1. Môi trường sử dụng
Môi trường pha loãng mẫu: Saline Pepton Water (SPW ) hoặc Buffer Pepton Water ( BPW )
Môi trường nuôi cấy mẫu: Plate Count Agar ( PCA )
2. Dụng cụ
Đĩa petri
Ống nghiệm
Tủ ấm 300c
3. Mẫu: 100g
Tên mẫu: Tôm tươi
Địa điễm: chợ Tân Phú Trung huyện Củ Chi
Thời gian thu mẫu: 11h
Màu sắc: màu tươi của Tôm
Mùi : không có mùi thối
Trạng thái: còn nguyên con
23 trang |
Chia sẻ: haohao89 | Lượt xem: 4264 | Lượt tải: 5
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Báo cáo Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Phần 1: KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM
Bài số 1: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ
Môi trường sử dụng
Môi trường pha loãng mẫu: Saline Pepton Water (SPW ) hoặc Buffer Pepton Water ( BPW )
Môi trường nuôi cấy mẫu: Plate Count Agar ( PCA )
Dụng cụ
Đĩa petri
Ống nghiệm
Tủ ấm 300c
Mẫu: 100g
Tên mẫu: Tôm tươi
Địa điễm: chợ Tân Phú Trung huyện Củ Chi
Thời gian thu mẫu: 11h
Màu sắc: màu tươi của Tôm
Mùi : không có mùi thối
Trạng thái: còn nguyên con
Quy trình thực hiện:
Cân 25g Tôm cho vào túi nylon tiếp theo cho 225ml BPW và tiến hành đồng nhất mẫu trong 30s thì được độ pha loãng 10-1.
Lấy 1ml mẫu + 9ml nước muối sinh lý thì được độ pha loãng 10-2 và tiếp tục làm như vậy thị ta được độ pha loãng: 10-3 , 10-4 , 10-5.
Sau đó , lấy 1ml mẫu theo nồng độ pha loãng cho vào 2 đĩa petri vô trùng, tiếp theo cho 10-15ml PCA ( 45-500c ), lắc đều và chờ đĩa thạch nguội rồi úp ngược đĩa lại.
Đem đi ủ ở nhiệt độ 300c trong 72h.
Kết quả
Trên các đĩa petri có dòi. Nguyên nhân là do mẫu trước khi đem đi phân tích đã bị ruồi đậu vào và đẻ trứng. Khi ta đem đi phân tích, gặp điều kiện thuận lợi như môi trường dinh dưỡng, pH, nhiệt độ trứng nở thành dòi và những con dòi này đã ăn hết những khuẩn lạc hình thành.
Mẫu TPC có dòi
Bài số 2: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ COLIFORM
Môi trường sử dụng
Tryptone Soya Agar ( TSA )
Violet Red Bile Agar ( VRB )
Brilliant Green Bile Lactose borth ( BGBL )
Dụng cụ
Đĩa petri
Ống nghiệm
Ống Durnham
Chai thuỷ tinh 250 ml
Tủ ấm 370c
Mẫu:
Tên mẫu: Tôm tươi
Địa điễm: chợ Tân Phú Trung, huyện Củ Chi
Thời gian thu mẫu: 11h
Màu sắc: màu tươi của Tôm
Mùi : không có mùi thối
Trạng thái: còn nguyên con
Quy trình thực hiện
Cân 25g Tôm cho vào túi nylon tiếp theo cho 225ml BPW và tiến hành đồng nhất mẫu trong 30s thì được độ pha loãng 10-1.
Lấy 1ml mẫu cho vào 2 đĩa petri vô trùng, cho tiếp môi trường TSA ( 450c) để trong 30 phút rồi cho tiếp môi trường VRB lên môi trường TSA.
