Ứng dụng lên men vi sinh vật trong chế biến ca cao

Khi hạt ca cao chếtỈl m?msẽ hút ẩmỈvách tế bào dự trữ thấm nướcỈ nội chất của tế bào khuếch tán qua các môỈenzyme tiếp xúc với polyphenols của tế bào có sắc tố. -Hoạt động thủy phân protein (proteolytic enzyme activity) cũng xảy ra. Những nội phản ứng trong các mô củaphơi nhu -AnthocyaninỈcyanidin và hai đường khử (không màu) Ỉ oxy hóaỈmàu nâu dặc biệt (màu nâu cacao). -Những polyphenols khác: tản đi một phần hoặc chịu những biến đổi hóa họcỈgiảm vị đắng và chát. -Các phản ứng trên xảy ra cho tới cuối đợt lên men và còn tiếp tục trong quá trình phơi khô. -Ca cao lên men tốtỈít chát. Những nội phản ứng trong các mô củaphơi nhu 15 -Phức chất đạmỈĐạm tổng số giảm, theobromine hao hụt, các chất protein bị phá hủy. -Chừng 40% theobromine khuyếch tán vào các mô và di chuyển vào vỏỈgiảm vị đắng -Protein Ỉthủy phân thành các amino acid, các peptit…Ỉ Ph?n?ng v?i polyphenolsỈcác chất không hòa tan Ỉvị hương và màu sắc của hạt