Chọn bao bì và phương pháp bao gói cho rau quả tươi và đã qua chế biến

Chủ đề: Chọn bao bì và phương pháp bao gói cho rau quả tươi và đã qua chế biến GVHD: BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT I. Đặc điểm của rau quả 1. Rau quả tươi: - Là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (chiếm 95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành phần dinh dưỡng trong rau quả phong phú có chứa nhiều đường, đạm, muối khoáng, vitamin…trong khi đó kết cấu của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, bẹp nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập. Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. 2. Rau quả qua chế biến - Rau quả sấy khô, nước ép trái cây, sản phẩm chiên… là sản phẩm đã qua chế biến có hàm lượng chất xơ cao, cao gấp 2 lần so với trái cây tươi. Vì chúng đã qua xử lý nhiệt nên cấu trúc vững chắc không lỏng lẻo, thuận tiện cho việc bao gói. - Đối với sản phẩm sấy và chiên có độ ẩm thấp, dễ bị oxi hóa, dễ hút ẩm là môi trường thích hợp cho nấm men, nấm mốc phát triển. Từ các đặc điểm trên mà người ta đã chọn các loại bao bì thích hợp để bao gói và bảo quản rau quả trên. II.CHỌN BAO BÌ & PHƯƠNG ÁN BAO GÓI A. Bao bì 1. Bao bì cho trái cây tươi: Ngày nay người ta thường sử dụng các loại túi để bảo quản và kéo dài thời gian ‘’sống’’ của các loại trái cây tươi, các loại túi thường được sử dụng đó là PE , PP, PVC, OTR… Ví dụ: trái thanh long, sau khi thu hoạch, bảo quản trong bao OTR kết hợp với nhiệt độ thấp (100C) có thể kéo dài thời gian tồn trữ quả lên đến 49 ngày, tăng gấp ba lần so với quả không được bao gói được thí nghiệm trong cùng điều kiện. Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở 100C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với quả không được bao gói 2. Bao bì cho trái cây đã qua chế biến: Do thời gian sử dụng lâu dài, trên 6 tháng. Nên phải đựng trong bao bì kín, không thấm khí thấm hơi, hút chân không hoặc nạp khí trơ (thường là khí nito) Các bao bì thường dùng để bao gói rau quả qua chế biến là: Loại 2 màng (C – PVC) bên ngoài là màng celophan dày (0,013 – 0,018 mm) để in nhãn, bên trong là màng nhựa PVC ngăn khí tốt và dễ ghép kín bằng nhiệt. Loại 3 màng (C – Al – PE) ngoài cùng là màng celophan, màng giữa là Al vừa ngăn ẩm, khí, ánh sáng vừa bền cơ học, màng trong cùng là PE, thường dùng làm bao bì chứa trái cây sấy như: mít sấy, xoài sấy… Màng nhôm có phủ PE ví dụ làm túi đựng chip chuối (chuối tây,chuối sứ, chuối xiêm) Giấy sunfit, hay giấy gói tráng PVC, hoặc PE Bao bì kim loại, cactong phủ PE B. PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI: 1. Rau quả tươi: bao gói bằng phương pháp hút chân không, MAP, CAP, không dùng CO. Trong đó hút chân không,MAP là phương pháp được sử dụng nhiều hơn cả. a. Hút chân không: loại thành phần oxi không khí có trong bao bì Rau quả được bao gói bằng màng plastic sau đó được hút chân không,và mang đi bảo quản lạnh Ví dụ: dứa sau khi xử lý, định hình được bao bọc bằng màng plastic sau đó được hút chân không Thiết bị hút chânkhông và hàn kín b.Phương pháp bao gói MAP Là phương pháp rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài và thay vào đó là một hỗn hợp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp. Ví dụ: rau muống,cải bắp, xà lách,… được cho vào túi PE có độ dày thích hợp điều chỉnh thành phần không khí trong túi có thể kéo dài thời gian bảo quản 15 – 20 ngày ở 10 – 120C, bình thường chỉ có thể bảo quản 3 – 4 ngày. Thành phần dinh dưỡng được đảm bảo tốt nhất, tuy nhiên phương pháp này chưa được sử dụng phổ biến vì máy móc, thiết bị, bao bì bao gói đắt tiền c. Phương pháp bao gói CAP Phương pháp này người ta cũng rút toàn bộ không khí bên trong bao bì ra sau đó bơm vào bao bì hỗn hợp các khí oxi, nito, cacbonic với tỉ lệ thích hợp, người ta sẽ giữ ổn định nó trong suốt quá trình. Ví dụ: táo bảo quản được 6 – 9 tháng ở nhiệt độ 0 – 40C, O2: 10 – 12%, 5% CO2, còn lại là nito Phương pháp này chủ yếu áp dụng đối với: táo, quả bơ, chuối, xà lách, măng tây. Do thiết bị đắt tiền, phức tạp, đò hỏi sự chú ý đặc biệt trong vận hành kho bảo quản, tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, và thay đổi đối với các loại và giống rau quả khác nhau nên phương pháp này ít phổ biến, dù chất lượng bảo quản cao. 2. Rau quả qua chế biến: - Dùng phương pháp hút chân không, sử dụng khí CO, tetra park. Hút chân không và phương pháp bao gói sử dụng khí CO được sử dụng nhiều hơn. a. PP Hút chân không Rau quả (mít, xoài, chuối,đu đủ…) sau khi sấy khô được mang đi đóng bao, sau đó được đưa vào thiết bị hút chân không và hàn kín lại. Phương pháp này dễ sử dụng và chi phí máy móc thiết bị không lớn so với các phương pháp khác b. Phương pháp bao gói sử dụng khí CO Sử dụng một hàm lượng nhất định cho vào thực phẩm để hạn chế quá trình oxi hóa, giữ được màu sắc cho thực phẩm Khí này không đắt tiền, hiệu quả rõ ràng Khí này được bơm vào bao bì chứa sản phẩm Ví dụ: khoai tây chiên, lạc chiên… c. Phương pháp bao gói tetra park Là phương pháp sử dụng các loại bao bì phức hợp đi đôi với quá trình tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn để đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi, vị. Chỉ áp dụng đối với một số loại thức uống dạng lỏng: sữa, nước ép rau quả, và do chi phí của pp này cao và phức tạp nên ít ứng dụng