Ủ ở nhiệt độ 370c trong 24h
Chọn và điếm khuẩn lạc :
Đường kính > 0.5 mm
Có quầng tủa mật
Có màu từ đỏ - đỏ đậm
Tiếp theo chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL
Ủ 370c trong 24h
Kết quả
Khuẩn lạc colifoms trên môi trường VRB
Kết quả khẳng định coliforms trên môi trường BGBL: (+) đục, sinh hơi
Tính toán kết quả
Tỷ lệ xác nhân: R= số ống BGBL dương tính/ tổng số ống BGBL thử nghiệm
R =
Mật độ coliform:
A (CFU/g hay CFU/ml) = =
= 1,24.102
Trong đó: N: tổng số khuẩn lạc đếm được
ni: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng
v: thể tích cấy vào mỗi đĩa
fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm
R: tỷ lệ xác nhận
Bài số 3: ĐỊNH TÍNH E.COLI
Môi trường sử dụng
Môi trường TSA
Canh BGBL
Môi trường EMB
Canh Trypton
Canh MR-PV
Thạch Simmon Citrate
Thuốc thử Kovac’s
Thuốc thử Methyl Red
Thuốc thử α-naphtol 5%
KOH 40%
Dụng cụ
Đĩa petri
Ống nghiệm - ống Durnham
Bể điều nhiệt 440C
Tủ ấm 370C
Mẫu: 100g
Tên mẫu: Tôm tươi
Địa điễm: chợ Tân Phú Trung
Thời gian thu mẫu: 11h
Màu sắc: màu tươi của Tôm
Mùi : mùi đặc trưng, không có mùi thối
Trạng thái: còn nguyên con
Quy trình phân tích
Cân 25g tôm + 225ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây ta được độ pha loãng 10-1.
Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào 10ml cho vào môi trường BGBL. Ủ ở 440C trong 24h.
Chọn các ống sinh hơi cấy chuyển sang môi trường EMB. Mẫu không sinh hơi được coi là âm tính E.coli. Ủ ở 370C trong 24h.
Khuẩn lạc đặc trưng của E.coli trên EMB: tròn, dẹt, đường kính <0,5ml, có ánh kim tím.
Cấy chuyển sang TSA, sau đó Ủ ở 370C trong 24h.
Cấy vào môi trường 1 trypton, 2 MR-VP, 1 Simmon Citrate. Ủ ở 370C trong 24h.
Sử dụng các loại thuốc thử để kiểm tra thử nghiệm IMViC.
Kết quả: phát hiện có E.coli trong 25g mẫu tôm
Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB
Các thử nghiệm sinh hóa:
1.Indol (+)
2.Methyl Red (+)
3.Voges Proskauer (-)
4.Citrate (-)
Bài số 4: ĐỊNH LƯỢNG STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Môi trường sử dụng
Môi trường BP
Môi trường TSA
Huyết tương thỏ
Dụng cụ
Đĩa petri
Tủ ấm 370C
Mẫu: 100g
Tên mẫu: Tôm tươi
Địa điễm: chợ Tân Phú Trung
Thời gian thu mẫu: 11h
Màu sắc: màu tươi của Tôm
Mùi : mùi đặc trưng, không có mùi thối
Trạng thái: còn nguyên con
Quy trình thực hiện
Cân 25g tôm + 225ml SPW sau đó đồng nhất trong 30 giây ta được độ pha loãng 10-1.
Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào đĩa môi trường BP có bổ sung egg yolk rồi tiến hành cấy trang. Ủ ở 370C trong 48h.
KL đặc trưng của S.aureus trên BP: tròn, lồi, có tâm đen và có quầng sang bao quanh.
Chọn 5 KL đặc trưng cấy chuyển trên môi trường TSA cấy chuyển vào ống nghiệm chứa 0,2ml huyết tương thỏ.
Ủ ở 370C trong 24h.
Kết quả
Khuẩn lạc S.aureus trên môi trường BP Phản ứng đông tụ huyết tương thỏ
Tính toán kết quả
Tổng số S.aureus (cfu/g):
S = = = 6,5.103
Trong đó: N: số khuẩn lạc đếm được
n: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn
V: thể tích cấy vào mỗi đĩa
f: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn
Bài số 5: ĐỊNH TÍNH SALMONELLA
Môi trường sử dụng
Môi trường canh RV
Môi trường XLD
Môi trường TSA
Môi trường TSI
Môi trường Mannitol Phenol Red both
Môi trường Urea broth
Môi trường LDC
Dụng cụ
Đĩa petri
Ống nghiệm
Bao PE vô trùng
Mẫu: 100g
Tên mẫu: tôm tươi
Địa điểm lấy mẫu: chợ Tân Phú Trung huyện Củ Chi
Thời gian lấy mẫu: 11h trưa
Màu sắc: màu đặc trưng của tôm tươi, màu bạc
Mùi: mùi đặc trưng, không có mùi lạ
Trạng thái: còn nguyên con, vỏ không bị dập nát
Quy trình thực hiện
Cân 25g tôm cho vào bao PE vô trùng, thêm vào 225ml dung dịch BPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây → độ pha loãng 10-1. Đem ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h.
