Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm dựa trên phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

1HACCP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM Lê Minh Tâm 1 PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Lê Minh Tâm, HCMC_FIC leminhtambk@yahoo.com 1. Giới thiệu HACCP 2. Bảy nguyên tắc HACCP 3 M ời h i b ớ th hiệ HACCP Nội dung chương trình Lê Minh Tâm 2 . ư a ư c ực n 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCP LỜI NÓI ĐẦU • Hệ thống các biện pháp phòng ngừa, không phải đối phó • Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm “chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh học, hoá học và vật lý ố Lê Minh Tâm 3 • Không phải là hệ th ng hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm • Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách riêng biệt 1. Giới thiệu HACCP 2. Bảy nguyên tắc HACCP 3 M ời h i b ớ th hiệ HACCP Nội dung chương trình Lê Minh Tâm 4 . ư a ư c ực n 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCP HACCP là gì?: H A azard nalysis Chương 1- Giới thiệu HACCP Lê Minh Tâm 5 C C P ritical ontrol oints • Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định bởi FAO/WHO,Codex 1993 • Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý vốn ấ Chương 1- Giới thiệu HACCP Lê Minh Tâm 6 có trong quá trình sản xu t, từ sự thu mua nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phối, tiêu thụ đến thành phẩm • Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được tại các CCP 2Khuyến nghị • Tất cả các cơ quan thẩm quyền nên chấp nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ 1985 Lê Minh Tâm 7 , Tại sao áp dụng HACCP • Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm • Thích hợp với việc quản lý chất lượng : hệ thống ISO 9000 Lê Minh Tâm 8 • Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu xử lý sơ bộ đến sử dụng sản phẩm cuối cùng Lịch sử HACCP Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn Lê Minh Tâm 9 thực phẩm 1973 - Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp Năm 1980 , nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm . Lịch sử HACCP Lê Minh Tâm 10 Năm 1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC Lợi ích của HACCP • Tiếp cận một cách có hệ thống • Kiểm soát dựa trên sai lỗi chứ, không kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng. • Vượt qua các rào cản kỹ thuật • Phòng ngừa các nguy hại trong quá trình sản xuất Lê Minh Tâm 11 • Giảm chi phí trong sản xuất và có nhiều thời gian hơn trong việc giải quyết các vấn đề về an toàn thực phẩm • Được quốc tế chấp nhận • Phù hợp với các qui định về pháp luật Áp dụng HACCP • Áp dụng dễ dàng cho các quy trình chế biến thực phẩm • Áp dụng một cách có hệ thống từ “nguyên liệu” đến “sản phẩm” • Phân tích các mối nguy: sinh học, ật lý hó h Lê Minh Tâm 12 v , a ọc • Thành lập đội HACCP • Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng như đội ngũ trực tiếp sản xuất 3Một số thuật ngữ sử dụng trong HACCP Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một điể h ặ là ột b ớ ở á ì h Mối nguy : là các tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý của thực phẩm (hoặc tình trạng của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người Lê Minh Tâm 13 m o c m ư c trong qu tr n sản xuất tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắt xích quan trọng. CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP Giới hạn tới hạn (Critical Limit): là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng số liệu) phân giới giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được. Sự sai lệnh (Deviation) : là sự vượt quá giới hạn tới hạn Lê Minh Tâm 14 . Sơ đồ quy trình sản xuất: cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay các hoạt động thao tác được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực phẩm cụ thể . 