Bài giảng Bao gói thực phẩm - Ðàm Sao Ma

1BAO GÓI THỰC PHẨM TS.ðàm Sao Mai CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM . I I I Ì LỊCH SỬ • New human Ardi LỊCH SỬ • The Stone Age LỊCH SỬ • 530 BC, nguòi Ba Tư cổ ñại LỊCH SỬ LỊCH SỬ • Iran – khai quật năm 1933 2LỊCH SỬ • Bình của người Ai Cập và Hy lạp cổ ñại LỊCH SỬ • Jordan LỊCH SỬ • Bình Sidonian thế kỷ thứ I AD CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 1. Khái niệm: – Bao bì là vật chứa ñựng, bao bọc thực phẩm thành ñơn vị ñể bán. Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay 1 phần sản phẩm – Bao bì phải ñảm bảo cho sản phẩn có thể phân phối, lưu kho, thương mại… thuận lợi • Bao bì có 2 loại: bao bì kín, bao bì hở CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM • Chi phí cho bao bì tại Mỹ (1995) (tỷ $) – Bằng giấy và bìa carton = 31,2 – Loại mềm, dẻo = 14,2 – Hộp kim loại = 13,8 – Nhựa = 11,6 – Khác (các loại nắp) = 7,4 – Thủy tinh = 5,1 • Tổng: 83,3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM • Chi phí của bao bì trên 1 ñơn vị nông sản (tính trung bình, năm 1994, $ US) – Quảng cáo = 0,04 – Lạm phát = 0,035 – Thuê mướn = 0,035 – Nhiên liệu = 0,035 – Công lao ñộng = 0,37 – Nguyên liệu = 0,21 – Bao gói = 0,08 – Khác (thuế, lãi suất,..) = 0,08 – Vận chuyển trong TP= 0,045 – Lợi nhuận trước thuế= 0,03 – Lợi tức (NET) = 0,025 – Bảo dưỡng = 0,015 • TỔNG 1,00 $ 3CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 2. Chức năng của bao bì TP: – Bảo ñảm số lượng và chất lượng • ðảm bảo TP chứa bên trong không thay ñổi về khối lượng hay thể tích • Chất lượng của sản phẩm không thay ñổi – Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng • Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM • Anh hưởng của hình thái bao bì ñến sự tiêu thụ sản phẩm – Giúp cho người tiêu dùng nhận ñịnh ñược sản phẩm – Kích thích mua sắm một sản phẩm ? CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM • Các yếu tố cần có trên bao bì – Tên, ñịa chỉ của nhà sản xuất – Tên sản phẩm – Các thành phần chứa ñựng trong sản phẩm – Ngày sản xuất – Hạn sử dụng – … CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 4CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 3. Một vài yếu tố cần chú ý khi lựa chọn bao bì mới – Sản phẩm sẽ tăng thêm ñược bao nhiêu thời gian bảo quản với loại bao bì mới.? – Chất lượng sản phẩm như thế nào trong bao bì mới ? – Lợi ích của bao bì mới trong việc lưu trữ cũng như vận chuyển sản phẩm ? – Khả năng xâm nhập thị trường mới của loại bao bì mới – Khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại trên thị trường? CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM – Giá thành sản phẩm sẽ thay ñổi như thế nào ? – Phương thức ñầu tư thiết bị phục vụ cho việc tiến hành ñưa bao bì mới vào trong quá trình sản xuất, giá thành ra sao? – Có cần phải ñào tạo mới lực lượng lao ñộng không? Nếu có thì chi phí như thế nào? – Việc kiểm tra loại bao bì mới này ñòi hỏi phải trang bị thêm các dụng cụ nào. – Có cần thêm lực lượng