Công nghệ sản xuất chè đen

Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân trên giới ưa dùng. Giá trị của chè: * Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như : + Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có khả năng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.

ppt114 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Lượt xem: 1652 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Công nghệ sản xuất chè đen, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH – TP …..    …. Mục lục Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè Phần 2 : Quy trình trồng chè Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đen I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen II. Nguyên liệu III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC 1. Sơ đồ 2. Công nghệ Phần I . Giới Thiệu Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân trên giới ưa dùng. Giá trị của chè: * Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như : + Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có khả năng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể. + Hỗn hợp tanin chè : Có khả năng giải khát,chữa một số bệnh đường ruột. * Giá trị y học: + Trên thế giới, Trung Quốc là nước đầu tiên biết dùng chè, và dùng chè để chữa bệnh. + Nước chè tươi còn làm giảm được quá trình viêm: viêm khớp, viêm gan mãn tính, tăng cường tính đàn hồi của thành mạch máu. + Chè có tác dụng chống được khả năng gây ung thư của các chất phóng xạ. +Giảm nguy cơ tim mạch, chống não hóa, chống nhiễm độc… 1 . Sự phỏt triển của ngành chố thế giới - Năm 805 sau CN, chố truyền bỏ từ Trung Quốc sang Nhật Bản. - Năm 828 sau CN Triều Tiờn đó bắt đầu cú chố - Sau TK17 chố được truyền bỏ sang Chõu Âu qua “con đuờng chố” trờn đất liền & trờn biển - 1780 Cty Đụng Ấn Độ của Anh nhập chố từ Trung Quốc trồng tại Ấn Độ. - 1824 Ha Lan nhập chố từ TQ trồng tại Srilanca - 1833 Nga nhập chố TQ trồng tại bờ biển đen - 1914 trồng tại Malaixia - 1918 phỏt triển chố quy mụ lớn ở Việt Nam - 1919 Myanma - Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho cỏc nước Ắ-Phi phỏt triển chố - Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chố mới tại Chõu phi - Cuối TK19 cú ở Nam Mỹ do Nhật xõy dựng - 1940 cú ở Chõu Úc Chố đó phỏt triển được ở 5 chõu, diện tớch gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha Sơ đồ phỏt triển sản xuất và tiờu thụ chố trờn thế giới Năm Nghỡn tấn 2. Sự phỏt triển của ngành Chố Việt Nam 2.1 Thời kỳ trước năm 1882 Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chố dưới 2 loại hỡnh: - Chố vườn ở dồng bằng sụng Hồng và Nghệ An. - Chố rừng vựng nỳi, uống chố mạn, lờn men một nửa, Hà Giang, Bắc Hà ... 2.2 Thời kỳ 1882-1945 - Xuất hiện 2 loại chố cụng nghiệp: Chố đen OTD và chố xanh. - Bắt đầu phỏt triển những đồn điền chố lớn - Chố đen xuất khẩu sang thị trường Tõy Âu, chố xanh sang Bắc Phi - Diện tớch chố cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000 tấn chố khụ/năm. 2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay) - 1945-1954 Nhà nước chưa cú điều kiện phỏt triển cõy chố. - Sau 1954, Nhà nước xõy dựng cỏc Nụng trường quốc doanh và Hợp tỏc xó nụng nghiệp trồng chố : Chố đen OTD xuất khẩu sang Liờn Xụ, và chố xanh xuất khẩu sang Trung Quốc. - Đến hết năm 2002, + Tổng diện tớch chố là 108.000 ha, trong đú cú 87.000 ha chố kinh doanh. + Tổng số lượng chố sản xuất 98.000 tấn, trong đú xuất khẩu  72.000 tấn đạt 82 triệu USD - Các nước sản xuất chè: + Châu á: Trung Quốc, ấn Độ, Nhật