Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng - Lê Minh Nguyệt

Vi sinh vẬt Ứng dỤng22 tiết lý thuyết + 8 tiết thực hành Lê Minh Nguyệt Phần lý thuyết Bài mở đầu: Giới thiệu môn học Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm Chương 2: Sự chuyển hóa các chất chứa cacbon dưới tác dụng của vi sinh vật Chương 3: Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ dưới tác dụng của vi sinh vật Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp các chất nhờ vi sinh vật Chương 5: Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm Giới thiệu môn học Phần thực hành Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật trong một mẫu thực phẩm Bài 2: Xác định khả năng chuyển hóa hydratcacbon của VSV Bài 3: Xác định khả năng thủy phân protein của VSV Giới thiệu môn học Đánh giá môn học Chuyên cần : hệ số 0,1 Kiểm tra: hệ số 0,3 Thi hết học kỳ: hệ số 0,6 Giới thiệu môn học Tài liệu tham khảo Kiều Hữu Ảnh (2006). Giáo trình VSV học công nghiệp. NXB Khoa học & Kỹ thuật Hà nội Nguyễn Lân Dũng (1997). Vi sinh vật học. NXB Giáo dục Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000). Vi nấm dùng trong công nghệ sinh học. NXB Khoa học & Kỹ thuật. Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2003). VSV nhiễm tạp trong lương thực, thực phẩm. NXB Nông nghiệp. Nguyễn Đức Lượng (1996). Công nghệ vi sinh vật, tập 1,2,3. NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh. Lương Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Nông nghiệp. Trần Linh Thước (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm và mỹ phẩm. NXB Giáo dục. Giới thiệu môn học Tài liệu tham khảo Adams M.R. and Moss M.O (1995). Food Microbiology. The Royal Societ of Chemistry . Bourgeois C.M. (1996). Microbiologie alimentaire Tome 1 & 2. Lavoisier - Technique et Documentation (Paris). Carlstrom C. and Ahmed E. Yousef (2003). Food microbiology – A laboratory manual. Jonh Wiley & Son (Canada) René Scriban (1993). Biotechnologie. Lavoisier - TEC & DOC (Paris). Giới thiệu môn học Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.2. Hệ vi sinh vật cá 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1.4. Hệ vi sinh vật trứng 1.5. Hệ vi sinh vật rau quả và các sp rau quả 1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác 1.1.1. Đặc điểm của thịt Đặc tính lý hoá của thịt rất thích hợp cho VSV phát triển Nước 50  75% Protein 14  22%; axit amin không thay thế Các chất khoáng, các chất vi lượng cần thiết.... pH = 5,6  6,2 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt Thịt tươi lấy từ các mô khoẻ là vô trùng 1.1. Hệ vi sinh vật thịt Nguồn lây nhiễm: + Do bản thân con vật bị bệnh, bị đói lâu ngày + Do môi trường bên ngoài: quá trình giết mổ, pha lóc, vận chuyển, bảo quản - Da và lông: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc - Nước rửa, dụng cụ giết mổ, thiết bị đựng thịt - Trong ruột 106  108 tế bào/1gam - VSV đất, không khí, tay chân, quần áo công nhân 1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt 1.1. Hệ vi sinh vật thịt Các sản phẩm thịt bị nhiễm VSV do: - VSV trong nguyên liệu - Trong quá trình chế biến bị nhiễm từ môi trường - Trong giai đoạn thanh trùng không tiêu diệt hết VSV tiếp tục phát triển trong giai đoạn bảo quản 1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt Vi sinh vật gây hư hỏng thịt: - Nấm mốc và bào tử nấm mốc - Nấm men - Vi khuẩn gây