Tìm hiểu mối liên quan giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học của lá chè trong quá trình làm héo tới chất lượng chè xanh thành phẩm

LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 101Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 Tìm hiểu mối liên quan giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học của lá chè trong quá trình làm héo tới chất lượng chè xanh thành phẩm The relation between transformation of chemical compositions of tea leaf in withering process and quality of green tea product Tĕng Thị Phụng, Hoàng Thị Hòa Email: tangphungcntp@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 26/11/2018 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 21/3/2019 Ngày chấp nhận đĕng: 28/3/2019 Tóm tắt Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng nguyên liệu chè khi qua công đoạn héo nhẹ sẽ tạo ra chất lượng chè xanh thành phẩm cao hơn so với việc không qua công đoạn héo như trước đây. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là tìm hiểu mối quan hệ giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học trong quá trình làm héo của giống chè LDP1 với chất lượng chè xanh thành phẩm. Kết quả cho thấy quá trình làm héo nhẹ khiến cho hàm lượng tanin và chất hòa tan giảm, nhưng hàm lượng đường khử, axit amin tổng số và hoạt tính của men PPO tĕng lên. Qua quá trình làm héo hầu hết các axit amin tĕng nhưng trong chè thành phẩm thành phần này lại giảm. Sự biến đổi về thành phần hóa học này làm cho chè thành phẩm sản xuất theo quy trình có áp dụng giai đoạn héo có vị dịu, độ ngọt có hậu hơn, không còn thấy vị chát đắng, đồng thời hương thơm được cải thiện rất nhiều. Các thông số kỹ thuật cần đạt được theo quy trình này như sau: Độ dày lớp chè là 20.16 cm, nhiệt độ làm héo là 32.67oC đến độ ẩm là 70%. Từ khóa: Chè xanh; làm héo; thành phần hóa học; chè LDP1. Abstract Recent studies have reported that withering of tea leaves will yield better quality of the final green tea products. Therefore, the aim of this study is to investigate the relation between transformation of some chemical components of LDP1 tea variety due to withering process and the quality of green tea products. The results showed that tea leaf withering decreased the content of tannins, soluble reducing agents but increased reducing sugar, total amino acids and PPO activity. By the wilting process most amino acids were increased but the chemical components of final tea product were reduced. This conversionis profitable for production, because it forms the characteristic flavor and taste of the final product, such as mildly sweet, non-bitter taste and improved aroma. The process parameters were obtained as follows: Thickness of tea leaf layer was 20,16 cm withering temperature was 32,67oC with the moisture of 70%. Keywords: Green tea; withering; chemistry components; LDP1 tea variety. 