Báo cáo Công nghệ sản xuất nước quả

Lớp 50CNSH Giới thiệu sản phẩm Yêu cầu nguyên liệu Quy trình công nghệ Kết luận NỘI DUNG Giới thiệu sản phẩm Nước quả là một sản phẩm tiêu thụ trực tiếp, được thu nhận từ dịch chiết tế bào của quả Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon Phân loại Căn cứ vào mức độ tự nhiên, nước quả được chia thành các loại: Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta thường pha thêm đường. Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại: Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC. Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm. Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại: Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường Yêu cầu về nguyên liệu Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid.. Đối với chuối thì giống chuối thích hợp là giống chuối tiêu, chuối cau lai, dùng chuối đã qua rấm chín, không sử dụng chuối chín cây. Chuối cần có độ chín vừa phải: vỏ mềm, thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt, không chát, đường kính trung bình của quả chuối cần lớn hơn 25 mm. Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Đối với dứa Cayen cần chín từ một mắt đến hai mắt, nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung Rửa Phân loại Xử lý cơ học Ép * Nguyên liệu Xử lý enzyme Lọc Thanh trùng Ly tâm * * Rót chai Thanh trùng Dán nhãn * Một số quả như chuối, xoài, mãng cầu, ổi... khó chế biến thành nước quả không thịt quả và cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng; do đó người ta chế biến thành nước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả Phần lớn quy trình giống với quy trình sản xuất nước quả không thịt quả Quả sau khi được rửa và phân loại sẽ được đưa vào máy để loại bỏ cellulose, dịch sau đó được phối chế cho thêm đường, acid để tăng độ sánh Bước quan trọng nhất trong quy trình này là đồng hóa (sau khi đã được phối chế, chuẩn bị vào bước đóng chai) để sản phẩm có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục Nước quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay theo phương pháp lạnh đông. Thành phẩm có độ khô là 40 - 60%. Người ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không Nước quả cô đặc Phương pháp lạnh đông dựa trên nguyên tắc: khi giảm nhiệt độ của dung dịch chưa bão hoà xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi (nước) sẽ đóng băng trước, còn chất hoà tan (đường, muối, acid) vẫn ở dung dịch. Tách pha rắn khỏi pha lỏng bằng cách chiết, lọc hay ly tâm người ta thu được nước quả cô đặc. Để sản phẩm đạt nồng độ cao có thể kết hợp hai phương pháp lúc đầu cô đặc bằng chân không, sau đó làm lạnh đông tiếp tục cho đến độ khô cần thiết Một số cách bảo quản nước quả Bảo quản bằng cách rót nóng: Đun nóng nước quả lên 90 – 95oC trong 30 - 40s rồi rót ngay vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và ghép nắp ngay Bảo quản bằng CO2: Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả dự trữ trong thùng chứa lớn Bảo quản lạnh Bảo quản bằng hóa chất… Máy nghiền, ép Thiết bị phân loại quả Thiết bị lọc Máy cô đặc chân không Thiết bị rửa Thiết bị xử lý nhiệt Kết luận Do trải qua quá trình chế biến, nước quả đóng hộp không thể tốt bằng nước trái cây tươi. Đó là chưa kể do hàm lượng đường cao, nên nếu dùng nước quả đóng hộp thường xuyên, người sẽ mất đi cảm giác ngon miệng khi ăn và dễ bị tăng cân nếu sử dụng quá nhiều Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩn chịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc kéo dài thời gian thì không còn độ tươi, dòn của quả. Sản phẩm đồ hộp nếu không tiêu diệt hết vi sinh vật thì quá trình hư hỏng xảy ra, hộp bị phồng nắp, bung nắp, gây nổ. Độ chua, độ đường cao có khả năng ức chế vi sinh vật, tuy nhiên để bán được sản phẩm thì phải sản xuất theo khẩu vị của thị trường, theo đối tượng khách hàng mục tiêu mà doanh nghiệp nhắm đến. Do đó nhất thiết phải tuân thủ theo an toàn vệ sinh, đúng kỹ thuật ở từng công đoạn, tổ chức, quản lý, thiết kế nhà máy thật hợp lý. Với đa số các sản phẩm như sữa thêm nước trái cây, hoa quả, nước giải khát hay bột trái cây thì hầu như chỉ có 5 - 10% nước quả nguyên chất, còn lại là đường. Các loại soda cam và nho thì không hề có nước trái cây mà chỉ đơn giản là pha hương liệu Hãy chọn những sản phẩm trên đó ghi 100% nước quả nguyên chất và không phải loại nước quả nào cũng có thành phần và hàm lượng dinh dưỡng như nhau