thối rữa Loài nguy hiểm nhất : Clostridium botulinum #62. Slide 62 1.1. Hệ vi sinh vật thịt Vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt - Nhóm Coliforms, E. coli, Salmonella - Staphylococcus aureus - Clostridium perfringens 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 1. Sự thối rữa thịt Nguyên nhân: Do enzim protease ngoại bào của VSV gây ra Quá trình xảy ra từ bề mặt thịt rồi lan sâu vào bên trong: - Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacterium fluorescens .... - Vi khuẩn yếm khí : Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium postumus, Clos. perfringens... 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 1. Sự thối rữa thịt Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ăn sâu của VSV - Điều kiện bên ngoài: To bảo quản, độ ẩm tương đối của KK - Trạng thái của thịt: pH, hàm lượng nước, loại thịt .... - Mức độ nhiễm VSV ban đầu 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật Thành phần hệ VSV thay đổi Chất lượng thịt thay đổi + Cảm quan: Thịt trở lên xám (xanh xám), mất dần tính đàn hồi, mềm nhũn và cuối cùng nát vữa + pH: Từ axit yếu hoặc trung tính  kiềm + Lipit, protein bị phân giải  H2S, axit focmic, axit butyric, indol .... và một số độc tố Quá trình thối rữa xảy ra ở To  5oC 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 2. Sự hoá nhầy trên bề mặt thịt Sự hư hỏng thịt bảo quản lạnh trong điều kiện độ ẩm tương đối của không khí cao (> 90%). Nguyên nhân: Do các trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không bào tử - Bacillus: Bac. mensentericus, Bac. mycoides… - Micrococcus: M. liquefaciens, M. aureus… - Archromobacter, Pseudomonas, Streptococcus.... - Một số loài vi khuẩn lactic hoặc nấm men Vi khuẩn làm nhầy thịt phát triển ở 2  10oC 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 1.1. Hệ vi sinh vật thịt Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm KK Điều kiện bảo quản lạnh thích hợp: Nhiệt độ : 0  20C, độ ẩm không khí: 85  90% 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 3. Thịt lên men chua Gặp ở thịt gia súc chọc tiết không kỹ hoặc thịt giữ lâu không làm lạnh Nguyên nhân: - Các vi khuẩn lactic, nấm men - Các enzym tự phân trong thịt Tạo ra nhiều axit (focmic, butyric, axetic...), thịt có mùi chua, mất màu đỏ, trắng xám và mềm nhũn 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 4. Sự biến mầu thịt Nguyên nhân: Do một số vi khuẩn hiếu khí sinh sắc tố - Sarcina flava, Sarcina lutea tạo vết vàng - Bacterium prodigiosum tạo vết đỏ - Pseudomonas cyanogenes, Pseu. fluorensens tạo màu xanh - Penicillium có bào tử xám làm thịt có màu xám 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 5. Sự mốc thịt: Nguyên nhân: Do một số nấm mốc (họ Mucoraceae) Mucor, Rhizopus tạo vết trắng xám Cladosporium tạo vết đen Penicillium tạo vết xanh hoặc xám 1.1.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong thịt 1.1. Hệ vi sinh vật thịt Bảo quản lạnh Chế độ bảo quản : 0  20C, độ ẩm KK 80  90% VSV gây hư hỏng: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus... Bảo quản đông lạnh Chế độ bảo quản: -18  -200C Diệt hơn nửa số lượng VSV, số còn lại giảm dần trong quá trình bảo quản; sau khi tan giá những VSV còn sống sẽ sinh sản và phát triển trở lại 1. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp 1.1.