1. GIỚI THIỆU CHUNG Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loại cây mà lá và chồi non của chúng được sử dụng để sản xuất ra nhiều loại sản phẩm chè khác nhau. Trước đây, quy trình chế biến chè xanh theo phương pháp truyền thống không có công đoạn làm héo. Tuy nhiên, một số kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy nếu bổ sung công đoạn làm héo trước khi diệt men giúp nâng cao chất lượng chè. Trong quá trình héo nhẹ, đọt chè xảy ra những biến đổi sinh hóa có lợi đến chất lượng sản phẩm chè xanh như phát huy hương thơm đặc trưng của giống, tạo vị thuần dịu ở nước pha sản phẩm. Héo chè tạo điều kiện thuận lợi cho các nhóm enzyme hoạt động như enzyme thủy phân protein thành các axit amin tham gia phản ứng tạo hương và vị cho chè hay enzyme oxi hóa bước đầu được kích hoạt tham gia phản ứng oxi hóa polyphenol tạo thành sản phẩm có vị chát dịu. Vì vậy, héo chè là Người phản biện: 1. TS. Bùi Vĕn Ngọc 2. PGS.TS. Phan Thanh Tâm 102 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 công đoạn quan trọng xảy ra nhiều biến đổi các thành phần hóa học cơ bản trong nguyên liệu hình thành nên hương thơm đặc trưng cho sản phẩm chè xanh. Ngoài những biến đổi có lợi cho sản phẩm, héo chè còn có những biến đổi làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng ta cần hạn chế [6]. Do đó, tiến hành nghiên cứu quá trình biến đổi một số thành phần hóa học cơ bản trong quá trình héo làm cơ sở khoa học nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ tạo ra sản phẩm chè xanh chất lượng cao là điều có ý nghĩa. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Nghiên cứu sử dụng giống chè LDP1 được trồng tại Phú Thọ. Chè được lấy mẫu vào tháng 5 với búp chè một tôm ba lá non. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Lập mô hình nghiên cứu sản xuất chè xanh Búp chè → diệt men → vò và rũ tơi → làm khô → chè bán thành phẩm → chè thành phẩm Hình 1. Mô hình sản xuất chè xanh theo phương pháp truyền thống - Nguyên liệu: chè hái vào buổi sáng ngày khô ráo. Khối lượng chè tươi sử dụng một lần sản xuất là 10 kg. Tiến hành 3 lần sản xuất vào tháng 5. - Diệt men: dùng máy sao gaz, lượng chè 10 kg/ mẻ, thời gian diệt men: 6÷7 phút, nhiệt độ diệt men: 300oC. - Vò và rũ tơi: vò trên máy vò VC-03, lượng chè vò 5 kg chè tươi/mẻ, chế độ vò: vò làm 2 lần: lần 1 vò 15 phút, lần 2 vò 20 phút, giữa 2 lần vò có rũ tơi. - Làm khô: sấy sơ bộ trên máy sấy thí nghiệm kiểu rút khay 5 kg chè tươi/mẻ. Nhiệt độ sấy 110÷120oC. Thủy phần sau sấy 30%. Chè sau khi sấy rải ra nong với độ dày 4÷6 cm trong thời gian 1 giờ. Sau đó tiến hành sao khô: làm 2 lần trên máy S-30. Lần 1 sao 15 phút ở nhiệt độ thùng sao 140÷150oC, thủy phần còn lại khoảng 10÷12%. Chè sao lần 2 được sàng tách vụn cám. Phần trên sàng đem sao lần 2 ở nhiệt độ 110÷120oC, thủy phần chè 3÷4%. Thời gian sao lần 2 khoảng 8÷10 phút. Búp chè → Héo chè → diệt men → vò và rũ tơi → làm khô → chè bán thành phẩm → chè thành phẩm Hình 2. Mô hình sản xuất chè xanh theo phương pháp có áp dụng giai đoạn héo Các giai đoạn nguyên liệu, diệt men và làm khô được tiến hành như với chè sản xuất theo phương pháp truyền thống (hình 1). Trong giai đoạn héo, chúng tôi tiến hành dựa trên nghiên cứu của Đỗ Vĕn Chương [4] và có điều chỉnh cho phù hợp với sản xuất chè xanh như sau: Chè được héo trên các máng héo, nhiệt độ biến động khoảng 25÷35oC, tốc độ lưu thông không khí 35.000 m3/giờ, độ dày lớp chè 15÷25 cm. Héo chè đến độ ẩm 70%. Thí nghiệm được tiến hành trong các ngày nắng ráo. 2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bề dày lớp chè giai đoạn héo Theo dõi ảnh hưởng của hai yếu tố là nhiệt độ và bề dày của lớp chè héo với hàm mục