Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ làm thực phẩm: Nem chua

Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm GVHD: Trần Thanh Giang Nhóm 1: Nho Thị Bách Lê Thị Kim Chi Nguyễn Thị Hạnh Trần Thị Thu Loan Lê Thị Ngoan Ngọ Thị Ngọc Tú Nội dung: I. Khái Quát Về Nem Chua II.Quy trình sản xuất III. Máy móc thiết bị IV. Hướng phát triển I. Khái Quát Về Nem Chua 1. Giới thiệu về nem chua Sản phẩm lên men từ thịt tươi. Lên men Lactic: quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn. Sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công. Sản phẩm được sản xuất phổ biến khắp nơi trong cả nước. Các Thương Hiệu Nem Nổi Tiếng Miền Bắc: nem Làng Vẽ (Từ Liêm,HN), nem Phùng (Đan Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), nem Thanh Hóa… Miền Trung: nem An Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hoà (Khánh Hoà)… Miền Nam: nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)… Thành phần dinh dưỡng của nem chua Nguyên liệu chính: 1. Thịt nạc 2. Da heo Nguyên liệu phụ: 3. Đường 4. Muối 5. Bột ngọt 6. Tỏi 7. Tiêu 8. Ớt 9. Bao bì nem 2.Nguyên vật liệu Thịt Nạc Thịt heo nạc mới nhận từ lò giết mổ (thịt còn nóng): khả năng giữ nước của protein còn tốt và protein chưa bị biến tính giúp quá trình tạo gel sau này tốt hơn. Sử dụng phần nạc đùi hoặc nạc mông: thịt mềm, ít gân, mỡ. Không được rửa thịt qua nước: nhằm hạn chế tối đa độ ẩm và VSV xâm nhập. Da Heo Cấu tạo chủ yếu từ protein: Elastin và collagen. Elastin: bền với acid, base, các protease và chỉ bị thuỷ phân một phần bởi papain. Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi, bảo vệ cơ thể chống lại sự kéo căng. Vai trò của da heo Làm chất độn. Chất kết dính. Giúp định hình sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai… Tạo độ thông thoáng, giúp vi khuẩn lên men tốt hơn. Đường Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid lactic. Tạo hương vị cho sản phẩm. Háo nước nên giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. Các loại đường có thể sử dụng: saccharose, lactose, galactose, maltose…chủ yếu là saccharose. Thành phần đường so với trọng lượng nguyên liệu chính: Miền Nam: 30 - 35%. Miền Bắc: 10 - 15%. Muối Ăn Tạo vị mặn cho nem. Ức chế VSV gây hư hỏng. Sử dụng nồng độ phù hợp tránh ức chế chính VSV mong muốn và tránh làm giảm giá trị cảm quan của nem chua. Bột Ngọt Giúp tạo vị. Bổ sung với lượng thích hợp. Liều lượng bột ngọt dùng qui định: 0.4- 0.65% theo trọng lượng. Tỏi Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc. Có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Chứa ít tinh dầu. Chất kháng sinh trong tỏi là allicin - một hợp chất sulfua diệt khuẩn rất mạnh đối với staphylococus (tụ cầu khuẩn), thương hàn, phó thương hàn, tả, bạch hầu... Gia vị dùng để ướp, tạo mùi hay khử mùi. Trong nem sử dụng cả tỏi tươi và tỏi đã phi vàng. Tỏi tươi: kháng khuẩn. Tỏi phi vàng: tạo mùi thơm. Tiêu Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvicin. Piperin và chanvicin là 2 loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. Tác dụng làm tăng giá trị cảm quan. Tăng khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc… Kích thích tiêu hoá. Tiêu Ớt Tạo vị cay và tăng giá trị cảm quan. Chứa rất nhiều vitamin: vitamin C, B1, B2, axit citric, beta caroten… Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học. Bao Bì Nem Lá vông (gói trong cùng): không được quá non (chưa đủ bền) hoặc quá già (dễ bị phân huỷ). Ngoài ra có thể sử dụng lá chùm ruột, lá ổi, lá rau ngót… Bao ni lông: bao bên ngoài lá vông… Lá chuối: bao ngoài cùng, thường sử dụng lá cây chuối hột (lá xanh lâu, tăng giá trị cảm quan của nem). Yêu cầu kỹ thuật Nguyên liệu Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu lý hoá Dư lượng các kim loại nặng Các chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu ký sinh