1. Giới thiệu HACCP 2. Bảy nguyên tắc HACCP 3 M ời h i b ớ th hiệ HACCP Nội dung chương trình Lê Minh Tâm 15 . ư a ư c ực n 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCP 1. Nhận diện các mối nguy và các biện pháp ngăn ngừa 2. Nhận diện các điểm kiểm soát quan trọng (xác định các CCP) 3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP Chương 2: Bảy nguyên tắc của HACCP Lê Minh Tâm 16 . 4. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm CCP 5. Thiết lập hành động khắc phục 6. Thiết lập các thủ tục thẩm định 7. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ 1. Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn 2. Đánh giá khả năng xuất hiện của các mối nguy hại 3. Xác định các biện pháp kiểm soát chúng NT1: Nhận diện mối nguy và các biện pháp ngăn ngừa Lê Minh Tâm 17 1. Xác định các CCP tại các công đoạn của sơ đồ dây chuyền sản xuất. NT2: Nhận diện các điểm kiểm soát quan trọng Lê Minh Tâm 18 2. Mục tiêu: nhằm loại các mối nguy hại và hạn chế khả năng xuất hiện của chúng 41. Xác định được các ngưỡng giới hạn tới hạn, hay những tiêu chuẩn cho phép của các CCP nhằm kiểm soát các CCP 3. XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN Lê Minh Tâm 19 2. Mục tiêu: nhằm khống chế có hiệu quả các CCP Xây dựng chương trình giám sát để điều khiển tình trạng kiểm soát của các CCP đã được nhận diện 4. Thiết lập hệ thống giám sát các CCP Lê Minh Tâm 20 Lưu giữ và ghi chép tài liệu và kiểm soát chặt chẽ các tài liệu “kiểm soát” Xây dựng các kế hoạch cụ thể để thiết lập các hành động sữa chữa các CCP có khả năng “vượt giới hạn cho hé ” Cá hà h độ à 5. Thiết lập hành động khắc phục Lê Minh Tâm 21 p p . c n ng n y phải hiệu quả và đã lên kế hoạch sẵn 6. Thiết lập các thủ tục thẩm định Thực hiện các kế hoạch cụ thể nhằm khẳng định Kế hoạch HACCP vận hành có hiệu quả. 1. Xem xét các ngưỡng giới hạn nhằm kiểm tra xem chúng có kiểm soát tốt sự xuất hiện Lê Minh Tâm 22 các mối nguy không? 2. Lấy mẫu định kì đánh giá giới hạn tới hạn Nhà sản xuất có thể làm được việc này Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến tất cả các thủ tục và hồ sơ phù hợp với 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP 7. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu hồ sơ Lê Minh Tâm 23 Bài tập 1 Cho 1 sơ đồ dây chuyền sản xuất Yêu cầu: -Viết sơ đồ quy trình công nghệ -Áp dụng các nguyên tắc từ 1-5 để phân tích CCP Lê Minh Tâm 24 cho các công đoạn của quy trình trên Chú ý: chọn sản phẩm mà các bạn có thể thực hiện chế biến thủ công. 51. Giới thiệu HACCP 2. Bảy nguyên tắc HACCP 3 M ời h i b ớ th hiệ HACCP Nội dung chương trình Lê Minh Tâm 25 . ư a ư c ực n 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCP Bước 1 : Thành lập nhóm HACCP Bước 2 : Mô tả sản phẩm Bước 3 : Xác định mục đích sử dụng 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 26 Bước 4 : Xây dựng sơ đồ QTSX Bước 5 : Thẩm định tại chỗ Bước 6 : Liệt kê, phân tích mối nguy & đề ra biện pháp kiểm soát các mối nguy Bước 7 : Xác định các CCP Bước 8 : Thiết lập ngưỡng tới hạn tới hạn 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 27 cho mỗi CCP Bước 9 : Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 28 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 3.1. Bước 1-5 3 2 Bước 6-8 ắ Bước cơ bản Lê Minh Tâm 29 . . 