tiêu là tanin, đường khử và axit amin tổng số bằng phương pháp đáp ứng bề mặt. Bảng 1. Bảng thiết kế thực nghiệm Nhân tố Nhân tố gốc (x) Biến mã hóa (X) -1 0 1 Nhiệt độ (oC) x 2 25 30 35 Độ dày (cm) x 2 15 20 25 Ma trận quy hoạch thực nghiệm thể hiện trên bảng 2. Bảng 2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm Số TN Biến chuẩn Biến thực X 1 X 2 Nhiệt độ (oC) Độ dày (cm) 1 -1 -1 25 15 2 1 -1 35 15 3 -1 1 25 25 4 1 1 35 25 5 -1,41 0 22,93 20 6 1,41 0 37,07 20 7 0 -1,41 30 12,93 8 0 1,41 30 27,07 9 0 0 30 20 10 0 0 30 20 11 0 0 30 20 2.2.3. Lấy mẫu 2.2.3.1. Mẫu chè tươi và chè sau khi héo Chè tươi vừa thu hái và lá chè sau khi héo được dàn đều để lấy mẫu trung bình theo phương pháp đường chéo. Mẫu này được đem phân tích ngay hoạt tính của enzyme polyphenol oxidaza, lượng mẫu còn lại mang cố định để phân tích các chỉ tiêu khác. LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 103Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 Cố định mẫu: chè tươi đặt trong tấm vải màn ướt hấp cách thủy ở 100oC, thời gian 3 phút sau đó sấy ở nhiệt độ 70oC đến độ ẩm 4÷6%. Mẫu khô được bảo quản trong túi PE [1]. 2.2.3.2. Mẫu chè thành phẩm Chè sau khi sản xuất được phối trộn, dàn đều và lấy mẫu trung bình theo phương pháp đường chéo. Mẫu được bảo quản khô trong túi PE đặt trong bình hút ẩm. 2.2.4. Các phương pháp phân tích - Chất hòa tan tổng số: chất hòa tan được xác định theo phương pháp Voronxob [1]. - Tanin: hàm lượng tanin được xác định theo phương pháp Levethal [1]. - Axit amin tổng số: phân tích axit amin tổng số theo phương pháp (B.P. Pleshkov. 1968) [1]. - Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bartrand [3]. - Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [3]. - Axit amin thành phần: sử dụng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) Cân 0,5 g chè khô đã nghiền nhỏ qua sàng 0,5 mm cho vào bình dung tích 50 ml. Rót 40 ml nước đun sôi. Đặt bình trong nồi đun cách thủy trong thời gian 30 phút. Lấy bình ra để nguội, lọc qua phễu lọc có hút chân không được dung dịch chè trong. Dung dịch chè trong định mức bằng nước cất lên 50 ml. Lấy dịch phân tích đưa đi ly tâm ta được mẫu đông khô. Mẫu đông khô được bổ sung 1 µl nước cất và bơm vào hệ thống HPLC. Máy HPLC loại Agilent 110 Serries HPLC của hãng Aligent Technologies. Detecto sử dụng loại MWD1A với bước sóng λ = 338 nm, tốc độ dòng 0,45 ml/phút. - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3218:2012 về chè. 2.2.5. Xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Design Expert 11.0 để thiết kế quy hoạch thực nghiệm và xử lý số liệu. 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Sự biến đổi một số thành phần cơ bản trong sản xuất chè xanh có áp dụng công đoạn héo 3.1.1. Sự biến đổi của chất hòa tan, tanin, đường khử và axit amin tổng số Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của chè xanh sản xuất có áp dụng công đoạn héo được thể hiện trên bảng 3. Bảng 3. Sự biến đổi của chất hòa tan, tanin, đường khử và axit amin tổng số trong quá trình sản xuất chè xanh có áp dụng công đoạn héo (Tính theo % chất khô) TT Thành phần Búp chè tươiHàm lượng ±ε Búp chè sau héo Hàm lượng ±ε Thành phẩm M2 Hàm lượng ±ε 1 Chất hòa tan 46,37 ± 2,65 45,53 ± 2,93 40,82 ± 2,48 2 Tanin 33,18 ± 3,25 31,12 ± 4,08 