bảo trì hay không? CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 4. Bao bì và môi trường CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 5. Bao bì và xã hội – Phương thức phân phối – Tính tiện dụng – An toàn vệ sinh thực phẩm – ðiều kiện bảo quản – Marketing – Hiệu quả cạnh tranh CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 6. Xu hướng hiện nay với bao bì – Plastic; màng plastic – An toàn vệ sinh thực phẩm – ðủ thông tin – Dễ quản lý, tiện sủ dụng – Hạn chế ô nhiễm (recycle) – Hấp dẫn ngừoi tiêu dùng 1BAO GÓI THỰC PHẨM I TS.ðàm Sao Mai CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG . Ì CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM • Shelf – life – Loại thực phẩm – Vi sinh vật – Enzyme – Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học – Các chất bẩn – Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về lý học Ngày sản xuất Hạn sử dụng CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm • Vi sinh vật ðồ hộp rau quả, thịt cá,.. Nước quả, yoghurt, trái cây sấy Ví dụ Tạo ñộc tố trong thực phẩm, ñặc biệt sp rau quả, thịt cá ñóng hộp Có mốc trên bề mặt hoặc lên men không mong muốn Dạng hư hỏng vi khuẩn và nấm mốcNấm men, nấm mốcVSV Có ñộ acid thấpCó ñộ acid cao hoặc sấy khô Loại thực phẩm CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 80oC 50 – 60oC 0oC Thöôøng gaëp trong caùc suoái nöôùc noùng Vi sinh vaät öa noùng (thermophyle) 45 – 50oC 20 – 35oC 3oC Ñaïi ña soá caùc loaïi vi khuaån, naám ôû moïi nôi Vi sinh vaät öa aám ( mesophyle) 20 – 30oC 5 –10oC0oC Vi sinh vaät soáng ôû caùc bieån phía baéc, ñaát baéc cöïc Vi sinh vaät öa laïnh (psychrophyle) tomaxt o optt o minThöôøng gaëp Nhoùm vi sinh vaät CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm • Vi sinh vật – phương pháp ngăn chặn – Nhiệt nóng – Nhiệt lạnh – Áp suất – Chất bảo quản – Áp suất (áp suất thẩm thấu, chân không,..) – Tia bức xạ – .... CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM Raát nhieàu loaøi vi sinh vaät khoâng bò cheát trong hydrogen loûng– 420– 251 Vi khuaån ôû traïng thaùi cheát0– 18 Caùc loaøi vi sinh vaät ngöøng phaùt trieån320 Caùc loaøi öa laïnh phaùt trieån maïnh50 – 6110– 16 Caùc loaøi naám men, naám sôïi, vi khuaån phaùt trieån maïnh61 – 10016– 38 Pasteur hoùa, tieâu dieät phaàn lôùn vi sinh vaät gaây beänh trong söõa, nöôùc quaû, tröø baøo töû cuûa chuùng140–17160– 77 Caùc vi sinh vaät öa nhieät vaãn phaùt trieån ñöôïc151–18062– 82 Teá baøo ñang phaùt trieån cuûa vi khuaån, naám men, naám moác bò tieâu dieät hoaøn toaøn179–20082– 93 Nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc coù khaû naêng tieâu dieät teá baøo dinh döôõng nhöng khoâng tieâu dieät ñöôïc baøo töû212100 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn VSV vaø baøo töû trong 60 – 80 phuùt230110 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn VSV vaø baøo töû trong 30 – 40 phuùt240116 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn VSV vaø baøo töû trong 15–20 phuùt250121 Taùc ñoäng ñeán