Đề tài Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
   LÊ THỊ MÙI KIỂM NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Đà Nẵng, tháng 04 năm 2009 3 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh. Xã hội càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng cao. Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm. Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm sẽ giúp kiểm nghiệm viên ở cơ sở sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, tìm ra nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời. Thông qua việc kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm để phân cấp chất lượng, trên cơ sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả thu hồi sản phẩm nghĩa là nâng cao hiệu quả kinh tế. Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm gồm 3 phần thể hiện trong 6 chương: Phương pháp lấy mẫu, Phân tích cảm quan, Phân tích lý hóa, Phân tích vi sinh, Phân tích độc chất trong thực phẩm và Đánh giá một số mặt hàng thực phẩm Trên cơ sở các kiến thức lý thuyết và thực hành sẽ giúp các kiểm nghiệm viên nắm vững những kiến thức cơ bản để vận dụng đánh giá chất lượng của các mặt hàng thực phẩm. Đà Nẵng, tháng 4 năm 2009 4 PHẦN I PHÂN TÍCH CƠ SỞ CHƯƠNG 1 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 1.1. Ý nghĩa của việc lấy mẫu - Lấy mẫu là một giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng lô sản phẩm, công việc đòi hỏi hết sức thận trọng, bởi vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm. - Trong thực tế nhiều cuộc tranh cãi về chất lượng hàng hóa, hiệu quả làm việc của thiết bị, hiệu suất, năng suất của một xí nghiệp bao giờ cũng được giải quyết bằng phương pháp lấy mẫu và kết quả phân tích mẫu. Cho nên lấy mẫu nếu không cẩn thận và không đúng phương pháp, thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng dẫn đến việc đánh giá nhầm lẫn thực chất sản phẩm. - Dù kiểm tra những chỉ tiêu nào và bằng phương pháp gì đối với loại sản phẩm nào đều phải thông qua việc lấy mẫu và phải biết cách lấy mẫu. Đối với mỗi loại sản phẩm tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt mà có các quy tắc cho việc lấy mẫu khác nhau. Bởi vì khó mà vạch ra được những quy tắc cố định được chấp nhận cho mỗi tình huống và cho mọi sản phẩm. - Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau: + Kiểm tra quá trình sản xuất + Kiểm tra nghiệm thu + Xác định đặc trưng của lô hàng + Để tiến hành các phép thử + Đánh giá thị trường 1.2. Một số khái niệm chung 1.2.1. Mẫu Là một đơn vị hoặc nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp. 1.2.2. Phép lấy mẫu Là thủ tục lấy mẫu hoặc tạo mẫu 1.2.3. Tập hợp Tập hợp (tổng thể) là toàn bộ các đơn vị sản phẩm được xét. Tùy trường hợp tổng thể có thể là một lô, một số lô hay một quá trình sản xuất. 1.2.4. Đơn vị sản phẩm Đơn vị sản phẩm là một đối tượng cụ thể hoặc một lượng vật chất nhất định để tiến hành các phép thử. 5 1.2.5. Đơn vị lấy mẫu Là đơn vị sản phẩm mà từ đó lấy mẫu để phân tích. Đơn vị lấy mẫu có thể là một hay một nhóm đơn vị sản phẩm. 1.2.6. Lô hàng Lô hàng hay lô sản phẩm là lượng hàng nhất định có cùng một tên gọi, cùng một hạng chất lượng, cùng một loại bao gói, cùng một nhãn hiệu, sản xuất trong cùng một xí nghiệp và cùng một khoảng thời gian gần nhau, cùng một giấy chứng nhận chất lượng, vận chuyển cùng một phương tiện và được giao nhận cùng một lúc. 1.2.7. Mẫu ban đầu Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ một đơn vị tổng thể (có bao gói hoặc không có bao gói). 