Hệ vi sinh vật ở mực

Hệ Vi Sinh Vật Ở Mực Giảng viên Hướng dẫn: Phạm Thị Tuyết Mai Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Thu Trang Lớp : 39BQCBNS Khoa Nông Học Nội Dung: 1. Giới thiệu mực 2. Giá trị dinh dưỡng 3. Các dạng hư hỏng 4. Phương pháp bảo quản 5. Vai trò của mực 6. Tài liệu tham khảo Giíi thiÖu vÒ mùc Mực là động vật chân đầu (động vật thân mềm) phân bố rất rộng trong biển. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của mực là ăn các loại cá con. Ngày nay trên thế giới có khoảng 80 loại mực. Mực ở biển phần lớn thuộc họ Ommastrephidas. Thân mực có hinh như một cái túi gọi là mực nang(cutiefish) hoặc như cái ống(squi Giới thiệu mực ống việt nam Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu 100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. MỘT SỐ LOÀI MỰC ỐNG  THƯỜNG GẶP Ở BIỂN VIỆT NAM  1. Mực ống Trung HoaTên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849 - Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc. - Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt,  phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam . - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 2. Mực ống Nhật bản Tên tiếng Anh : Japanese Squid Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885 - Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân. - Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục đị. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ 60cm. Đầu cuối nang không có gai. Mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng - Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, độ sâu <50m. Tập trung ở vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ của Việt Nam. Đặc biệt nhiều nhất ở vùng biển Phan Thiết, Hàm Tân, Vũng Tàu. - Mùa vụ khai thác :  chính vụ từ tháng 6 đến tháng 9 - Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác : 100-200mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.   3. Mực nang vân hổ Tên tiếng Anh : Pharaoh CutlefishTên koa học : Sepiella pharaosis Ehrenberg, 1831 - Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đối chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô. - Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Đặc biệt ở vùng biển Bình Thuận, Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân hổ lớn nhất. Mực nang vân hổ sống ở tầng giữa và tầng đáy noi có nhiều cát bùn và các loài vỏ sò, ốc, đá rạn. - Mùa vụ khai thác :  chính vụ tháng 6 - 9 và  tháng 11- tháng 3 năm sau. - Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác : 200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.   4. Mực nang vàng  Tên tiếng Anh : Golden cutlefish Tên koa học : Sepiella esculenta Hoyle, 1885 - Đặc điểm hình thái : Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều rộng. Ở con đực trên lứng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang; ở con cái dải vân ngang không rõ. Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng. Vây tương đối rộng. Mặt bụng của mai có vân dạng sóng một đỉnh, chính giữa có một rãnh dọc. Mai có gai đuôi. - Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Mực nang vàng tập trung ở độ sâu 30-50m. Mùa xuân chúng thường hay vào gần bờ để đẻ trứng. Đặc biệt đánh bắt nhiều ở Vịnh Bắc Bộ, nhất là khu vực đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), ven đảo Cát Bà (Hải Phòng). - Mùa vụ khai thác :  chính vụ tháng 6 - 9 và  tháng 11- tháng 3 năm sau. - Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác : 200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.   5. Mực nang vân trắng (Mực lửa)Tên tiếng Anh : Broadclub Cutlefish Tên koa học : Sepiella latimanus Quoy & Gaimard, 1832 - Đặc điểm hình thái : Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ, nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn. Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng - Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Ở vùng biển thuộc các tỉnh Bình Thuận, Kiên Giang, Khánh Hoà, Thánh Hoá là nơi khai thác mực nang vân trắng đạt sản lượng lớn. - Mùa vụ khai thác :  chính vụ tháng 6 - 9 và  tháng 11- tháng 3 năm sau. - Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác : 200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. 2.Giá trị dinh dưỡng - Mực là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng. Nó cung cấp cho chúng ta chất đạm, vitamin và một số các nguyên tố vi khoáng cần thiết cho cơ thể. - Loài mực được đánh bắt ở biển nước ta tbung bình dài từ 20-60cm khối lượng từ 90-175g. Tỷ lệ các phần trong con mực và thành phần hóa học các phần mực như sau: - Tỷ lệ các phần (tính theo % khối lượng toàn thân) +Thân mực : 52-55% +Gan mực : 2-6% +Đầu râu : 18-20% +Nội tạng : 13,2-14% +Túi mực : 6-11% + Nang mực : 0,2-0,3% Thành phần hóa học phần ăn được của mực Thành phần dinh dưỡng của mực ống Thành phần dinh dưỡng của Mực nang :  Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được -Thành phần chính: calories:72 kcal , moiture:84,5g, Pr:15,9g, lipid:o,9g, glucid:0g, Ash:1,2g. -Muối khoáng: Ca:16mg, P:93mg, Fe:1,1mg, -Vitamin : A:22mg, B1:0,01mg, PP:1,5mg, C:2mg. 3.Các dạng hư hỏng Mực là động vật chân đầu phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể có lớp da bao phủ,bên trong lại có lớp màng dai và màng mực che chở. Vì thế mực ít bị lây nhiễm VSV trong quá trình sống. Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốt cho VSV, đặc biệt là sau khi chết, mực lại tiết ra chất nhớt, là môi trường thuận lợi để VSV trong quá trình chuyên chở, sơ chế. -Dạng hư hỏng chủ yếu của mực là thối rữa , ngoài ra mực còn hình thành các vết màu(vàng, đỏ đối với mực nang; đỏ và xanh đối mực ống phơi khô). -Cơ chế của quá trình thối rữa: khi mực chết sẽ dần dần thay đổi trạng thái liên quan đến các quá trình tự phân và VSV học, sau đó sự phân hủy sâu sắc protein trong thịt của mực làm cho mực bị thối rữa từ ngoài vào trong, Ph thay đổi làm cho màu sắc thay đổi mà có mùi khó chịu do sinh ra NH3, H2S, indola, scatola,…. -Sự hình thành các vết mực của mực nang là do các phản ứng sinh hóa xảy ra,vết đỏ và xanh của mực phơi khô là do vi khuẩn và nấm mốc gây ra. -Một số VSV gây hỏng mực: +Gây ươn: Pseudomonas, Alteromonas, Alterobacter… +Gây mùi amoniac: Pseudomonas,Altero monas… +Làm biến màu: P. putira, Serratia marcescens… Vậy cách chọn mực tươi như tn ? Mực tươi là mực có màu trắng bình thường. Mực không có màu sắc lạ hoặc mất màu. Mực không có mùi khó chịu, không bị ươn, râu phải liền với thân. 4. Phương pháp bảo quản chế biến Mực là loại rất nhanh bị hỏng. Vì vậy sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ngay. Mực có thể chế biến thành những món ăn hấp dẫn từ mực tươi. Mực phơi khô Mực lạnh đông - Mực là một trong những hải sản được thị tr­êng ch©u ¢u, NhËt B¶n, Hång K«ng rÊt ­a chuéng. Tõ năm 1980 đến nay nước ta không ngừng phát triển số lượng và chủng loại sản phẩm mực đông lạnh xuất sang các thị trường này. Các sản phẩm mực đông lạnh chủ yếu của nước ta là: mực nang phi lê, mực nang, mực ống nguyên con, mực nguyên con lột da, đầu mực, diềm mực, rẻo mực… Mùc nguyªn Lµm l¹nh XÕp khu«n Röa l¹i C¾t phi lª SX mùc phi lª L¹nh ®«ng Lét da, bá ®Çu SX mùc lét da L¹nh ®«ng B¶o qu¶n ®«ng l¹nh Lµm l¹nh ®«ng XÕp khu«n Röa l¹i SX mùc nguyªn con l¹nh ®«ng Ph©n lo¹i Röa B¶o qu¶n ®«ng l¹nh Lµm l¹nh ®«ng XÕp khu«n Röa l¹i Lét da, bá ®Çu B¶o qu¶n ®«ng l¹nh - Nguyên liệu mực : mực đưa vào chế biến phải tươi. + khi thu nhận nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến phải xem xét kỹ, loại bỏ những con mực ươn (bắt đầu có mùi khó chịu) sờ bên ngoài có cảm giác nhớt, mất màu so với mực tươi. -Rửa : Nguyên liệu mực đủ tiêu chuẩn chế biến được rửa trong nước sát trùng 50 ppm. Mực sau khi rửa xong được đựng trong các rổ hoặc khay đục lỗ bằng inox cho ráo nước và đưa sang ban phân loại -Phân loại : Mực phân loại theo độ tươi và kích cỡ + Theo độ tươi: Mực tươi nhất được đem sản xuất mực nguyên con đông lạnh, còn loại kém phẩm chất hơn đem chế biến mực lột da và mực phile đông lạnh. +Theo kích cỡ: Đối với mực lớn 1-4 con/kg thì đem làm lạnh đông dạng IQF. Còn loại nhỏ hơn người ta làm lạnh đông dạng khối. Lưu ý: + Trong quá trình chế biến đối vơi mực mai, cần lấy mai ra ngay. + Qúa trình phân loại được thực hiện trên bàn thep không gỉ. + Phía trước người công nhân phân loại có khay đựng nước có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 10oC (được làm lạnh bằng đá có sat trùng bằng clorin nồng độ 5 ppm). Trong quá trình phân loại, khi đủ khối lượng phải đưa đi công đoạn chế biến tiếp theo ngay. - Bỏ đầu lột da Nhiệm vụ của khâu này là bỏ đầu, ruột và da ra khỏi phần thân mềm (thịt) của mực. Đầu phải được bỏ riêng ra khỏi da và ruột để dưa chế biến tiếp theo. Sau khi bỏ đầu, ruột và lột da xong người công nhân phải xem xét lại để loại bỏ nốt những phần da và nốt đen còn dính trên thân . Tất cả các thao tác này được thực hiện trên bàn thép không gỉ, làm dưới vòi nước chảy sạch. Sau khi xử lí xong miếng mực phải có màu trắng không cho phép còn chấm đen hoặc chỗ da còn sót lại. Trên miếng mực không cho phép quá hai vết thương và vết thương không quá 1 cm2. - Cắt phi lê Mực sau khi lột da hoặc cắt phi lê xong được ướp đá để đưa đi xếp khuôn ngay. Yêu cầu cắt phi lê: nhát cắt phẳng, miếng cắt đều loại bỏ những chỗ thừa. - Xếp khuôn Chỉ xếp khuôn loại mực lớn hơn 5 con/kg (những loại mực nhỏ). Còn mực to được làm lạnh đông IBF. Mực thường được xếp vào khuôn to. Khuôn 5 pao xếp 2360 g, khuôn 10 pao xếp 4720 g mực. Chú ý: + khi xếp khuôn chỉ xếp mực cùng loại, với mực to râu dài phải cuốn gọn lại rồi xếp vào khuôn,xếp phần đuôi quay vào giữa hộp còn phần đầu quay ra thành hộp. + Sau khi xếp khuôn nếu chưa kịp làm đông thì các khuôn mực phải được bảo quản ở nhiệt độ 0-50C. +Trong khuôn trước khi xếp mực phải xếp úp giấy nhãn không thấm nước.Trên nhãn ghi rõ khối lượng, kích cỡ, loại mực. +Sau khi xếp khuôn xong phải tiêm nước sạch có hàm lượng clorin 5ppm, lượng nước vừa xâm xấp mặt trên của mực. -Làm lạnh đông nhanh+Các khuôn mực sau khi xếp xong được đuưa vào tủ lam lạnh đông nhanh, nhiệt độ của tủ là -35 đến -400 C.+ Quá trình làm lạnh đông nhanh kết thúc khi tâm khuôn đạt nhiệt độ -120 C.+ Thời gian làm lạnh đông nhanh thường ở 4-5h.- Mạ khuôn, ra khuôn, bao gói đóng kiện. Sau khi làm lạnh đông xong, mực khuôn và mực IQF được mạ băng sau đó ra khuôn và đóng túi nilon và hàn kín.* Chú ý: + Các túi mực được đóng vào thùng cactông theo yêu cầu của khách hàng nhưng trọng lượng 1 thùng không quá 15kg để tiện cho bốc xếp.+ Trên thùng phải ghi đầy đủ ký hiệu, mẫu mã hàng, ngày sản xuất, nhà máy sản xuất…+ Túi nilon và thùng cactong phải vô trùng và để vào phòng đóng gói có nhiệt độ 00C đến -100C trước khi đóng gói 3-4h để làm lạnh. Bảo quản lạnh đông. Mực sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa vào phòng bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -200C ±10C. Thời gian bảo quản không quá 6 tháng. Vậy vai trò của mực như thế nào? 5. Vai trò của mực * Mặt có lợi: - Mang lại giá trị kinh tế cao Mực được xuất khẩu sang hơn 30 thị trường, lớn nhất là thị trường Nhật bản. Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm mực của Việt nam. Italia là thị trường đứng thứ 2. Theo sau là các thị trường châu Á khác. Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thị trường mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực của Việt Nam Biểu đồ xuất khẩu mực Hiện nay, thị trường Nhật Bản có tỷ trọng cao nhất, chiếm 31,4% giá trị kim ngạch xuất khẩu của ngành thuỷ sản. Đối với mực, nhập khẩu mực đông lạnh của Nhật Bản đạt khoảng 46.000-48.000 tấn vào năm 2005 và dự báo khoảng 62.000-67.000 tấn vào năm 2010. Dự báo, với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm sang Nhật đạt 8,5-9%, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam có thể đạt 750-800 triệu USD trong năm 2006 và 1-1,2 tỷ USD vào năm 2010. - Cung cấp cho con người rất nhiều giá trị dinh dưỡng. Hơn nữa nó còn kết hợp với một số thực phẩm khác có khả năng chữa bệnh. + Cá mực chữa đau dạ dày Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày. Mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị ợ chua. + Chữa các bệnh phụ khoa Mực không chỉ là món khoái khẩu mà là vị thuốc quý chứa các bệnh sản phụ khoa. Một số món ăn từ mực có thể hỗ trợ chữa thiếu máu, ebe skinh, ít sữa, bạch đới... Phần mai được dùng làm thuốc trong Đông y với tên gọi ô tặc cốt. Phần mềm làm thức ăn cũng có rất nhiều tác dụng quý để phòng chữa bệnh, đặc biệt trong sinh bệnh lý sản phụ khoa. Theo Đông y, thịt cá mực bổ huyết, lợi tim mạch, giúp kiện tỳ, lợi tiểu, cầm máu, điều hòa kinh nguyệt. Theo Tây y, mực có thể tăng cường miễn dịch, chống xốp loãng xương, suy nhược thần kinh, thể lực, ăn không ngon miệng. Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh. Sử dụng mai cá mực để sản xuất chất siêu dẫn Các nhà khoa học Anh đã sử dụng mai cá mực để phát triển một loại chất siêu dẫn mới. Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Bristol đã ngâm mai cá mực vào dung dịch tiền chất siêu dẫn Y123 (chứa oxit đồng, bari và ytri), sau đó đun nóng mẫu này lên trên 900oC để tạo thành chất siêu dẫn mới. Các nhà nghiên cứu phát hiện thấy cấu trúc lỗ xốp phức hợp của mai mực vẫn tồn tại, nhờ đó vật liệu siêu dẫn được tạo ra rất nhẹ. Họ cũng khám phá ra rằng cường độ dòng tới hạn của vật liệu này cao hơn 2 bậc so với loại Y123 thương mại (cường độ dòng tới hạn là dòng điện cực đại mà chất siêu dẫn có thể tải trước khi nó trở lại trạng thái phi siêu dẫn). Các nhà nghiên cứu cho biết, mai mực là một nguyên liệu rẻ tiền, sẵn có và khẳng định mai mực nguyên chất là một vật liệu rất tốt. Theo các nhà nghiên cứu, do vật liệu siêu dẫn từ mai mực khá nhẹ nên nó có thể có những ứng dụng trong những lĩnh vực mà trọng lượng là một vấn đề cần tính đến. Các nhà nghiên cứu đã chú ý đến việc thí nghiệm các mẫu polyme sinh học để xem chúng có ảnh hưởng như thế nào đến sự hình thành tinh thể của vật liệu siêu dẫn. * Mặt hạn chế Tuy nhiên việc cá mực bị phát hiện vi phạm an toàn vệ sịnh thực phẩm là điều rất đáng ngại, ảnh hưởng uy tín của thuỷ sản Việt Nam trên thị trường trong và ngoài nước. Theo thông tin vừ Vụ châu Á – Thái Bình Dương (Bộ Thương mại), Bộ Y tế và Lao động Nhật Bản vừa thông báo về việc phát hiện dư lượng chất chloramphenicol trong sản phẩm cá mực của việt nam. Theo Bộ Thương mại, kể từ khi Nhật Bản áp dụng lệnh kiểm tra 100% đối với mặt hàng cá mực của Việt Nam từ cuối tháng 7/2006 đến nay, chỉ trong vòng 1 tháng đã có gần 10 trường hợp vi phạm với tổng số gần 20.000kg. Với tốc độ này, uy tín mặt hàng cá mực của ta sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng. -Dư lượng chloramphenicol có trong cá mực gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người Vì vậy chế biến mực phải hợp với tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm của thế giới !Hãy chọn mực cẩn thận trước khi ăn! 6. Tài liệu tham khảo www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=107.. Cùng nhiều sách báo và tài liệu tham khảo khác