25,65 ± 1,61 3 Đường khử 4,05 ± 0,32 4,15 ± 0,37 3,32 ± 0,49 4 Axit amin tổng số 2,45 ± 0,21 2,54 ± 0,25 2,28 ± 0,29 Từ kết quả cho thấy hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình sản xuất. Hàm lượng tanin giảm đi trong lá chè sau khi héo là vì tanin đã kết hợp với protein. Tuy nhiên, quá trình này không làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm vì trong chè xanh hàm lượng tanin quá cao sẽ gây nên vị chát mạnh, do đó nếu hàm lượng tanin giảm đi sẽ tạo cho sản phẩm có vị chát dịu hơn. Chất hòa tan trong quá trình sản xuất chè xanh có áp dụng giai đoạn héo giảm dần. Hàm lượng chất hòa tan giảm đi chứng tỏ một số chất tan đã tham gia phản ứng tạo thành hợp chất không tan mà chủ yếu là do hàm lượng tanin giảm đi khi tham gia phản ứng với protein tạo thành hợp chất không tan làm giảm hàm lượng tanin đồng thời cũng làm giảm hàm lượng chất hòa tan. Hàm lượng đường khử trong lá chè sau héo tĕng lên so với lá chè tươi, nguyên nhân là do quá trình thủy phân nhờ các enzyme tham gia thủy phân tinh bột. Đường góp phần làm tĕng chất lượng cảm quan cho chè vì nó tham gia vào điều vị cho chè. Vì vậy, hàm lượng đường khử tĕng trong lá chè héo là tốt và cần thiết giúp làm tĕng chất lượng sản phẩm. Đường khử trong chè thành phẩm lại giảm so với lá chè sau héo vì sau giai đoạn héo 104 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 lá chè héo được đưa đi diệt men, vò và làm khô, đó là các giai đoạn chế biến có nhiệt độ cao nên phản ứng giữa đường khử và các axit amin xảy ra tạo hương cho sản phẩm [5, 7]. Chính vì vậy, hàm lượng đường khử giảm xuống là tốt cho quá trình hoàn thiện sản phẩm. Tỷ lệ giảm hàm lượng đường khử so với chè sau khi héo càng cao thì phản ứng xảy ra càng mạnh. Hàm lượng axit amin tổng số của lá chè sau héo tĕng lên so với lá chè tươi. Đây là một yếu tố có lợi vì khi hàm lượng axit amin tổng số tĕng lên cũng đồng nghĩa với hàm lượng các axit amin thành phần tĕng, axit amin lại là thành phần có khả nĕng tham gia phản ứng tạo mùi cho sản phẩm. Axit amin tổng số trong chè thành phẩm giảm. Vì các axit amin tham gia phản ứng tạo hương với tanin và đường khử do đó hàm lượng các axit amin giảm xuống. 3.1.2. Sự biến đổi các axit amin trong sản xuất chè xanh có áp dụng công đoạn héo Ngoài các thành phần hóa học trên, các axit amin có vai trò quan trọng tạo nên chất lượng chè thành phẩm vì axit amin tham gia phản ứng tạo mùi thơm cho chè [6]. Theo nghiên cứu vai trò của đường khử, tanin và các axit amin trong việc tạo mùi thơm cho chè xanh tác giả Nguyễn Bá Ngọc tiến hành làm một số thí nghiệm mô phỏng theo phương pháp của T. Bacutrava [2]. Nghiên cứu khi cho thêm các axit amin khác nhau vào dung dịch tanin chè và đun nóng hỗn hợp ở 70oC giữ nguyên trong 12 giờ thu được kết quả trong bảng 4. Bảng 4. Mùi thơm của dung dịch sau khi cho tanin chè tác dụng với các axit amin Hỗn hợp phản ứng Mùi Tanin - Mùi tanin chè Phenylalanine Hoa hồng Acid glutamic Hoa tươi Alanin Hoa tươi Triptophan Khó chịu Valin Hoa tươi Xistein Không mùi Tyrosine Không mùi Ngoài ra còn xảy ra sự tương tác giữa đường khử và các axit amin. Trong giai đoạn chế biến có nhiệt độ cao axit amin sẽ chuyển hóa thành aldehid, CO 2 và NH3, còn đường khử thì chuyển thành fucfural hoặc oxi fucfural. Mô phỏng thí