1.2.8. Mẫu riêng Mẫu riêng (còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó. 1.2.9. Mẫu chung Là tập hợp tất cả các mẫu riêng của một tập hợp. 1.2.10. Mẫu trung bình Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến hành các phân tích. 1.2.11. Mẫu phân tích Là mẫu trung bình trộn đều và chia làm nhiều phần như nhau, lấy một ít làm mẫu phân tích. 1.3. Yêu cầu chung của việc lấy mẫu - Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một mặt hàng. - Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong suốt thời gian lưu và bảo quản mẫu. - Mẫu phải đúng quy cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loại sản phẩm cụ thể theo quy định. 1.4. Phương pháp lấy mẫu 1.4.1. Chỉ dẫn ban đầu 1.4.1.1. Địa điểm lấy mẫu Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm. 1.4.1.2. Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của lô hàng dựa theo các quy định chung và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì trong lô hàng đó. Nếu lô hàng đang bảo quản trong kho thì cần kiểm tra tình trạng kho. Trong trường hợp sản phẩm không đồng nhất (như hư hỏng từng phần hay ẩm ướt, nhiều quy trình sản xuất khác nhau…) thì phải chia lô hàng ra nhiều phần nhỏ, mỗi phần có tính chất gần như nhau làm một lô hàng riêng biệt. Trước khi lấy mẫu cần xem xét bao gói của sản phẩm và chừng mực có thể cần xem xét bao gói của từng đơn vị sản phẩm. Sản phẩm trong bao gói bị hư hỏng phải 6 được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu. 1.4.1.3. Vị trí lấy mẫu Vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiên nhưng cần làm sạch sản phẩm lấy ra không bị dây bẩn. 1.4.1.4. Trường hợp dây bẩn ngẫu nhiên Nếu như ngẫu nhiên trên bề mặt sản phẩm bị dây bẩn thì phải nhẹ nhàng bỏ đi. Trường hợp khi sự dây bẩn lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm hoặc làm thay đổi tính chất của sản phẩm thì không được loại bỏ mà phải xem đó như một thành phần của sản phẩm. 1.4.2. Dụng cụ lấy mẫu 1.4.2.1. Hình dáng Đối với các loại sản phẩm khác nhau, hình dáng của các loại dụng cụ đựng mẫu cũng khác nhau. Cần sử dụng những dụng cụ nào có thể cho ta khả năng lấy được mẫu ban đầu từ những độ dày bất kỳ của các lớp khác nhau của lô hàng. Hình dáng, vật liệu chế tạo và độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu và dụng cụ chứa mẫu đều phải dựa vào các tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt. Ngoài ra các chi tiết phụ như que, dây, ống dẫn, nút…cũng phải bảo đảm chất lượng dưới tác dụng hóa lí của sản phẩm. Đối với các sản phẩm dạng lỏng hoặc khí thì thường dùng các dụng cụ như ống dây… từ vật liệu bằng nhựa hay thủy tinh. Dụng cụ lấy mẫu từ túi hàng: xiên bao tải, hình trụ xiên, hình nón, muỗng xúc cầm tay. Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng gồm xẻng, muỗng xúc cầm tay, dụng cụ lấy mẫu hình trụ, hình nón, máy lấy mẫu và các dụng cụ khác. Ngoài ra còn có các dụng cụ chung khác như: - Dụng cụ mở hòm - Khay trộn mẫu (phải khô sạch, không có mùi lạ). - Túi đựng mẫu bằng PE hay lọ thủy tinh nút mài, sạch khô không có mùi lạ - Cân kỹ thuật - Đèn cồn, dao, kéo 1.4.2.2. Chuẩn bị dụng cụ để lấy mẫu Dụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được tráng cồn hoặc vài lần bằng sản phẩm cần lấy mẫu. Sản phẩm đã dùng để tráng dụng cụ cần thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được trộn chung với mẫu). Cần đặc biệt giữ gìn cẩn thận để bảo đảm tất cả các dụng cụ lấy mẫu và các vật chứa mẫu đều sạch, khô không bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên như nước, bụi. 1.4.3. Các dạng mẫu thường lấy để kiểm tra Mẫu lấy từ dây chuyền sản xuất gồm mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm. Đây là một hệ thống mẫu liên tục, việc lấy mẫu cho phép kiểm tra quy trình sản xuất có ổn định hay không. Mẫu lấy trong một lô, thường là mẫu lấy trong kho nguyên liệu hoặc kho bán 7 thành phẩm. Đó là một tập hợp đã xác định. Mẫu đó cho phép xác định và đánh giá chất lượng của sản phẩm, thông thường là đánh giá theo tỉ lệ khuyết tật. Thông thường tùy theo các loại mặt hàng mà quy định mẫu sao cho phù hợp, dễ đại diện, dễ phân tích: Đối với sản phẩm lỏng đóng chai, đóng hộp như nước khoáng, nước giải khát, sữa… đơn vị mẫu là chai hoặc hộp. Đối với sản phẩm rời như quả trứng, quả cam, kẹo bánh… thì đơn vị mẫu là quả, thùng hay một đơn vị khối lượng, nhưng đối với sản phẩm quả nhỏ như nho thì đơn vị mẫu là chùm hoặc kilogam. Phải tiến hành lấy mẫu nhanh chóng và với điều kiện không để cho tính chất của sản phẩm bị ảnh hưởng ( như mưa, nắng, bụi, nóng, lạnh…). Trong quá trình lấy mẫu ban đầu và trong tất cả các thao tác tiếp theo phải cẩn thận để tránh không gây nhiễm bẩn mẫu hoặc bất kì một sự biến đổi nào khác có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến dư lượng hoặc công việc phân tích hay làm cho mẫu thí nghiệm đại diện cho mẫu chung. 1.4.3.1. Lấy mẫu sản phẩm có bao gói Các bao gói được lấy độc lập với dự kiến của người lấy dù chất lượng trong các bao gói đó là tốt hay xấu. Khi lấy mẫu ngẫu nhiên các bao gói để lấy mẫu ban đầu tiến hành vào lúc bốc dỡ hay xếp sản phẩm thì phải sử dụng quy tắc: Lấy mẫu đều đặn nghĩa là việc lấy bao gói hoặc mẫu ban đầu tiến hành trong khoảng thời gian gần bằng nhau (để các mẫu thu được có giá trị gần bằng nhau). Nếu việc bốc dỡ hay vận chuyển xảy ra với nhịp độ không đều (tức là trong một đơn vị thời gian vận chuyển một lượng sản phẩm không bằng nhau) thì số lượng bao gói hoặc số mẫu ban đầu phải lấy với lượng gần bằng nhau trong những khoảng thời gian khác nhau tùy thuộc vào tốc độ vận chuyển. Mẫu ban đầu phải lấy từ các vị trí khác nhau của bao gói ở các độ dày khác nhau của lô. 1.4.3.2. Lấy mẫu sản phẩm lỏng, sệt, bột nhão Trường hợp sản phẩm đang chảy hoặc được khuấy đảo tốt thì cần làm với dụng cụ đựng sản phẩm để lấy mẫu. Khi lấy cần chú ý đến bề sâu của vật chứa và chiều cao của cột chất lỏng. Cần phải lấy mẫu ở tất cả các độ cao của chất lỏng. Mẫu phải được trộn kĩ bởi vì chỉ một lượng nhỏ của mẫu cũng có thể cho thông tin chính xác về tổng thể của nó. Nếu khó trộn thì có thể lấy mẫu theo từng