Tìm hiểu quá trình chế biến lạp xưởng

MỤC LỤC CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 3 1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG 3 1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 3 1.2.1 Thịt heo 3 1.2.2 Mỡ 6 1.2.3 Ruột nhồi 7 1.2.4 Gia vị 9 1.2.4.1 Muối ( NaCl) 9 1.2.4.2 Đường Tinh ( Saccharose) 9 1.2.4.3 Bột ngọt ( mono glutamate natri) 10 1.2.4.4 Bột tiêu đen 11 1.2.4.5 Bột quế lộ 11 1.2.4.6 Bột tỏi 12 1.2.4.7 Rượu trắng (40 -450) 12 1.2.5 Phụ gia 12 1.2.5.1 Muối Nitrite, Nitrate 12 1.2.5.2 Sodium ascorbate và erythobate 12 1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 14 1.3.1 Sơ đồ của quy trình sản xuất 14 1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất 16 1.3.2.1 Xử lý nguyên liệu 16 1.3.2.2 Rã đông 16 1.3.2.3 Quá trình rữa 17 1.3.2.4 Cắt nguyên liệu 17 1.3.2.5 Quá trình phối trộn 18 1.3.2.6 Quá trình nhồi và định lượng 19 1.3.2.7 Quá trình châm 20 1.3.2.8 Quá trình sấy 20 1.3.2.9 Quá trình sấy 21 1.3.2.10 Quá trình bao gói 24 1.4 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 25 CHƯƠNG II: PHÂN LOẠI LẠP XƯỞNG 27 2.1 Các loại lạp xưởng trên thị trường 27 2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vissan 27 2.1.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ 29 2.1.3 Lạp xưởng Sóc Trăng 30 2.1.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An) 31 2.1.5 Lạp xưởng bò An Giang 33 2.1.6 Lạp xưởng cá 34 2.1.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc) 34 CHƯƠNG III: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG Lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn mà hầu hết người Việt nào cũng biết đến ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác. Đặc biệt trong dịp tết cổ truyền của người Việt. Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài và dễ chế biến. Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức lạp xưởng có thể chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan. Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo. Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự và công thức gia vị gần giống nhau. Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đa số làm từ thịt heo. Ngoài ra, lạp xưởng còn làm từ các nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, …. Cũng là những loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng. Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao. Nó thường được xông khói, làm ngọt và cho rất nhiều gia vị. Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng do nhu cầu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao trong cơ thể nên nên tỉ lệ này là 8/2. Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt. NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Thịt heo Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt chứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonin, pheninalanin ) có tỉ lệ cân đối. Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thì thịt đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Thịt có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, nhưng tốt nhất là thịt tươi sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ (đối với quy mô sản xuất nhỏ, gia đình) Sử dụng thịt từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được sự kiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt. Người ta thường dùng thịt heo nạc được lấy ở phần đùi hay phần mông vì ở đó thịt dẻo, ráo, lại ít gân. Ngày nay, trong công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ nhưng tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%. Đối với nguồn nguyên liệu là thịt tươi thì được lựa chọn theo TCVN 7046:2002 và TCVN 7049:2002 như sau: Cảm quan Trạng thái: thịt tươi, trên bề mặt không dính các tạp chất, khô ráo, không bị nhớt, có độ đàn hồi kiểm tra bằng cách ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn lại trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, không rỉ nước, không sót lông, xương, gân. Các mô cơ không bị bầm, dập, không tụ huyết, xuất huyết. Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm như :màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh. Mùi vị: không có mùi ôi của thịt biến chất, không có mùi lạ. Hóa sinh Độ pH từ 5.5 – 6.2 Phản ứng định tính H2S: âm tính Lượng NH3 ≤ 35 mg/100g Dư lượng kim loại nặng trong thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/Kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03 Vi sinh Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 tế bào/g. E.coli ≤ 100 tế bào/g. Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g. Salmonella : 0 tế bào/25g. Dư lượng thuốc thú y Họ tetraxyclin ≤ 0.1 mg/kg Họ cloramphenicol: không được có mặt trong thịt Lượng độc tố aflatoxin không lớn hơn 0.05mg/kg. Đối với thịt đông lạnh phải được lựa chọn theo TCVN 7047:2002 như sau: Cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đông Trạng thái Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay bề mặt khô Khối thịt sạch không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông Màu sắc Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh. Trạng thái sau rã đông Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ, Màu sắc Có màu đặc trưng cho sản phẩm Mùi Không có mùi lạ Các chỉ tiêu khác về vi sinh, dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu hóa sinh tương tự như thịt tươi. 1.2.2 Mỡ Trong thành phần của mỡ chứa nhiều các acid béo no ( acid panmitic, acid stearic,..), mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chứa nhiều chất chóng oxy hóa tự nhiên như: photphatid, ß-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài, trong mỡ còn có các emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản được lâu. Mỡ heo (cũng như mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả năng hòa tan các vitamin A, D, E, K, nên có một vai trò không kém đến giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên ăn nhiều chất béo như mỡ lại không tốt cho sức khỏe tim mạch… Nên ngày nay, trong ngành công nghệ chế biến lạp xưởng hàm lượng mỡ chỉ còn khoảng 20% so với khối lượng sản phẩm tạo thành. Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh. Mỡ có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm. Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt sau khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngoài ra còn có một số nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (aw) giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản. Lượng mỡ có ảnh hưởng rất lớn đối với dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao. Mặc dù, mỡ có một vai trò quan trọng trong việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởng nhưng nếu tỉ lệ mỡ quá cao hay quá thấp thì khối nhũ tương tạo thành sẽ không bền có thể là quá nhão kém bền hoặc quá thô từ đó làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng thành phẩm. Bảng 1_ Hàm lượng chất béo có trong mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 0.8 – 3.5 Parmetinoleic 1.5 – 3.5 Panmitic 25 – 35 Oleic 41 – 51 Stearic 12 – 18 Linoleic 2.5 – 7.8 Miristinoleic 0.1 – 1 Linolenic 1 – 1.5 Chỉ tiêu lựa chọn mỡ theo TCVN 4079-2002 Cảm quan: Màu sắc tự nhiên không được có màu vàng. Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi ôi, không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn các tạp chất. Các chỉ tiêu khác đều được kiểm tra và được sự đồng ý của bộ y tế giống như thịt. Ruột nhồi Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu,..) trong đó phổ biến nhất là ruột heo và ruột nhồi có nguồn gốc nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp). Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng. Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho quá trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt. Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại vừa chịu được nhiệt trong quá trình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình làm khô. Ruột nhồi tự nhiên Ngày nay, việc sử dụng ruột nhồi tự nhiên để sản xuất lạp xưởng cũng được biết đến ở nhiều nơi. Do quá trình chế biến ruột nhồi thành bao bì tự nhiên cũng tương đối đơn giản từ ruột của các loại động vật và có lợi ích kinh tế, tránh sự lãng phí. Tuy nhiên, nhược điểm là ruột nhồi tự nhiên không bảo quản được lâu, tốn công, đường kính không đồng đều. Vì vậy quá trình chuẩn bị ruột nhồi phải hết xuất chú ý. Chất lượng ruột dùng để nhồi phải đạt tiêu chuẩn sau: Mùi: Không có mùi lạ, không bị ôi, không có dấu hiệu gì của sự thối rửa và không có mùi chua. Màu: Có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám. Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật Số lượng tiêu chuẩn (không vượt quá) Tổng vsv hiếu khí ≤ 5*106 Vi khuẩn đường ruột ≤ 104 Staphilococcus aureus ≤ 103 Clostridium ≤ 103 Ruột nhồi nhân tạo Chúng đã được biết đến vào đầu thế kỉ thứ XX, theo xu hướng của sự phát triển thiết bị nhồi thịt ngày một tự động hóa cao, quy mô sản xuất ngày một mở rộng theo ngành công nghiệp thì ruột nhồi nhân tạo càng đóng vai trò quan trọng, và tiện ích góp phần tạo ra những sản phẩm đa dạng về hình dáng và kích thước. Mặc khác về chỉ tiêu vi sinh thì sự nhiễm vi sinh vật đối với ruột nhân tạo là không đáng kể. Do đó bảo quản được lâu, kích thước lại đồng đều. Đối với ruột nhồi nhân tạo có thể được tạo ra các nguồn nguyên liệu khác nhau: Thực vật hữu cơ: Cellulose Động vật: Collagen Các cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc plastic) Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởng bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua ) Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống. nguyên liệu sản xuất collagen: da, vẩy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác, …. Gia vị 1.2.4.1 Muối (NaCl) Muối là một gia vị hàng đầu không thể thiếu của con người, được dùng trong việc chế biến tất cả các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực phẩm. Tùy theo tính chất, đặc điểm và nhu cầu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản. Muối dùng trong sản xuất lạp xưởng sẽ làm tăng giá trị cảm quan tạo độ mặn cho lạp xưởng, làm giảm hoạt độ của nước ( aw giảm), do đó làm sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm. Nâng cao tính bền của sản phẩm, tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ được chất béo và nước liên kết. Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ 3%, một số loại khác như Staphylococcus cần một nồng độ lớn hơn để kiềm hãm hoạt động của nó. Liều lượng sử dụng: Khảng 1 – 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu. Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm(TCVN 3973:1984) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng trong, trắng Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1-15mm Hàm lượng NaCl theo % chất khô >97% Đường tinh (Saccharose) Đường cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đường được sử dụng phổ biến là đường Saccharose(C12H22O11) Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giúp thịt giữ được màu hồng. Lượng đường thường dùng 1.5 – 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu. Tiêu chuẩn của đường khi sử dụng: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tới khô, không vốn cục. Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch trong suốt. Bột ngọt (mono glutamate natri) Bột ngọt là muối mononatri của acid Glutamic là một acid có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Có công thức là C5H9O4Na tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn thông thường chứa protein. Bột ngọt được dùng để làm tăng vị ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng hợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác động đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin (glutamine dùng để giải độc acid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp,...) Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 như sau: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vốn cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2<2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác. Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH của dung dịch – 7.0 Hàm lượng natri glutamate >80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0.05% Gốc sunfat (SO42-) <0.002% Bột tiêu đen Bột tiêu cũng là một loại gia vị phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm. Trong quy trình sản xuất lạp xưởng tiêu có thể dùng vừa ở dạng bột và một phần ở dạng hạt. Tiêu có vài trò làm tăng giá trị cảm quan tạo vị cay cho sản phẩm và tạo một mùi thơm dễ chịu kích thích sự thèm ăn. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng kháng khuẩn. Theo TCVN 7036:2002 yêu cầu: Hạt tiêu có màu xàm, màu nâu hoặc màu đen có vỏ nhăn, tỉ lệ hạt tiêu lép nhỏ (tùy theo từng loại), không chứa các tạp chất. Hạt tiêu ở dạng bột là hạt tiêu đã được nghiền nhỏ tạo thành bột tiêu, không chứa bất kì chất lạ nào và cũng không được bổ sung thêm bất cứ chất gì. Hạt tiêu và bột tiêu đều có mùi thơm đặc trưng cay và không có mùi vị lạ. Hạt tiêu không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng có thể quan sát bằng mắt thường (hay kính lúp). Bột quế lộ Có hoạt tính chống oxy hóa cao Tinh dầu huế có tính kháng sinh Tạo mùi thơm Bột tỏi Chứa chất kháng sinh và hợp chất kháng khuẩn. Tạo mùi thơm cho lạp xưởng Rượu trắng (40 - 45°) Có thể sử dụng rượu trắng ( có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt và ức chế vi sinh vật. Tuy nhiên do lạp xưởng có xuất xứ và nguồn gốc từ Trung Quốc nên ướp với rượu Mai Quế Lộ tạo sẽ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Phụ gia Muối Nitrite, Nitrate Khi sử dụng thường được trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ quy định NaCl : Nitrite (Nitrate) = 99.4 : 0.6. Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg. Nitrite (nitrate) tác dụng ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và giữ hương vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản. Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể (nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin trong cơ thể tạo thành methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu não. Sodium ascorbate và erythobate Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình phát triển và ổn định màu của thịt muối Trong thực tế chỉ có sodium ascorbate và erythobate được sử dụng trong dung dịch muối. Acid ascorbic và erythobic phản ứng với nitrit tạo thành oxit nitrit, chất này có một giới hạn nguy hiểm với nitrit phân hủy. Vì thế, ascorbate luôn được dùng trong thực tế. Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự phát triển của mùi ôi khét mà còn ngăn cản sự phai màu của miếng thịt khi phơi ra ngoài ánh sáng. Ascorbate có chức năng chính: hoạt động như một chất chống oxy hóa. Vì thế sẽ làm ổn định cả màu lẫn mùi vị và ở một đều kiện nào đó ascorbate dẫn đến giảm việc hình thành nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite. Ở liều lượng 500 ppm ascorbate có thể dẫn đến giảm hoặc loại trừ nitrosamine. 1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG Thịt nạc Mỡ heo Rã đông Rửa Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu Rửa Rã đông Trụng trong nước nóng 60 °C Muối nitrite Sấy khô hoặc hun khói Phối trộn Giữ lạnh 2h Nhồi định lượng Xăm Rửa (nước nóng 60 -70°C) Đóng bao bì Lạp xưởng Gia vị Ruột nhồi collagen 1.3.1 Sơ đồ khối của quy trình sản xuất 1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất 1.3.2.1 Xử lí nguyên liệu Tiến hành chuẩn bị nguyên liệu là thịt nạc heo và mỡ tươi. Nguyên liệu tươi phải được xử lí qua các bước sau: Lọc xương Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt rồi đem đi trữ lạnh chờ chế biến. Có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt ở chế độ lạnh đông nếu thịt đang ở chế độ lạnh đông với nhiệt độ lạnh đông ở tâm phải < -8°C, đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất. Trên quy mô công nghiệp vừa và lớn thì nguồn nguyên liệu này đa số là được bảo quản ở chế độ lạnh đông sau khi giết mổ nhưng không được để quá lâu ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ruột nhồi thường dùng bao collagen (hoặc cellulose) không xử lí trước vì ruột sẽ mềm ra khi thấm nước lâu. Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt như vậy ruột sẽ dai và đẹp. Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không được rách hay nứt dọc, đường kính 18 – 35mm. Các nguồn nguyên liệu này phải đảm bảo nguồn gốc rõ ràng và phải được thông qua sự kiểm nghiệm của bộ y tế xác nhận. Tuy nhiên, cảnh báo hiện nay trên thị trường nhiều doanh nghiệp tư nhân vì lợi ích bản thân đã và đang sử dụng những nguyên liệu rẻ tiền, có nhiều hư hỏng, không rõ nguồn gốc, nguy hiểm đến sức khỏe con người…. Rã đông Bản chất: rã đông là quá trình làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu thịt, mỡ từ nhiệt độ lạnh đông đến nhiệt độ của môi trường. Thông thường thì nhiệt độ của thịt đông từ -15 ÷ -20°C (đây là khoảng nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt heo), lúc này thịt đông thành một khối rất cứng nên không thể thực hiện được quá trình cắt. Mục đích: mục đích của quá trình rã đông là chuẩn bị cho các quá trình cắt tiếp theo. Các biến đổi trong quá trình rã đông Vật lý: nhiệt độ thịt tăng, độ cứng giảm, thể tích giảm, khối lượng cũng giảm theo. Hóa lý: cấu trúc của thịt bị biến đổi do các tinh thể đá tan ra, bề mặt thịt hóa nhày do một phần các tế bào thịt bị vỡ làm dịch tế bào thoát ra ngoài (trích ly dịch bào), một phần là do các vi sinh vật bị tổn thương trong quá trình lạnh đông và các phân tử nước tan chảy. Hóa sinh: có sự phục hồi của một số vi sinh vật và một số enzyme. Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ phòng khoảng 5°C. khi rã đông phải thực hiện chậm nhằm giảm sự hao hụt về chất và lượng. Thiết bị rã đông Có thể rã đông trong phòng, chọn chế độ rã đông như sau: Môi trường không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu 1m/s Nhiệt độ phòng 5°C Độ ẩm : Ψ=80-85 Thời gian rã đông khoảng 12h. Hoặc dùng hệ thống rã đông sử dụng điện - rã đông bằng lò vi sóng (microware thawing) Ưu điểm : Đây là thiết bị rã đông hiện đại, có thể chủ động kiểm soát được quá trình. Thời gian rã đông ngắn. Tác động lên các pha nước để chuyển pha chúng không tác động nhiệt nhiều lên các cơ thịt, do đó không làm biến đổi nhiều về cấu trúc thịt. Nhược điểm: Chi phí thiết bị cao, thiết bị phức tạp Thông số công nghệ : Thời gian rã đông 1h, nhiệt độ tại tâm khối thịt -5 ÷ -2°C Tần số điện trường 915 – 2450 MHz. Quá trình r