Bản, Silanca, Inđônêxia, Việt nam. + Châu Phi:Kenia,nước láng giềng của Kenia. + Châu âu:Grudia. + Châu mĩ: Braxin, Colombia. - Các giống chè : + Giống chè Trung Quốc:Thea Sinensis + Giống chè ấn Độ :Thea Assamica + Giống chè Việt Nam: Thea shan Phần 2: Quy trình trồng chè I. Đặc điểm của cây chè. - Chè là loại cây sống xanh tươi quanh năm,sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới. - Dễ lai chéo. - Di truyền bền vững. II. Giống chè ở Việt Nam. - Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp. - Giống chè shan: Vùng thượng du, cao nguyên. - Giống chè ấn độ: Vùng Tây nguyên. - Giống chè PH1: Giống mới. Chố Việt Nam xuất khẩu Chõu Á ghf III. Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè . Đặc tính Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15-30°C, lượng mưa thích hợp từ 1.500ữ2.000 mm/ năm. . Điều kiện sinh trưởng + Độ PH = 5 - 6 + Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt + Hàm lượng nước trong chè 70 - 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và giữ nước cho chè, thiếu nước cây chè kém phát triển và có thể bị chết. 1. Giống chố, và cõy chố giõm cành 1.1. Giống chố - Chè shan: Vùng thượng du, cao nguyên. IV. Thành phần húa học của lỏ chố Lỏ chố Thành phần hoá học của lá chè. 1.Nước. - Chiếm 75-82% khối lượng lá chè. - Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào: + Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp. + Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > trưa. + Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu. + Thời tiết: Mưa > Nắng.(không nên hái chè vào lúc mưa và sương mù) + Các giống chè khác nhau có hàm lượng nước khác nhau. 2.Chất khô. - Chiếm 22-25%khối lượng lá chè,gồm: + Chất không tan trong nước + Chất tan trong nước - Trong lá chè ,chất tan chiếm 37-43% chất khô. 3. Polyphenol. - Chiếm 28-37% chất khô. Nó quyết định tính chất và chất lượng của chè tươi và sản phẩm. - Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè. - Polyphenol có vị chát-đắng,dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt. - Hàm lượng polyphenol trong chè phụ thuộc vào: + Giống chè: các giống chè khác nhau + Độ non già: Chè càng non hàm lượng tanin càng cao. + Mức độ chiếu sáng: Cường độ chiếu sáng càng mạnh thì hàm lượng tanin càng tăng.  Để điều chỉnh hàm lượng tanin, người ta điều chỉnh cường độ chiếu sáng bằng cách: Trồng cây bóng mát. Che phủ bằng vật liệu. Phụ thuộc cường độ chiếu sáng trong ngày và trong năm: Hàm lượng tanin 6h 12h 14h 18h Hàm lượng tanin Xuân hạ thu Trong năm Trong ngày 4. Pectin. - Chiếm 2-4% chất khô. - Hoà tan trong nước có vị ngọt dịu. - Tan trong nước làm độ nhớt dung dịch chè tăng  sánh  chất lượng tốt. - Khi bị hydrat hóa  chất keo dính  tạo ra sợi chè, viên chè trở lên chặt . - Hàm lượng pectin thay đổi theo: + Giống chè + Điều kiện khí hậu + Độ non già lỏ chố. 5. Chất xơ (xenlulo) - Chiếm 16-18% chất khô. - Đặc điểm : + Không tan + Trong quá trình chế biến: Chất xơ không biến đổi. Dựa vào hàm lượng chất xơ trong sản phẩm người ta xác định được chè sản xuất từ lá chè non hay lá già. proteaza 6. Protein - Chiếm 20 ữ 28% chất khô. - Không tiêu hóa được, về cơ bản không hòa tan. - Vai trò của protein: + Protein axit amin . + Protein + polyphenol Ngưng tụ không tan (gây tổn thất tanin chè) - Hàm lượng protein phụ thuộc: +Thời vụ + Điều kiện thổ nhưỡng + Độ non và già . + Giống chố 7. Chất tro. - Là lượng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn trong điều kiện tiêu chuẩn đến khối lượng không đổi t = 