Công nghệ thực phẩm

Thực phẩm bao gồm thức ăn và thức uống. Thức ăn là những thực phẩm ñảm bảo sự phát triển và hoạt ñộng bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có nguồn gốc từ ñộng vật hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia. Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm: - ðồ uống có chất kích thích như bia, rượu, chè, cà phê . thường không có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa lớn về sự kích thíchvà gây ra những cảm giác dễ chịu. - ðồ uống không có chất kích thích như các loại nướcngọt pha chế, nước khoáng. chủ yếu nhằm ñáp ứng nhu cầu về giải khát và cung cấp năng lượng cho cơ thể.

pdf167 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Lượt xem: 1662 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Công nghệ thực phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
PHÀN 1 ðẠI CƯƠNG VỀ CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM- SINH HỌC CHƯƠNG 1: PHÂN LOẠI CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM 1. Khái niệm về thực phẩm: 1.1 Thực phẩm: Thực phẩm bao gồm thức ăn và thức uống. Thức ăn là những thực phẩm ñảm bảo sự phát triển và hoạt ñộng bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có nguồn gốc từ ñộng vật hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia. Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm: - ðồ uống có chất kích thích như bia, rượu, chè, cà phê ... thường không có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa lớn về sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu. - ðồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nước khoáng... chủ yếu nhằm ñáp ứng nhu cầu về giải khát và cung cấp năng lượng cho cơ thể. 1.2 Phụ gia thực phẩm : Là những chất không phải thực phẩm nhưng ñược cho vào thực phẩm một cách cố ý nhằm ñể bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Như vậy chất phụ gia cho vào thực phẩm là ñể thực hiện một mục ñích nhất ñịnh. Các chất phụ gia có thể là chất tự nhiên hay tổng hợp, nó không phải là chất dinh dưởng. Khi cho vào thực phẩm nó vẫn tồn tại trong thực phẩm nên phải bảo ñảm không ñộc hại ñối với sức khỏe của người tiêu dùng. Các chất phụ gia thực phẩm chia làm 3 nhóm : 1> Nhóm bảo quản : Là những chất phụ gia ñược sử dụng ñể duy trì về chất lượng thực phẩm, chống hư hỏng thực phẩm. Chúng bao gồm các chất bảo quản chống VSV, chống oxy hóa chất béo, chống thoái hóa cấu trúc... 2>Nhóm chất làm tăng giá trị cảm quan: là những chất ñược sử dụng ñể tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc (tạo dạng nhủ tương, tạo gel, tạo sợi ...). 3>Nhóm chất làm tăng giá trị dinh dưỡng: một số loại thực phẩm ñể hoàn thiện về giá trị dinh dưỡng người ta bổ sung thêm một số chất như vitamin, axit amin, các nguyên tố khoáng. Ví dụ : vận ñộng viên ra nhiều mồ hôi, mất nhiều nước nên bổ sung thêm kali; hay sản xuất bột ñậu nành cho trẻ em người ta bổ sung thêm methionin hay trong chế biến thực phẩm một số vitamin bị tổn thất nên phải bổ sung thêm vào. 2 1.3 Các chất hổ trợ kĩ thuật : Là những chất không phải thực phẩm nhưng ñược ñưa vào thực phẩm một cách cố ý nhằm ñể hoàn thiện một khâu kĩ thuật nào ñó. Chất hổ trợ kĩ thuật cũng có thể là chất tự nhiên hoặc tổng hợp và thường không tồn tại trong thực phẩm nhưng vì cho vào thực phẩm trong quá trình sản xuất nên cũng phải bảo ñảm không ñộc hại ñối với sức khỏe con người. Các chất hổ trợ kĩ thuật chia thành các nhóm lớn dựa vào bản chất của quá trình như làm sạch, tạo những chuyển hóa về hóa học, vật lí, hóa lí..., tạo trạng thái, cấu trúc. Các chất này cũng có thể chia thành những nhóm nhỏ dựa vào tác dụng cụ thể: chất phá bọt, chất tẩy rửa, chất làm rụng lông ... Ví dụ: dùng axit ñể thủy phân tinh bột thành ñường thì axit này là chất hổ trợ kĩ thuật. Còn dùng axit xitric trong nấu xirô ñể sản xuất nước ngọt thì axit ñó vừa là chất hổ trợ kĩ thuật vừa là chất phụ gia. 2. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm : Thực phẩm là những sản phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Khả năng nuôi sống và giúp cho con người phát triển của các loại thực phẩm khác nhau không giống nhau. Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo ñảm các yêu cầu sau: 2.1 Giá trị cảm quan : Giá trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm ñược ñánh giá bằng cảm quan của con người. Giá trị cảm quan của thực phẩm ñược ñặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn: mùi, vị, màu sắc, trạng thái và hình thức. Chỉ tiêu ñịnh lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, ñó là nồng ñộ tối thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận ñược sự có mặt của chất ấy trong thực phẩm. - Hình thức: dùng thị giác ñể ñánh giá hình thức qua hình dáng, kích thước, sự ñồng ñều, màu sắc. Hình thức ñược coi là 1 chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm, nó tạo ra sự hấp dẫn và kích thích sự muốn ăn của con người. Sự ñồng ñều của thực phẩm cũng rất quan trọng vì nó tạo cho người tiêu dùng cảm giác chất lượng cao. Do ñó thực phẩm phải ñồng ñều về kích thước, màu sắc và trạng thái. - Màu sắc : màu sắc của thực phẩm tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng. Màu sắc tự nhiên thường có khi chế biến các sản phẩm ñúng kĩ thuật. Thực phẩm khi chế biến hoặc bảo quản không tốt thường bị biến màu. 3 - Trạng thái : ñược ñánh giá bằng xúc giác ñể xác ñịnh ñộ cứng, mềm, dẻo. Mỗi một loại thực phẩm ñều có một trạng thái nhất ñịnh. Nếu trạng thái của thực phẩm bị biến ñổi chứng tỏ thành phần hóa học bên trong của sản phẩm cũng bị biến ñổi. - Vị : ñể ñánh giá phải dùng vị giác. Chỉ có những thành phần nào của thực phẩm hòa tan ñược vào nước hoặc ở trạng thái nhủ tương tức khi vào miệng phải hòa tan ñược trong nước bọt mới cho cảm giác về vị. Trong thực phẩm có nhiều loại vị khác nhau và vị ngon của thực phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa các vị với nhau. Sự cảm giác về vị của thực phẩm cũng thay ñổi phụ thuộc vào trạng thái sinh lí của con người, phụ thuộc vào nhiệt ñộ của sản phẩm và sự hài hòa của các vị khác nhau. - Mùi: ñể ñánh giá phải nhờ khứu giác. Chỉ có các thành phần bay hơi trong thực phẩm mới có khả năng cho cảm giác mùi. Các chất thường gây mùi là: rượu, alñehyt, xetôn, este, ete ... Có mùi thơm tự nhiên và mùi thơm tổng hợp. Các chất sinh mùi trong thực phẩm rất nhạy, có thể với nồng ñộ nhỏ ñã cảm nhận ñược. Ví dụ: tinh dầu chuối cỡ 4,5.10-6 mg/50cm3 ñã cho mùi . 2.2 Tính ñộc hại của sản phẩm: Một loại thực phẩm có giá trị sử dụng cao trước hết là không chứa các chất ñộc và không bị nhiễm ñộc tức là không chứa những chất có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. - Hàm lượng kim loại nặng cần ñược chú ý trong thực phẩm. ðồng không quá 5mg% (mg%=mg/100g). Còn các kim loại như chì, asen và một số khác không ñược có mặt trong thực phẩm. - Các ñộc tố do vi sinh vật gây ra: các loại thực phẩm là một môi trường thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển. Khi