Tối ưu hóa nồng độ chitosan và nano bạc để bảo quản ổi bằng phương pháp đáp ứng bề mặt

66 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018 TỐI ƯU HÓA NỒNG ĐỘ CHITOSAN VÀ NANO BẠC ĐỂ BẢO QUẢN ỔI BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁP ỨNG BỀ MẶT OPTIMIZATION OF CHITOSAN AND SILVER NANOPARTICLES FOR PRESERVATION OF GUAVA FRUIT (Psidium guajava) USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY Trần Thị Dịu, Vũ Thị Hồng, Tăng Thị Phụng, Nguyễn Đức Thắng Email: nguyendangdiunhu@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 27/3/2018 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 10/6/2018 Ngày chấp nhận đăng: 28/6/2018 Tóm tắt Ổi là trái cây có giá trị dinh dưỡng, và rất nhanh chín nếu ở nhiệt độ thường nên sau khi thu hoạch xong thì phải tiêu thụ ngay. Vì vậy, việc bảo quản ổi nhằm kéo dài thời gian sử dụng của ổi, nâng cao giá trị sử dụng của ổi và bán được ở nhiều địa phương. Trong bài báo này, nhóm tác giả đã sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt để mô hình hóa mối quan hệ giữa nồng độ chitosan kết hợp với nano bạc với giá trị của các hàm mục tiêu. Kết quả thu được là: chitosan 1,56%, nano bạc 11,02 mg/l. Ở kết quả tối ưu này, ổi nguyên liệu bảo quản được 20 ngày ở nhiệt độ thường. Sau 20 ngày bảo quản, ổi nguyên liệu vẫn đảm bảo về giá trị cảm quan, vỏ quả vẫn còn màu xanh, thịt màu trắng, mùi thơm. Các chỉ tiêu hóa lý của ổi nguyên liệu vẫn đảm bảo yêu cầu. Từ khóa: Chitosan; nano bạc; ổi; bảo quản; tối ưu. Abstract The fruit is nutritional value, and very fast if cooked at normal temperature, then after harvesting must be consumed immediately. Therefore, preserving guava to prolong the use of guava, increase the use of guava and sell in many localities. In this paper, the authors used a surface-response method to model the relationship between chitosan concentrations combined with silver nanoparticles and the value of target functions. The results are: chitosan 1.56%, nano silver 11.02 mg/l. At optimal results, the material can be stored for 20 days at room temperature. After 20 days of preserving raw guava still ensure the value of the fruit is still green, white meat, fragrant. The physical norms of raw material guava are still required. Keywords: Chitosan; silvernano; guava; preservative; optimization. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Ổi là trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, chứa ít chất béo bão hòa, cholesterol và natri nhưng chứa nhiều chất xơ, vitamin C, A, kẽm, kali và mangan Ăn ổi thường xuyên có tác dụng ngăn ngừa cao huyết áp, ung thư, phòng tránh các bệnh từ đường tiêu hóa, ngừa béo phì, giảm nguy cơ thiếu máu rất hiệu quả [2]. Hải Dương là vùng đất trù phú, đất đai màu mỡ, khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mùa đông lạnh từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau... thuận lợi cho phát triển sản xuất nông nghiệp, nhất là trồng các loại cây ăn quả, trong đó cây truyền thống: nhãn, vải thiều, ổi, na, chuối Diện tích cây ăn quả 21.000 ha, sản lượng quả 200.000 tấn/năm. Trái cây có đặc tính thời vụ, nhanh hỏng, thời gian bảo quản ngắn nên không cung cấp đều và đủ cho các doanh nghiệp sản xuất hoặc là không thể vận chuyển đi xa. Cho đến nay, đã có nhiều biện pháp bảo quản trái cây được áp dụng nhưng ứng dụng thực tế vẫn còn rất hạn chế do sử dụng hóa chất gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng [10]. Chitosan là một polysaccarit có nguồn gốc tự nhiên, an toàn với người sử dụng, những khả năng đặc biệt như hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản thực phẩm [11], có khả năng kháng các loại nấm Người phản biện: 1. TS. Bùi Văn Ngọc 2.TS. Nguyễn Trọng Hiếu 67 LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018 gây bệnh cho thực vật như Pythium, Slerotium, Fusarium,.... Nano bạc là