3.3. Bước 9-12 7 Nguyên t c 1. Thành lập nhóm. • Có quyết định giao nhiệm vụ, quyền hạn, điều kiện hoạt động 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP Lê Minh Tâm 30 • Đại diện các bộ phận có liên quan trong sản xuất • Phải được đào tạo về GMP, HACCP 62. Thành phần nhóm HACCP • Đội HACCP có tính kỷ luật cao. • Có các chuyên gia và phòng ban chuyên môn: – Bộ phận sản xuất Bộ hậ đả bả hất l (QA) 1. Thành lập đội HACCP Our HACCP Team 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 31 – p n m o c ượng – Phòng thử nghiệm, phòng kĩ thuật, – Phòng kinh doanh, nghiên cứu phát triển • Doanh nghiệp nhỏ: tìm kiếm các chuyên gia bên ngoài có kinh nghiệm để tham vấn. • Đội trưởng: Có kiến thức về HACCP. • Thư kí chương trình HACCP: ghi nhận các cuộc thảo luận và quyết định của đội 3.Yêu cầu của thành viên trong đội HACCP. • Kiến thức cơ bản về công nghệ, dụng cụ trong cơ sở sản xuất ế ủ ả 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP Lê Minh Tâm 32 • Tình trạng thực t c a hoạt động s n xuất • Vệ sinh an toàn thực phẩm • Nguyên tắc và kĩ thuật HACCP 4. Trách nhiệm của trưởng nhóm HACCP • Điều phối công việc của nhóm • Thực hiện kế hoạch đã thống nhất 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP Lê Minh Tâm 33 • Đề xuất với lãnh đạo bố trí thời gian, tiền bạc, nguồn lực cần cho hoạt động nghiên cứu • Đề nghị thay đổi thành viên khi cần thiết. 5. Trách nhiệm của thành viên nhóm HACCP Bài tập 2: Tìm hiểu nhu cầu của công ty. Giải quyết được các vấn đề sau: 1.Khi vào công ty, cần phỏng vấn ai để nắm bắt được: công ty có thật sự muốn áp dụng hệ thống QLCL hay không? 1 1 Phỏng vấn ai ? Hỏi cái gì ? Lê Minh Tâm 34 . . 1.2. Công ty chi phí ntn cho ht QLCL này ? Điều phối công nhân ntn ? Mục đích của công ty là gì ? (5 pourquoi) 1.3. Xác định vị trí hiện tại của cty ? Hướng phát triển tiếp theo ?(Ý nghĩa của con chặn trên vòng xoắn deming) 2.Mô tả sản phẩm Tên sản phẩm Nguyên vật liệu + Phụ gia (đối với phụ gia thực phẩm: tên, kí hiệu, công thức chế biến, giới hạn tối đa) Chỉ tiêu chất lượng Sản phẩm Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn bị, chế biến, bảo quản Quá trình chế biến Lê Minh Tâm 35 Bao bì: vật liệu, thông tin trên bao bì Điều kiện đóng gói (áp suất chân không…) Bài tập 3: Mô tả sản phẩm của công ty sản xuất 1. Tìm các đặc tính kỹ thuật liên quan. Lê Minh Tâm 36 Tham khảo: - Luật thực phẩm ban hành - TCVN - TCN 73. Xác định mục đích sử dụng Đối tượng sử dụng Phương thức sử dụng (ăn ngay, chế biến nhiệt, pha chế, ăn kiêng…) Thời hạn lưu trữ sản phẩm Lê Minh Tâm 37 Nơi tiêu thụ sản phẩm Hướng dẫn và yêu cầu ghi nhãn (hướng dẫn cách sử dụng, bảo quản…) Điều kiện bảo quản, vận chuyển, phân phối 4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX Sơ đồ dây chuyền công nghệ đang vận hành – Tất cả nguyên liệu, thành phần và bao gói, kể cả phụ gia đang sử dụng. ố ấ Lê Minh Tâm 38 – Thông s kỹ thuật: nhiệt độ, áp su t … – Trình tự của các công đoạn xử lý – Xác định các mối nguy hại tại các bước cụ thể của mỗi nhánh và cả quy trình. Rõ ràng và đơn giản Xây dựng sơ đồ bố trí mặt bằng: – Bố trí mặt bằng – Đường đi: từ nguyên liệu đến thành phẩm, công nhân đến phân xưởng; phụ phẩm, phế liệu, chất thải … 4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX Lê Minh Tâm 39 – Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh) – Vị trí phương tiện rửa tay, nhúng chân (nếu có) – Vị trí khu vực có khả năng nhiễm bẩn chéo Bài tập 4. - Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX - Vẽ sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy Lê Minh Tâm 40 Hướng dẫn SV Visio Vẽ hà á à đồ QTCN Lê Minh Tâm 41 n m y v sơ Group discussion (1 tiết) 5.Thẩm định tại chỗ • Thẩm định thực tế sản xuất: ngẫu nhiên, mọi thời điểm • Thẩm định đầy đủ các công đoạn quan trọng • Hiệu chỉnh Lê Minh Tâm 42 Lưu ý: phù hợp với GMP 86. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát 1. Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn: - khả năng xẩy ra thường xuyên. - mức độ nghiêm trọng 2. Các loại mối nguy tiềm ẩn: 3 mối nguy Lê Minh Tâm 43 − Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm, kí sinh trùng − Mối nguy hóa học: dư lượng hóa chất có trong thực phẩm, được bổ sung trong quá trình sản xuất hoặc từ bao bì. − Mối nguy vật lý: tạp chất các loại 3. Cơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn - Kinh nghiệm - Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực phẩm, vệ sinh cơ sở sản xuất - Các bằng chứng về rủi ro, dịch tễ học (kiểm chứng 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát Lê Minh Tâm 44 lâm sàn) - Tài liệu nghiên cứu khoa học - Văn bản luật của nước nhập khẩu - Hồ sơ khiếu nại của khách hàng 4. Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn: - Nhận biết và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến quá trình sản xuất căn cứ vào thông tin trên bảng mô tả sản phẩm - Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan nguyên vật liệu căn cứ vào thông tin về nguyên vật liệu 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát Lê Minh Tâm 45 - Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại các công đoạn căn cứ vào bảng liệt kê ở trên -Tại mỗi công đoạn xác định mối nguy A có phải là mối nguy đáng kể không? 5. Năm bước phân tích mối nguy 5.1.Rà soát các mối nguy từ nguyên liệu đến thành phẩm - Liêt kê nguyên liệu, thành phần cùng với nhóm các mối nguy có thể có. Phân tích từng mối nguy hại: 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát Lê Minh Tâm 46 • Mối nguy hại nào đối với nguyên liệu, thành phần? • Khả năng nhiễm bẩn trong quá trình sơ chế • Tác hạI của việc dùng chất phụ gia quá liều? • pH, Aw của nguyên liệu và thành phần; nguyên liệu có ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật ? 5.2.Đánh giá các mối nguy hại từ công đoạn chế biến - Xác định các mối nguy hại theo từng công đoạn. - Cụ thể hoá các mối nguy có thể có. CHÚ Ý: Khả năng nhiễm bẩn từ con người, môi ế ấ ễ 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát Lê Minh Tâm 47 trường, dụng cụ, thi t bị, ch t thải cũng như nhi m bẩn chéo từ các công đoạn 5.3. Quan sát thực tế các quá trình sản xuất - Điều chỉnh các bước nguy hại trong 2 bước trên. - Khẳng định các bước của quá trình sản xuất là đúng với thực tế. - Quan sát để phát hiện khả năng lây nhiễm thực tế: con 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát Lê Minh Tâm 48 người, thiết bị và lây nhiễm chéo giữa các công đoạn (đặc biệt ở các công đoạn diệt khuẩn và thành phẩm) - Quan sát việc thực hiện GMP, SSOP trong thực tế. 95.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo: • Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…) Thời i ( á t ì h ấ hí th h t ù là ộI 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát Lê Minh Tâm 49 • g an qu r n n u c n, an r ng, m ngu , tan giá…). • pH, aw (nguyên liệu và thành phần), áp suất 5.5.Phân tích các kết quả đo thử nghiệm Để xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy, cần lưu ý: • Nhiệt độ của VSV ẩ 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát Lê Minh Tâm 50 • So sánh thời hạn sử dụng của sản ph m. • Phân tích các kết quả thử về sự nhiễm bẩn đối với nguyên liệu để có biện pháp kiểm soát thích hợp XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY HẠI Phân tích mốI nguy hại: CĂN CỨ VÀO khả năng xẩy ra của xí nghiệp (Risk) – Thấp (T) – Vừa (V) Làm thế nào để đánh giá mối nguy ? Lê Minh Tâm 51 – Cao (C) Mức độ nghiêm trọng (severity) đốI với người tiêu dùng khi mối nguy xẩy ra – Thấp (T) – Vừa (V) – Cao (C) Mối nguy có ý nghĩa NHÓM KHẢ NĂNG XẨY RA TÍNH NGHIỆM TRỌNG MỐI NGUY CÓ Ý NGHĨA A Thấp Thấp Không ( T ) ( V ) BẢNG XÁC ĐỊNH Lê Minh Tâm 52 B ( T ) ( V ) ( C ) ( C ) ( T ) ( T ) Tuỳ từng trường hợp cụ thể C ( V ) ( V ) ( C ) ( C ) ( V ) ( C ) ( V ) ( C ) CÓ Ý NGHĨA BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Công đoạn chế biến Mối nguy được nhận diện Kết quả đánh giá mối nguy Mối nguy có cần kiểm soát không Tiếp nhận nguyên liệu VSV gây bệnh Dư lượng thuốc trừ sâu Lê Minh Tâm 53 Xủ lý thô …….. ……….. 