xâm nhập vào thực phẩm vi sinh vật sẽ phân hủy các chất dinh dưỡng như protein thành các chất hôi thối và ñộc hại (như amoniac, indola, scatola, mercaptan), hoặc chuyển hóa gluxit thành rượu, axetôn, các axit ... hoặc oxi hóa các chất béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều khi các vi sinh vật còn sinh ra các ñộc tố có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì thế nên trong quá trình chế biến cũng như bảo quản tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. - Các ñộc tố do các nguyên nhân khác: các ñộc tố tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu như các chất nhựa, HCN ... hoặc các quá trình biến ñổi không có lợi trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ví dụ như sự biến ñổi của bia dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời hoặc sự biến ñổi của các chất có trong lúa khi xông hơi diệt trùng ... 2.3 Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm: 4 Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về thành phần hóa học. Nhưng sự khác nhau ñó chủ yếu là khác nhau về trạng thái liên kết, thành phần còn về các loại thành phần hóa học thì giống nhau. Các thành phần hóa học trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm: vô cơ và hữu cơ. Vô cơ gồm nước và muối khoáng, còn hữu cơ là các chất còn lại. Các thành phần chủ yếu của thực phẩm là protein, lipit, gluxit, nước, vitamin và các chất khoáng. Gluxit có nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại củ cho bột, các loại ñậu ... Protein có nhiều trong thịt, cá, sữa, trứng ... Chất béo có nhiều trong mỡ ñộng vật, dầu thực vật và các hạt có dầu ... Vitamin và các chất khoáng có nhiều trong rau quả. Người ta thấy rằng không có một loại thực phẩm tự nhiên nào có một tỉ lệ dinh dưỡng thích hợp cho cơ thể con người. Mà theo quan ñiểm hiện ñại thì một khẩu phần dinh dưỡng hợp lí phải cung cấp ñủ năng lượng cần thiết theo tỉ lệ cân ñối thích hợp. Do ñó, ñể ñảm bảo cho sự phát triển của cơ thể thì con người phải sử dụng nhiều loại thực phẩm với nhau. Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào: - Thành phần hóa học - Khả năng tiêu hóa và chuyển hóa - Các biến ñổi trong quá trình gia công kỹ thuật, nấu nướng. 2.4 ðộ tiêu hóa của thực phẩm: ðộ tiêu hóa là tỉ lệ tính bằng % lượng thức ăn ñược cơ thể con người hấp thụ so với lượng thức ăn mà con người ăn vào. Các chất khác nhau có ñộ tiêu hóa khác nhau nhưng không có chất nào có ñộ tiêu hóa 100%. Gluxit ñộng vật và ñường hòa tan có ñộ tiêu hóa khoảng 98%, tinh bột có ñộ tiêu hóa 85-98% phụ thuộc vào nguồn gốc, mức ñộ tinh sạch và ñộ hồ hóa. ðộ tiêu hóa của dầu mỡ ñộng, thực vật khoảng 95% nhưng lipit chứa trong hạt, rau lại có ñộ tiêu hóa chỉ 90%. Protein của thịt, cá, sữa, trứng có ñộ tiêu hóa khoảng 83-85%, còn protein của các loại ñậu thì 60-85%. Các polisacarit phức tạp như cellulose, lignhine ... là 1 loại không tiêu hóa ñược nhưng sự có mặt của nó sẽ giúp cho các chất khác tiêu hóa tốt hơn. Khả năng tiêu hóa của các chất khoáng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Còn các vitamin tan trong chất béo ñược tiêu hóa tương tự lipit (vitamin A, D, E, K, F). Còn các vitamin tan trong nước ñược hấp thu ở dạng tự do, do ñó phải ñược giải phóng sơ bộ khỏi thức ăn trong quá trình tiêu hóa. Nói chung ñộ tiêu hóa của thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như sự chế biến, sự cân ñối về các chất dinh dưỡng, khẩu vị của người tiêu dùng, mùi của thực phẩm 2.5 ðộ sinh