những hạt bạc kim loại (Ag) rất nhỏ kích thước nanomet. Ở kích thước nano, hoạt tính sát khuẩn của bạc tăng lên khoảng 50.000 lần so với bạc ion [2,13]. Trên thế giới đã xuất hiện sản phẩm nano bạc kim loại, với ứng dụng phổ biến nhất là kháng khuẩn, kháng nấm mốc và virus. Cụ thể, nano bạc kim loại được đưa vào mỹ phẩm, kem bôi trên da, vải vóc, quần áo, giày dép, băng gạc y tế, màng bọc thực phẩm, đồ dùng nhà bếp, đồ dùng gia đình, Chính vì lý do an toàn vệ sinh thực phẩm, kinh tế, kéo dài thời gian bảo quản trái cây, chúng tôi nghiên cứu chitosan và nano bạc trong bảo quản ổi ở khu vực tỉnh Hải Dương. Một vấn đề đặt ra là làm sao để thiết lập được một công thức phối liệu tối ưu. Trong số những phương pháp qui hoạch thực nghiệm hiện đại, phương pháp bề mặt đáp ứng với sự hỗ trợ của các phần mềm xử lý số liệu đã trở thành một công cụ hữu ích giúp các chuyên gia thực hiện nghiên cứu các quá trình tối ưu hóa đa nhân tố, nhằm tiết kiệm thời gian, chi phí (Myers and Montgomery, 2002). Bài báo này trình bày các kết quả tối ưu hóa nồng độ của chitosan và nano bằng phương pháp bề mặt đáp ứng [3]. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu Nhóm tác giả chọn giống ổi lê (Psidium guajava) vì đây là giống ổi nhanh được thu hoạch, năng suất cao, có thể trồng với mật độ cao, là giống cây triển vọng, được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng, quả có vị ngọt thanh, giòn, hơi xốp. Nghiên cứu trên quả ổi được trồng và thu hoạch tại phường Thái Học, Chí Linh, Hải Dương. Ổi sau khi thu hái được lựa chọn kỹ để loại bỏ những quả xấu, bị tổn thương, bị bệnh, có khối lượng trung bình 200 g/quả. Ổi được lựa chọn đồng đều về kích thước, màu sắc, rửa bằng nước thường, để khô. Sau đó ổi được đem đi tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Bố trí thí nghiệm Dung dịch chitosan và nano bạc được pha trong dung dịch axit axetic nồng độ 1,0%, sau đó điều chỉnh về pH = 6 bằng NaOH 2%. Sau đó phun sương lên bề mặt ổi, để khoảng 20 phút để dung dịch phun khô. Ổi sau phun hỗn hợp dung dịch chitosan và nano bạc được đem bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian theo dõi là 15 ngày, sau đó xác định các chỉ tiêu hao hụt khối lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan, cảm quan. 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan và nano bạc Trong nghiên cứu, đã tiến hành chọn phương pháp quy hoạch thực nghiệm để xây dựng phương trình hồi quy thực nghiệm, nhằm xác định tương quan giữa các yếu tố đến thời gian bảo quản và chất lượng của ổi [3]. Thông qua các dẫn liệu khoa học và các thí nghiệm thăm dò đã xác định được miền tối ưu của các yếu tố cơ bản, đó là: - Nồng độ của dung dịch chitosan: 1,0÷2,0% - Nồng độ nisin: 7,0÷15,0 mg/l. Dùng phần mềm Design Expert 7.0 để tối ưu hóa nồng độ chitosan và nano bạc. Hàm mục tiêu được lựa chọn là: - Y1: Hao hụt khối lượng % - Y2: Hàm lượng axit tổng số % - Y3: Hàm lượng vitamin C % - Y4: Hàm lượng đường tổng số % - Y5: Hàm lượng chất khô hòa tan, độ Bx. Bảng 1. Mức cơ sở và khoảng biến thiên Các mức Các yếu tố ảnh hưởng Z1, % Z2, mg/l Mức trên (+1) 2,0 15,0 Mức cơ sở (0) 1,5 11,0 Mức dưới (-1) 1,0 7,0 Khoảng biến thiên 0,5 4,0 Bảng 2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 xác định nồng độ tối ưu của chitosan và nano bạc sau 15 ngày bảo quản Số TN Biến chuẩn Biến thực X1 X2 Chitosan, % Nano bạc, mg/l 1 -1 -1 1,00 7,00 2 1 -1 2,00 7,00 3 -1 1 1,00 15,00 4 1 1 2,00 15,00 5 0 0,79 11,00 6 0 2,21 11,00 7 0 1,50 5,34 8 0 1,50 16,66 9 0 0 1,50 11,00 10 0 0 1,50 11,00 11 0 0 1,50 11,00 68 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018 2.2.3. Bố trí thí nghiệm theo dõi thời gian bảo quản Sau khi xác định được các thông số tối ưu của chitosan và nano bạc, tiến hành khảo sát thời gian bảo quản ổi. Các thí nghiệm được thiết kế với thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường là 0 ngày, 4 ngày, 8 ngày, 12 ngày, 16 ngày, 20 ngày. Kết thúc thời gian bảo quản, tiến hành đánh giá chất lượng qua các chỉ tiêu: cảm quan, hao hụt khối lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường tổng số, chất khô hòa tan. 2.2.4. Khảo sát chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản Sản phẩm được phun hỗn hợp chitosan và nano bạc, đem bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian 20 ngày. Theo dõi độ giảm (%) khối lượng, độ tăng (%) hàm lượng đường khử, độ giảm (%) hàm lượng vitamin C, biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí theo các ngày bảo quản để chọn ra được thời gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm. Sau thời gian bảo quản tối ưu, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu nhằm xác định mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng. 2.2.5. Phương pháp đánh giá chất lượng Xác định hàm lượng chất tan bằng Bx kế [6]. Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N [6]. Đường tổng số bằng phương pháp Bertrand [6]. Protein bằng phương pháp Kjeldahl [6]. Xác định chất béo bằng chiết Soxhlet [6]. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ [6]. Xác định hàm lượng xơ theo TCVN 9050: 2012. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung đến khối lượng không đổi [6]. Xác định hàm lượng vi sinh vật tổng số [4, 6]. Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) [7]. 2.2.6. Xử lý số liệu thực nghiệm Sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để thiết kế thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm và xử lý số liệu; phân tích ANOVA bằng phần mềm SPSS, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần, độ tin cậy là 95%. 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của ổi Yêu cầu trái ổi đem đi bảo quản phải có độ chín kỹ thuật, không sử dụng những trái đã bị trầy xước, sứt cuống, dập, thối hỏng hoặc chưa đạt độ chín yêu cầu. Bảng 3. Thành phần của nguyên liệu ổi trong 100 g ăn được Thành phần dinh dưỡng Số lượng Đường tổng số 6,90% Axit tổng số 0,51% Vitamin C 0,42% Protein 0,95% Chất béo 0,45% Xơ 6,5% Tro 0,62% Hàm lượng nước 78,00 g 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ chitosan và nano bạc để bảo quản Qua dẫn liệu khoa học [3] và các thí nghiệm thăm dò về thời gian bảo quản của dung dịch glucosamin kết hợp với nisin đã xác định được thời gian để nghiên cứu xác định nồng độ tối ưu của các chất là 15 ngày. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở bảng 2. Bảng 4. Kết quả bố trí theo ma trận quy hoạch thực nghiệm Số TN Biến chuẩn Biến thực Hao hụt khối lượng, % Hàm lượng axit tổng số, % Hàm lượng vitamin C, % Đường tổng số, % Hàm lượng chất khô hòa tan, độ Bx 1 -1 -1 1,0 7,0 2,40 0,30 0,21 7,04 9,05 2 1 -1 2,0 7,0 2,05 0,47 0,37 6,87 8,40 3 -1 1 1,0 15,0 2,25 0,36 0,25 6,35 8,59 4 1 1 2,0 15,0 1,85 0,53 0,44 6,12 8,30 5 0 0,79 11,0 2,28 0,25 0,16 7,20 9,10 6 0 2,21 11,0 1,84 0,52 0,41 6,46 8,45 7 0 1,5 5,34 2,15 0,33 0,24 6,98 8,68 8 0 1,5 16,66 1,73 0,50 0,39 6,10 8,20 9 0 0 1,5 11,0 1,80 0,56 0,4 6,20 8,18 10 0 0 1,5 11,0 1,75 0,49 0,38 6,13 8,10 11 0 0 1,5 11,0 1,81 0,48 0,35 6,28 8,09 69 LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018 Giá trị các hàm mục tiêu: Nhập số liệu thí nghiệm ở bảng 3 vào phần mềm Design-Experts (mục Central Composite). Design- Experts hiển thị các phương trình hồi quy thực nghiệm biểu diễn ảnh hưởng đồng thời của hai yếu tố nồng độ chitosan và nano bạc đến hao hụt khối lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C, đường tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan. Hình 1a. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chitosan và nano bạc đến hao hụt khối lượng quả ổi sau 15 ngày bảo quản Hình 1b. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chitosan và nano bạc đến hàm lượng axit tổng số quả ổi sau 15 ngày bảo quản Hình 1c. