn gọi acid béo đa chưa bão hòa (PUFA = poly unsaturated fatty acids). Gồm các acid béo có 18 đến 24 carbon, với 2, 3, 4, 5 hay 6 nối đôi. Thí dụ acid linoleic, linolenic và arachidonic là ba acid béo thiết yếu mà ta phải đưa vào cơ thể hàng ngày (bằng các chất béo có chứa chúng). Phân loại dựa vào sự biến đổi của dầu khi tiếp xúc với không khí (sự tạo thành màng keo, màng sơn dầu): Có 3 loại: Dầu khô: khi tiếp xúc với không khí nhanh chóng tạo thành màng keo bền vững như các loại dầu trẩu, lanh, trám ... Dầu nửa khô: khi tiếp xúc với không khí cũng tạo thành màng keo với tốc độ chậm, không bền vững như các loại dầu: vỏ hạt điều, đậu tương, màng tang, ... Dầu không khô: Khi tiếp xúc với không khí không tạo thành màng keo như phần lớn các dầu mỡ thông dụng. Cách phân loại này được áp dụng khi sử dụng dầu mỡ trong các ngành công nghệ sản xuất sơn, sơn mài, vecni, mực in, chất kết dính ... Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có thể chia chất béo thành ba nhóm: Nhóm có hoạt tính sinh học cao: hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết khoảng 50 - 80% và với số lượng 15 – 30 g/ngày có thể thoả mãn nhu cầu cơ thể. Thuộc nhóm này có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp .. Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng 15 - 22% và cơ thể cần 50 – 60 g/ngày để đảm bảo nhu cầu. Thuộc nhóm này có: mỡ lợn, mỡ ngỗng, gà và dầu olive.. Nhóm có hoạt tính sinh học thấp: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết không quá 5 - 6% và về thực tế không đáp ứng được nhu cầu cơ thể về các acid này, thường gồm các loại: mỡ cừu, mỡ bò và margarine. Phần 2 SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI DẦU MỠ Khái quát so sánh đánh giá dinh dưỡng của các loại dầu động thực vật. Dầu thực vật và mỡ động vật đều thuộc loại lipid.Do đó, trên cơ sở thành phần hóa học của dầu mỡ nói trên người ta đánh giá chất lượng chất béo theo các tiêu chí như: • Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol • Hàm lượng các phosphatide (lecithin) • Hàm lượng các acid béo chưa no (acid linoleic) • Hàm lượng các sterol, nhất là β-sitosterin • Dễ tiêu hoá và tính chất cảm quan tốt. Thông thường để đánh giá loại lipid nào có lợi hơn cho sức khỏe thì người ta dựa vào các tiêu chí sau: 1. Hàm lượng acid béo không no hay không bão hòa, chất có thể hạ thấp nồng độ cholesterol, có tác dụng phòng xơ vữa động mạch. 2. Hàm lượng acid béo cần thiết, chất không thể hợp thành trong cơ thể, cần phải hấp thụ từ thức ăn. Thiếu acid béo cần thiết có thể gây da khô, bong vẩy, miệng vết thương liền không tốt, tóc khô, dễ rụng. 3. Điểm nóng chảy của lipid. Điểm nóng chảy thấp dễ được mật nhũ hóa ở đường ruột nên tỷ suất hấp thụ cao hơn. 4. Hàm lượng vitamin cần thiết cần hòa tan trong dầu mỡ như vitamin A, D,E,K Căn cứ vào các tiêu chí nói trên, dầu thực vật chứa acid béo không bão hòa nhiều hơn, điểm nóng chảy thấp hơn, thường chứa acid béo cần thiết nhiều hơn (như trong dầu đậu có chứa 52,5% acid oleic mà trong mỡ lợn chỉ chứa 8,3%). Ngoài ra, không ít dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu, dầu ngô, dầu hạt quý đều chứa khá nhiều vitamin E và K có lợi cho sức khỏe. Mỡ động vật, ngoài việc chứa nhiều vitamin A, D hòa tan trong mỡ, thường chứa khá nhiều acid béo bão hòa, ít acid béo cần thiết hơn, và điểm nóng chảy cao hơn. Vì thế dầu thực vật thường được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng hơn mỡ động vật. Chỉ trừ hai trường hợp ngoại lệ là dầu gan cá thuộc mỡ động vật nhưng lại chứa nhiều acid béo không bão hòa và dầu dừa thuộc dầu thực vật nhưng chứa acid béo bão hòa là chính. So sánh đặc điểm của dầu thực vật và mỡ động vật. So sánh chung giữa dầu và mỡ Dầu thực vật và mỡ động vật là hai loại chất béo có sự giống và khác nhau như sau: Dầu thực vật Mỡ động vật Giống: – Dầu mỡ đều không tan trong nước, mà chỉ hoà tan trong các dung môi hữu cơ như: ether, benzen, chlorofrom.– Dầu và mỡ đều cung cấp một năng lượng như nhau: 1g cung cấp cho cơ thể 9 kcal.– Dầu và mỡ được cấu tạo bởi các acid béo, là những hợp chất hữu cơ gồm carbon, hydro và oxy. Khác: Dầu thực vật chứa nhiều acid béo chưa no (chưa bão hoà) và không có cholesterol (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ, dầu ca cao). Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, dầu thực vật ở thể lỏng. Dầu thực vật chứa nhiều vitamine E, K. Dầu thực vật giúp làm hạ lượng cholesterol xấu (LDL) trong máu. Dầu thực vật dễ được dịch mật làm nhũ hoá ở đường ruột nên dễ hấp thu. Dầu thực vật dễ bị oxy hoá, làm sản sinh một số chất không có lợi cho sức khoẻ. Mỡ động vật chứa nhiều acid béo no (bão hoà), có khả năng tạo ra cholesterol trong máu (ngoại trừ mỡ cá thu, cá hồi, cá trích… chứa nhiều omega.3 và omega.6). Mỡ động vật dễ đông đặc lại. Mỡ động vật có nhiều vitamine A, D. mỡ động vật làm tăng LDL trong máu (ngoại trừ mỡ các loài cá như đã nêu trên), dẫn đến xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tiểu đường. Mỡ động vật khó hấp thu. Mỡ động vật có khả năng cung cấp cholesterol tốt (HDL), cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, làm bền thành mao mạch nên giúp phòng ngừa xuất huyết não, gây đột quỵ. II.Đặc diểm một số loại dầu mỡ thường hay sử dụng. 1/ Dầu đậu phộng Nguyên liệu: Nhân đậu phộng nghiền, ép nóng, và tinh chế. Tính chất vật lý: Ở nhiệt độ thường Dầu phộng tinh chế là chất lỏng có màu vàng trong suốt và mùi th