vi sinh vaätoFoC 2CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM - Laø naêng löôïng cuûa VSV coù maøu -Tieâu dieät 1 phaàn VSV khoâng maøu 4000 – 8000Ao Aùnh saùng ban ngaøy - Dieät khuaån trong phoøng baûo quaûn 2000 – 2950Ao Tia dieät khuaån - VSV cheát hoaëc ñoät bieán 136 – 1000Ao Tia böùc xaï ion hoùa (X, R) - VSV cheát hoaëc ñoät bieán 136 – 3200Ao Tia töû ngoïai Taùc duïngBöôùc soùngLoïai bức xạ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM • Ap suất thẩm thấu – Ưa mặn: Enterobacteria, Pseudomonas,.. – Không ưa mặn: Halococcus morrhueae, Staphylococcus,…. CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Enzyme • Làm nhũn quả (pectinase, lacase,..) • Oxi hóa dầu mỡ (lipase) • Oxy hóa rau, quả (oxydase) CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Enzyme – phương pháp ngăn chặn • Gia nhiệt • ðộ acid • Lượng nước • Hóa chất CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học • Nước 0,60Moät soá naám sôïi khaùc6 0,75Vi khuaån öa maën5 0,80Phaàn lôùn naám sôïi4 0,88Phaàn lôùn naám men3 0,90Phaàn lôùn vi khuaån G+2 0,97Phaàn lôùn vi khuaån G-1 Aw minNhoùm vi sinh vaätSTTTh ực ph ẩ m có ñộ ẩ m th CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM > 1758 – 14Ngũ cốc 2 – 2075 – 90Rau 2 – 755 – 70Thịt / Cá 1 – 3080 – 95Trái cây Thời gian tồn trữ (ngày) Hàm lượng nước (%) Loại thực phẩm tươi Hàm lượng nước và thời gian tồn trữ của một số loại thực phẩm tại nhiệt ñộ phòng 3CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 18Mật ong10 15 – 25Trái cây sấy9 12 – 14Bột8 5 – 10Cá khô7 Vết – 10Kẹo6 2 – 6Bánh biscuit5 1 – 5Bánh snack3 Vếtðường2 VếtDầu thực vật1 ðộ ẩm (%)Loại thực phẩmStt ðộ ẩm phù hợp của một số loại thực phẩm CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học • Nhiệt ñộ Nhieät ñoä phoøng Möùc ñoä phaùt trieån cuûa vi sinh vaät -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Nhieät ñoä (oC) Ñoâng laïnh CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học • Nhiệt ñộ – Bảo quản – Biến dạng bao bì CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học • Ánh sáng – Tia cực tím – Ánh sáng ñèn CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học • Không khí – Oxy hóa – Môi trường cho VSV phát triển ---- > Chân không CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về hóa học • Các chất bẩn – Nguyên liệu – Môi trường – Dây truyền sản xuất – Quá trình bảo dưỡng – Quá trình bảo quản – Quá trình vận chuyển 4CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM Không khí, nơi làm việc, quá trình vận chuyển Sâu bọ7 Thiết bị; nơi làm việc; quá trình vận chuyển Kim loại6 Nơi làm việc; quá trình vận chuyển Giăm bào, mảnh thủy tinh, giấy, vải vụn, lá cây,… 5 ðộng vật, sâu bọ, chimPhân4 Không khí; quy trình sản xuất, ñộng vật; sâu bọ; chim, bụi Vi sinh vật3 Nơi làm việc,; thiết bị; quá trình vận chuyển Bụi, ñất, cát2 Quy trình sản xuất; ñộng vậtTóc, lông súc vật1 Nguồn gây bẩnLoại chất bẩn CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về lý học • Áp suất • Sự va