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chitosan và nano bạc đến hàm lượng vitamin C quả ổi sau 15 ngày bảo quản Hình 1d. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chitosan và nano bạc đến hàm lượng đường tổng số quả ổi sau 15 ngày bảo quản Hình 1e. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chitosan và nano bạc đến hàm lượng chất khô hòa tan quả ổi sau 15 ngày bảo quản Hình 1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chitosan và nano bạc đến hàm mục tiêu Phương trình hồi quy của các hàm mục tiêu: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc đến hàm mục tiêu được thể hiện ở đồ thị hình 1 và phương trình hồi quy của hàm mục 70 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018 tiêu . Từ phương trình hồi quy và đồ thị hình 1 cho thấy nồng độ chitosan và nano bạc đều ảnh hưởng đến hao hụt khối lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan. Kết quả này cũng phù hợp với xu hướng chung của quá trình bảo quản nguyên liệu quả. Kết quả cũng chỉ ra rằng nồng độ chitosan và nồng độ nano bạc đều ảnh hưởng đến hàm mục tiêu. Cụ thể khi tăng nồng độ chitosan và nồng độ nano bạc đều có tác dụng làm chậm quá trình chín của quả ổi. Khi bảo quản ổi bằng chitosan kết hợp với nano bạc sẽ tạo lớp màng mỏng có tính bán thấm điều chỉnh khí và hơi nước của quả ổi sẽ hạn chế sự mất hơi nước của ổi, do đó làm giảm sự hao hụt khối lượng, hàm lượng axit tổng số, vitamin C giảm chậm, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan tăng chậm chứng tỏ quả ổi chín chậm. Tuy nhiên, nồng độ chitosan và nano bạc tăng nồng độ quá cao thì tạo lớp màng quá dày làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm và nồng độ nano bạc quá cao thì sẽ vượt quá giới hạn cho phép. Giá trị tối ưu thu được: Chọn mức độ quan trọng của các mục tiêu: nồng độ chitosan 5+, nano bạc 3+, hao hụt khối lượng 5+, hàm lượng axit tổng số 5+, hàm lượng vitamin C 5+, đường tổng số 5+, hàm lượng chất khô hòa tan là 3+. Kết quả tối ưu thu được: nồng độ chitosan 1,56%, nồng độ nano bạc 11,02 mg/l. Hình 2. Giá trị hàm mong đợi tại kết quả tối ưu sau 15 ngày bảo quản ổi Tối ưu hóa nồng độ chitosan và nano bạc Hình 3. Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc đến hao hụt khối lượng của ổi sau 15 ngày bảo quản Hình 4. Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc đến hàm lượng axit tổng số của ổi sau 15 ngày bảo quản Hình 5. Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc đến hàm lượng vitamin C của ổi sau 15 ngày bảo quản Hình 6. Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc đến hàm lượng đường tổng số của ổi sau 15 ngày bảo quản Hình 7. Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc đến hàm lượng chất khô 71 LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018 hòa tan của ổi sau 15 ngày bảo quản Để kiểm chứng sự chính xác của mô hình xây dựng so với thực nghiệm, các thí nghiệm kiểm chứng sự phù hợp của mô hình được tiến hành tại một số điểm trong vùng qui hoạch. Kết quả thể hiện trên hình 3, hình 4, hình 5, hình 6, hình 7 cho thấy có một sự tương quan khá cao giữa mô hình xác định được so với số liệu thực nghiệm với hệ số tương quan của hao hụt khối lượng , hàm lượng axit tổng số , hàm lượng vitamin C , hàm lượng đường tổng số , hàm lượng chất khô hòa tan . Kết quả này cho thấy sự phù hợp cao giữa mô hình xây dựng với thực nghiệm. Điều đó cho phép có thể sử dụng mô hình này để đánh giá ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc (X1, X2) đến hao hụt khối lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan của ổi sau 15 ngày bảo quản. 3.3. Khảo sát thời gian bảo quản ổi bằng chitosan và nano bạc ở nồng độ tối ưu Hình 8. Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng của ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng độ tối ưu so với mẫu đối chứng Hình 9. Sự biến đổi hàm lượng axit tổng số của ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng độ tối ưu so với mẫu đối chứng Hình 10. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng độ tối ưu so với mẫu đối chứng Hình 11. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng độ tối ưu so với mẫu đối chứng Hình 12. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan của ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng độ tối ưu so với mẫu đối chứng Qua hình 8 ta thấy hao hụt khối lượng tự nhiên diễn ra ở cả mẫu đối chứng và mẫu thí nghiệm đều tăng dần theo thời gian bảo quản. Ở mẫu thí nghiệm, tuy sự hao hụt vẫn xảy ra nhưng mức độ hao hụt giảm rõ rệt so với mẫu đối chứng. Như vậy chứng tỏ rằng khi bảo quản bằng chitosan kết hợp với nano bạc sẽ kéo dài thời gian bảo quản của ổi. Từ đồ thị hình 9, hình 10 cho thấy hàm lượng axit hữu cơ tổng số và hàm lượng vitamin C ở cả mẫu thí nghiệm và mẫu đối chứng đều tăng trong thời gian bảo quản, tuy nhiên ở mẫu thí nghiệm bảo quản bằng chitosan kết hợp với nano bạc có sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số và hàm lượng vitamin C giảm rất chậm trong khi đó ở mẫu đối chứng thì giảm rất nhanh đặc biệt là sau 8 ngày bảo quản, mẫu đối chứng sau 8 ngày bảo quản thì ổi bị hư hỏng không sử dụng được. Như vậy, khi bảo quản bằng chitosan kết hợp với nano bạc có ảnh hưởng rất nhiều đến sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của ổi trong thời gian bảo quản và kéo dài thời gian bảo quản ổi. Đồ thị hình 11 và hình 12 cho thấy hàm lượng đường tổng số và hàm lượng chất khô hòa tan 72 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190. Số 2(61).2018 của ổi ở mẫu thí nghiệm và mẫu đối chứng đều có xu hướng tăng lên trong thời gian bảo quản. Tuy nhiên, mức độ thay đổi là khác nhau. Trong thời gian bảo quản, sự biến đổi hàm lượng đường tổng số và hàm lượng chất khô ở mẫu thí nghiệm thay đổi rất ít. Sau 20 ngày bảo quản, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng chất khô ở mẫu thí nghiệm tăng nhanh do ổi bắt đầu chín. Ở mẫu đối chứng, sự thay đổi này xảy ra rất nhanh đặc biệt là từ ngày thứ 8 trở đi. Từ kết quả này đã chứng tỏ rằng khi bảo quản ổi bằng chitosan và nano bạc có tác dụng làm chậm quá trình chín của quả khi bảo quản. 3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 20 ngày bảo quản Ổi sau khi được xử lý bằng hỗn hợp dung dịch chitosan 1,56% và nano bạc 11,02 mg/l bằng axit axetic 1,0%, sau 20 ngày bảo quản hàm lượng chất khô hoà tan 8,2 Bx, tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên 2,3%, hàm lượng axit tổng số 0,36%, vitamin C đạt 0,32%; hàm lượng đường tổng số đạt 9,2%; lượng vi sinh vật tổng số và nấm mốc dưới ngưỡng phát hiện; mức độ hư hỏng 3÷4%. Điểm trung bình cảm quan đánh giá theo TCVN 3215-79 là 17,85. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng ổi được bảo quản bằng dung dịch trên cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu. 4. KẾT LUẬN Qua các thí nghiệm đã xác định được nồng độ tối ưu của chitosan và nano bạc trong bảo quản ổi là: chitosan 1,56%, nano bạc 11,03 mg/l. Xác định được thời gian bảo quản ổi sau khi xử lý ổi bằng chitosan kết hợp với nano bạc ở nồng độ tối ưu được 20 ngày ở nhiệt độ thường ổi vẫn đạt yêu cầu về cảm quan theo TCVN 3215-79 và đạt yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Trường Đại học Sao Đỏ (2018). Giáo trình phân tích thực phẩm. [2]. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2010). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. [3]. Phan Hiếu Hiền. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu. NXB Nông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. [4]. Lương Đức Phẩm. Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Nông nghiệp, Hà Nội. [5]. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2009). Bảo quản rau quả tươi v