trùng Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Độc tố nấm mốc Dư lượng hoocmon Phương pháp thử Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản B1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi B2: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi B3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi B4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi II.Quy trình sản xuất Thịt heo nóng (95%) Lọc bỏ gân mỡ Xay Ướp gia vị Trộn đều Quết nhuyễn Vo viên Ép định hình Gói bằng lá vông Gói bằng lá chuối Da heo (95%) Luộc chín Rửa qua nước lạnh Để ráo Làm sạch Phơi khô Tách mỡ Lên men Sản phẩm ớt, tỏi Tỏi xay Tiêu nguyên hạt Muối, đường bột ngọt Dầu ăn Tỏi phi Phụ gia tạo màu Xắt sợi Khâu lựa thịt Khâu quết thịt Khâu tạo khuôn Khâu tạo hình Khâu gói lá Các quá trình sinh hóa chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men Hai quá trình xảy ra đồng thời: Quá trình lên men lactic (trong môi trường yếm khí): chuyển hoá lượng đường có trong nem thành acid lactic và các sản phẩm phụ tạo nem có vị chua và mùi vị đặc trưng. Vk lactic Đường Acid lactic Quá trình thuỷ phân protein: tạo các polypeptide, peptide,và các acid amin làm tăng chất lượng sản phẩm. pH thấp do acid lactic Protein Peptid+Acid protease acid Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua Nguyên liệu: thịt nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, ớt, tỏi… Vi sinh vật: do quá trình tự nhiễm. Độ pH: thay đổi một cách tự nhiên theo quá trình chín của nem chua. Khi đạt pH thích hợp quá trình lên men mạnh nhất. Nhiệt độ: 27-30oC là thích hợp nhất. Độ yếm khí của môi trường. Đánh giá chất lượng sản phẩm Hình dáng bên ngoài: gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối có màu vàng xanh, không bị khô, không ẩm, không mốc. Bên trong: Bề mặt của nem phải khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt, không có nấm mốc phát triển. Nem chua phải có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, có vị cay của tiêu, ớt, có vị ngọt của đường, bột ngọt. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép Những Hư Hỏng Thường Gặp Nem có thể bị chảy nước: do khâu phơi ráo không kĩ, sử dụng đường có độ ẩm cao quá, để tay ướt khi tiếp xúc với nem,… Nem có mùi vị lạ, màu sắc lạ, bị mốc: do nhiễm tạp các VSV khác gây thối rữa, gây nhầy… III. Máy móc thiết bị Tùy thuộc vào từng quy mô sản xuất mà người ta có thể làm bằng phương pháp thủ công hay sử dụng thiết bị. Ở quy mô gia đình người ta chủ yếu làm theo phương pháp thủ công. Ở quy mô công nghiệp sử dụng một số thiết bị máy móc. Một số thiết bị được sử dụng trong quá trình làm nem chua là: + Máy cắt thịt. + Máy xay thịt chuyên dụng. Hệ thống cối trộn được tự động hóa nhờ một trục quay ở giữa. IV. Mở rộng Sản xuất nem chua đang là một lĩnh vực được nhiều người quan tâm,ngày càng có nhiều cơ sở sản xuất nem chua được mở rộng với quy mô lớn. Tuy nhiên thị trường tiêu thụ mới chỉ ở trong nước, do đó lợi nhuận sản xuất chưa cao vì vậy bên cạnh mở rộng quy mô sản xuất cần mở rộng thị trường tiêu thụ trên thế giới. Những Vấn Đề Còn Tồn Tại Của Nem Chua Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn. Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa… Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công. Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói… Hướng Khắc Phục Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp. Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất. Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm. Tài liệu tham khảo Công Nghệ Sản xuất Mì Chính Và Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền – GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật – 2006 . Công Nghệ Vi Sinh (Tập 3) – Thực phẩm Lên Men Truyền Thống – Nguyễn Đức Lượng – Nhà Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ Chí Minh – 2003