ñập trong quá trình sản xuất • Sự va ñập trong quá trình vận chuyển • Sự va ñập qua lại giữa các sản phẩm CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm • Sản phẩm có thời gian lưu trữ ngắn – Snack (khoai tây, bánh phồng tôm,.. ăn liền) – Bánh tươi (bánh mì, bánh bông lan,..) – Một số loại sữa và sản phẩm từ sữa (sữa tươi, yoghurt) CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm • Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài – Snack (sấy chân không) – Sản phẩm sấy khô (mì, gia vị,…) – Jam – Ngâm dấm – Lên men (muối chua, mắm, nước mắm,…) – Nước giải khát không cồn – Nuóc giải khát có cồn (vang, bia,… – Kẹo CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm • Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài – Si rô và mật ong – Pureé và paste – Dầu thực vật – Tinh dầu và hương liệu – Một số loại sữa và sản phẩm từ sữa (phomai, bơ) – Bánh (biscuit) CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm • Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài – Sản phẩm cấp ñông – Sản phẩm hun khói và sản phẩm muối – Sản phẩm chè, cà phê, ca cao BAO GÓI THỰC PHẨM TS.Đàm Sao Mai CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ . I Ì Phân loại • Bao bì gốm sứ • Bao bì thủy tinh • Bao bì nhựa • Bao bì kim loại • Bao bì bằng vật liệu tự nhiên LƯỢNG BAO BÌ SỬ DỤNG • Giá trị bao bì sử dụng tại Mỹ - 1995 (tỷ $) – Giấy và bìa cứng : 31.2 – Bao bì mềm : 14.2 – Lon, hộp kim loại : 13.8 – Nhựa : 11.6 – Thủy tinh : 5.1 – Khác (nắp, tuýp,..): 7.4 Tổng : 83.3 CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Sản xuất: – Xác định loại và số lượng thiết bị cần sử dụng để sản xuất. – Khảo sát thời gian cần dùng: • Tiền xử lý nguyên liệu; sản xuất; làm vệ sinh thiết bị cho một mẻ • Thời gian tạo hình sản phẩm (ép đùn, tạo viên, tạo khối,..) – Tổng công lao động cho việc sản xuất một đon vị sản phẩm (một mẻ bánh, 1000 viên, 1 container đường, ...) CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Đóng gói: – Xác định loại và số lượng thiết bị cần sử dụng để đóng gói. – Lựa chọn loại bao bì phù hợp (R&D) (bao bì, nắp, nhãn,..) – Chi phí thương mại hóa sản phẩm (tờ rơi, quảng cáo, nhân viên tiếp thị,..) – Chi phí đăng ký (bộ y tế, môi trường, thuế,..) – Chi phí nguyên liệu và bao bì cho nguyên liệu CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Đóng gói: – Khảo sát thời gian cần sử dụng cho 1 dây chuyền đóng gói, dựa trên cơ sở: • A: Số lượng tự động hóa • B: Tốc độ vận hành • C: Trạng thái của thiết bị trong dây truyền – Tổng lượng công lao động cho việc đóng gói một đơn vị sản xuất (DHL) Hx 60min nhóm x v 1 line ∑ =DHL CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Tài chính trong sản xuất – Công lao động – Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ kỹ thuật – Bao bì – Công suất – QC – Khác • Thông tin – Sản phẩm mới, hay chỉ là phiên bản – Có các sản phẩm tương tự trên thị trường không? BAO GÓI THỰC PHẨM TS.