550 ± 25°C. - Là những chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh trưởng của cây, chiếm 4-8% chất khô. - Lá chè càng non  hàm lượng chất tro thấp. - Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào tính chất này người ta xác định chất lượng sản phẩm. 8. Alkaloit. - Gồm cafein, teobromin, teofilin. - Cafein: chiếm 2-4 % chất khô trong lá chè. + Kích thích thần kinh trung ương  gây nghiện. + Vị đắng + Cafein + tanin  tanat cafein. - Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài tiết tăng cường bài tiết chất độc. 9. Men trong chè. 3.9.1 Men Oxy hóa. (oxydaza) - Polyphenoloxydaza (PPO) : Xúc tác quá trình OXH tanin bởi 0₂ không khí Tanin + 0₂  Chất mầu,mùi,vị.  Phản ứng mong muốn . - Peroxydaza(PE): Oxyhóa tanin bởi H₂0₂ Tanin + H₂0₂  Chất không màu,vị kém  Phản ứng không mong muốn . 3.9.2 Men thuỷ phân - proteaza : protein + H₂0  axít amin. - amylaza : Tinh bột + H₂0  đường. - pectinaza : pectin + H₂0  axít polygalacturonic + rượu metylic. Công nghệ sản xuất chè ĐEN I . Giới thiệu chung - Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thường sản xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh ) - Tính chất đặc trưng của các loại chè. + Chè búp tươi : có vị đắng chát, mùi hăng + Chè xanh sản phẩm: Nước pha màu xanh trong , vị chát đậm , mùi thơm. + Chè đen sản phẩm: Nước pha màu đỏ nâu trong , vị chát dịu , mùi thơm - Các yếu tố tạo nên sự khác nhau giữa các loại chè là: + Giống chè . + Sự chuyển hoá các chất có trong thành phần hoá học của lá chè trong quá trình chế biến, các biện pháp công nghệ khác nhau * Sản phẩm chố đen: - Chố đen OTD: Cú dạng sợi + Chè cánh: OP, P, PS. + Chè mảnh: BOP, BPS, BP + Chè vụn: F, D. - Chè đen CTC: dạng viên, gồm : BOP, BP, OF, PF, D. OP P P OP PS Trong công nghệ sản xuất chè đen, công nghệ sản xuất chè CTC và OTD có bản chất tương tự nhau , chỉ khác nhau ở quá trình phá vỡ tế bào và định hình. 1. Nguyên liệu 1.1 Yêu cầu nguyên liệu. - Phải có hàm lượng tanin cao. - Là những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non .Hái trên những đọt chè có từ 4-5 lá, vào đúng độ trưởng thành kỹ thuật. - Hàm lượng protein và clorophin thấp . 1.2 Vận chuyển và bảo quản - Chè được đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loại chè với nhau. - Đưa sang làm héo ngay - Trong trường hợp phảI bảo quản thì phảI bảo quản nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên. - Để riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu bảo quản… 2. Làm héo lá chè. 2.1. Mục đích - Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%-78% xuống 63%-65% lá chè có độ bền cao nhất. - Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá: + Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học. + Tăng cường hoạt tính của men oxi hoá khử. + Mất mùi hăng ngái của chè tươi. + Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen như: hương, vị và màu 2.2. Những biến đổi khi làm héo lá chè 2.2.1 Biến đổi lý học. - Làm lá chè mềm dẻo, độ bền cơ học cao - Màu sắc và khối lượng chè thay đổi - Diện tích lá chè tươi thay đổi. 2.2.2 Biến đổi hoá học. * Biến đổi Tanin. - Tổng lượng tanin giảm 1-2% so ban đầu, nhưng có sự biến đổi sâu sắc về chất. + Nhóm Polyhydroxylphenol - Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ 2-3 lần. + Nhóm tanin riêng có vị chát dịu tăng lên 2-3 lần. Do Nhiệt độ héo tăng làm hàm lượng tanin thay đổi. * Biến đổi protein và amino axít. - Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin. - Các axít amin được giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình tạo hương và tạo màu. * Biến đổi hoạt tính của men. - Hoạt tính men oxi hoá khử tăng. + Men  glucozidaza,hoạt tính tăng 200-300%. + Men invectaza, hoạt tính tăng 50-70%. + Men peroxidaza, hoạt tính tăng 12% + Men polyphenol oxidaza tăng 100%. * Các biến đổi khác. - Hàm lượng VTM C giảm 10-20%. - Hàm lượng tinh bột giảm nhiều. - Hàm lượng chất màu thay đổi,clorophin giảm 40 ữ 50% so ban đầu. 2.4 Kiểm tra giai đoạn héo * Kiểm tra nguyên liệu -Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu. * Kiểm tra chất lượng chè héo: - Kiểm tra cảm quan: màu ,độ mềm, dẻo đồng đều, mùi . - Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo: - Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên 80%) 2.3. Những yêu tố ảnh hưởng khi làm héo 2.3.1 Nhiệt độ tác nhân héo: - Nhiệt độ không khí tự nhiên: Lớn nhất 35°C  tốc độ bay hơi chậm  thời gian kéo dài  quá trinh héo xẩy ra tốt (thường 12 giờ) + độ ẩm không khí thấp : Héo thuận lợi. + độ ẩm không khí cao: Tốc độ bay hơi chậm,thời gian dài. - Nhiệt độ không khí do con người tạo ra: từ 38- 42°C. Nếu cao ảnh hưởng chất lượng chè. 2.3.2 Tốc độ của không khí. - Nếu tốc độ mạnh  Quỏ trỡnh hộo kết thỳc sớm , làm biến đổi húa chưa xẩy ra hết, lớp chố trờn bị khụ - Nếu tốc độ yếu  kéo dài thời gian héo . 2.3.3 Thời gian làm héo. - Phụ thuộc nguyên liệu, phương pháp héo… -Thời gian làm héo chè có thể từ 8 – 12 giờ, tuỳ thuộc vào phương pháp. 2.4. Phương pháp héo. 2.4.1 Nguyên tắc chung làm héo: - Chè non, nhiều nước làm héo nặng. - Chè già, ít nước làm héo nhẹ. - Phải làm héo riêng từng loại chè. 2.4.2 Các phương pháp héo . 2.4.2.1 Làm héo tự nhiên: Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo. các thông số khí héo tự nhiên: + Nhiệt độ 25 ữ 35°C. + Độ ẩm tương đối của không khí 60 ữ 70%. + Tốc độ của gió 2 ữ 3 m/s. + Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu (10 ữ 16h). + Thường xuyên đảo chè. 2 ữ 3h đảo rũ 1 lần. - Chè héo tự nhiên có chất lượng tốt. Nhưng tốn diện tích, nhân công, thời gian kéo dài. 2.2.4.2 Làm héo nhân tạo: Dùng không khí được điều chỉnh trước để làm héo. Thường dùng máy héo và máng héo. * Làm héo bằng máng héo. - Ưu điểm: Chè héo có chất lượng tốt, đồng đều, chủ động điều chỉnh thời gian héo. - Nhược điểm: Tốn nhiều diện tích, nhân công rải và thu chè nguyên liệu . * Làm héo bằng máy. chè vào Đường hơi Đường nguyên liệu - Có thể rút ngắn được thời gian héo, nhưng chất lượng không bằng héo tự nhiên. - Phải héo riêng từng loại chè. - Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè héo. - Thông số héo bằng máy: + Nhiệt độ: vào 42 ữ 48°C. ra 30 ữ 32°C + Độ ẩm W 20 - 30%. ra 70-80% + Năng suất 270 ữ 750 kg/giờ. + Tốc độ không khí 8 ữ 10 m/s. 2.2.4.3 Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo. - Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió - Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè. - Tốc độ gió khong vượt quá 2-3 m/s. - Nhiệt độ không khí nhở hơn 38°C. Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là : chè A: 61- 62%, chè B: 62- 64%, chè C: 63- 65%, chè D: 64- 67%. - Trong sản xuất chè ctc thường làm héo nhân tạo bằng trên máng héo. 3. Phá vỡ tế bào và tạo hình. 3.1. Mục đích. - Phá vớ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan trong nước. Lá bị phá càng nhiều càng tốt. - Tạo điều kiện cho quá trình lên men - Tạo hình (dạng sợi và viên). 