năng lượng của thực phẩm: 5 ðộ sinh năng lượng hay ñộ calo là nhiệt lượng mà cơ thể nhận ñược do oxy hóa hoàn toàn các thành phần của thực phẩm ñã tiêu hóa trong cơ thể, ñơn vị tính là kcal/100g thực phẩm. ðể cho cơ thể con người duy trì (ñảm bảo hoạt ñộng sống tương ứng trạng thái nghĩ, trung tính về nhiệt - duy trì nhiệt ñộ của cơ thể - chống lại sự thay ñổi nhiệt ñộ của môi trường, duy trì các hoạt ñộng vật lí và tư duy) và phát triển ñược thì phải có năng lượng. ðể có năng lượng thì các chất dinh dưỡng của thực phẩm (protein, lipit, gluxit) sau khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành axit piruvic và sau ñó thành axetyl-coenzym A rồi ñi vào chu trình Krebs ñể giải phóng ra năng lượng. ðộ sinh năng lượng của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. 1g gluxit (protit) sinh ra 4,1kcal, còn 1g lipit thì 9,3kcal. Nước, vitamin, muối khoáng trong quá trình tiêu hóa không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Khi biết ñược thành phần của các chất trong thực phẩm ta có thể tính ñược ñộ sinh năng lượng của thực phẩm ñó. Ví dụ: sữa bò gồm có 85% nước, 4% lipit, 4% protit, 5% gluxit. Tính ñộ sinh năng lượng (Q) của sữa bò: Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g Thực tế ñộ tiêu hóa của các thành phần sữa bò khoảng 95%, vậy ñộ sinh năng lượng thực tế Q' là: Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g ðộ sinh năng lượng lí thuyết của 1 số loại thực phẩm như sau : Gạo nếp 355 ; Cá béo 155 Gạo tẻ 353 ; Khoai lang 122 Bột mì 354 ; Sắn củ 156 Ngô mảnh 359 ; Thịt bò 171 Thịt lợn 268 ; Thịt chó 235 Thịt trâu 115 ; Tôm 92 Nhu cầu về năng lượng phụ thuộc vào khối lượng của cơ thể và mức ñộ hoạt ñộng của con người. Lao ñộng càng nặng nhu cầu về năng lượng càng tăng. Mỗi kg thể trọng cần 40 kcal/1ngày ñối với lao ñộng vừa. 7 PHẨN 1 ðẠI CƯƠNG VỀ CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM- SINH HỌC CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIẾN ðỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TP TRONG QUÁ TRÌNH THU NHẬN VÀ BẢO QUẢN 1. ðặc ñiểm của nguyên liệu sản xuất thực phẩm : Nguyên liệu dùng ñể chế biến thực phẩm rất ña dạng. Chúng có thể là thực vật như rau, quả, hạt, củ...hoặc các loại ñộng vật như gia súc, gia cầm hoặc các loại thủy hải sản...nhưng nhìn chung các loại nguyên liệu có những ñặc ñiểm sau: 1.1 Thu hoạch theo thời vụ : Tất cả các loại nguyên liệu thực vật ñều thu hoạch theo thời vụ, các loại thủy hải sản ñánh bắt theo mùa... chính vấn ñề này cũng gây khó khăn cho việc sản xuất liên tục. Chính vì thế nên cần phải có kế hoạch ñể bảo ñảm ñủ nguyên liệu sản xuất hoặc bảo ñảm cho nhà máy hoạt ñộng thường xuyên. 1.2 Dễ bị hư hỏng trong bảo quản : Các loại nguyên liệu dùng ñể sản xuất thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau nên thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của VSV. Hơn nữa trong các loại nguyên liệu cũng chứa nhiều loại enzim có thể gây tác ñộng xấu cho nguyên liệu sản xuất thực phẩm. Chính vì thế các loại nguyên liệu này rất dễ bị hư hỏng trong bảo quản và có nhiều loại có thời hạn bảo quản rất ngắn. Cho nên trong sản xuất thực phẩm phải tìm biện pháp ñể bảo quản nguyên liệu sao cho kìm hãm ñược hoạt lực của enzim và ức chế hoặc tiêu diệt ñược VSV và các loại côn trùng gây hại nhằm ñể giữ ñược chất lượng của nguyên liệu và bảo ñảm cung cấp nguyên liệu thường xuyên cho sản xuất. Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng của nguyên liệu. Cho nên nếu chất lượng của nguyên liệu kém thì sản phẩm sẽ không ñạt yêu cầu. 2. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất: 2.1. Nguyên liệu thực vật: Nguyên liệu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm là rau qủa, các hạt ngũ cốc, củ ... chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật thu hái và bảo quản . - Thời ñiểm thu hoạch: Tùy thuộc vào tính chất của loại nguyên liệu và mục ñích sản xuất mà người ta tiến hành thu hoạch nguyên liệu trong những thời kỳ khác nhau. Thường thu hái nguyên liệu theo ñộ già chín của nó. Trong CN chế biến thực phẩm, phân biệt các ñộ chín sau: + ðộ chín thu hái: Tiến hành thu hái khi hạt của rau quả ñạt ñộ phát triển cao và kích thước lớn nhất nhưng chưa ñạt về màu sắc, mùi vị, ñộ mềm mà còn phải qua 1 thời kỳ dấm ñể nó ñạt ñộ chín theo yêu cầu. + ðộ chín ăn ñược (ñộ chín sử dụng) là ñộ chín khi nguyên liệu ñạt ñược chất lượng toàn diện cao nhất (ñạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị ...) + ðộ chín kỹ thuật: là ñộ chín theo yêu cầu kỹ thuật sản xuất và nó chỉ là những qui ñịnh tương ñối. Ví dụ : cà chua dùng ñể sản xuất cà chua ngâm dấm thì nên thu hái khi chín hườm, còn nếu sản xuất bột cà chua thì phải cà chua chín. + ðộ chín sinh lý: ñược xác ñịnh bằng ñộ già của hạt. Nó thường dùng ñể thu hoạch hạt cho sản xuất dầu béo hoặc làm hạt giống trong sản xuất nông nghiệp. Khi thu hái nguyên liệu người ta thường dựa vào tính chất vật lý ñặc trưng nhất của nguyên liệu ñể xác ñịnh ñộ chín của nó như kích thước, khối lượng riêng, màu sắc, hương vị, ñộ chắc, ñộ phát triển của hạt... Bên cạnh các tính chất vật lý, người ta cũng có thể ñánh giá ñộ già 8 chín bằng thành phần hóa học nhưng trong nhiều trường hợp thành phần hóa học cùng chỉ mang tính tương ñối không thể xác ñịnh chính xác ñược. ðể nhận biết ñộ chín từng loại nguyên liệu thường phải có quy ñịnh riêng. Ví dụ: có loại dựa vào màu sắc, mùi vị, có loại lại dựa vào khối lượng riêng. Như ñối với ngô người ta không dựa vào màu sắc, trạng thái mà dựa vào khối lượng riêng vì hạt càng già hàm lượng tinh bột càng cao ⇒ khối lượng riêng càng lớn. - Kỹ thuật thu hái: kỹ thuật thu hái nguyên liệu là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng nhiều ñến khả năng và thời gian bảo quản. Khi thu hoạch cần chọn thời tiết thuận lợi như không mưa, không nắng, không có sương muối.Tốt nhất nên thu hái vào buổi sáng sớm, lúc ñó thành phần dinh dưỡng sẽ cao nhất. Khi thu hái phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không làm xây xát hoặc dập nát nguyên liệu ñặc biệt không làm mất lớp phấn, hoặc dập túi the hoặc trầy vỏ. - Bảo quản: Sau khi thu hái mặc dù ñã tách khỏi cơ thể mẹ, nhưng các loại rau quả vẫn tiếp tục quá trình sống và vẫn duy trì hoạt ñộng của enzim do ñó sẽ có sự biến ñổi về thành phần hóa học. Cần phải tạo ñiều kiện ñể rau quả ñi theo hướng có lợi. Ví dụ: ñối với các loại rau quả chưa chín, cần chín ngay thì dùng etylen ñể dấm. Etylen làm quả mau chín vì nó làm thay ñổi cấu trúc trong nhiễm sắc thể của tế bào do ñó các enzim oxy hóa khử bị nhiễm sắc thể hấp phụ sẽ chuyển vào dung dịch hòa tan của tế bào làm tăng hoạt ñộng thủy phân và ñẩy mạnh các quá trình hóa học gây chín. Ngoài ra, propylen, axetylen cũng có tác dụng tương tự. 2.2. Nguyên liệu ñộng vật: Phẩm chất thịt phần lớn phụ thuộc vào ñiều kiện kho dự trữ gia súc, gia cầm chờ giết và kỹ thuật sơ chế. - Gia súc, gia cầm nhập vào nhà máy phải ñược kiểm tra thú y. Số khoẻ mạnh ñưa vào kho chờ giết, số chẩn ñoán thêm ñưa vào nơi cách li, số mắc bệnh ñưa ñến chỗ giết mổ vệ sinh. Kho dự trữ chờ giết mổ nhằm mục ñích chuẩn bị con thịt ñể giết, ñảm bảo công tác của xưởng giết mổ nhịp nhàng. Con thịt trước khi giết mổ phải ñược nghỉ ngơi sau một thời gian vận chuyển. Thịt ñộng vật mệt mỏi có phẩm chất kém hơn thịt ñộng vật ñược nghỉ ngơi. - Sau khi bị ñánh bắt, cá sống thêm một thời gian ngắn rồi chết nhưng còn tươi. Trong thời gian này cá ñược chứa ñựng trong các hòm, rổ, thùng, toa xe ñể chuyên chở ñến các nơi phân phối sử dụng hoặc chế biến. Hệ VSV tự nhiên của cá trong thời kỳ này thường không phát triển, nhưng có thể bị lây nhiễm thêm vào cá do VSV ở các dụng cụ chứa ñựng chuyên chở... Những vsv lây nhiễm này thường là tạp khuẩn nhưng cũng có khi có cả vi sinh vật gây bệnh. ðể ngăn chặn quá trình thối rửa người ta phải tiến hành bảo quản cá. Có thể dùng các tác nhân bên ngoài ñể ức chế sự phát triển của vi sinh vật (ướp lạnh, muối...) 3. NHỮNG BIẾN ðỔI HÓA SINH VÀ SINH LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu thực phẩm và những biến ñổi của chúng trong quá trình bảo quản 3.1.1. Nước Nước là thành phần phổ biến trong tất cả các loại thực phẩm. Tùy vào từng loại khác nhau mà hàm lượng nước có trong chúng cũng khác nhau và có sự biến ñộng lớn. Trong rau quả tươi, nước chiếm từ 70 ÷ 95% trọng lượng, còn ở trong hạt lương thực thì ít hơn, nó chỉ chiếm khoảng 11 ÷ 20%. Sự phân phối nước trong các phần của TP cũng rất khác nhau. Ở những vùng có chức năng bảo vệ, che chở thì hàm lượng nước sẽ thấp hơn ở những nơi chứa chất dự trữ hay làm chức năng sinh sản (phôi hạt). 9 Nhìn chung, nước trong tế bào các loại nông sản ñều tồn tại ở các dạng sau: - Nước liên kết hóa học: ñây là loại nước liên kết rất bền vững, nếu muốn tách nó ra thì phải nung lên hoặc bằng các tương tác hóa học khác. Loại nước này ñược ñặc trưng bằng quan hệ ñịnh lượng rất chính xác giữa sản phẩm và nước. - Nước liên kết hóa lý: ñây là loại nước không liên kết với vật liệu theo một tỷ lệ nhất ñịnh.. Nó bao gồm nước hấp phụ, nước thẩm thấu và nước cấu trúc. Dạng nước này kém bền hơn dạng nước liên kết hóa học nhưng ñể tách nó ra cũng phải cần một năng lượng tương ñối lớn ñể biến nó thành thể hơi.. - Nước liên kết cơ học (nước tự do): ñây là dạng nước kém bền nhất, nó ñược chuyển dịch trong sản phẩm ở dạng lỏng. Muốn tách dạng nước này ra chỉ cần phơi hoặc sấy. Nước ñóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của nguyên liệu TP. Nước vừa là một thành phần hóa học vừa ñược coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của nguyên liệu TP. Vì vậy, hàm lượng nước trong nông sản cao hay thấp có ảnh hưởng lớn ñến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng. ðối với nguyên liệu TP có hàm lượng nước cao thì các quá trình sinh lý, sinh hóa trong chúng diễn ra mạnh mẽ ñồng thời là ñiều kiện thuận lợi cho hoạt ñộng của các loại sinh vật gây hại nên khả năng bảo quản sẽ giảm. Ngược lại, nếu nguyên liệu TP có hàm lượng nước thấp thì sẽ làm giảm hoạt ñộng của các quá trình sống của chúng nên thời gian bảo quản sẽ ñược kéo dài. Mặt khác, hàm lượng nước còn ảnh hưởng ñến trạng thái cảm quan của nguyên liệu TP, nhất là ñối với những nguyên liệu TP tươi như rau quả. Nếu lượng nước giảm xuống thấp thì nguyên liệu TP sẽ bị héo úa, bề mặt nhăn lại làm cho trạng thái cảm quan không tốt. Nhưng khi cho chúng hấp thụ nước trở lại thì nông sản sẽ trở nên tươi, các hoạt ñộng sống lại ñược thức tỉnh. Trong qu