Lấy 0,1ml canh trường cho vào 10ml môi trường RV. Ủ ở nhiệt độ 420C trong 24h.
Cấy chuyển trên môi trường XLD và ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h.
Khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường XLD: tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen đôi khi tâm đen quá lớn bao trùm cả khuẩn lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ.
Cấy chuyển sang môi trường TSA. Ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h.
Cấy chuyển vào môi trường thử nghiệm sinh hóa: môi trường TSI, Mannitol phenol red broth, Urea broth, LDC broth. Ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h.
Kết quả: phát hiện salmonella trong 25g mẫu.
Hình 1 Hình 2
Hình 1: Salmonella trên môi trường XLD
Hình 2: Từ trái sang phải là 4 thử nghiệm sinh hóa: TSI, LDC, mannitol,urea.
TSI (+): nghiêng đỏ, sâu vàng, sinh gas gây nứt thạch, sinh H2S nên có màu đen
LDC (+): môi trường chuyển thành kiềm, giữ nguyên màu tím đậm
Mannitol (-): môi trường bị acid hóa chuyển sang màu vàng cam
Urea(+): môi trường giữ nguyên màu tím nhạt
PHẦN II: KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ THỰC PHẨM
Bài số 6:
PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH PHẨM MÀU ĐỘC VÀ KHÔNG ĐỘC
Hóa chất – dụng cụ
Acid acetic 5%
Ether ethylic
Dung dịch hỗn hợp: cồn 750 + NH4OH đặc (1:1)
3 ống nghiệm có nắp
Đũa thủy tinh
Mẫu
Tên mẫu: tương ớt
Địa điểm lấy mẫu: quán phở lề đường huyện Củ Chi
Thời gian lấy mẫu: 7h sáng
Màu sắc: màu đặc trưng của tương ớt, màu đỏ cam
Mùi: mùi nồng,hăng, không có mùi lạ
Trạng thái: sệt, mịn
Quy trình thực hiện
Đánh số thứ tự cho 3 ống nghiệm: 1, 2, 3.
Cho vào ống 1: 5ml dung dịch hỗn hợp cồn 750 + NH4OH đặc (1:1).
Ống thứ 2: 5ml ether ethylic.
Ống thứ 3: 5ml acid acetic 5%.
Cân 3g tương ớt cho vào ống 1. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều, đậy nút, lắc kỹ để yên.
Gạn phần nước trong ở ống 1 cho vào ống 2. Lắc nhẹ, để yên phân lớp.
Gạn lớp ether ở ống 2 cho vào ống 3. Lắc nhẹ, để yên phân lớp.
Kết quả
Dung dịch acid acetic (dưới) trong suốt, không màu chứng tỏ phẩm màu acid trong tương ớt được phép dùng. Tương ớt sạch.
Bài số 7: KIỂM NGHIỆM THỊT TƯƠI
Dụng cụ - vật liệu - thuốc thử
Bình tam giác có nút cao su.
Dung dịch H3PO4 5%
Móc sắt nhỏ
Giấy tẩm acetat chì: dùng giấy lọc tẩm acetat chì 10%, phơi khô cắt nhỏ thành miếng dài, chiều rộng 1cm, bảo quản trong lọ thủy tinh nút kỹ.
Thuốc thử Eber.
Giấy quỳ.
Máy đo pH.
Nước cất đun sôi để nguội.
Mẫu: 100g
Tên mẫu: thịt tươi
Địa điểm lấy mẫu: sạp thịt chợ Tân Phú Trung huyện Củ Chi. Nơi lấy mẫu đường đi khá bẩn, gần cống.
Thời gian lấy mẫu: 5h sáng.
Màu sắc: màu của thịt, nhưng hơi nhạt màu.
Mùi: mùi đặc trưng của thịt, không có mùi lạ.
Trạng thái: thịt còn nguyên miếng, có độ đàn hồi và rắn.