7. Xác định các CCP 1. Định nghĩa CCP Điểm mà tại đó sự kiểm soát là cần thiết và có thể được áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế các mối nguy ảnh hưởng ATTP đến mức có thể chấp nhận được. Lê Minh Tâm 54 2. Xác định các CCP Dùng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát quan trọng cho mối nguy đáng kể. Một công đoạn có mối nguy đáng kể nhưng có thể không là 1 CCP. Một mối nguy có thể có nhiều điểm kiểm soát quan trọng 10 7. Xác định các CCP C2. Bước CB này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận ô ? C1. Tại công đoạn này hoặc công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào với mối nguy đã nhận diện không ? CÓ Ko CÓ Ko Điều chỉnh bước QT hoặc SP Khô hải là CCP Kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không? Lê Minh Tâm 55 Ko CÓ được hay kh ng C4. Công đoạn tiếp theo sau có loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận ko? C3. Có thể xẩy ra ô nhiễm? Có tăng mối nguy hại không? Ko Ko Không phải là CCP CÓ CÓ CCP CCP CCP ng p Không phải là CCP DỪNG Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn chế biến Mối nguy cần được kiểm soát Áp dụng cây quyết định CCP CH(1) CH(2) CH(3) CH(4) CCP Lê Minh Tâm 56 C C C C K C C K C K K K C K C C K C K C K C 3. Xây dựng mức tới hạn cho mỗi CCP Mức tới hạn là ranh giới giữa khả năng không thể chấp nhận và khả năng có thể chấp nhận. Mức tới hạn cho các biện pháp ngăn ngừa có thể được áp dụng và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại CCP 7. Xác định các CCP Lê Minh Tâm 57 . 4. Giới hạn theo dõi Thấp hơn mức tới hạn Phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát Trừ hao các sai số của dụng cụ, phép đo 8. Xác định các ngưỡng tới hạn cho CCP 1. Cơ sở xác định mức tới hạn • Thấp hơn mức tới hạn • Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát • Trừ hao các sai số của dụng cụ, phép đo • Các điều luật, thí nghiệm, kết quả nghiên cứu Lê Minh Tâm 58 2. Các mức tới hạn thường dùng • Các thông số thiết bị - nhiệt độ - thời gian • Các thông số trong dây chuyền sản xuất- thời gian lưu sản phẩm ở tình trạng không đông lạnh (nếu có) 8. Giới hạn tới hạn Critical Control Point (CCP) 3. Xây dựng mức tới hạn cho mỗi CCP • Mức tới hạn là ranh giới giữa khả năng không thể chấp nhận và khả năng có thể chấp nhận 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 59 • Mức tới hạn co thể cho các biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các CCP 4. Giới hạn theo dõi • Thấp hơn mức tới hạn • Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát • Trừ hao các sai số của dụng cụ và phép đo 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP • Lựa chọn thủ tục giám sát có ý nghĩa • Thủ tục giám sát gồm : – Kế hoạch, nội dung ; Giám sát cái gì? – Tài liệu ghi chép Tầ ất GIÁM SÁT ? Ai iá át ? 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 60 – n su g m s – Biểu mẫu và ghi chép • Kĩ thuật giám sát : – Trên dây chuyền. Vd: Đo nhiệt độ sản phẩm, dò kim loại - Sẽ có những chỉ thị kiểm soát được thực hiện và báo động tự động nếu sự kiểm soát vượt ra ngoài. – Ngoài dây chuyền. Vd: nồng độ muối,pH, aw, chất rắn tổng cộng – Các điều này cần thời gian, con người, thiết bị để thực hiện 11 • Giám sát nhằm xác định kịp thời tình trạng mất kiểm soát nhằm đưa ra các hành động sữa chữa để trở về trạng thái kiểm soát của quy trình mà không cần cách ly và loại bỏ sản phảm 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 61 • Các phương pháp giám sát về vi sinh thường QUÁ CHẬM và đòi hỏi có sự trả lời chính xác hoặc những kết quả kiểm nghiệm trước khi đưa ra quyết định có thể đưa ra các HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA.Và vì thế đó KHÔNG PHẢI HỆ THỐNG GIÁM SÁT HIỆU QUẢ THÔNG THƯỜNG • HỆ THỐNG GIÁM SÁT PHẢI GỒM – WHAT – Cái gì