Chủ đề Sự biến đổi cơ học của động vật thủy sản sau khi đánh bắt

06/12/2012 1 GVGD: PHẠM THỊ LAN PHƢƠNG SVTH : NHÓM 1 CHỦ ĐỀ TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP HCM BỘ MÔN : HÓA THỰC PHẨM THỦY SẢN SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA ĐVTS SAU KHI ĐÁNH BẮT MỞ ĐẦU1. QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG2. QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI3. 4. KẾT LUẬN 06/12/2012 2 SỰ TIẾT CHẤT NHỜN RA NGOÀI SỰ PHÂN GIẢI GLYCOGEN SỰ TÊ CỨNG CỦA CƠ THỊT SỰ MỀM HÓA TRỞ LẠI SỰ THỐI RỮA 1- MỞ ĐẦU SƠ ĐỒ BIẾN ĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT RẤT TƯƠI KHI TÊ CỨNGSỐNG TÁC DỤNG CỦA VI KHUẨN TÁC DỤNG TỰ PHÂN GIẢI TƯƠI KÉM TƯƠI MỀM HÓATRƯỚC TÊ CỨNG BẮT ĐẦU CHẾT BẮT ĐẦU THỐI RỮA THỐI RỮA 06/12/2012 3 2.1 – Quá trình phân giải Glycogen  Là một quá trình yếm khí, xảy ra bằng con đƣờng Phosphoril hóa, có sự tham gia của ATP (C6H10O5)n + n H2O 2n C3H6O3 Glycogen axit lactic làm giảm pH của cơ thịt 2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG men Cathepsin hoạt động 7.6 7.4 7.2 7 6.4 6.6 6.4 Chết Tê cứng pH t Đánh bắt Cứng nhất Bắt đầu thối rữa Bắt đầu mềm pH thấp nhất Chết và tê cứng  pH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt càng giảm.  pH = 7 thì lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt pH = 6 thì hút dưới 50% và pH = 5 thì chỉ khoảng 25%. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 06/12/2012 4 2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.2- Sự phân giải ATP  Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP . ATP ADP + Phosphat vô cơ tự do. ( Năng lượng hóa học được chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp thịt ) ATP-aza pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt. Vậy khi cơ thịt cứng nhất là thì ATP đã mất đi rất nhiều Cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm lại Cơ sẽ co lại, khi cơ trở nên tê cứng thì toàn bộ thân cá khó uốn cong, cá đang ở trạng thái tê cứng. Qt tê cứng kết thúc, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước nữa. QT mềm hóa trở lại Actomyosin co rút tơ cơ 2.3 – Sự co rút tơ cơ 2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG Actic Myosin Ca2+ K+ pHActinM Mg2Myosi -ADP 06/12/2012 5 2.4- Các yêu tố ảnh hƣởng 10  Giống loài khác thì hàm lượng glycogen khác nhau ảnh hưởng đến qt tê cứng  Trạng thái sinh sống cũng ảnh hưởng lượng glycogen : cá đẻ lượng Glucogen sẽ giảm xuống, ăn nhiều thức ăn lượng glycogen sẽ nhiều  Đv hoạt đông nhiều sẽ làm cho lượng glycogen giảm xuống.  Sau khi đánh bắt phải giết cá ngay, không cho nó giãy giụa sẽ làm mất lượng glycogen.  Nhiệt đô bảo quản càng thấp thì tg tê cứng sẽ đến muộn và qt tê cứng cũng kéo dài.  Cá sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cẩn thận nhẹ nhàng . 2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.5- Ý nghĩa trong trong chế biến  Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng.  Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất philê sẽ rất thấp và việc thao táo mạnh có thể gây rạn nức các miếng philê.  Nếu philê cá trước khi tê cứng thì cơ thể cá co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng.  Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Nếu luộc ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau khi tê cứng thì cơ thịt cá trở nên săn chắc và đàn hồi. 06/12/2012 6 3- QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI 3.1 – Khái quát  Do các loại men nội tại trong cá hoạt động phân giải, bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Men Cathepsin phân giải protiein thành pepton, men Tripsin và Enterokinaza phân giải các sv trung gian thành a.amin.  Biến đổi : cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa.  GĐ 1 : Actomosin Actin + Myosin : làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ. GĐ 2 : phân giải protit làm cho các mô cơ mềm ra. 3- QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI 3.2 – Các yếu tố ảnh hƣởng Giống loài pH Loại muối Nhiệt độ Hoạt động các men khác nhau Giảm pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhưng đến một mức độ nhất định làm men không hoạt động nữa Trong phạm vi nhiệt độ phù hợp nếu tăng10oC thì tốc độ tăng 2-3 lần Nồng độ muối càng cao thì càng làm cản trở qt tự phân giải 06/12/2012 7 Tóm lại Sự biến đổi sau khi chết của động vật thủy sản là một chuỗi các quá trình phức tạp làm biến đổi sâu sắc cấu trúc cũng như thành phần hóa học của cơ thịt cá. Hướng diễn biến của các quá trình trên làm giảm rất nhiều chất lượng sản phẩm thủy sản. Do đó, chúng ta cần có những biện pháp hữu hiệu nhất để giữ chất lượng thit tốt nhất, giảm thiểu tối đa tốc độ phân hủy và thối rữa, đồng thời có cách lựa chọn và chế biến thực phẩm tốt nhất. 10 ĐÁNH BẮT BẢO QUẢN VẬN CHUYỂN KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHẾ BIẾN ĐỂ CÓ MỘT THỰC PHẨM THỦY SẢN CHẤT LƯỢNG 06/12/2012 8 Chân thành cảm ơn sự theo dõi của cô và các bạn!!!