Phương pháp kiểm nghiệm
Xác định trạng thái cảm quan: thịt có độ rắn, có đàn hồi, không rã nát.
pH của nước thịt: thịt bỏ mỡ, băm nhỏ 10g, cho vào nước cất đun sôi để nguội trung tính. Ngâm trong 10 phút, thỉnh thoảng lắc đều ta thấy nước hơi đục,váng mỡ khá to, có mùi thơm đặc trưng. Đo bằng máy đo pH nhận được chỉ số 6.58, với chỉ số này cho thấy thịt gần như bị hư vì bình thường pH của thịt thấp hơn khoảng từ 5.8 – 6.2
Phản ứng giấy pH: dùng dao không rỉ cắt 1 vết trong miếng thịt, cho vào vết cắt 1miếng giấy pH, cặp vết cắt lại để yên trong 20 phút. Quan sát ta thấy giấy pH=5 có màu vàng nhạt, chứng tỏ thịt có phản ứng acid.
Định tính NH3: cho 3ml thuốc thử Eber vào trong bình tam giác. Treo lên móc sắt miếng thịt khoảng 5g, đậy chặt nắp ống nghiệm. Quan sát trên nền đen, thấy xuất hiện khói trắng nhạt bao quanh miếng thịt. Chứng tỏ trong thịt có NH3, thịt đã kém tươi.
Định tính H2S: cho 5ml H3PO4 5% vào bình tam giác. Cho tiếp 10g thịt băm nhỏ vào, đậy nắp cao su thật chặt, lắc nhẹ. Chú ý, kẹp kèm một miếng giấy lọc tẩm chì acetat ướt vào nắp cao su, sao cho giấy lọc cách thịt trong bình 2 – 3cm. Để yên 30 phút. Ta thấy giấy chuyển dần sang màu đen, càng lúc càng đen nhiều do trong thịt có nhiều H2S. Nghĩa là thịt đã bị hư hỏng nhiều.
Bài số 8: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT
Dụng cụ - thuốc thử
Ống nghiệm
Cốc thủy tinh
Đũa thủy tinh
Thuốc thử Griess A và thuốc thử Griess B
Nước cất
Mẫu: 10ml
Tên mẫu: nước khoáng chanh đóng chai
Thời gian lấy mẫu: 2h chiều
Địa điểm lấy mẫu: phòng thí nghiệm
Màu sắc: mẫu có màu trong, không đục
Mẫu thử không có mặt của nitrit
Mùi: mùi soda đặc trưng
Quy trình thực hiện
Cho 5ml nước khoáng chanh vào ống nghiệm
Thêm 5 giọt thuốc thử Griess A vào ống nghiệm
Thêm tiếp 5 giọt thuốc thử Griess B vào và lắc đều
Quan sát và so sánh với 1 ống nghiệm mẫu nước cất ta thấy màu của mẫu nước khoáng cần phân tích sau 10-15 phút mới xuất hiện màu hồng nhạt. Điều này chứng tỏ mẫu không có mặt của nitrit, đảm bảo giới hạn tối đa cho phép hiện hành quy định về nitrit trong đồ uống, thực phẩm lỏng.
Bài số 9:
PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRAT
Dụng cụ - hóa chất
KI tinh thể
Acid acetic 50%
Kẽm hạt
Dung dịch hồ tinh bột 1%
Cốc thủy tinh
Bình tam giác
Ống nghiệm
Giấy lọc chuyên dụng
Mẫu: 100g
Tên mẫu: Dưa chuột muối
Địa điểm lấy mẫu: chợ Tân Phú Trung huyện Củ Chi
Thời gian lấy mẫu: 10h
Màu sắc: màu đặc trưng của dưa chuột muối, màu vàng
Mùi: mùi đặc trưng của dưa chuột muối
Trạng thái: dưa chuột còn nguyên trái, còn độ cứng
Quy trình thực hiện
Thái nhỏ 10g dưa chuột muối, ngâm trong 20ml nước cất khoảng 15 phút. Trộn đều, sau đó đun nóng và lọc ngay sau khi sôi.
Rửa bã bằng 2-3 ml nước cất,cuối cùng thu được 10ml dịch chiết.
Thêm vào dung dịch 0,1g KI tinh thể. Lắc đều.
Thêm tiếp 2ml dung dịch acid acetic 50%. Khuấy đều, thêm 2-3 giọt hồ tinh bột. Lắc đều.
Thêm tiếp tục 1-2 hạt kẽm.
Quan sát ta thấy được màu xanh tím xuất hiện ổn định sau 25 phút, màu hơi nhạt. Điều này cho thấy hàm lượng nitrat trong khoảng 200-250 mg/kg. Mức an toàn cho phép.
