Bài giảng Công nghệ sai thu hoạch sản phẩm rau

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SẢN PHẨM RAU Chương 6 Tại sao công nghệ sau thu hoạch lại trở nên quan trọng  Đầu tư nhiều cho sản xuất  Giống  Phân bón  Thuốc trừ sâu  Lao động  Nước  Đặc điểm của sản phẩm rau dễ bị hư hỏng  Sự thất thoát sản phẩm xảy ra ở nhiều công đoạnsau thu hoạch  Thất thoát sau thu hoạch có thể lên tới trên 50% Tổn thất sau thu hoạch  Tổn thất chất lượng – sản phẩm vẫn có thể bán được nhưng giá trị thấp  Tổn thất toàn bộ – sản phẩm không sử dụng được NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM RAU SAU THU HOẠCH CHẤT LƯỢNG BỊ MẤT ĐI NHƯ THẾ NÀO? Mất nước Già hóa (tuổi) •Tốc độ hô hấp • Phụ thuộc vào nhiệt độ Tổn thương cơ giới • Bầm dập • Xây xát • Nứt vỡ Bệnh hại Bệnh sinh lý • Tổn thương của nống hoặc lạnh • Ảnh hưởng của Ethylene, Carbon dioxide, thiếu oxy CHẤT LƯỢNG BỊ THẤT THOÁT Ở ĐÂU?? CHẤT LƯỢNG BỊ THẤT THOÁT Ở ĐÂU?? CHẤT LƯỢNG BỊ THẤT THOÁT Ở ĐÂU?? CHẤT LƯỢNG BỊ THẤT THOÁT Ở ĐÂU?? 5 bước làm giảm thất thoát sau thu hoạch 1. Giảm thiểu nhiệt độ ngoài đồng  Thu hoạch vào thời điểm râm mát  Để sản phẩm vào nơi râm mát và đưa đi ngay khỏi ruộng  Bảo quản ở nơi mát mẻ, thông thoáng tốt  Nếu có thể , nên bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh  Có thể sử dụng đá làm giảm nhiệt độ của sản phẩm (tiếp) 2. Bao gói sản phẩm cẩn thận Tổn thương cơ giới có thể xảy ra ở bấtkỳ giai đoạn nào từ lúc thu hoạch Bầm dập, xây xát, cắt, đâm, chích, nứt Bầm dập có thể do va chạm hoặc chèn ép  Tránh làm rơi sản phẩm Cẩn thận khi chất đống hoặc đóng gói  Sử dụng các vật liệu bao gói có sẵn, dễkiếm thích hợp để bảo vệ sản phẩm rau 5 bước làm giảm thất thoát sau thu hoạch 3. Giảm mất nước:  Mất nước làm giảm khối lượng sản phẩm  Mất nước làm sản phẩm co ngót, héo úa, nhăn nheo, mềm nhũn  Giảm nhiệt độ sản phẩm  Giảm sự chuyển động của không khí xung quang sản phẩm  Tăng ẩm độ xung quanh sản phẩm 5 bước làm giảm thất thoát sau thu hoạch (tiếp) 4. Đối với các sản phẩm mẫm cảm với ethylene, kho bảo quản cần được thông thoáng tốt 5. Luôn giữ cho nơi sơ chế và bao gói sản phẩm sạch sẽ, ngăn nắp để trách lây lan mầm bệnh cho sản phẩm sau thu hoạch 5 bước làm giảm thất thoát sau thu hoạch (tiếp) Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng bảo quản rau  Độ chín của sản phẩm  Mức độ thương tổn của sản phẩm  Sâu bệnh  Nhiệt độ  Ánh sáng  Ẩm độ  Thành phần khí: O2, CO2, Ethylene Ảnh hưởng của độ chín thương phẩm sulơ đến thời gian và chất lượng bảo quản Thu hoạch sớm (Hoa non) Thu hoạch đúng độ chín (Hoa chắc) Thu hoạch muộn (Hoa già) Thu hoạch sớm (non) Thu hoạch đúng độ chín (chắc) Thu hoạch muộn (già) Ảnh hưởng của độ chín thương phẩm sulơ đến thời gian bảo quản Độ chín thương phẩm Thời gianbảo quản (ngày) 6 8 4 non chắc già Ảnh hưởng của độ chín thương phẩm sulơ đến chất lượng bảo quản Độ chín thương phẩm Hàm lượng a. ascorbic (mg/100g) Tốc độ hô hấp (mgCO2/kg/h) Tỉ lệ đường TS (%) 20,13 40,14 38,10 20,29 13,67 51,05 7,83 8,63 9,23 Bảo quản ở điều kiện bình thường C¸c ph­¬ng thøc bảo quản rau: Bảo quản lạnh: Nhiệt độ kho lạnh - 5  150C , A0 70  95% Bảo quản trong khí quyển kiểm soát (CA) Bảo quản trong khí quyển cải tiến, vi khí quyển: P.E, PVC , butadien-styren , màng xelophan NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN THÍCH HỢP CHO CÁC LOẠI RAU Loại rau Nhiệt độ(ºC) Ẩm độ % Khả năng thối hỏng Mẫn cảm với Cải thìa 0 95-100 Rất cao Ethylene Cải thảo 0 95-100 Cao Ethylene Xà lách 0 95-98 Rất cao Ethylene Cà chua chín 5-7 90-95 Cao Lạnh Cà chua xanh 13 90-95 Trung bình Lạnh, Ethylene Ớt tươi 7-13 90-95 Rất cao Lạnh, Ethylene NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN THÍCH HỢP CHO CÁC LOẠI RAU (tiếp) Loại rau Nhiệt độ(ºC) Ẩm độ % Khả năng thối hỏng Mẫn cảm với Đậu rau 7-10 90-95 Rất cao Lạnh, Ethylene Mướp đắng 8-10 85-90 Cao Lạnh, Ethylene Cà 10 90-95 Cao Lạnh, Ethylene Dưa chuột 10 95-98 Cao Lạnh, Ethylene Khoai lang 13-16 85-90 Thấp Lạnh, Ethylene Xử lý nước lạnh Làm mát bằng khí lạnh Bảo quản trong đá lạnh Bảo quản trong điều kiện làm mát chân không Bảo quản vi khí quyển Kho bảo quản trong môi trường CA Bảo quản bằng hoá chất : M - 1 3,5%; MH-40 0,25 %:khoai t©y, cµ rèt vµ mét sè rau cñ ChÊt diÖt vi sinh vËt g©y mèc thèi : Chèng nÈy mÇm: Topsin - M 0,1% ; Mertect 90 0,4  0,5% ; Benlat 0,2  0,3%; NF 44 : 0,4  0,7% ; NF 55 : 0,5  0,8% C¸c ph­¬ng thøc bảo quản rau: Bảo quản bằng chiếu xạ: ChÊt ®ång vÞ phãng x¹ Co60 , Cs137