nghiệm tạo thành hương thơm khi cho hỗn hợp dung dịch đường và phenylalanine đun nóng ở 70oC trong 12 giờ đã được tiến hành kiểm nghiệm và thu được kết quả trong bảng 5 [2]. Bảng 5. Sự tạo thành hương thơm khi cho dung dịch đường phản ứng với phenylalanin Hỗn hợp phản ứng Mùi Phenylalanin Anabioza Hoa hồng Fructoza Hoa hồng Glucoza Hoa hồng Galactoza Hoa hồng Maltoza Hoa hồng Saccaroza Không mùi Raphynoza Hoa hồng Khi tiến hành nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng các axit amin, chúng tôi thu được kết quả trên bảng 6. Bảng 6. Sự biến đổi hàm lượng các axit amin trong lá chè khi sản xuất chè xanh có áp dụng công đoạn héo (Tính theo: % chất khô) TT Axit amin Lá chè tươi Lá chè sau héo Thành phẩm 1 Aspartic 0,0569 0,0672 0,0524 2 Glutamic 0,1820 0,2031 0,1755 3 Serine 0,0230 0,0371 0,0197 4 Histidine 0,0079 0,0088 0,0076 5 Glycine 0,0433 0,0485 0,0402 6 Threonin 0,0426 0,0580 0,0365 7 Alanine 0,0507 0,0647 0,0448 8 Arginine 0,0473 0,0555 0,0436 9 Tyrosine 0,0325 0,0322 0,0312 10 Valine 0,0580 0,0727 0,0512 11 Methionin 0,0151 0,0232 0,0188 12 Phenilalanine 0,0469 0,0563 0,0499 13 Isoleucine 0,0479 0,0511 0,0459 14 Leucine 0,0768 0,0830 0,0752 15 Lysine 0,0488 0,0472 0,0342 16 Proline 0,0964 0,1312 0,0664 17 Tổng 0,8761 1,0398 0,7931 Nghiên cứu đã xác định được hàm lượng 16 loại axit amin trong lá chè tươi, cũng như trong lá chè sau khi héo và chè thành phẩm. Các axit amin xuất hiện trên sắc ký đồ cũng theo thứ tự lần lượt như trên sắc ký đồ hình 3, 4 và 5. LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 105Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 Hình 3. Sắc ký đồ phân tích axit amin lá chè tươi Hình 4. Sắc ký đồ phân tích axit amin lá chè sau héo Hình 5. Sắc ký đồ phân tích axit amin chè thành phẩm trong qua trình sản xuất chè xanh có áp dụng giai đoạn héo Trong lá chè tươi axit glutamic có hàm lượng cao nhất 0,1820%, cũng như trong lá chè héo và chè thành phẩm. Ngoài ra, các axit amin khác như aspartic, alanine, valine, phenilalanine, leucine và proline cũng có hàm lượng rất cao. Sau khi héo, hầu hết toàn bộ các axit amin trong lá chè đều tĕng lên so với lá chè tươi, còn hàm lượng các axit amin trong chè thành phẩm đều thấp hơn so với lá chè sau khi héo. Tổng hàm lượng các axit amin vẫn tĕng lên 18,68%. Trong giai đoạn héo chè, hầu hết hàm lượng các axit amin đều tĕng lên vì trong giai đoạn héo, protein bị thủy phân thành các axit amin dưới xúc tác của enzyme thủy phân protein có sẵn trong lá chè tươi. Như vậy, héo chè không chỉ góp phần tích cực cho quá trình điều vị cho chè như làm hàm lượng tanin-catechin trong lá chè giảm, hàm lượng đường khử tĕng lên do đó có tác dụng làm cho chè có vị chát dịu hơn mà còn làm tĕng hàm lượng các axit amin là chất có khả nĕng tham gia phản ứng tạo mùi hương cho sản phẩm. Các axit amin tĕng lên trong giai đoạn héo là một biến đổi có lợi cho mùi sản phẩm. Do đó, hàm lượng axit amin càng cao càng tốt. Kết quả còn cho thấy lá chè sau héo có serine, methionine và proline lại là những axit amin có tỷ lệ tĕng nhanh nhất. Axit amin tham gia vào phản ứng tạo hương ngay trong giai đoạn héo chè, ta có thể cảm nhận được hương thơm bay ra từ giàn héo. Lá chè tươi ban đầu ta ngửi thấy mùi hĕng, ngái nhưng sau khi héo ta thấy mùi thơm của