Ban đầu Sau 25 phút
Bài số 10:PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE
Dụng cụ - hóa chất
Becher 100ml
Giấy lọc
Đũa thủy tinh
Ống nghiệm
Kéo, dao
Chất chỉ thị màu phenoltalein 1% trong cồn
Glycerin trung tính
Mẫu: 100g
Tên mẫu: miến dong
Thời gian lấy mẫu: 9h sang
Địa điểm lấy mẫu: Miến gà Sơn Nga, quận Bình Thạnh, gần chợ Thị Nghè
Màu sắc: màu trắng đục đặc trưng
Mùi: mùi đặc trưng, không có mùi lạ
Trạng thái: sợi miến có độ dai, các sợi không dính vào nhau
Quy trình thực hiện – kết quả
Lấy 15 – 20g sản phẩm thái nhỏ, nghiền đều bằng cối sứ. Sau đó ngâm trong cốc chứa 20 – 25ml nước cất.
Thỉnh thoảng khuấy đều. Sau 15 – 20 phút, gạn lấy 5ml nước trong cho vào ống nghiệm.
Nhỏ vào ống nghiệm 2 – 3 giọt phenolptalein 1%, lắc đều. Kết quả ống nghiệm không đổi màu, suy ra sản phẩm không có hàn the.
Bài 11: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỒ HỘP RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Bảng điểm:
Hội đồng cho điểm NHÓM 1
Nước quả nghiền twister
Chỉ tiêu
Điểm của tv thứ I
Điểm của tv thứ II
Điểm của tv thứ III
Điểm của tv thứ IV
Hệ số quan trọng
Tổng điểm
Màu sắc
5
5
4
3
1,0
4,25
Mùi vị
4
4
3
5
2,0
8,0
Hình thái
5
4
5
4
1,0
4,5
Tổng điểm là 16,75 => đạt loại khá
Nước ép cam V.fesh
Chỉ tiêu
Điểm của tv thứ I
Điểm của tv thứ II
Điểm của tv thứ III
Điểm của tv thứ IV
Hệ số quan trọng
Tổng điểm
Màu sắc
3
3
4
3
1,0
3,25
Mùi vị
4
4
3
2
2,0
6,5
Hình thái
3
4
4
4
1,0
3,75
Tổng điểm là 13,5 => đạt loại trung bình
Trà xanh C2
Chỉ tiêu
Điểm của tv thứ I
Điểm của tv thứ II
Điểm của tv thứ III
Điểm của tv thứ IV
Hệ số quan trọng
Tổng điểm
Màu sắc
5
5
4
3
1,0
4,25
Mùi vị
4
4
3
2
2,0
6,5
Hình thái
5
3
5
4
1,0
4,25
Tổng điểm là 15 => đạt loại trung bình
Teppy
Chỉ tiêu
Điểm của tv thứ I
Điểm của tv thứ II
Điểm của tv thứ III
Điểm của tv thứ IV
Hệ số quan trọng
Tổng điểm
Màu sắc
5
5
4
3
1,0
4,25
Mùi vị
4
4
3
3
2,0
7,0
Hình thái
2
4
5
4
1,0
3,75
Tổng điểm là 15 => đạt loại trung bình
Thạch dừa
Chỉ tiêu
Điểm của tv thứ I
Điểm của tv thứ II
Điểm của tv thứ III
Điểm của tv thứ IV
Hệ số quan trọng
Tổng điểm
Màu sắc
5
5
5
4
1,0
4,75
Mùi vị
5
3
4
5
2,0
8,5
Hình thái
5
4
3
4
1,0
4,0
Dung dịch
5
3
3
4
0,4
1,5
Tổng điểm là 18,75 => đạt loại tốt
Nước yến
Chỉ tiêu
Điểm của tv thứ I
Điểm của tv thứ II
Điểm của tv thứ III
Điểm của tv thứ IV
Hệ số quan trọng
Tổng điểm
Màu sắc
3
5
4
3
1,0
3,75
Mùi vị
4
3
3
2
2,0
6,0
Hình thái
4
4
5
4
1,0
4,25
Tổng điểm là 14 => đạt loại trung bình
Yêu cầu về điểm để chọn loại
Danh hiệu chất lượng
Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung binh chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt
18,6 – 20,0
Các chỉ tiêu quan trọng lớn hơn hoặc bằng 4,8
Loại khá
15,2 – 18,8
Các chỉ tiêu quan trọng lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình
11,2 – 15,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém – không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được
7,2 – 11,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4.0 – 7,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
Loại hỏng – (không còn sử dụng được)
0 – 3,6
_