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò lá chè - Chất lượng chè héo: + Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già. + Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút ngắn. - Mức độ làm héo. + Lá chè làm héo nhẹ không được dùng áp lực mạnh và rút ngắn thời gian + Lá chè bị làm héo quá mức cần tăng cường áp lực vò để phá vỡ tế bào và tạo cho lá chè có dạng xoăn phá. - Số vòng quay của máy vò: + số vòng quay giảm chè xoăn tốt + số vòng quay tăng chè mảnh - Nhiệt độ ,độ ẩm và sự lưu thông không khí trong phòng vò + Nhiệt độ không khí tối ưu : 20 ữ 22°C, mùa hè ≤ 30°C. + Độ ẩm tương đối của không khí : φ ≥ 95%. + Tốc độ lưu thông không khí trong phòng vò: v≥2m/s - Thời gian vò 3.3 Công nghệ phá vớ tế bào và tạo hình 3.3.1 Công nghệ OTD - Sau mỗi lần vũ tỏch ra 1 lượng chố non = 20% tổng lượng chố của mỗi lần vũ. - F1, F2, F3( chố non), cũn F4 (chố già). - Thời gian sàng tơi như nhau 7 – 10 phỳt 3.3.1.1 .Vũ lỏ chố Là phỏ vỡ tế bào lỏ, làm dập tế bào làm cho nước ộp của chố thoỏt ra và sau khi làm khụ thỡ đọng lại trờn bề mặt lỏ, dẽ dàng hoà tan vào dung dịch nước núng. Máy vò * Chế độ vò 3 - 2 - 2. 3.3.1.2.Sàng tơi và phân loại chè vò Sàng tơi: - Làm nguội khối chè. - Tách phần chè non để chè non không bị nát. - Làm tơi các phần chè tránh bị vón cục. - Làm mát chè vò và cung cấp oxi cho quá trình lên men Máy sàng tơi Sàng tơi Vò nghiền Máy cắt CTC Sàng vò viên 3.3.2 Công nghệ CTC 3.3.2.1 Sàng tơi - Cấp chè đều vào máy nghiền. - Tách chè vụn nát,làm mát khối chè - loại các tạp chất ra khỏi chè . Vò nghiền - làm cho kích thước lá chè nhỏ,mềm đều. Cắt CTC - làm lá chè cắt nhỏ mịn đồng 3.3.2.2 Vò nghiền Là giai đoạn sơ chế chố trước khi đưa vào CTC, làm cho kớch thước chố nhỏ lại ,mềm đều dựa vào cơ chế nộn ộp,vũ xộ và cắt nhỏ của Rotoven 3.3.3 Hệ thống cắt CTC Là giai đoạn Hoàn thành cắt nghiền ,vũ xộ làm cho chố nhỏ mịn đồng đều , đảm bảo độ dập tế bào của lỏ chố ở mức cao nhất Không khí 3.3.4 Sàng vũ viờn làm cho khối chố tơi xốp hơn ,do đú quỏ trỡnh lờn men chố được tốt hơn . 4. Lờn men. 4.1 Mục đớch. - Tạo ra những biến đổi sinh hoỏ, chủ yếu là cỏc hợp chất polyphenol trong chố bị oxi hoỏ dưới sự xỳc tỏc của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo cỏc hợp chất hương, vị, màu sắc cho chố thành phẩm. Sơ đồ oxi hóa Tanin - Polyphenol + Oxi  octhoquinol (khụng màu cú vị chỏt) - Octhoquinol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chỏt)  bislavanol (khụng màu) - Flavanol và bisflavanol  Teaflavin (màu vàng) - Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nõu) tỷ số chố cú màu nước tốt 4.2 Những biến đổi trong lờn men lỏ chố. 4.2.1 Biến đổi lý học. - Lỏ chố chuyển màu và xoắn lại . - Nhiệt độ khối chố tăng, do cỏc phản ứng oxi hoỏ tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quỏ trỡnh lờn men kết thỳc. 4.2.2 Biến đổi hoỏ học - Chất hoà tan : Hàm lượng chất hoà tan giảm. Tanin + protein  Hợp chất không tan -Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lỏ chố tươi, để tạo thành cỏc sản phẩm màu, mựi, vị đặc trưng của chố đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành cỏc hợp chất khụng tan. - Biến đổi protờin : Protein khụng tan → Protein hũa tan, axit amin . Axit amin + tanin → Andehyt thơm . Protein + Tanin → Hợp chất khụng tan . - 4.3 Cỏc yếu tố ảnh hưởng đến quỏ trỡnh lờn men - Nhiệt độ : Thớch hợp ở 25 ữ 28°C.