lớp, vùng, cụm. Chú ý không nên lấy chất lỏng ở gần thành ống, tại các chỗ uốn, gấp, chất lỏng tại đây không phản ánh giá trị thực của tổng thể. Chất lỏng có độ nhớt quá lớn thường không đồng đều vì vậy có thể đun nóng hoặc làm đông đặc để sử dụng phương pháp lấy mẫu chất rắn. 1.4.3.3. Lấy mẫu chất khí * Trường hợp lấy mẫu chất khí ở trạng thái động Ống lấy mẫu cần đặt vào giữa dòng không khí. Nếu trong dòng khí có chất rắn 8 (bụi , hạt…) thì ống lấy mẫu phải thẳng, miệng rộng để dễ lau chùi và sửa chữa. Khi lấy mẫu cần phải để cho khí trong ống lấy mẫu được thay thế hoàn toàn, bởi vậy ống lấy mẫu cần ngắn và xác định đúng thời gian khi tổng thể thay thế hoàn toàn khí của ống. Khi lấy mẫu khí tại nơi có áp suất âm (thấp hơn môi trường) cần kiểm tra sự rò rỉ của ống, sau khi lấy cần cân bằng áp suất để tránh lọt ra ngoài hoặc ngược lại. * Trường hợp lấy mẫu chất khí ở trạng thái tĩnh Trường hợp này do khí đã được trộn sẵn nên có thể lấy mẫu tại một điểm bất kỳ. Tuy nhiên cũng cần kiểm tra việc trộn và tránh sự không đồng đều do tỷ trọng khác nhau gây nên. * Nếu khí ở trạng thái nửa tĩnh. Chúng ta coi như mẫu đồng đều nhưng cần tránh lấy ở miệng bình, lấy ở nơi được coi là trộn kỹ. * Lấy mẫu sản phẩm dạng rời và không bao gói Với sản phẩm có dạng hạt, nói chung có sự khác nhau về giá trị của chỉ tiêu giữa hạt lớn và hạt nhỏ, vì vậy cần tạo mẫu sao cho sự phân bố giữa các hạt trong mẫu gần giống với sự phân bố giữa các hạt trong lô. Trong sản xuất (trong quá trình làm sạch, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bốc dỡ …) hoặc trong thời gian bảo quản các loại hạt có cùng kích thước và tỷ trọng thường tập trung vào một nơi, vì vậy nên lấy mẫu khi sản phẩm ở trạng thái động và nên tăng số lượng mẫu ban đầu và mẫu riêng. 1.4.4. Chuẩn bị mẫu 1.4.4.1. Lấy mẫu sản phẩm có bao gói Tất cả các mẫu ban đầu lấy được cho vào bình đựng sạch và khô có nắp đậy kín. Mẫu chung nhận được bằng cách đó được trộn cẩn thận để thu được một hỗn hợp đồng nhất, sau đó lấy từ hỗn hợp này mẫu trung bình thí nghiệm. 1.4.4.2. Chuẩn bị mẫu sản phẩm dạng hạt và cục Tất cả các mẫu ban đầu lấy được cho vào một dụng cụ (chai, túi ni lông hai lớp) sao cho sản phẩm không bị dây bẩn hoặc bị hút ẩm, bay hơi nước. Trong trường hợp sản phẩm dạng cục trước tiên phải nghiền thành cục nhỏ hơn (với kích thước không quá 25mm). Dụng cụ nghiền phải làm từ vật liệu cứng hơn so với sản phẩm và không được làm bẩn hay thay đổi tính chất của sản phẩm. Nếu trong mẫu có lẫn cục khác biệt với sản phẩm thì hoặc nghiền nhỏ rải đều hoặc bỏ đi và trong tính toán cuối cùng phải tính luôn cả phần tạp chất này. Sau khi nhận được mẫu chung bằng cách trên, cần trộn đều và tiếp tục nghiền cho nhỏ đến kích thước yêu cầu (tùy thuộc từng loại sản phẩm) và lược giản để được mẫu trung bình thí nghiệm. 1.4.5. Bao gói , vận chuyển, bảo quản mẫu trung bình Mẫu trung bình thí nghiệm được đụng trong các dụng cụ sạch, trơ để tránh sự nhiễm bẩn từ bên ngoài tránh làm hư hỏng mẫu trong khi vận chuyển. Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong sao cho có thể phát hiện được trường 9 hợp mở trái phép và gửi ngay đến phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt để tránh mất mát hay hư hỏng. Mẫu lưu phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở nhiệt độ và độ ẩm của không khí phù hợp với từng loại sản phẩm. Trên mỗi bao gói mẫu sản phẩm phải ghi rõ: • Tên và loại sản phẩm • Số lô hàng • Tên cơ sở sản xuất • Ngày tháng sản xuất • Khối lượng mẫu • Người lấy mẫu, ngày và nơi lấy mẫu Nơi giữ mẫu phải kèm theo biên bản lấy mẫu và phiếu yêu cầu kiểm nghiệm. - Khi gửi mẫu đi phải kèm theo báo cáo ghi rõ tình trạng lô hàng khi lấy mẫu và kỹ thuật lấy mẫu (theo phương pháp nào của TCVN, Tiêu Chuẩn Quốc tế). Nếu lấy mẫu khác với tiêu chuẩn đặt ra thì cần thuyết minh rõ cơ sở của phương pháp được sử dụng. - Mẫu gửi đi kiểm nghiệm phải được niêm phong kỹ, nếu gửi mẫu đi xa hoặc có sự tranh chấp thì phải dán giấy có đóng dấu ở phía ngoài nút dây buộc hay kẹp dấu xi cẩn thận. - Đối với mẫu dễ bị hư hỏng thì phải đưa gấp đến nơi kiểm nghiệm để đảm bảo mẫu không bị biến đổi khi đưa vào kiểm nghiệm. - Ngoài bao bì đựng mẫu phải có nhãn, nội dung của nhà SX như sau: + Tên và số lượng lô hàng + Nơi lấy mẫu + Ngày, giờ lấy mẫu + Nơi cất giữ mẫu kiểm nghiệm 1.4.6. Biên bản lấy mẫu Khi lấy mẫu phải lập biên bản, nội dung của biên bản lấy mẫu như sau: + Họ, tên, chức vụ của người lấy mẫu + Tên và địa chỉ cơ quan lấy mẫu + Họ, tên người hay tên cơ quan có hàng cần phân tích + Nơi lấy mẫu + Ngày, giờ lấy mẫu + Tên hàng và số lượng hàng + Số lượng mẫu + Cách lấy mẫu + Bao gói mẫu + Chữ ký của người có hàng và người lấy mẫu 10 CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH CẢM QUAN So với các kỹ thuật phân tích dùng trong lĩnh vực thực phẩm, phân tích cảm quan có đặc trưng là: con người không chỉ là kỹ thuật viên mà còn là “thiết bị phân tích” cung cấp số liệu. Đặc trưng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn “nếm thử” và việc phát triển rất nhanh của phương pháp phân tích cảm quan trong hai thập kỷ vừa qua. Phân tích cảm quan không đòi hỏi đào tạo nhiều: việc thành lập và huần luyện một nhóm đánh giá cảm quan không khó khăn, chi phí ít. Hơn nữa để phân tích và đánh giá chất lượng mùi vị của sản phẩm, phương pháp cảm quan là không thể thay thế. Tuy nhiên mức độ nhạy cảm của người thử thay đổi theo nhiều yếu tố và rất khác nhau giữa những người thử dẫn đễn việc khai thác chúng hạn chế hơn phương pháp dùng thiết bị. Hiện nay ở các nước phát triển, khoa học cảm quan được đánh giá cao trong số các phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm. Việc ứng dụng tin học trong đánh giá cảm quan là khá phổ biến. Ngoài việc cất giữ và xử lý số liệu theo các chuẩn thống kê, tin học còn tham gia “điều hành” một buổi thử. Đó là những thiết bị chuyên dụng giúp nhân viên phòng cảm quan lựa chọn phương pháp thử, số lượng và phương pháp chuẩn bị mẫu, cách đặt câu hỏi và cho phép các thành viên trả lời để xử lý kết quả. 2.1. Khái niệm 2.1.1. Định nghĩa “Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”. Trong phân tích cảm quan, các giác quan của người thử được sử dụng như một dụng cụ đo để tìm hiểu và mô tả để chỉ ra các tính chất cảm quan khác nhau của thực phẩm. Các tính chất này được nhận biết bởi các cơ quan cảm giác và có tính chất khách quan vốn có của sản phẩm, nó không phụ thuộc