Đề tài Quy trình sản xuất bia vàng

Tiểu Luận Quy trình sản xuất bia vàng Mục Lục CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4 1.1 Nguyên liệu chính 4 1.1.1 Malt 4 1.1.2 Hoa Houblon 5 1.1.3 Nước 5 1.2 Nguyên liệu phụ 6 1.2.1. Nguyên liệu tinh bột 6 1.2.2. Phụ gia 7 2.1. Sơ đồ khối quy trình 10 2.2.2 Nấu 12 2.2.2.1 Bản chất 12 2.2.7 Quá trình lên men 15 2.2.9.2 Chiết bia vào chai 18 2.3 Thiết bị chính 20 2.3.1 Thiết bị nghiền 20 CHƯƠNG 3 SẢN PHẨM 26 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 26 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 26 3.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 26 3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật: 26 3.2 Thực trạng sử dụng bia trên thế giới và tại Việt Nam 27 KẾT LUẬN 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 LỜI MỞ ĐẦU Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà. Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình lên men. Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm của Bia hoặc nước ủ Bia. Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ thành Mạch Nha. Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong…. không được gọi là bia mặc dù cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học. Về mặt dinh dưỡng, 1 lít Bia có chất lượng trung bình tương đương 25g thịt bò, bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ 1lít sữa, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal hoặc 150 g bánh mì loại một. Vì vậy Bia được mệnh danh là bánh mì ướt. Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác. Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uống không chỉ được sử dụng trong các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người.. Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não. Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại Việt, Bia Sài Gòn, Bia 333… Sau đây là phần tìm hiểu về công nghệ sản xuất Bia Vàng của chúng em. CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1 Nguyên liệu chính  1.1.1 Malt  Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy khô từ hạt đại mạch. Thuộc họ Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là nguyên liệu chính, rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng. Ở nước ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại mạch phát triển nên Malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu như Tiệp Khắc, Đức, Ý... Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt : Thành phần  Hàm lượng(%)   Tinh bột  58 - 60   Đường saccharose  3 - 5   Đường khử  3 - 4   Những đường khác  2   Chất dạng gom  2 - 4   Hemicellulose  6 - 8   Cellulose  5   Lipit  2 - 3   Protein thô(N*6,25)  8 - 11   Dạng hòa tan thể muối :Albumin, Globulin  2   Glutein-protein  2   Acid amin và peptid  3 - 4   Acid nucleic  1 - 2   Tro  0,2 - 0,3   Những chất còn lại  2,26 - 7   Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản. 1.1.2 Hoa Houblon  Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm. Trong sản xuất bia người ta thường dùng hoa cái vì số lượng phấn hoa nhiều. Hoa houblon là thành phần nguyên liệu chính thứ hai sau Malt. Giúp cho bia có vị đắng dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có hương thơm đặc trưng riêng cho bia và tăng tính kháng khuẩn. Bảng 2: Thành phần hóa học của hoa : Thành phần  Hàm lượng(%)   Nước  11 - 13   Chất đắng  15 - 21   Polyphenol  2,5 - 6   Xenluloza  12 - 14   Các chất khác  26 - 28   Tinh dầu thơm  0,3 - 1   Protein  15 - 21   Chất khoáng  5 - 8   Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc và chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng, thành phần của hoa. 1.1.3 Nước  Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77-90%. Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia đặc biệt là hương vị của bia thành phẩm. Nước là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+. Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-. Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất Bia: Độ cứng từ mềm đến trung bình Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100 mg/l Hàm lượng muối clorua 75 - 150 mg/l Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l NH3 và muối NO2 không có Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1. Nguyên liệu tinh bột Khoảng 90% lượng Bia sản xuất trên thế giới được làm từ Malt và nguyên liệu tinh bột. Người ta sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích: - Hạ giá thành Bia - Tăng cường độ bền keo, những chất chứa nito và polyphenol trong phần lớn các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính keo. - Sản xuất các loại Bia nhẹ hơn, sáng màu hơn Bia sản xuất hoàn toàn bằng Malt Bảng 3: các nguyên liệu thay thế Dạng rắn  Dạng lỏng   Ngô  Nước xiro tinh bột, đường ngô, ngũ cốc, củ cải   Gạo  Đường lỏng của củ cải, mía, tinh bột   Lúa miến  Nước xiro Malt   Lúa mì  Nước xiro Đại Mạch và các ngũ cốc khác   Đại mạch  Xiro caramen   Tiểu mạch  Chất màu cùa Malt   Yến mạch    Lúa mạch đen Khoai tây Sắn hoặc các loại củ khác          Đường( củ cải, mía, bột tinh bột)    Tinh bột các ngũ cốc kể trên    1.2.2. Phụ gia  1.2.2.1 NaOH : dùng để trung hoà và vệ sinh tẩy rửa Yêu cầu kỹ thuật: NaOH >96%, NaCl <1,5%, Fe2(CO)3<0,2% 1.2.2.2 Axit Bảng 4: một số axit thường dùng Tên  Yêu cầu  Mục đích sử dụng   HCl  HCl > 30% Fe <0,01% SO42- <0,0077%  Điều chỉnh pH và nước xử lý men sữa   H2SO4  d = 1,84(g/l) 95 – 98%  Điều chỉnh pH và nước xử lý men sữa   Axit lactic   Điều chỉnh pH dịch hèm trong quá trình nấu và đường hoá   HNO3 hoặc HNO2   Vệ sinh tẩy rửa và sát trùng   H3PO4   Điều chỉnh pH cho nước và vệ sinh tẩy rửa   1.2.2.3 Muối Bảng 5: một số muối thường dùng trong sản xuất bia Tên  Yêu cầu  Mục đích sử dụng   NaCO3  NaCO3 > 95% NaCl < 1% Fe < 0,02%  Xử lý thành phẩm khi pH của Bia quá thấp   NaCl  Màu trắng tinh NaCl > 99% H2O ≤ 0,5%  Bổ sung vào môi trường và dịch lên men khi cần thiết. kích thích tiêu hoá và ổn định vị của bia.   CaCl2  Tinh khiết  Bổ sung vào dịch đường hoá để bảo vệ enzyme khỏi tác động của nhiệt độ   CaSO4   Bổ sung vào nồi Malt và nồi hoa để điều chỉnh nước   Na2S  Na2S > 63,5% Fe < 0,25% Chất không tan < 1%  Khử sắt, khử mùi tanh, màu vàng của sắt. thường hoà Na2S thành dung dịch 15o Baume.   1.2.2.4 Chất trợ lọc: trong sản xuất Bia, chất trợ lọc thường sử dụng nhất hiện nay là diatomit và peclit. 1.2.2.5 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất Bia Enzyme thuỷ phân protein – proteotylic(papain, pepsin) Enzyme anthocyanaza, polyphenoloxydaza Enzyme xenluloza Enzyme endo-glucanaza(Cereflo) α- Amylaza(Termamyl) α- Amylaza(Fungamyl) Amyloglucosidaza(AMG) α-Axetolactat decarboxylaza(Maturex L) 1.2.3. Men Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu, bia là saccharomyces. Trong sản xuất bia thường sử dụng 2 chủng nấm men là: saccharomyces cerevisia (lên men nổi), saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm). Bảng 6: đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi Nấm men nổi  Nấm men chìm   Lơ lửng trong dịch lên men, tập trung nhiều ở vùng bề mặt.  Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị.   Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ len men cao(14 – 25oC).  Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men thấp(4-12oC).   Khó lọc, khó thu hồi để tái sử dụng.  Dễ lọc, dễ thu nhận để tái sử dụng.   Thường dùng để sản xuất Bia Đen và Bia có độ cồn cao.  Thường dùng để sản xuất Bia Vàng và Bia có độ cồn thấp.   Sử dụng được 1/3 đường saccaroza.  Sử dụng được hoàn toàn đường raffinoza.   CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 2.1. Sơ đồ khối quy trình
 Sơ đồ 1: quy trình sản xuất bia 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Xử lý nguyên liệu: Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp chất, sau khi làm sạch đạt yêu cầu thì đem nguyên liệu đi nghiền. Có thể nghiền khô hay nghiền ướt tuỳ thuộc vào loại thiết bị và công nghệ sản xuất Bia. Ở đây chúng em xin đi sâu vào phương pháp nghiền khô. 2.2.1.1 Nghiền Malt *Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào trong thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra một dịch đường có nồng độ các chất hoà tan cao. Yêu cầu kỹ thuật: Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị chát cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất Polyphenol và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các chất đắng,số lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. Tiêu chuẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-18%, tấm thô 18-22%, tấm mịn 30-35%, bột 25-35%, thành phần bột và tấm mịn nhiều gấp 2 -3 lần tấm thô. Thiết bị thường sử dụng là thiết bị nghiền trục với số trục nghiền là 2 trục, 3 trục, 4 trục… thường sử dụng máy nghiền 4 trục và 6 trục. 2.2.1.2 Nghiền gạo *Mục đích: Gạo là hạt tinh bột chưa được hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái này rất khó thuỷ phân để đạt được mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất hoà tan từ nguyên liệu thì người ta phải nghiền nhỏ. Yêu cầu kỹ thuật: Gạo phải được nghiền nhỏ hơn Malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn sẽ gây đục và khó lọc. Thiết bị thông dụng của nhóm này là máy nghiền búa. 2.2.2 Nấu 2.2.2.1 Bản chất *Mục đích: Quá trình thuỷ phân nguyên liệu nhằm chuyển hoá các chất có cấu tạo hoá học phức tạp có trong nguyên liệu sang dạng đơn giản. Trong đó chủ yếu là thuỷ phân tinh bột. (C6H10O5)n+nH2O(nC6H12O6 Cơ sở lý thuyết của quá trình thuỷ phân: tạo điều kiện thích hợp nhất về nhiệt độ, pH, O2, H2O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất. Chúng xúc tác sự phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các sản phẩm có cấu tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nước và làm thức ăn cho nấm men. Thành phần dịch thuỷ phân thu được gồm: đường, dextrin bậc thấp, acid amin, các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng vi lượng. 2.2.2.2 Quá trình nấu *Nồi gạo: Hoà trộn: Bật cánh khuấy nồi gạo và máy hoà trộn bột gạo, cho nước vào máy hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột và van nước lại, mở cho gạo xuống từ từ và liên tục. Bật bơm nạp dịch vào nồi, thực hiện cho đến hết số gạo trong mẻ nấu. Thêm 50kg Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nước. Dung tích của nồi gạo khoảng 1800-2000 lít. Tắt bơm sau đó nạp nguyên liệu là gạo vào. Tại nhiệt độ 320C gạo được hoà với nước và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl2 cho vào mỗi mẻ với mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi. Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 320C lên 72oC trong 20 phút,bột gạo bị trương nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt. Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 720C lên 830C trong 30 phút để hồ hoá tinh bột và làm phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng. Dịch hoá lần 2: hạ nhiệt độ từ 830C -720C cho thêm lượng Malt lót còn lại. giữ ở 720C trong 30 phút. Quá trình này làm giảm độ nhớt của dịch đã được hồ hoá. Vì dưới tác dụng của amylaza các chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại và làm giảm độ nhớt của dịch cháo. Hồ hoá triệt để: nâng nhiệt độ từ 720C lên 1000 C trong 20 phút, các hạt tinh bột còn lại sẽ bị trương nở hoàn toàn. *Nồi Malt: Hoà trộn: Sau khi thực hiện nấu nồi gạo được 70 phút thì tiến hành khởi động nồi Malt. Tại thời điểm dịch hoá lần hai, bơm bột Malt được hoà trộn với nước có kết hợp với khuấy đều theo tỉ lệ Malt và nước 1:3 theo thể tích. Dung tích cuối cùng khoảng 2500-2600 lít. Đạm hoá: Thời gian gia nhiệt cho nồi Malt: Từ 300C-500C là 15 phút. Cứ 1 phút lên 10C, giữ ở 500C khoảng 20 phút để thực hiện đạm hoá dịch Malt. Thời điểm kết thúc đạm hoá tại nồi Malt phải tính toán sao cho trùng với thời điểm kết thúc hồ hoá triệt để ở nồi gạo. Đường hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá và hồ hoá triệt để tiến hành bơm chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nước lạnh hoà trộn vào nồi Malt tạo thành hỗn dịch sao cho khi kết thúc bơm tại nồi dịch phải đạt 650C, dung tích hỗn hợp khoảng 5500-6000 lít. Giữ 20 phút để đường hoá hỗn hợp dịch. Dextrin hoá: Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt lên 750C, cứ một phút nâng lên 10C giữ ở 750C khoảng 20 phút để dextrin hoá, số tinh bột còn lại dùng Iod để kiểm tra tới khi thấy màu vàng rơm sau đó nâng nhiệt lên 760C/5 phút. 2.2.3 Lọc dịch đường Dùng máy lọc khung bản Dịch đường sau khi Đường gồm 2 phần: phần lỏng và phần rắn. phần rắn bao gồm tất cả những phân tử nhỏ không hoà tan. Phần lỏng chứa tất cả các chất hoà tan của mẻ nấu gọi là dịch đường. *Mục đích: Tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách thu lấy dịch đường để tiếp tục thực hiện các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn loại ra ngoài. Quá trình này có bước rửa bã nhằm tận thu lượng đường, đạm và các chất hoà tan khác, giảm lượng phế thải trong sản xuất, nâng cao hiệu suất chiết. *Quá trình lọc dịch đường: Có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Tuần hoàn dịch đường. Tấm lọc là tấm bản bằng kim loại có mạng lưới rãnh liên thông được bọc bằng vật liệu lọc là (bố lọc). Mở van đáy nồi Malt, và mở van ở 2 đầu của máy lọc trước tiên bơm nước vào camera ở nhiệt độ 800C để thử độ kín của máy, sau đó mở các van để tháo nước ra, tiếp theo ta bơm dịch cháo vào khung, dịch cháo sẽ đi qua các bản có phủ lớp vải lọc, lớp vải lọc này sẽ cho dịch đường qua các bản và giữ bã lại trên vải lọc, ở giai đoạn đầu từ 10-15 phút dịch đường bị đục là vì kích thước của tấm vải lọc còn lớn nên dịch ra bị đục ta phải bơm trở lại nồi đường hoá để lọc lại. Giai đoạn 2: Khi dịch đường đã trong ta không tuần hoàn về nồi Malt nữa mà bơm qua nồi hoá. Giai đoạn 3: Giai đoạn rửa bã. Ta sử dụng nước ở nhiệt độ 700C-750C để rửa bã nhằm chiết rút hết chất hoà tan còn lại có trong bã và đồng thời đáp ứng đủ dung tích cho nồi houblon hoá (10000 lít). 2.2.4 Houblon hoá *Mục đích: Quá trình này nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng đặc trưng của hoa Houblon. Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường tạo mùi thơm, vị đắng đặc trưng, giữ bọt cho bia. *Nồi houblon. Trong quá trình lọc khung bản dịch đường được bơm sang nồi hoa Houblon cho đến thể tích đạt 4500-5500 lít ta bắt đầu gia nhiệt cho nồi houblon. Khi bắt đầu sôi nhiệt độ khoảng 980C cho 1kg cao hoa houblon và 1kg caramen treo nhúng trong dịch nha đun sôi để hoà tan. Ta cũng có thể cho hoa houblon vào dịch đường bằng cách hoà vào nước rửa cuối giai đoạn rửa bã. Tiếp tục quá trình ta đun sôi cho đến khi dịch lọc đạt 9800 lít ta cho tiếp hoa Houblon mỡ vào nhằm tăng mục đích tạo mùi thơm cho bia, và tiếp tục đun sôi 10 phút nữa để trích hết các cấu tử còn lại trong hoa, kết thúc quá trình nấu houblon ta bơm dịch sang thùng lắng để lắng cặn. 2.2.5 Lắng trong dịch đường *Mục đích: lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có chứa các hợp chất phức tạp) ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn tiếp theo. *Quá trình lắng (thùng lắng Wirlpool). Dịch đường được bơm từ nồi houblon sang thùng lắng được hạ nhiệt độ từ 1000C xuống 900C trong vòng 15-20 phút. Dịch đường từ nồi houblon được bơm sang thùng lắng theo đường ống được cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho dịch đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy bên trong thùng lắng theo phương tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một cách dễ dàng hơn. Quá trình lắng trong vòng 30 phút. 2.2.6 Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy *Mục đích: Làm lạnh nhanh để đưa dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đồng thời tăng khả năng hoà tan Oxy vào dịch đường phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối của nấm men. Làm lạnh nhanh còn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường lên men. *Quá trình làm lạnh nhanh: Dịch đường từ thùng lắng được bơm sang thiết bị làm lạnh có nhiệt độ khoảng 900C ta giải nhiệt bằng nước có nhiệt độ 320C. Sau giải nhiệt bằng nước thì dịch đường có nhiệt độ khoảng 560C, ta tiếp tục giải nhiệt bằng cồn lạnh có nhiệt độ -70C÷-100C để dịch đường đạt nhiệt độ 120C thích hợp đi lên men ban đầu. 2.2.7 Quá trình lên men Bản chất của quá trình lên men: Quá trình lên men là một quá trình phức tạp thông qua hoạt động chuyển hoá các chất trong dịch lên men của nấm men mà hình thành nên tính chất đặc trưng của bia sau này. 2.2.7.1 Quá trình lên men chính: Lên men chính là công đoạn rất quan trọng có tính quyết định cho sản phẩm bia. *Mục đích: Nhằm chuyển hoá các chất có trong dịch đường thành C2H5OH, CO2, và một số chất khác như: rượu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi vị đặc trưng cho bia thông qua hoạt động của nấm men. *Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ: Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ oxy sinh sản và phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám xung quanh thành tank, và trên bề mặt dịch lên men. Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men bắt đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt. Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của quá trình này là lớn nhất. Nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong dịch đường và sinh ra Etharnol và CO2. Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm lượng cồn, CO2 tăng lên nhanh chóng. Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch đường còn lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần như kết thúc. 2.2.7.2 Quá trình lên men phụ và tàng trữ: ở giai đoạn lên men phụ các quá trình sinh lý, hóa sinh và hóa lý xảy ra hòan toàn giống quá trình lên men chính, nhưng với tốc độ chậm hơn vì nhiệt độ thấp ( 0 – 10C) và lượng nấm men ít khoảng (2,5.106 tế bào/cm3 ) . *Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men chính. Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm chín bia. Bão hoà lượng CO2 cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với CO2. Làm cho chất kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu hồi men và lọc bia sau này. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia. Tăng chất lượng cho sản phẩm. Thực chất là quá trình lão hóa bia non để tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm, vì trong 1 thời gian dài nhiệt độ thấp là những điều kiện quan trọng nhất để thu nhận được bia có độ bền keo và chất lượng cao. 2.2.8 Là