Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác động của nhiều vi khuẩn sinh acid lactis khác nhau, và của một số lượng ít hơn nhiều các vi khuẩn gây thơm hoặc bằng việc cấy vào sữa đã đun nóng các giống vi khuẩn thuần thiết. - Sữa chua có một thành phần dinh dưỡng khá cao, chứa nhiều nước và giàu các muối khoáng, protein mỡ bơ, đường (đặc biệt là lactose) và các vitamin. - Sữa chua còn có các vi khuẩn lactic giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật.

ppt38 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Lượt xem: 13497 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua Nhóm 2: Lê Thị Nhàn Võ Thị Bích Trâm Lê Thị Thảo Nội dung chính: Sữa chua là gì? - Sữa chua có tác dụng gì? - sản xuất sữa chua Ứng dụng các loại vi sinh vật trong sữa chua: - Vi khuẩn lactis - Các vi khuẩn sinh hương 1. Sữa chua là gì? Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác động của nhiều vi khuẩn sinh acid lactis khác nhau, và của một số lượng ít hơn nhiều các vi khuẩn gây thơm hoặc bằng việc cấy vào sữa đã đun nóng các giống vi khuẩn thuần thiết. Sữa chua có tác dụng gì? - Sữa chua có một thành phần dinh dưỡng khá cao, chứa nhiều nước và giàu các muối khoáng, protein mỡ bơ, đường (đặc biệt là lactose) và các vitamin. - Sữa chua còn có các vi khuẩn lactic giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật. Và còn gì nữa? Bạn có biết không? Người ta còn sử dụng sữa chua trong chăm sóc da và tóc. Ngoài ra sữa chua còn cung cấp một lượng canxi cần thiết cho cơ thể, chống loãng xương, giúp xương chắc khoẻ và cơ thể vững chắc, dẻo dai. Quy trình sản xuất sữa chua công nghiệp Nguyên liệu Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa 1 Bồn rót Làm lạnh Ageing Thanh trùng Hạ Nhiệt Cấy men ủ đóng gói Đồng Hóa 2 Cũng có thể làm sữa chua như sau Nguyên liệu: - 1 lít sữa (sữa tươi hoặc sữa đặc pha thành sữa nước) - Men: 1 hộp sữa chua khoảng 100g - Một nhiệt kế để đo - Dụng cụ để đựng, ủ. Thực hiện : - Làm nóng sữa đến khoảng 42 độ C. Đổ hộp sữa chua vào, khuấy đều, rót dung dịch ra dụng cụ để đựng - Duy trì nhiệt độ của dung dịch từ 38 đến 42 độ C trong khoảng 4 đến 6 tiếng, sữa sẽ đông đặc Có nhiều cách để duy trì nhiệt độ lên men: có thể đặt các cốc sữa chua nhỏ vào một hộp xốp, rót nước ấm 42 độ vào đó rồi đậy lại. Hoặc ủ trong nồi cơm điện. mùa hè đặt ra chỗ nắng, mùa đông ủ kín trong chăn. tóm lại là có thể tự sáng tạo ra cách duy trì nhiệt độ lên men tùy theo điều kiện sẵn có. Và chúng ta sẽ nhận được thành quả. Vậy bạn có biết rõ về những sinh vật tí xíu có những sinh vật đã giúp đỡ chúng ta? Bây giờ chúng ta sẽ đi tìm hiểu về một thế giới bé nhỏ của những sinh vật cần cù. 2. Ứng dụng các loại vi sinh vật trong sữa chua Sữa là một môi trường gần như hoàn nảo nên rất mẫn cảm với sự sinh trưởng của vi sinh vật. Khi để sữa ở trong phòng nhiều loại vi khuẩn sẽ lên men lactose tạo thành acid và làm thay đổi tính chất và kiến trúc của sữa. Quá trình này có thể diễn ra tự nhiên hoặc được con người bắt chước như trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ sữa. Vì vậy, trong việc làm sữa chua có ứng dụng của một số vi sinh vật, chủ yếu đó là các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn sinh hương. 2.1 Vi khuẩn lactis Bar: 2 µmBar: 1 µm - Thuộc họ Lactobacterium. - Là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động. - Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. - Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, axit amin hay muối amôni. -Có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng chất. Sporolactobacillus Bar: 2 µm Bar: 1 µm Một số vi khuẩn điển hình: Giống đồng hình. Giống dị hình - Giống Lactobacterium: + Lactobacterium bungaricum + Lactobacterium planetarium + Lactobacterium caesi + Lactobacterium delbrueckii - Giống Streptococcus: + Streptococcus lactic + Streptococcus cremorie -Bacterium coli. -Bacterium aeogenes. -Bacterium pentoacetium. -Lactobacillus brevis. các loại vi khuẩn lactic trong sữa Streptococcus lactic + Streptococcus cremoris: tạo thành chuỗi dài, phát triển ở nhiệt độ tối ưu từ 25oC ÷ 30oC, lên men glucose, galactose. + Lactobacterium bulgaricum: trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20oC, lên men glucose, lactose.tạo độ axit cao,gây đông tụ sữa sau 12h. + Lactobacterium cueumeris fermeti Là trực khuẩn không chuyển động. tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%. Streptococcus cremoris: Các trực khuẩn lactic Lactobacterium bulgarium tích tụ đến 3,2% acid lactic, 40-450C, gây đông tụ sữa sau 12h. Lactobacillus cuemeris fermenti: Thường thấy chúng trong sữa ủ chua. Kích thước tế bào (3,8 : 0,3 : 1,0 µm) khả năng tạo acid tối đa trong môi trường 0,9- 1,2%. Là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua, phomat, ủ lên men thức ăn gia súc. Bao gồm: lactobacillus Nhân giống Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là giống vi khuẩn thuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn 2.2. Các vi khuẩn sinh hương Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả năng tạo trong sữa các acid bay hơi như acid acetic, acid propionic và nhiều chất thơm nhu diacetin. Các vi khuẩn sinh hương gồm Streptococcus citrovorus phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 300C. Các vi khuẩn sinh hương Streptiococcus paracitrovorus và Streptococcus dicetilactis, nhiệt độ thích hợp để phát triển là 350C. Nó có khả năng tạo thành diacetin. Chất mà chỉ với hàm lượng rất nhỏ cũng cho sản phẩm có mùi dễ chịu. Các vi khuẩn này gây đông tụ sữa sau 16- 18h giờ, thậm chí sau 2- 3 ngày.
Tài liệu liên quan