vào người thử. Khi phân tích các tính chất thị hiếu bị loại bỏ và yêu cầu người thử hãy mô tả sản phẩm theo những tính chất riêng biệt, đặc trưng. Sau đó định lượng tỷ trọng của từng tính chất trong số các tính chất được chỉ ra để khẳng định mức độ quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan. “Đánh giá cảm quan” thực phẩm ngoài mục đích phân tích sản phẩm theo các tính chất cảm quan vốn có còn bao hàm cả nội dung thị hiếu đối với các tính chất hoặc với chính sản phẩm đó. Nội dung thị hiếu thường là câu trả lời câu hỏi “thích hay không thích”, “thích nhiều hay thích ít”. Người ta nói đánh giá cảm quan biểu thị “phản ứng” của người tiêu thụ về sản phẩm, cho nên kết quả thường phân tán. Kết quả của một phép thử cảm quan lên sản phẩm đối với một chỉ tiêu nào đó thường được lượng hóa bằng điểm hay bằng lời đều là kết quả “đánh giá” chỉ tiêu đó khi đã “phân tích" sản phẩm để hiểu biết bản chất của từng chỉ tiêu. 11 2.1.2. Tính khách quan và chủ quan của phương pháp Phương pháp khách quan là phương pháp mà trong đó hệ quả của ảnh hưởng của con người khi thao tác được tối thiểu hóa. Phương pháp chủ quan là phương pháp mà trong đó hệ quả của ảnh hưởng của con người khi thao tác không được tối thiểu hóa. Để đảm bảo cho phương pháp phân tích cảm quan là một phương pháp khách quan cẩn tuân thủ các điều kiện sau: Các nghiên cứu phải được thực hiện theo quy định cụ thể, từ mở đầu cho đến khi viết báo cáo. Những người tham gia công tác cảm quan cần được huấn luyện khi đó loại bỏ được những thủ thuật các nhân. Chon lựa chính xác các phép thử sẽ làm giảm hiệu ứng của những ảnh hưởng bên ngoài, chúng ta sẽ thu được những kết quả khách quan. Những kết quả này nếu được xử lí một cách đúng đắn, chúng ta sẽ có những kết quả chính xác. “Phương pháp cảm quan là phương pháp dùng các giác quan của con người để đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm thông qua các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm đó”. 2.2. Giác quan và cảm giác nhận được 2.2.1. Thông tin cảm giác Việc nhận được những tính chất cảm quan của thực phẩm là nhờ tác động của các giác quan. Nguyên lý chung của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin của hệ thống giác quan là tương tự nhau. Trước hết phải có cơ chế kích thích như các chất hóa học trong mùi, vị; ánh sáng trong kích thích thị giác, âm thanh trong kích thích thính giác, nhiệt độ hay trạng thái trong kích thích xúc giác. Cơ quan thụ cảm của giác quan là những trung tâm bề mặt. Trên trung tâm bề mặt, hệ thống truyền tin được xây dựng và tập trung từ hàng nghìn đến hàng triệu chuỗi khuếch đại song song tạo nên một điện thế được khuếch đại lớn để truyền thông tin và truyền dưới dạng điện. Quá trình vận chuyển thông tin xảy ra khá phức tạp qua những khớp thần kinh để tới bán cầu đại não. Cường độ của chất kích thích được xác định bởi tần số của dòng điện có bản chất kích thích (vị chua, mặn, khét…) được xác định bởi một cơ chế khá phức tạp. 2.2.2. Vị Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử hay ion trong dung dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị. Ở người các cơ quan thụ cảm này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng v