Nghiên cứu về chuối quả sấy

CHƯƠNG 1 NGHIÊN CỨU VỀ CHUỐI QUẢ SẤY 1.1. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học của chuối: 1.1.1. Định nghĩa quá trình sấy chuối: Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí (tác nhân sấy) và pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thước của chuối. 1.1.2. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam: Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính: - Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già ) - Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm ) - Chuối bom 1.1.3. Cấu tạo của chuối quả: 1.1.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả: - Khối lượng riêng: = 977 kg/m3 - Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kgK - Hệ số dẫn nhiệt :  = 0,52 W/mK - Kích thước của quả chuối: Đường kính:2-5cm - Dài :8-20cm - Khối lượng :50-200gr - Độ ẩm vật liệu sấy: + Độ ẩm của chuối trước khi đưa vào sấy: 1 = 75 – 80 % + Độ ẩm của chuối sau khi sấy : 2 =15 – 20 % - Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60  90) 0C 1.1.5. Thành phần hoá học cơ bản của chuối quả: Gồm các chất: Nước Đường khử Sacaroza Axit hữu cơ Tinh bột Prôtit Axit amin Lipit Tanin Vitamin (mg %) Tro 76,38 14,18 2,35 0,326 3,298 0,92 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7 1.2. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuối: Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp ... Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột, đường,..) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu. Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy. Trong các vitamin thì axit ascobic và caroten bị tổn thất là do quá trình ôxy hóa. Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa. Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả cao. Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein đã bị biến tính; trên 90oC thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao. _Ngoài ra, độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng ….. ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sấy. 1.3. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối: Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ chín khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzim hoặc phi enzim.Về mặt enzim người ta thường quan tâm nhiều nhất tới peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY).PY có trong nấm mốc và thực vật bậc cao là một prôtêin có đồng. Chính tác động của PY là nguyên nhân thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo, chuối …..) cũng như trong quá trình chế biến rau quả. PO là enzim 2 thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng hematyl.FO cùng với PY có thể oxy hoá thành quinon và từ đó có thể tạo ra các sản phẩm xẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hoá các hợp chất bằng peroxyhydro hay bằng peroxy của các hữu cơ khác. Nó oxy hoá polyphenol và một số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy. 1.4. Công nghệ sấy chuối: 1.4.1. Độ chín của chuối nguyên liệu: Chuối khi thu hái phải đủ già nghĩa, là có thể tự chín. Tuy nhiên để chuối tự chín thì chuối chín chậm và không đồng loạt. Dấm dú là cách để chuối chín đều và nhanh. Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lượng chuối sấy. Có nhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất. Trong chế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thường được dùng theo 3 độ chín sau đây: - Vỏ vàng hai đầu xanh vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chưa thật thơm, vỏ còn chắc, chuối có hàm lượng đường axit cực đại, còn có tinh bột và tanin. - Vỏ vàng hoàn toàn vị ngọt, độ chát giảm, thơm,vỏ dễ bóc. Đường và axit bắt đầu giảm, tinh bột và tamin còn ít. - Vỏ vàng có màu chấm nâu vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy. Đường, axit hữu cơ giảm, tinh bột hầu như không còn, tamin còn rất thấp. 1.4.2. Hộ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất: Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm chuối có màu trắng loang lỗ và xù xì. Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trong chậu nước chứa khoảng 3kg chuối /3 lít nước, mỗi mẻ cần 2 – 3 phút.Việc chọn hoá chất để họ trở công việc này nhằm 2 mục đích: - Giảm thời gian thao tác. - Cải thiện màu sản phẩm. Hoá chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử. Thông thường chọn một số hoá chất phổ biến sau:hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và Al2(SO4)3)…. Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là HCl 0,05 % + Al2(SO4)3) 0,5 % . HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp. Có tác dụng thay đổi môi trường các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát trùng nhẹ. Phèn chua ở nồng độ trên cũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát, giá rẽ, dễ sử dụng. 1.4.3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím: Sau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có độ mềm dẻo nhất định ( do sấy đến độ ẩm dưới 20 % ) rồi mới đóng gói. Thời gian này thường từ vài giờ đến vài ngày. Trong môi trường khí quyển thông thường và không thực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật. Nhiều cơ sở đã sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm. 1.4.4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy: Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong môi trưòng xác định ( t và φ xác định của không khí ) mà không xẩy ra quá trình nhã nước ( bốc hơi ) hay hút nước ( hấp thụ ) giữa nó và môi trường. Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới độ ẩm cân bằng thường là 16 ÷ 18 % sau vài giờ đến vài ngày để ngoài không khí sẽ tăng hàm lượng ẩm tới độ ẩm cân bằng. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy nhằm chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý đóng gói, bảo quản phù hợp. Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25 % tốt nhất là 20 ÷ 22 %. Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên để ngoài không khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng. Nếu chưa lựa chọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử lý. Bao bì cần làm từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán kín. 1.4.5. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu: 1.4.5.1. Chỉ têu cảm quan: - Trạng thái : Mềm dẽo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng, sượng. - Màu sắc : Từ nâu đến vàng , tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ. - Mùi vị :Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men. 1.4.5.2. Chỉ tiêu lý hoá: - Kích thước : Loại nguyên quả dài không quá 7 cm - Độ ẩm : 20 ÷ 22 % 1.4.5.3. Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng : Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/g sản phẩm 1.5. Quy trình sấy chuối quả: Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu: Chuối phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn, sạch sẽ. Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũ, hương thơm, vị ngọt, không chát. Chuối nguyên liệu (thu hoạch) lựa chọn bóc vỏ rửa bột xếp vĩ sấy (3 giai đoạn) phân loại xử lý đèn tia tử ngoại (nếu có) đóng gói bảo quản