Đàm Sao Mai CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ . I Ì BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ BAO GÓI THỰC PHẨM LỊCH SỬ • Kỹ thuật làm gốm (về sau là sứ) xuất hiện vào khoảng 24.000 năm BC. • Vào khoảng năm 5.000 BC, men sứ được tìm thấy tại thung lũng sông Nile (Aicập). LỊCH SỬ • Kỹ thuật dùng bánh xe lăn (Potter Wheel) được sử dụng tại Pakistan và miền Bắc Ấn (Thung lũng Indus) vào 3 – 4.000 BC • Kỹ thuật bánh xe kết hợp với bánh đà xuất hiện vào 3.000 BC tại Trung Quốc. LỊCH SỬ • Kỹ thuật nung tại nhiệt độ cao được phát triển bởi người Trung Quốc (2.000BC). Đất nung 2500BC Đồ đá với men từ tro gỗ 100BC LỊCH SỬ Bình gốm thời Minh TK 16 – Dùng cobalt Bình đá Nhật TK9 – tro men Bình đất nung Hy Lạp 533BC – dùng sắt tạo màu Bình đất nung Nam Phi Đầu TK 20 Chén rượu Angola Đầu TK 20 Tại châu Phi không dùng lò nung và bàn xoay LỊCH SỬ • Châu Âu: 4000BC, nhiệt độ thấp, không tráng men đến TK 12 • Sử dụng nhiều điêu khắc đặc trưng Bình đất nung của Anh, 1810 LỊCH SỬ • Châu Mỹ: khởi đầu chậm, dùng nhiệt độ thấp, không có men, nung mở Bình Mexico, 1300AD • Khoảng 1900, SX công nghiệp, phát triển nghệ thuật trang trí. • Nghệ thuật hiện đại từ 80’ Mỹ, đất nung tráng men Gốm Overbeck, 1915 Mỹ, đất nung với ánh vàng, Linda Benglis, 1980 LỊCH SỬ • Vào thời kì đồ đá mới, người ta đã biết cách sử dụng đất sét để chế tạo gốm sứ. Chủ yếu đồ gốm trong thời kì này được chứa đựng các loại lương thực, nước uống,rượu… Bình Warka, 3200-3000 BC Iraq . LỊCH SỬ BAO BÌ GỐM SỨ : • Theo thời gian nhiều loại hàng hoá như rượu vang, dầu olive… được xuất khẩu chứa đựng trong các bình gốm nung. • Cùng với sự phát triển của xã hội, bao bì gốm sứ ít được dùng trong ngành công nghệ thực phẩm. Nghề gốm sứ trở thành một nghề truyền thống. Quy Trình Tạo Cốt gốm • Chọn Đất • Loại đất sét trắng • Thành phần hóa học: Al2 03 27,07; Si02 55,87; Fe2 O3 1,2; Na2 O 0,7; CaO 2,57; MgO 0,78; K2 O: 2,01; Ti02 : 0,81. • Yêu cầu : – Đô dẻo cao, khó tan trong nước – Chịu lửa ở khoảng nhiệt độ 1650oC Tạo Cốt gốm • Xử lý đất : – Phương pháp xử lý đất truyền thống là xử lý thông qua ngâm nước trong hệ thống bể chứa . – Bể đánh – Bể lắng – Bể phơi – Bể ủ Tạo Cốt gốm • Tạo dáng : – Phương pháp tạo dáng cổ truyền là làm bằng tay trên bàn xoay – Đắp nặn một sản phẩm gốm hoàn chỉnh, nhưng cũng có khi đắp nặn từng bộ phận riêng rẽ của một sản phẩm và sau đó tiến hành chắp ghép lại – Ngày nay người ta sử dụng phổ biến kỹ thuật “đúc “ hiện vật. Muốn có hiện vật gốm theo kỹ thuật đúc trước hết phải chế tạo khuôn bằng thạch cao. Tạo Cốt gốm • Một số hình ảnh Tạo Cốt gốm • Phơi sấy : ¾Yêu cầu : Khô, khô, không bị nứt nẻ, không làm thay đổi hình dáng của sản phẩm. – Phương pháp cổ truyền : Hong khô hiện vật trên giá và để nơi thoáng mát – Ngày nay sử dụng biện pháp sấy, tăng nhiệt độ từ từ để cho nước bốc hơi ẩm dần dần. Tạo Cốt gốm ¾Sửa hàng mộc : • Sản phẩm hàng mộc đã định hình cần đem “ ủ vóc và sửa lại cho hoàn chỉnh . • Người thợ gốm tiến hành các động tác: cắt gọt chỗ thừa, bồi đắp chỗ khuyết , chắp cá bộ phận khoan lỗ, tỉa lại các đường nét hoa văn và thuật nước cho mịn mặt sản phẩm • Theo yêu cầu trang trí, có thể đắp phù điêu, khắc họa tiết trang trí trên mặt sản phẩm. Trang Trí • Kỹ thuật vẽ . • Tráng men: Có thể nung sơ bộ ở nhiệt độ thấp rồi sau đó đem tráng men . – Hình thức : Phun men, dội men lên bề mặt cốt gốm cỡ lớn, nhúng men đối với loại gốm nhỏ – Những sản phẩm mà xương gốm có màu trước khi tráng men phải có một lớp men lót để che bớt màu của xương gốm. Sửa Hàng Men Người thợ gốm tiến hành tu chỉnh lại sản phẩm lần cuối trước khi đưa vào lò nung . Nung • Thiết bị : – Lò con thoi – Chồng lò : Chồng đáy, chồng giữa, gọi mặt. – Đốt lò : Đốt khoảng 3 ngày 3 đêm Men Gốm • Vai trò : –Trang trí –Màu sắc –Chống thấm Kiểm tra chất lượng • Bề mặt bên ngoài của sản phẩm phải mới, màu sắc tao nhã, lớp men mịn, nhẵn, dùng tay sờ vào có cảm giác bóng láng. • Nhìn từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài, xem có nơi nào khác thường, lớp men có đều, có bị dính hay không. Đặt sản phẩm lên bàn, xem phần đáy có bằng phẳng hay không. Với những sản phẩm có nắp đậy, nên kiểm tra phần miệng và nắp sản phẩm có vừa khít với nhau không. Kiểm tra chất lượng • Dùng tay gõ nhẹ vào sản phẩm, nếu âm thanh nghe trong, vang, chứng tỏ chất lượng sản phẩm tốt, bền; nếu âm thanh nghe khác thường, chứng tỏ sản phẩm có vết rạn. • Với những sản phẩm có phần “tai” (phần gắn thêm vào hai bên sản phẩm), cần xem kỹ có vết rạn ở phần nối hay không, lớp men tráng có đều không. Kiểm tra chất lượng • Những họa tiết được vẽ lên sản phẩm phải hoàn chỉnh, thống nhất, rõ ràng. Với những sản phẩm đa sắc, màu sắc và lớp men bên ngoài phải có độ mịn, bóng; với sản phẩm đơn sắc, màu sắc phải đều. • Với những sản phẩm thành bộ, phải xem xét phần tạo hình, hoa văn, màu sắc có thống nhất, đồng điệu và phù hợp với nhau hay không. Trên phần đế của sản phẩm hoặc bao bì sản phẩm đều có in nhãn hiệu, nơi sản xuất. Ứng Dụng Làm Bao Bì Thực Phẩm • Trước khi kỹ thuật bao bì phát triển, đồ gốm được dùng chứa mọi thứ từ bơ thịt, muối đến rượu… • Các thương nhân đã từng dùng các bình gốm để chứa đựng nhựa thông, acid và các loại chất lỏng công nghiệp khác. • Hình thức đẹp nhưng dễ vỡ, không kín nên ngày nay gốm sứ chỉ được sử dụng để chứa các sản phẩm thực phẩm mang tính truyền thống, các loại rượu cao độ, dầu. Ứng Dụng Làm Bao Bì Thực Phẩm Ứng Dụng Làm Bao Bì Thực Phẩm BAO GÓI THỰC PHẨM TS.Đàm Sao Mai CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ . I Ì BAO BÌ BẰNG GỖ LỊCH SỬ • Từ cổ xưa, người ta đã dùng gỗ làm vật liệu để đóng thùng, nhằm vận chuyển số lượng hàng hóa lớn. • 5.000 năm trước gỗ, thùng, hộp, thùng hộp gỗ được tim thấy trong lăng mộ Ai Cập. • Trung bình chỉ có 65% thân cây gỗ được tạo thành thùng CẤU TẠO Thành phân chính của gỗ: • Cellulose: cellulose là một polymer gồm 8000:10000 gốc glucose • Hemicellulose: phân tử lượng thấp gồm 100:200 gốc monomer của xylose, mannose, arabinose, galactose và acid uronic. Hemicellulose tan trong dung dịch kiềm • Lignin:là polymer dẻo ,có nhánh, nhân thơm