Luận văn Qui trình sản xuất báng tráng

Chương 1. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1.1. Giới thiệu về bánh tráng 1.1.1. Giới thiệu Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không kể đến một món ăn mà có lẽ từ lâu nó đã rất quen thuộc với cuộc sống của người Việt chúng ta, đó là món Bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn. Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm để lâu ít sợ bị hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền Đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam Bộ. Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tương đối đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh tráng mà quá trình nghiền và kĩ thuật chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở qui mô thủ công hay qui mô công nghiệp, ở một số giai đoạn nhất định mà quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm. 1.1.2. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng a. Thịt luộc cuốn bánh tráng Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp, khi thịt đã chín thì vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định: ớt, tỏi, thơm (khóm) giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị của mỗi người, sau đó vắt thêm một ít chanh vào là ta đã có một chén mắm nêm chấm thịt luộc cuốn bánh tráng ngon tuyệt. b. Gỏi cuốn bánh tráng Đây là một món ăn được cuốn bằng bánh tráng với hai thứ nguyên liệu là tôm và thịt luộc thái mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau. Trải miếng bánh tráng ra, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải vài miếng thịt heo lên. Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn lại sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. c. Nem nướng cuốn bánh tráng Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về vê, ém dẹp thành từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi xay nhuyễn, nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên. Nem nướng ăn thú vị và quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi rồi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt cho vừa miệng. 1.1.3. Phân loại bánh tráng a. Dựa vào hình dạng Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có dạng hình tròn và hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển. b. Dựa vào nguyên liệu Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì... c. Dựa vào gia vị Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít muối, đường, sữa…chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau (bánh tráng ngọt, bánh tráng mặn, bánh tráng lạt). Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng; bánh tráng sữa thì có vị béo, ngọt, thơm của sữa; bánh tráng Tây Ninh thì có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô… d. Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột. e. Dựa vào vùng miền Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung và Nam. Ví dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem...được sản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan; còn miền Nam thì có bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc... 1.2. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nên ở đâu cũng có những cơ sở sản xuất bánh tráng, có nhiều nơi sản xuất bánh tráng với kĩ thuật riêng tạo ra nhiều loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho từng vùng miền. 1.2.1. Tây Ninh Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ. Đến xứ Trảng Bàng ta mới thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp, chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh. Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này người ta mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Buổi tối thường là lúc 9-10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại. 1.2.2. Vĩnh Long Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh - xã Lục Sỹ Thành - Trà Ôn - Vĩnh Long, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 51 năm tồn tại và phát triển đến nay, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề. Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm. Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đang được các hộ sản xuất chú trọng hơn cả về chất lượng và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các loại bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây”. 1.2.3. Quảng Nam Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre có bánh tráng sữa...và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam). Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường. Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng được, nhưng giờ đây đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán. 1.2.4. Phú Yên Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có đám tiệc của con người nơi đây, đặc biệt là trong ngày Tết. Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người làng bánh đã bắt đầu nhộn nhịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo bột, chất đốt…gần như đã chuẩn bị xong. Có lẽ người làm bánh đều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra đã đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, và hiện tại bánh tráng nước ta đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này. 1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. 1.3.1. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu a. Amylose
Hình 1.1. Cấu trúc phân tử amylose Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch thường có 200 đến hàng nghìn gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid. Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn lại thành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose. Đường kính của vòng xoắn là 12,97Ao, chiều dài xoắn ốc là 7,91Ao. b. Amylopectin
Hình 1.2. Cấu trúc phân tử amylopectin Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng mạch không phân nhánh do các gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết α-1,6-glucozid. Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màng tạo thành sẽ có độ dai càng lớn. Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột  Amylose (%)  Amylopectin (%)   Lúa mì  25,0  75,0   Khoai tây  20,0  80,0   Khoai lang  19,0  81,0   Gạo tẻ  18,5  81,5   Khoai mì  17,0  83,0   Gạo nếp  0,7  99,3   Từ bảng trên ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng Amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì. 1.3.2. Khả năng tạo màng Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. a. Các giai đoạn tạo màng - Giai đoạn 1 Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán. - Giai đoạn 2 Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn. - Giai đoạn 3 Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót. b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng - Nồng độ của dung dịch Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược lại, sự co ngót càng nhỏ khi nồng độ tinh bột càng lớn. - Quá trình bốc hơi nước Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí.  c. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng - Quá trình sấy bánh Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ. - Quá trình tạo màng + Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia. + Tỷ lệ amylose và amylopectin. • Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém • Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt Do đó sản phẩm bánh tráng làm từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylose. Chương 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1. Giới thiệu về Công ty Tên Công ty: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Thực Phẩm TRẦN NHI. Tên viết tắt: tran nhi co.ltd. Tên đối ngoại: tran nhi trading co.ltd. Địa chỉ: Số K63 - Đường số 6B - Khu định cư Bình Hưng - Xã Bình Hưng - Huyện Bình Chánh - Thành phố Hồ Chí Minh. Số điện thoại: (84-8) 3758 2521 - (84-8) 3758 2205. Website: www.trannhi.com. Loại hình doanh nghiệp: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Thực phẩm. Mã số doanh nghiệp: 4102005206. Mã số thuế: 0302324561. Ngày cấp Giấy phép kinh doanh: 06/06/2001. Vốn kinh doanh: 500.000.000 VNĐ. Người đại diện: Võ Thị Bích Nga. 2.2. Sơ đồ mặt bằng của Công ty LÒ HƠI   Nhà xe   P. bảo vệ   Nhà xe   Phòng chứa bột  Phòng chứa gạo  Căn tin  WC   Phòng phối trộn  Phòng phế liệu   MÁY TRÁNG   MÁY SẤY    Phòng chứa bánh bán thành phẩm    Phòng định hình    Phòng phân loại    Phòng bao gói    Khu vực tồn trữ hàng   → Lối vào    WC  WC    VĂN PHÒNG CƠ QUAN     Sơ đồ 1.1. Sơ đồ mặt bằng của Công ty 2.3. Những sản phẩm chính của Công ty Bảng 1.2. Các sản phẩm chính của Công ty BÁNH TRÁNG TRÒN  
 BÁNH 16Loại hình: Bánh tráng tròn đường kính 16 cmĐóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 24 = 12kg/cartonSố lượng: 170-180 cái/kg  
 BÁNH 18Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 18 cmĐóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/cartonSố lượng: 140-150 cái/kg  
 BÁNH 22Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 22 cm. Đóng gói: 454g/túikhối lượng: 454g x 20 = 9.08 kg/carton Số lượng: 90-100 cái/kg  
 BÁNH 28 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 28 cm. Đóng gói: 1kg/túiKhối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton Số lượng: 56-60 cái/kg  
 BÁNH 31 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 31 cm. Đóng gói: 1kg/túiKhối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/cartonSố lượng: 45-50 cái/kg  
 BÁNH 32Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 32 cmĐóng gói: 1kg/túiKhối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/cartonSố lượng: 42-45 cái/kg   BÁNH TRÁNG VUÔNG  
 BÁNH 17 Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 17 x 17 cm Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/cartonSố lượng: 130-140 cái/kg  
 BÁNH 22Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 22 x 22 cm Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 24 = 12kg/cartonSố lượng: 70-80 cái/kg   ¼ BÁNH TRÁNG TRÒN  
 ¼ BÁNH 31Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 31cm Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/cartonSố lượng: 180-200 cái/kg  
 ¼ BÁNH 32Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 32cm Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/cartonSố lượng: 168-180 cái/kg   CÁC SẢN PHẨM KHÁC  
 NẤM MÈO SỢIĐộ ẩm: < 17%Đóng gói: 200g/túiKhối lượng: 200g x 25 = 5kg/carton  
 BÁNH PHỞĐộ ẩm: < 15%Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton…   Ngoài ra còn nhiều sản phẩm khác như hủ tiếu bột lọc, bánh cuốn khô, bún bò huế, chuối sấy, nấm mèo nguyên, cà pháo mắm tôm… Chương 3. GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 3.1. Khoai mì 3.1.1. Nguồn gốc Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot Esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon (Nam Mỹ). Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình…là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả. 3.1.2. Phân loại Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì. Thông thường khoai mì được chia thành 2 loại. a. Khoai mì ngọt - Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50mg/kg củ. - Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ. b. Khoai mì đắng - Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ. - Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn. 3.1.3. Cấu tạo củ khoai mì a.Vỏ gỗ Chủ yếu là cellulose và hemicellulose, chức năng của nó là bảo vệ củ cả về cơ học và hóa học. Ngoài ra nó còn tác dụng phòng mất nước của củ. b. Vỏ cùi Giữ chức năng bảo vệ cho củ đồng thời thêm chức năng là cơ sở hình thành vỏ gỗ bên ngoài. Phần lớn chứa nhựa và các độc tố. c. Thịt cùi Đây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh dưỡng của củ. Độc tố tuy không nhiều bằng vỏ cùi nhưng vẫn gây trở ngại lớn trong chế biến. d. Lõi Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose. Lõi là bộ phận giữ chức năng lưu thông nước giữa cây và củ. e. Rễ Có chức năng hút nước và chất dinh dưỡng của đất cung cấp cho củ và cây. 3.1.4. Thành phần hóa học Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột. Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất đạm, muối khoáng, lipid, xơ và một số vitamin B1, B2… Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con người, khoai mì là một loại lương thực, nếu được sử dụng ở mức độ thích hợp thì có thể thay thế hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thể. a. Tinh bột Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet. b. Đường Đường trong khoai mì chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch. c. Protein Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng 1-1,2%. d. Nước Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tùy từng điều kiện cụ thể. e. Độc tố trong củ khoai mì Trong củ khoai mì độc tố là hợp chất glucosic (C10H17NO6), bản thân nó không độc nhưng khi bị thủy phân, chất này sẽ cho ra glucose, acetone và acid cyanic (HCN). HCN là chất độc đối với người và gia súc khi ngửi hoặc ăn phải. Bảng 2.1. Hàm lượng HCN trong củ sắn Các phần của loài sắn đắng  Hàm lượng HCN (mg/100g)   Vỏ mỏng phía ngoài  7,6   Vỏ dày phía trong  21,6   Hai đầu củ  16,2   Ruột sắn (phần ăn được)  9,27   Lõi sắn  15,8   f. Hệ enzyme Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon, sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phenol như acid amin để hình thành sản phẩm có màu, ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột. 3.1.5. Giá trị sử dụng Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo của nhân dân ta. Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng tương đối ổn định nếu được chế biến thành bột hay những thành phẩm sơ chế khác như khoai mì lát, miếng khoai mì… Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển hoá tinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay glucose. Rượu và cồn đều có thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệu chính. Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia súc . 3.1.6. Giá trị dinh dưỡng Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao hơn khoai tây, khoai môn, khoai lang…do hàm lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều carbohydrate, là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ. Khoai mì giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu. Chất xơ giúp ng