hương hoa và mùi thơm hoa quả, đặc biệt cảm nhận rõ nhất mùi hương hoa hồng. Hiện tượng này cho thấy ngay trong thời gian héo chè xanh thì các axit amin tự do đã tham gia vào phản ứng tạo hương thơm cho sản phẩm hay các tiền chất thơm như các aldehid để hình thành chất lượng sản phẩm trong các giai đoạn chế biến tiếp theo. Như vậy, héo chè không những xảy ra quá trình thủy phân làm tĕng hàm lượng các axit amin tự do góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo điều kiện cho các phản ứng hóa sinh xảy ra trong chè ngay trong giai đoạn héo hình thành hương thơm và các chất làm tiền đề tham gia vào quá trình tạo hương cho sản phẩm. Kết quả này một lần nữa khẳng định những nghiên cứu trước đây về các phản ứng hóa học xảy ra trong chế biến chè xanh về vai trò của axit amin trong quá trình tạo mùi cho sản phẩm, vì vậy làm cho các axit amin giảm đi. Vì axit amin có vai trò rất lớn trong quá trình hình thành hương thơm cho sản phẩm, do đó axit amin có trong lá chè trước khi đưa đi vò, sấy càng lớn càng tốt, qua đây một lần nữa khẳng định vai trò của công đoạn héo rất quan trọng trong việc nâng cao hàm lượng của các axit amin thành phần. 3.2. So sánh sự biến đổi các thành phần hóa học trong sản xuất chè xanh có áp dụng giai đoạn héo và chè xanh truyền thống 3.2.1. So sánh sự biến đổi chất hòa tan, tanin, đường khử và axit amin tổng số Ta thấy chè xanh thành phẩm chế biến theo phương pháp truyền thống và chè xanh sản xuất 106 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 Bảng 7. Tỷ lệ biến đổi hàm lượng chất hòa tan, tanin, đường khử và axit amin tổng số TT Thành phần Chè xanh thành phẩm truyền thống M1 Chè xanh thành phẩm có áp dụng giai đoạn héo M2 Hàm lượng (% CK)±ε Tỷ lệ biến đổi (%) Hàm lượng (% CK) ±ε Tỷ lệ biến đổi (%) 1 Chất hòa tan 42,12±2,78 -9,16 40,82±2.48 -10,34 2 Tanin 28,71±0,27 -13,47 25,65±1,61 -17,58 3 Đường 3,34±0,59 -17,53 3,32±0,49 -20,00 4 Axit amin tổng số 2,30±0,25 -6,52 2,28±0,29 -10,24 Chú giải: dấu (-) thể hiện tỷ lệ giảm Hàm lượng chất hòa tan và tanin trong chè thành phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống cao hơn so với chè thành phẩm sản xuất có áp dụng giai đoạn héo. Do hàm lượng tanin thấp hơn nên hàm lượng chất hòa tan cũng thấp hơn. Hàm lượng tanin trong chè thành phẩm cao chứng tỏ tanin trong chè xanh truyền thống biến đổi ít hơn trong chè có áp dụng giai đoạn héo, hay nói cách khác là các thành phần hóa học này tham gia phản ứng hóa học với hàm lượng thấp hơn. Trong chè xanh thành phẩm, hàm lượng tanin lớn sẽ gây ra vị chát mạnh cho nước chè, đó chè thành phẩm truyền thống sẽ có vị chát mạnh hơn chè có áp dụng giai đoạn héo. Polyphenol-catechin có vị đắng chát còn tanin riêng (polyphenoldi-catechin) cho vị chát dịu đậm đà dễ chịu. Oxi hóa tanin một phần làm cho vị chè dịu đi. Tanin trong chế biến chè xanh truyền thống ít bị biến đổi chỉ có một bộ phận nhỏ có khả nĕng tự oxi hóa, do đó chè có vị chát mạnh, hương thơm đặc trưng. Quá trình héo đã tạo ra sự chuyển hóa nội bộ rất quan trọng của tanin. Đây là những biến đổi có lợi cho sản phẩm vì hương, vị của chè sẽ tĕng lên rất nhiều nếu hàm lượng các chất tham gia các phản ứng tạo hương tĕng. Vai trò của men PPO là xúc tác cho quá trình oxi hóa hợp chất tanin. Tuy nhiên với chè xanh phả