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong thịt 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 2. Muối thịt Nồng độ muối cao hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật Bổ sung: NaNO3, đường saccaro 3. Sấy khô, xông khói thịt Sấy khô: - Giảm độ ẩm  hạn chế sự phát triển của vi sinh vật - Kết hợp muối sơ bộ và sấy đến độ ẩm 30  35%. Xông khói thịt: - Một phần nước của thịt mất đi; thêm một số chất sát khuẩn (focmaldehyt, crezon...)  tăng sức đề kháng chống VSV - Thịt gia súc khỏe và thái mỏng 1  2cm - Kết hợp muối sơ bộ 4. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao Khử khuẩn 115  1210C/ 45  60 phút 1.2.1. Đặc điểm của cá 1.2. Hệ vi sinh vật cá Thành phần hoá học Nước: 65  85% Protein 12  13% Lipit 0,33% Cá thường được bảo quản nguyên con (ruột, mang); cả khối (con ốm, con khỏe) Thịt cá có cấu tạo đơn giản 1.2.2. Hệ vi sinh vật của cá 1.2. Hệ vi sinh vật cá Trên bề mặt cá: + 10  106 tb/cm2, phụ thuộc loại cá, thành phần hoá học của lớp nhầy trên bề mặt, điều kiện và thời gian đánh bắt cá + Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men và bào tử nấm mốc; chủ yếu là vi khuẩn, thường gặp Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus… Trong mang cá: VSV hiếu khí, chủng loại đa dạng Trong ruột cá: Các trực khuẩn yếm khí (Clos. putrificus, Clos. botulinum), các trực khuẩn đường ruột E. coli, Salmonella 1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong cá 1.1. Hệ vi sinh vật thịt Bảo quản lạnh Thành phần và hàm lượng VSV của cá bảo quản lạnh giống cá tươi Thời gian bảo quản phụ thuộc lượng VSV ban đầu Thường gặp các vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh (Pseudomonas, Bacterium...), nấm mốc (Mucor, Rhizopus, Aspergillus...) Kết hợp dùng hoá chất: - Clotetraxiclin: 1  2 ppm; - CO2: 20  70% so với cá; - Nitrit natri: 0,15%. Bảo quản đông lạnh Cá lớn -120C, cá nhỏ -160C Độ bền cá đông lạnh phụ thuộc chất lượng cá trước lúc bảo quản 1. Bảo quản cá bằng nhiệt độ thấp 1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong cá 1.2. Hệ vi sinh vật cá 2. Muối cá Sử dụng nồng độ muối 15  20% Đa số VSV bị ức chế ở nồng độ muối  6%. Penicillium glaucum 19  20% Aspergillus niger: 7% E. coli 6  8% Cầu khuẩn gây thối: 15% Một số vi khuẩn gây bệnh (Clostridium botulinum, Salmonella) có thể tồn tại trong dung dịch muối nồng độ cao 1.2. Hệ vi sinh vật cá 4. Sấy khô và hun khói cá Sấy khô - Hạ độ ẩm để VSV không phát triển -Tiêu diệt một phần VSV trên bề mặt cá - Kết hợp vừa muối cá vừa sấy khô Hun khói - Các chất sát khuẩn focmaldehyt, phenol, crezon  ức chế hoạt động của các VSV - Hun khói lạnh 5 ngày ở nhiệt độ 25  350C - Hun khói nóng 80  1200C trong 2  4 giờ 1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong cá 1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong cá 1.2. Hệ vi sinh vật cá 4. Một số phương pháp khác Làm chua cá: Ngâm trong a. axetic 4  6%, bảo quản ở nhiệt độ 2  60C Làm đồ hộp cá: Khử khuẩn 105  1150C / 1,5h hoặc 1200C/ 20  30 phút. Đồ hộp cá bị hỏng do một số vi khuẩn như Bacillus mensenterricus, Bacterium polymyxa .... gây ra. 1.3.1. Đặc điểm của sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa Thành phần hoá học: Nước: 85  90% Protein: 3,5%; cazein (81,9%), albumin (12,1%), globulin (6%) Lipit: 3,8%; axít béo của bơ butyric, oleic, stearic, palmitíc Gluxit: Đường sữa lactose Đầy đủ các vitamin và chất khoáng :vitamin A, B1, B12, B6, PP pH = 6,5  7,2 1.3.2. Hệ vi sinh vật của sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa Nguồn lây nhiễm - Quá trình vắt sữa: Chuồng trại, bẹ sữa, dụng cụ vắt, dụng cụ đựng, tay chân, quần áo công nhân - Quá trình vận chuyển: Không khí, bụi đất - Quá trình chế biến: Dụng cụ thiết bị, vệ sinh cá nhân công nhân Biện pháp phòng tránh - Trước khi vắt sữa: vệ sinh dụng cụ vắt sữa, chứa sữa, bẹ sữa, chuồng trại, vệ sinh cá nhân của công nhân - Quá trình bảo quản, vận chuyển: Tránh tiếp xúc với không khí - Quá trình chế biến: Sử dụng nước 820C để vệ sinh các thiết bị 1.3.2. Hệ vi sinh vật của sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa 1.3.2.2. Hệ vi sinh vật làm hỏng sữa Vi khuẩn lactic Nhóm vi khuẩn propinic Vi khuẩn gây thối Nhóm vi khuẩn butyric Nhóm trực khuẩn đường ruột Nấm men, nấm mốc 1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1. Vi khuẩn lactic Cầu khuẩn - Streptococcus lactic: xếp đôi hoặc xếp chuỗi, Top = 30  350C, làm sữa đông sau 10  12 h Sản xuất sữa chua và phomat. - Streptococcus cremoris: xếp chuỗi dài, Top = 20  250C - Streptococcus thermophilus: Top = 450C, làm sữa đông sau 12 14 h - Các vi khuẩn sinh hương: tạo ra các axit dễ bay hơi (axetic, propionic) và các chất thơm (este, diaxetyl): Streptococcus citroborus, Strept. paracitroborus, Strept. diacetylactis 1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1. Vi khuẩn lactic Trực khuẩn Trực khuẩn lactic ưa nhiệt: Tế bào hình que lớn, riêng rẽ hoặc xếp chuỗi, Top= 40  450C, làm đông sữa sau 12h Lactobacillus bulgaricum, L. lactis, L. acidophilus Sản xuất sữa chua đặc Trực khuẩn lactic ưa ấm: Tế bào hình que nhỏ, xếp chuỗi; Top = 300C, làm sữa đông sau 2  3 ngày Lactobacillus casei và L. plantarum Làm chín phomat Hàlan và lên men sữa chua kefir 1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 2. Nhóm vi khuẩn propinic Trực khuẩn không tạo bào tử, không chuyển động, hô hấp tuỳ tiện (kỵ khí), Top= 30  350C Đường  axít propionic, (axit axetic, focmic, butyric) và CO2 Làm sữa đông sau 7  10 ngày Làm chín phomat 3. Vi khuẩn gây thối Gồm các vi khuẩn hiếu khí và yếm khí, có và không có bào tử Không lên men đường sữa Enzym proteaza phân giải protein  pepton  NH3 Enzym lipaza phân giải chất béo (casein) Top = 25  300C; bị ức chế ở pH thấp Bacterium fluorescens, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus putrificus, Bacillus botulinum 1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 5. Nhóm trực khuẩn đường ruột: Không làm đông sữa hoặc làm đông sữa chậm Đường  Axít butyric, axetic, propionic, H2, CO2 E.coli, các coliform, Bacterium coli, Bacterium lactis 6. Nấm mốc: Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicilium, Oidium, Monilia ... Sản phẩm sữa chua, phomat  giảm độ axit  vi khuẩn gây thối rữa Enzym lipaza thuỷ phân chất béo, proteaza thuỷ phân protein 4. Nhóm vi khuẩn butyric Clostridium butyricum và Clostridium butylicum Tạo bào tử, đề kháng với nhiệt độ cao Đường  các axit bay hơi 1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 7. Nấm men: Họ Endomycetaceae: Sinh sản bằng chồi, vách ngăn hoặc nội bào tử Lên men đường lactose thành rượu Sữa lên men và huyết thanh sữa Sarcharomyces #64. Slide 64 Họ Cryptococcaceae: Sinh sản bằng chồi, khó lên men đường Candida: trong sữa đặc có đường Rhodotorula trên vỏ pho mát mềm 1.3.2.1. Hệ vi sinh vật làm hỏng sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa Nhóm vi sinh vật làm xấu sữa Sữa bị axit hoá Đường lactoze  axít lactic  sữa bị bông Streptococcus, Micrococcus Sữa có mùi ôi thối Do sự phân giải mỡ và protein mạnh Bacterium fluorescen  enzim lipaza  sữa có mùi ôi Một số nấm mốc  giảm pH  vi khuẩn gây thối rữa  sữa có mùi thối Sữa bị đắng Do Micrococcus hoặc nấm men  phân giải protein  pepton  giảm chất lượng sữa - Sữa có mùi xà phòng: Bacterium lactis saponacci, Bacterium fluorescens Thuỷ phân cazein  muối amoni  sữa dính, nhớt, lầy nhầy Sữa bị biến đổi màu sắc Do các vi khuẩn sinh sắc tố 1.3.2.1. Hệ vi sinh vật làm hỏng sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa Nhóm vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn bệnh lao Vi khuẩn bệnh sốt lở mồm Vi khuẩn bệnh thương hàn Vi khuẩn bệnh nhiệt thán, bệnh tả, bệnh lỵ..... 1.3.3. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trình bảo quản 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1.3.3. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trình bảo quản 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa Pha ức chế vi khuẩn Trong sữa tươi có chất kháng sinh lizozim  khả năng tự diệt khuẩn 0  10C: Thời gian tự diệt khuẩn là 40h 150C: Thời gian tự diệt khuẩn là 24h 300C: Thời gian tự diệt khuẩn là 3h Pha phát triển hỗn hợp: Các vi sinh vật cùng phát triển Vi khuẩn lactic  pH của sữa giảm dần  ức chế các VSV khác Cuối pha này vi khuẩn lactic phát triển mạnh Pha phát triển của vi khuẩn lactic: Vi khuẩn lactic chiếm ưu thế pH giảm mạnh  cazein đông tụ  sữa bị mất trạng thái bình thường Pha phát triển của nấm men và nấm mốc Axit lactic 1,2%  Bảo quản sữa được lâu Nấm men, nấm mốc   giảm độ axit  vi khuẩn gây thối  1.3.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp Trang trại nhỏ sữa được làm lạnh  giao cho cơ sở thu gom Làm lạnh  100C & kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật  phân phối 2  30C/3h 2. Phương pháp thanh trùng Tiêu diệt một phần hoặc gần hết lượng vi sinh vật Yêu cầu: Tiêu diệt hết các trực khuẩn lao, VSV gây bệnh và một phần VSV hoại sinh - Trực khuẩn lao: 630C / 20 phút, hoặc 71  720C / 6  8 phút Thực tế 630C / 30 phút hoặc 720C / 15 phút - Vi khuẩn hoại sinh: Sữa thu nhận đảm bảo vệ sinh: khi gia nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn lao đủ để tiêu diệt những vi khuẩn hoại sinh Sữa đã bị nhiễm khuẩn : VK hoại sinh không bào tử, kháng nhiệt  80  850C / 20 phút VK hoại sinh có bào tử hoặc ưa nhiệt  90  920C / 30 phút - Li tâm 750C  loại được 99% VSV trong sữa 1.3.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 3. Phương pháp tiệt trùng - Tiêu diệt toàn bộ lượng VSV trong sữa - Chế độ gia nhiệt: 110  1200C / 30 phút hoặc 1370C trong vài giây - Phương pháp Tyndal 4. Cô đặc sữa - Đun sôi sữa trong nồi bốc hơi chân không 48  530C/700 mmHg - Yêu cầu: Độ axit thấp Thử nghiệm với cồn không gây đông sữa Thử nghiệm photphataza: 1ml dd KH2PO4 68% vào 5ml sữa tươi, đun sôi cách thủy trong 5 phút không có sự lên bông - Có 2 loại sữa đặc: Sữa đặc có đường không khử khuẩn: 17kg đường/100l sữa Sữa đặc không đường có khử khuẩn 5. Làm sữa bột - Sữa bột nguyên kem, nửa kem hay gầy - Phương pháp sấy trụ Just - Hatmaker: 130  1370C - Phương pháp sấy phun 1.3.5. Hệ vi sinh vật làm hỏng các sản phẩm sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1. Bơ: Độ ẩm 15 16% Bơ bị ôi: Chất béo bị