(≤ 30°C) Nếu nhiệt độ cao  xẩy ra quỏ trỡnh OXH và Protein của men bị đụng tụ lại, làm cho men mất khả năng xỳc tỏc. - Độ ẩm : Độ ẩm chố = 63 ữ 65% và độ ẩm tương đối của khụng khớ = 95 ữ 98%  lờn men xảy ra đồng đều hơn, chố cú nước pha tốt hơn và sỏng hơn. - Lưu thụng khụng khớ : Để cung cấp oxi . Nếu thiếu oxi thỡ polyphenol +  sản phẩm khụng mầu, khụng vị. - Thời gian: + Ngắn quỏ  Vị chỏt, màu sỏng, chố khụng thơm. + Dài quỏ  Vị nhạt , màu tối , cú mựi chua. 4.4 Các phương pháp lên men. - Lên men gián đoạn:Thực hiện trong các khay. - Lên men liên tục: trong máy dạng băng tải. 4.4.1.Thiết bị lờn men liờn tục: * Cỏc yờu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ lờn men :27ºC -> 28ºC - Độ ẩm tương đối của khụng khớ: ứ ≥ 85%, và được xỏc định bằng ẩm kế - Độ dày cuả lớp chố trờn băng tải: 5 cm đến 12cm. Nguyên lý lên men lá chè Chè vào Mặt sàn 2. Lờn men chố bằng khay Chố được xếp thành lớp phẳng và tơi dày từ 5 - 7 cm, trờn cỏc khay phũng lờn men cú hệ thống cấp khụng khớ mỏt, ẩm. Cỏc thụng số kỹ thuật chớnh: - Thời gian lờn men: 60 - 80 phỳt. - Độ ẩm tương đối của khụng khớ:  ≥ 85%. - Nhiệt độ phũng lờn men: 24 - 280C. - Trong thời gian lờn men, khoảng 20 - 30 phỳt đảo tơi chố một lần. - Chố sau khi lờn men cú mầu đỏ nõu và cú hương thơm dễ chịu đặc trưng. - Trong lờn men chố CTC : + Trong 1 thời gian rất ngắn mà độ dập tế bào lờn tới trờn 95%  nhiệt độ của khối chố tăng đột ngột + phản ứng oxi hoỏ xảy ra mónh liệt Do vậy phải cung cấp kịp thời khụng khớ mỏt để làm nguội nhanh và cung cấp oxy cho quỏ trỡnh lờn men. Thời gian lờn men với OTD 3- 4h. chố CTC là 2-2,5h. khi đạt được độ lờn men đồng đều thỡ đưa qua sấy. 5. Sấy khụ 5.1.Mục đớch + Diệt men để cố định chất lựong cho chố đen. + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chố + Làm khụ chố từ w = 63-65% w = 3-5% . + Tạo ra một số hương thơm mới cho chố thành phẩm. + Tiờu diệt vi sinh vật phỏt triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gõy bệnh đường ruột... 5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khụ chố. 5.2.1 Biến đổi lý học. - Hỡnh dỏng: Sợi chố khụ đi và xoăn chặt lại, thể tớch, trọng lượng khối chố đều giảm. - Màu sắc: Chố lờn men mất đi màu đồng đỏ và chuyển dần sang màu đen búng. 5.2.2 Biến đổi hoỏ học. - Hoạt tớnh của men bị đỡnh chỉ hoàn toàn dưới tỏc dụng của nhiệt độ cao. - Một số hương thơm được tạo ra trong quỏ trỡnh lờn men bị mất đi. - Hợp chất nitơ cú sự thay đổi lớn 5.3 Cỏc yếu tố ảnh hưởng tới sấy khụ chố. Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC, thời gian 20-25 phỳt là thớch hợp. Tốc độ , độ ẩm khụng khớ núng. 5.4. Cỏc biện phỏp sấy khụ truyền thống. 5.4.1 Sấy một lần: ( mỏy sấy băng tải). Thường sấy chố theo chế độ cụng nghệ như sau: - Nhiệt độ: t = 95 - 100°C - Thời gian: W = 23 - 25 phỳt - Độ ẩm chố cũn lại: w = 3-5% 5.4.2 Sấy hai lần Cỏc chỉ tiờu làm việc của mỏy sấy khi sấy một lần và hai lần Nguyên lý sấy Cửa ra Cửa vào khí ra khí vào 6. Phân loại chè đen 6.1 Mục đích - Tạo ra chè đồng đều về kích thước và độ non, già. - Tạo ra sản phẩm chè phù hợp với thị hiếu tiêu dùng. - Loại bỏ các tạp chất lẫn trong chè. 6.2 Nguyên tắc phân loại - Phân loại theo kích thước, tỷ trọng và màu sắc. - Sản phẩm sau phân loại phải đạt các yêu cầu: + phải có tính chất đồng đều nhau về ngoại hình, nội chất. + OTD được phõn loại dựa vào 4 chi tiờu to hay nhỏ , nặng hay nhẹ. + CTC được phõn thành 2 loại: to, nhỏ Sơ đồ quy trình phân loại chè đen Sàng sơ bộ Máy tách râu xơ Cửa ra Cửa vào Mỏy rờ Sơ đồ sàng phân loại Mỏy tỏch cẫng cơ học ĐK THĐK HTĐK Hệ thống chấp hành Mỏy nộn khớ đúng TBQĐ Van Vật thể Mở e Sơ đồ mỏy bỏn cẫng Nguyên lý cán Cửa vào Cửa ra 7. Đấu trộn 7.1 Mục đích : Nhằn đảm bảo tính thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè, được đồng đ
Tài liệu liên quan