thủy phân  axit béo, aldehyt, xeton Nấm mốc: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium… Vi khuẩn: Pseudomonas, Chromobacterium... Bơ có vi phomat: VK phân giải cazein trong kem và bơ Bơ bị đắng: VSV có enzym proteaza: cazein  pepton Bơ có mùi chua: Vi khuẩn lactic, axetic Bơ có mùi mốc: Nấm mốc Penicillium galucum 1.3.5. Hệ vi sinh vật làm hỏng các sản phẩm sữa 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 2. Phomat Phomat bị trương: Nhóm coliform và vi khuẩn butyric Phomat bị đắng: Mammococccus - Phomat bị mốc: Nấm mốc 3. Sữa đặc - Sữa đặc quánh: Micrococcus - Sữa tạo thành cục: Nấm mốc Catemularia fuliginea - Sữa hộp bị phồng: Nấm men, VK butyric, trực khuẩn đường ruột - Sữa mốc: Penicillium glaucum, Cladosporium herbacum - Sữa có mùi vị phomat và ôi: Micrococcus 1.4.1. Đặc điểm của trứng 1.4. Hệ vi sinh vật trứng Thành phần protein, lipit cân đối, đầy đủ các axit amin không thay thế, vitamin (lòng đỏ)  môi trường dinh dưỡng rất tốt cho VSV Khả năng phòng chống tự nhiên hiệu quả nhất đối với VSV - Lớp cutin, vỏ dầy, màng trứng, màng lòng trắng, màng lòng đỏ - Chức năng bảo vệ của lòng trắng: pH kiềm, lyzozim, conalbumin, cấu trúc protein.... 1.4.2. Hệ vi sinh vật của trứng 1.4. Hệ vi sinh vật trứng Sự lây nhiễm vi sinh vật trước khi đẻ (Sự lây nhiễm bẩm sinh) Sự lây nhiễm vi sinh vật sau khi đẻ Sự lây nhiễm bẩm sinh Trứng tươi của gia cầm khỏe mạnh không chứa VSV bên trong  10% trứng bị nhiễm VSV trước & trong khi đẻ Hệ VSV ở vòi trứng (Lactobacillus, Micrococcus) hoặc trực khuẩn đường ruột của mái mẹ: Salmonella, Staphylococcus, Listeria... Sự lây nhiễm vi sinh vật sau khi đẻ Trên vỏ trứng 103  106tb/ quả: điều kiện vệ sinh của chuồng trại, quá trình thu nhận trứng… Vi khuẩn : Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, E. coli, Salmonella… Nấm mốc: Mucor, Penecillium, Cladosporium, Sporotrichum, … 1.4.2. Hệ vi sinh vật của trứng 1.4. Hệ vi sinh vật trứng Bảng 5. Hệ vi sinh vật của trứng gà (Broad et Tranter, 1986) ( - hiếm; : ít; +: nhiều; + +: rất nhiều) 1.4.3. Sự hư hỏng trứng do vi sinh vật 1.4. Hệ vi sinh vật trứng 1. Sự hư hỏng do vi khuẩn Vi khuẩn chui qua những lỗ nhỏ hoặc xâm nhập từ những chỗ vỡ do sự phá hủy của nấm mốc Vi khuẩn làm trứng thối: enzym  lòng trắng trứng nhớt; phá hủy màng noãn  lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng; lòng trắng, lòng đỏ biến màu; tạo hơi thối H2S Tùy theo loài vi khuẩn gây thối: - Trứng thối màu lục: Pseudomonas fluorescens - Trứng thối màu đen: Proteus melanovogenes, Pseudomonas 1.4.3. Sự hư hỏng trứng do vi sinh vật 1.4. Hệ vi sinh vật trứng 2. Sự hư hỏng do nấm mốc Sợi khuẩn ty chui qua lỗ nhỏ của vỏ, xuyên qua màng  lòng trắng loãng ra; phá hủy màng noãn hoàng  lòng trắng và lòng đỏ trộn lẫn Vết mốc hình đinh ghim trên vỏ; khuẩn lạc trong trứng: Penicillium tạo vết vàng hoặc xanh Cladosporium tạo vết lục hoặc đen Sporotrichum tạo vết hồng 3. Trứng chứa vi sinh vật gây bệnh Vi khuẩn đường ruột (Salmonella); VK thương hàn Trứng gà: phẩy khuẩn tả, trực khuẩn lao gà hoặc một số vi khuẩn gây bệnh của gà 1.4. Hệ vi sinh vật trứng 1. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp Nhiệt độ 0  50C (Tgh - 2,50C) và độ ẩm 80  85% Tráng một lớp dầu khoáng mỏng trên bề mặt vỏ trứng 2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao Vô hoạt các enzym và tiêu diệt một phần VSV trên vỏ (Tgh=650C) Đun